餐飲業(yè)安全衛(wèi)生管理操作規(guī)范一、總則（一）目的為保障餐飲業(yè)食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和生命安全，規(guī)范餐飲服務(wù)單位的安全衛(wèi)生操作行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)單位（包括餐館、酒店、快餐店、食堂、小吃店、飲品店等）的食品安全衛(wèi)生管理，涵蓋從原料采購(gòu)到服務(wù)配送的全流程操作。（三）基本原則1.預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)控制：通過(guò)全程管控原料采購(gòu)、加工制作、服務(wù)配送等環(huán)節(jié)，預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.全程追溯，責(zé)任到人：建立從原料到餐桌的可追溯體系，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任人，落實(shí)“誰(shuí)操作、誰(shuí)負(fù)責(zé)”。3.標(biāo)準(zhǔn)操作，規(guī)范流程：制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，確保每一步驟符合食品安全要求。4.社會(huì)共治，公開(kāi)透明：接受政府監(jiān)管、消費(fèi)者監(jiān)督，及時(shí)整改問(wèn)題，提升食品安全管理水平。二、人員管理（一）健康管理1.健康證明：從業(yè)人員必須取得有效健康證明后方可上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查。2.健康監(jiān)測(cè)：建立每日晨檢制度，檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，有上述癥狀者應(yīng)立即暫停工作并就醫(yī)。3.職業(yè)禁忌：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)管理1.入職培訓(xùn)：新員工入職前必須接受食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生、應(yīng)急處理等，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：在職員工每季度至少接受1次食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)更新法律法規(guī)、風(fēng)險(xiǎn)防控知識(shí)及操作技能。3.記錄留存：建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果，留存2年以上。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.操作衛(wèi)生：操作時(shí)應(yīng)戴清潔的工作帽（頭發(fā)全部納入帽內(nèi)）、口罩（覆蓋口鼻），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或戴首飾。2.手部清潔：操作前、處理生熟食品之間、接觸污染物后必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）按“七步洗手法”洗手：（1）掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；（2）手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；（3）掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；（4）彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（5）右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（6）將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（7）清洗手腕，用流動(dòng)水沖凈后用清潔毛巾擦干。3.服裝管理：工作服裝應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，不得穿工作服裝進(jìn)入衛(wèi)生間或與操作無(wú)關(guān)的區(qū)域。三、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所布局1.功能分區(qū)：場(chǎng)所應(yīng)按原料接收、粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、保潔等流程合理布局，生熟區(qū)域分開(kāi)，避免交叉污染。2.區(qū)域隔離：直接入口食品（如涼菜、裱花蛋糕）的加工制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)、消毒設(shè)施及防鼠防蚊防蠅裝置。3.通道設(shè)置：設(shè)置生熟食品專(zhuān)用通道，避免生熟食品運(yùn)輸路線交叉。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.冷藏冷凍設(shè)備：配備足夠的冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，定期檢查溫度顯示是否正常，確保食品存儲(chǔ)溫度符合要求。2.加工設(shè)備：刀具、砧板、容器等應(yīng)按生熟分開(kāi)使用，標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如“生肉專(zhuān)用”“蔬菜專(zhuān)用”），避免交叉污染。3.清洗消毒設(shè)施：配備專(zhuān)用的餐具清洗池（至少3個(gè)，分別用于洗、沖、消毒）、消毒設(shè)備（如消毒柜、煮沸鍋）及保潔柜，保潔柜應(yīng)定期消毒。4.防護(hù)設(shè)施：安裝防鼠（如擋鼠板、鼠籠）、防蚊（如紗窗、滅蚊燈）、防蠅（如門(mén)簾、風(fēng)幕機(jī)）設(shè)施，定期檢查維護(hù)。（三）環(huán)境清潔1.日常清潔：地面、墻面、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)積水、油污、霉斑；工作臺(tái)、貨架應(yīng)每日擦拭，去除食物殘?jiān)?.通風(fēng)換氣：操作間應(yīng)保持通風(fēng)良好，定期清洗排油煙機(jī)、通風(fēng)管道，避免油煙積聚。3.廢棄物處理：設(shè)置帶蓋的廢棄物容器，每日清理，清理后對(duì)容器進(jìn)行消毒；餐廚垃圾應(yīng)與其他垃圾分開(kāi)存放，交由有資質(zhì)的單位處理。四、原料采購(gòu)與存儲(chǔ)（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：從具備合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）的供應(yīng)商處采購(gòu)原料，優(yōu)先選擇規(guī)?；?、品牌化供應(yīng)商。2.索證索票：索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、原料檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類(lèi)的動(dòng)物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）、購(gòu)貨憑證（發(fā)票或收據(jù)），留存期限不少于2年。3.食品添加劑管理：采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），索取生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告；使用時(shí)專(zhuān)人保管、按量添加，記錄使用日期、食品名稱(chēng)、使用量及使用人。（二）驗(yàn)收管理1.感官檢查：檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，無(wú)變質(zhì)、腐敗、異味。2.標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽是否符合規(guī)定（名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、配料表等），無(wú)過(guò)期或標(biāo)簽不全的食品。3.拒收規(guī)定：對(duì)不符合要求的原料（如變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)檢驗(yàn)證明）應(yīng)拒絕接收，記錄拒收原因并通知供應(yīng)商。（三）存儲(chǔ)管理1.分類(lèi)存放：原料應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻（10cm以上）、離地（10cm以上）存放，生熟食品分開(kāi)（生肉、禽、魚(yú)應(yīng)放在下層，蔬菜、水果放在上層），避免交叉污染。2.溫度控制：冷藏食品（如蔬菜、乳制品）應(yīng)放在冷藏柜上層，溫度保持0-4℃；冷凍食品（如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)）放在下層，溫度保持-18℃以下；常溫存儲(chǔ)的食品（如糧食、調(diào)料）應(yīng)放在干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。3.庫(kù)存管理：定期檢查原料庫(kù)存，清理過(guò)期、變質(zhì)或包裝破損的原料，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免原料積壓。五、加工制作管理（一）粗加工與切配1.生熟分開(kāi)：處理生肉、禽、魚(yú)的刀、砧板、容器應(yīng)與處理蔬菜、水果的分開(kāi)，標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。2.食材處理：去除原料中的雜質(zhì)（如蔬菜的爛葉、肉類(lèi)的筋膜），洗凈后瀝干水分；切配好的食材應(yīng)及時(shí)烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（室溫下不超過(guò)2小時(shí)）。3.廢棄物處理：粗加工產(chǎn)生的廢棄物（如蔬菜根、肉類(lèi)骨頭）應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，避免污染操作區(qū)域。（二）烹飪加工1.徹底加熱：烹飪食品時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（用溫度計(jì)測(cè)量），避免半生不熟（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)）。2.溫度控制：烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)放入冷藏柜（4℃以下）或冷凍柜（-18℃以下）；熱菜保溫應(yīng)保持60℃以上。3.禁止行為：不得使用變質(zhì)、過(guò)期原料烹飪食品；不得添加非食品原料（如罌粟殼、工業(yè)色素）；不得超范圍使用食品添加劑。（三）備餐與暫存1.備餐環(huán)境：備餐應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)提前30分鐘消毒（用紫外線燈照射30分鐘或用含氯消毒劑擦拭），操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)洗手、消毒，戴口罩、手套。2.備餐要求：備餐時(shí)應(yīng)避免手接觸食品，使用工具（如夾子、勺子）取放；備餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（常溫下不超過(guò)2小時(shí)），如需延長(zhǎng)，應(yīng)放入冷藏柜。3.暫存管理：暫存的食品應(yīng)標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，放在清潔的容器中，避免與其他食品接觸。六、服務(wù)與配送管理（一）服務(wù)操作規(guī)范1.餐具衛(wèi)生：使用清潔、消毒的餐具，餐具應(yīng)存放在保潔柜中，避免污染；上菜時(shí)應(yīng)使用托盤(pán)，避免手接觸食物。2.服務(wù)禮儀：服務(wù)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿清潔的工作服裝；不得在操作區(qū)域吸煙、吐痰；對(duì)消費(fèi)者的疑問(wèn)應(yīng)及時(shí)解答，如食品過(guò)敏信息。3.投訴處理：建立消費(fèi)者投訴處理制度，對(duì)投訴的食品安全問(wèn)題應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，反饋結(jié)果，留存記錄。（二）配送管理1.容器要求：使用清潔、密封的配送容器，避免食品泄漏；熱菜應(yīng)使用保溫容器（保持60℃以上），冷菜應(yīng)使用冷藏容器（保持4℃以下）。2.配送時(shí)間：配送時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（常溫下不超過(guò)1小時(shí)），避免食品變質(zhì)；如需長(zhǎng)途配送，應(yīng)使用冷鏈運(yùn)輸（如冷藏車(chē)）。3.標(biāo)識(shí)管理：配送的食品應(yīng)標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配送時(shí)間及接收人信息，便于追溯。七、清潔消毒管理（一）清潔消毒計(jì)劃制定清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備、頻率及責(zé)任人，例如：每日：餐具、工作臺(tái)、地面、廢棄物容器；每周：冷藏柜、冷凍柜、排油煙機(jī)；每月：墻面、天花板、通風(fēng)管道。（二）餐具清潔消毒1.清洗步驟：按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行：（1）一刮：去除餐具上的食物殘?jiān)?；?）二洗：用洗潔精和溫水（40-50℃）清洗餐具；（3）三沖：用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗潔精殘留；（4）四消毒：采用熱力消毒（100℃煮沸10分鐘，或121℃高壓蒸汽消毒15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑濃度250mg/L，浸泡10分鐘）；（5）五保潔：將消毒后的餐具放入清潔的保潔柜中，避免污染。2.消毒驗(yàn)證：定期檢查消毒效果，如用試紙檢測(cè)化學(xué)消毒的濃度，或用培養(yǎng)皿檢測(cè)微生物數(shù)量。（三）環(huán)境與設(shè)備清潔消毒1.環(huán)境清潔：地面、墻面、臺(tái)面應(yīng)每日用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭；衛(wèi)生間應(yīng)每2小時(shí)清潔一次，用消毒劑消毒。2.設(shè)備清潔：冰箱、烤箱、微波爐應(yīng)每周清理，去除油污和殘?jiān)?；刀具、砧板?yīng)每日用含氯消毒劑浸泡消毒（250mg/L，10分鐘）。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容包括：1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)（如總指揮、現(xiàn)場(chǎng)處置組、信息報(bào)告組）；2.事故報(bào)告流程（向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告的時(shí)間、內(nèi)容）；3.可疑食物封存與處理（封存可疑食物、原料、工具，避免擴(kuò)散）；4.患者救治協(xié)助（聯(lián)系醫(yī)院，提供患者食用的食物信息）；5.信息發(fā)布與溝通（向消費(fèi)者發(fā)布事故信息，回應(yīng)疑問(wèn)）。（二）應(yīng)急處置流程1.立即停止經(jīng)營(yíng)：發(fā)生食品安全事故（如食物中毒）時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，疏散消費(fèi)者。2.封存物品：封存可疑食物及原料、工具、設(shè)備，避免移動(dòng)或使用。3.報(bào)告部門(mén)：立即向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)（____）和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告，提交事故情況說(shuō)明（如發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀）。4.協(xié)助調(diào)查：配合監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查，提供相關(guān)資料（如采購(gòu)記錄、加工記錄、庫(kù)存記錄），不得隱瞞或謊報(bào)。（三）應(yīng)急演練與培訓(xùn)定期組織食品安全應(yīng)急演練（每年至少1次），提高員工的應(yīng)急處理能力；演練后應(yīng)評(píng)估演練效果，完善應(yīng)急預(yù)案。九、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.每日晨檢：檢查從業(yè)人員的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生，記錄晨檢結(jié)果。2.每周檢查：對(duì)場(chǎng)所、設(shè)施、原料、加工制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，記錄檢查結(jié)果，對(duì)存在的問(wèn)題（如原料過(guò)期、設(shè)備未消毒）及時(shí)整改。3.每月考核：對(duì)員工的食品安全操作進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工遵守規(guī)范。（二）外部監(jiān)督1.配合監(jiān)管：積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料（如采購(gòu)記錄、消毒記錄、培訓(xùn)記錄）。2.接受投訴：在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示投訴舉報(bào)電話（如____），及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，反饋結(jié)果。3.公開(kāi)信息：通過(guò)公示欄、網(wǎng)站等方式公開(kāi)食品安全信息（如健康證明、消毒記錄、投訴處理結(jié)果），接受社會(huì)監(jiān)督。（三）整改