餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全操作指南一、前言食品衛(wèi)生安全是餐飲企業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費者身體健康、企業(yè)品牌聲譽及行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程操作，防范食品安全風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際場景，制定本指南。本指南涵蓋人員管理、原料管控、加工操作、環(huán)境清潔、異常應(yīng)對等核心環(huán)節(jié)，旨在為餐飲企業(yè)提供專業(yè)、可落地的衛(wèi)生安全操作標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理：操作主體的風(fēng)險防控（一）健康管理1.持證上崗：所有從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員等）必須持有有效《健康證明》，每年進行1次健康檢查；新入職員工需先體檢，合格后方可上崗。2.每日晨檢：上崗前由專人檢查從業(yè)人員健康狀況，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口（化膿或滲出）、眼部紅腫等癥狀，或手部有破損，應(yīng)立即停止其接觸食品的工作，待痊愈并持醫(yī)生證明后方可返崗。3.健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件及晨檢記錄，檔案留存期限不少于2年。（二）個人衛(wèi)生要求1.手部清潔：洗手時機：處理原料前、加工食品前、接觸污染物（如垃圾、生肉）后、如廁后、接觸動物后、觸摸面部或頭發(fā)后。洗手流程：采用“七步洗手法”——①掌心相對搓擦；②手指交叉搓擦指縫；③手指并攏搓擦指背；④彎曲手指搓擦掌心（如“洗手心”）；⑤拇指旋轉(zhuǎn)搓擦（握住另一只手拇指）；⑥指尖搓擦掌心（如“摳手心”）；⑦手腕交替搓擦。洗手后用干手器或一次性紙巾擦干，避免用公用毛巾。消毒要求：處理直接入口食品（如涼菜、水果）前，需用75%酒精或含氯消毒液（500mg/L）對手部進行消毒。2.著裝規(guī)范：穿干凈、無破損的工作服（定期清洗消毒），工作時佩戴帽子（頭發(fā)完全覆蓋）、口罩（遮住口鼻）；不得佩戴首飾（戒指、手鐲、項鏈等）、涂指甲油或使用香水；工作服應(yīng)與個人衣物分開存放，避免交叉污染。（三）培訓(xùn)與考核1.崗前培訓(xùn)：新員工入職前需完成食品安全知識培訓(xùn)（包括法規(guī)要求、衛(wèi)生操作、風(fēng)險防控等），考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：每月組織1次全員培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋最新法規(guī)、典型案例、操作更新等；每年至少開展1次應(yīng)急演練（如食物中毒應(yīng)對）。3.考核機制：將衛(wèi)生操作納入員工績效考核，對違反規(guī)定的行為（如未洗手、生熟不分）進行處罰，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。三、原料采購與驗收：源頭風(fēng)險的嚴(yán)格把控（一）供應(yīng)商管理1.資質(zhì)審核：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明等），優(yōu)先選擇規(guī)模大、信譽好的供應(yīng)商。2.定期評估：每季度對供應(yīng)商進行評估（包括原料質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等），淘汰不符合要求的供應(yīng)商；建立供應(yīng)商檔案，保存資質(zhì)證明及評估記錄。（二）原料驗收標(biāo)準(zhǔn)1.外觀檢查：蔬菜：新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無黃葉；肉類：色澤正常（豬肉粉紅色、牛肉暗紅色）、無異味、無黏液；水產(chǎn)品：鰓部鮮紅、鱗片完整、無異味；包裝食品：包裝完好（無破損、脹氣、滲漏）、標(biāo)簽齊全（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分表等）。2.溫度檢查：冷鏈?zhǔn)称罚ㄈ缋鋬鋈?、冰淇淋）：到貨時溫度需符合要求（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品0-4℃）；熱鏈?zhǔn)称罚ㄈ绗F(xiàn)做盒飯）：到貨時中心溫度≥60℃。3.憑證檢查：索要并留存原料的檢驗檢疫證明（肉類、水產(chǎn)品）、合格證明（預(yù)包裝食品）、運輸記錄（冷鏈?zhǔn)称罚┑龋瑧{證留存期限不少于6個月。（三）不合格原料處理對驗收不合格的原料（如過期、變質(zhì)、溫度異常），應(yīng)立即拒收，標(biāo)注“不合格”并隔離存放，通知供應(yīng)商召回；記錄不合格情況（原料名稱、數(shù)量、批次、原因、處理方式），避免流入加工環(huán)節(jié)。四、原料存儲與保管：中間環(huán)節(jié)的風(fēng)險控制（一）分類存放1.生熟分開：生食品（原料）與熟食品（成品）分開存儲，避免交叉污染；生食品應(yīng)存放在下層，熟食品存放在上層。2.葷素分開：動物性食品（肉、魚）與植物性食品（蔬菜、水果）分開存放，避免串味或交叉污染。3.標(biāo)識清晰：所有原料應(yīng)標(biāo)注名稱、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，冷藏/冷凍食品需標(biāo)注存儲溫度要求；過期原料應(yīng)標(biāo)注“過期”并及時清理。（二）溫度控制1.冷藏存儲：冷藏庫（柜）溫度保持0-4℃，用于存儲新鮮蔬菜、水果、乳制品等；2.冷凍存儲：冷凍庫（柜）溫度保持≤-18℃，用于存儲冷凍肉、水產(chǎn)品、冰淇淋等；3.溫度監(jiān)測：每天至少檢查2次冷藏/冷凍設(shè)備溫度，記錄溫度數(shù)據(jù)；若溫度異常（如冷藏庫超過6℃），應(yīng)立即轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備，并排查故障。（三）先進先出（FIFO）原則原料存儲應(yīng)遵循“先進先出”，即先入庫的原料先使用，避免過期變質(zhì)；定期清理庫存（每周1次），及時處理過期、變質(zhì)原料。五、加工操作衛(wèi)生規(guī)范：核心環(huán)節(jié)的風(fēng)險防范（一）原料預(yù)處理1.解凍要求：冷凍原料應(yīng)在冷藏庫（0-4℃）或流動水下解凍，避免在室溫下長時間解凍（防止細菌繁殖）；解凍后的原料應(yīng)及時加工，不得再次冷凍。2.清洗要求：蔬菜、水果：用流動水沖洗3次以上，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；葉菜類可浸泡10-15分鐘（避免長時間浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失）；肉類、水產(chǎn)品：用流動水沖洗表面血水、黏液，避免交叉污染。3.工具分開：處理生食品（原料）與熟食品（成品）的刀具、砧板、容器必須分開，標(biāo)注明顯標(biāo)識（如紅色為生、藍色為熟）；處理生食品后，工具需用洗潔精清洗并消毒（含氯消毒液500mg/L浸泡10分鐘）。（二）烹飪加工要求1.徹底加熱：肉類：中心溫度達到75℃以上（用食品溫度計測量），確保殺滅有害細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）；蛋類：煮至蛋黃凝固（避免溏心蛋）；豆?jié){：煮沸5分鐘以上（去除胰蛋白酶抑制劑，防止中毒）。2.避免交叉污染：加工過程中，生食品與熟食品不得接觸；盛放生食品的容器不得用于盛放熟食品；廚師操作時，避免用手直接接觸熟食品（如需接觸，應(yīng)戴一次性手套）。3.現(xiàn)做現(xiàn)售：盡量避免提前加工食品（如涼菜、盒飯），若需提前準(zhǔn)備，應(yīng)存放在冷藏庫（0-4℃）中，存放時間不超過2小時；加熱后的食品應(yīng)在2小時內(nèi)售出，未售出的需冷藏或丟棄。（三）涼菜制作特殊要求1.專人負責(zé)：涼菜制作需由專人負責(zé)，操作人員需持健康證明，且未患有傳染性疾??；2.環(huán)境要求：涼菜間需獨立設(shè)置，安裝紫外線消毒燈（每平方米≥1.5W），每天營業(yè)前消毒30分鐘；3.工具消毒：涼菜制作工具（如刀、砧板、容器）需用沸水消毒10分鐘以上，或用含氯消毒液（1000mg/L）浸泡15分鐘；4.原料新鮮：涼菜原料需新鮮，當(dāng)天采購當(dāng)天使用，不得使用過期或變質(zhì)原料。六、環(huán)境與設(shè)備清潔消毒：外部環(huán)境的風(fēng)險消除（一）場所清潔1.地面：每天營業(yè)結(jié)束后用洗潔精清洗，去除油污、食物殘渣；每周用含氯消毒液（500mg/L）拖地1次，殺滅細菌。2.墻面：每周擦拭1次（用濕布或清潔劑），保持墻面干凈、無油污；墻角、縫隙處需重點清理，避免滋生蟑螂、老鼠。3.臺面：每次使用后用濕布擦拭，去除食物殘渣；每天營業(yè)結(jié)束后用洗潔精清洗，并用消毒液消毒。4.垃圾桶：使用帶蓋垃圾桶，每天清理1次，避免異味擴散；垃圾桶內(nèi)外需每周用消毒液消毒1次。（二）設(shè)備清潔1.廚具：鍋、碗、瓢、盆等廚具每次使用后用洗潔精清洗，晾干后存放；每周用沸水消毒1次（10分鐘以上）。2.冷藏/冷凍設(shè)備：每周清理1次，去除過期食品、污漬；內(nèi)壁用濕布擦拭，并用消毒液消毒（含氯消毒液500mg/L）；門把手、抽屜等高頻接觸部位每天用酒精消毒1次。3.油煙機：每周清洗1次，去除油污（用洗潔精或?qū)Ｓ们鍧崉挥蜔煓C管道每季度請專業(yè)人員清洗1次，避免火災(zāi)風(fēng)險。（三）消毒操作1.物理消毒：煮沸消毒：將餐具放入沸水中，水開后煮10分鐘以上；蒸汽消毒：將餐具放入蒸汽柜，100℃蒸汽蒸15分鐘以上。2.化學(xué)消毒：含氯消毒液：濃度500mg/L（1片含氯消毒片加1升水），浸泡餐具10-15分鐘，然后用清水沖洗干凈；注意事項：化學(xué)消毒后需徹底沖洗，避免消毒液殘留；消毒液需現(xiàn)用現(xiàn)配，放置時間不超過24小時。七、餐具與工具管理：直接接觸食品的風(fēng)險防控（一）餐具清洗消毒流程遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”原則：1.一刮：去除餐具上的食物殘渣（用紙巾或刮勺）；2.二洗：用洗潔精清洗餐具，去除油污；3.三沖：用流動水沖洗干凈，去除洗潔精殘留；4.四消毒：采用物理或化學(xué)方法消毒（見本章第三節(jié)）；5.五保潔：將消毒后的餐具放入保潔柜（帶門、防塵），保潔柜需定期消毒（每周1次），避免二次污染。（二）工具使用規(guī)范1.抹布管理：抹布需分開使用（如擦生食品、擦熟食品、擦臺面），標(biāo)注明顯標(biāo)識；每天用含氯消毒液（500mg/L）浸泡10分鐘，晾干后存放。2.刀具/砧板：用后清洗消毒，存放時立放（避免接觸臺面），保持干燥；生熟刀具/砧板不得混用。3.一次性用品：一次性餐具（如筷子、勺子）需從正規(guī)渠道采購，包裝完好；使用前檢查是否有破損、污染。八、異常情況處理：風(fēng)險事件的應(yīng)急響應(yīng)（一）原料變質(zhì)處理發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)（如發(fā)霉、異味、變色），應(yīng)立即停止使用，隔離存放（標(biāo)注“變質(zhì)原料”），并銷毀（如焚燒、深埋）；記錄變質(zhì)情況（原料名稱、數(shù)量、批次、原因、處理方式），避免再次采購?fù)悊栴}原料。（二）食品污染處理1.異物污染：若食品中發(fā)現(xiàn)異物（如頭發(fā)、蟲子、塑料），應(yīng)立即停止銷售，召回已售出的食品；隔離污染食品（標(biāo)注“污染食品”），調(diào)查污染原因（如原料帶異物、加工過程污染），采取整改措施（如加強原料驗收、規(guī)范操作）。2.化學(xué)污染：若食品接觸到化學(xué)物質(zhì)（如清潔劑、消毒液），應(yīng)立即丟棄，徹底清洗接觸過的設(shè)備、工具；對現(xiàn)場進行消毒，避免再次污染。（三）食物中毒應(yīng)對1.立即報告：若接到顧客投訴（如食用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀），應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告（2小時內(nèi)），并保留投訴記錄（顧客姓名、聯(lián)系方式、食用食品、時間、癥狀）。2.控制風(fēng)險：停止銷售可疑食品，封存可疑原料、工具、設(shè)備；召回已售出的可疑食品，避免擴大影響。3.配合調(diào)查：協(xié)助監(jiān)管部門調(diào)查（提供原料采購記錄、加工記錄、消毒記錄等），查找食物中毒原因（如細菌污染、毒素超標(biāo)）。4.整改措施：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取整改措施（如加強原料驗收、改進加工工藝、加強人員培訓(xùn)），并向監(jiān)管部門提交整改報告。九、記錄與追溯管理：風(fēng)險溯源的關(guān)鍵支撐（一）記錄內(nèi)容1.采購記錄：供應(yīng)商名稱、原料名稱、數(shù)量、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、驗收人；2.驗收記錄：原料名稱、數(shù)量、批次、驗收日期、驗收結(jié)果（合格/不合格）、驗收人；3.加工記錄：食品名稱、加工日期、加工時間、加工人員、中心溫度（肉類）；4.消毒記錄：消毒對象（餐具、工具、環(huán)境）、消毒方法、消毒時間、消毒人員、消毒結(jié)果；5.溫度記錄：冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）溫度、記錄時間、記錄人員；6.異常記錄：原料變質(zhì)、食品污染、顧客投訴等異常情況的處理記錄。（二）記錄要求1.記錄需真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造或篡改；2.記錄需用鋼筆或簽字筆填寫，字跡清晰；3.記錄留存期限不少于6個月（涉及食品安全事故的記錄留存期限不少于2年）。（三）追溯機制建立食品追溯體系，通過記錄可追溯原料來源、加工過程、銷售去向；若發(fā)生食品安全事故，能快速定位問題環(huán)節(jié)（如原料供應(yīng)商、加工人員、存儲設(shè)備），采取針對性措施。十、附則1.參考法規(guī)：《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號