幼兒園營(yíng)養(yǎng)餐食譜編制指南一、編制的核心原則幼兒園營(yíng)養(yǎng)餐的核心目標(biāo)是滿足3-6歲幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏（如缺鐵性貧血、維生素D缺乏）和肥胖等問題，同時(shí)培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。編制需遵循以下原則：（一）營(yíng)養(yǎng)均衡原則需覆蓋六大營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水），并符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中幼兒的推薦攝入量（見表1）。碳水化合物：占總熱量的50%-65%，以谷類（大米、面粉）、薯類（紅薯、土豆）、豆類（黃豆、綠豆）為主，提供持續(xù)能量。蛋白質(zhì)：占總熱量的12%-15%，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、禽、蛋、奶、豆類），如清蒸魚、雞蛋、牛奶、豆腐，避免過多加工肉類（如火腿、培根）。脂肪：占總熱量的25%-30%，以不飽和脂肪為主（如植物油、魚類脂肪），避免反式脂肪（如油炸食品）。維生素與礦物質(zhì)：重點(diǎn)保證鐵、鈣、維生素A、維生素C的攝入（如瘦肉、動(dòng)物肝臟、牛奶、胡蘿卜、菠菜、橙子）。水：每天飲水量約____毫升（含食物中的水分），避免含糖飲料。（二）年齡適配原則3-6歲幼兒的咀嚼能力、消化功能和營(yíng)養(yǎng)需求隨年齡增長(zhǎng)而變化，需分階段調(diào)整食譜：小班（3-4歲）：咀嚼能力較弱，食物需細(xì)軟、易吞咽（如雞蛋羹、豆腐泥、蔬菜丁、水果泥）；避免堅(jiān)硬、大塊食物（如整顆花生、大塊肉類）。中班（4-5歲）：咀嚼能力增強(qiáng)，食物可適當(dāng)增大顆粒（如小塊瘦肉、切片蔬菜、整個(gè)香蕉）；增加粗糧比例（如玉米、燕麥）。大班（5-6歲）：接近成人咀嚼能力，食物形狀可更完整（如整個(gè)蘋果片、帶骨小魚）；培養(yǎng)自主進(jìn)食能力（如用筷子夾菜）。（三）食物多樣化原則每周食物種類需覆蓋谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果、肉類、魚類、蛋類、奶類9大類，避免單一食物重復(fù)（如每天吃米飯，可替換為面條、饅頭、紅薯）。蔬菜：每天攝入____克，其中深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜、西蘭花）占50%以上（富含維生素A、鐵）。水果：每天攝入____克，選擇應(yīng)季水果（如蘋果、香蕉、橙子），避免果汁（流失膳食纖維）。奶類：每天攝入____毫升（鮮牛奶、配方奶），提供鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白。（四）安全衛(wèi)生原則食材選擇：避免生冷食物（如生魚片、生雞蛋）、發(fā)芽土豆、有毒菌類、過期食品；優(yōu)先選擇新鮮、本地、應(yīng)季食材。烹飪方式：以蒸、煮、燉、炒為主，避免煎、炸、烤（如炸雞腿、炸薯?xiàng)l）；少用刺激性調(diào)料（如辣椒、花椒）。食物處理：生熟分開（如生肉與蔬菜、水果分開切）；徹底加熱（如肉類中心溫度≥75℃）；避免交叉污染。（五）口味清淡原則少鹽：每天鹽攝入量≤3克（約半小勺），避免咸菜、腌肉、醬油過多（如醬油每10毫升含1.6克鹽）。少糖：每天添加糖攝入量≤10克（約2小勺），避免蛋糕、餅干、含糖飲料（如可樂、果汁）。少味精/雞精：避免使用含谷氨酸鈉的調(diào)料，可通過天然食材提鮮（如番茄、香菇、雞湯）。二、編制流程與方法（一）需求評(píng)估1.基礎(chǔ)信息收集：統(tǒng)計(jì)幼兒年齡、性別、體質(zhì)（如肥胖、貧血、過敏）、飲食禁忌（如牛奶過敏、雞蛋過敏）。2.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估：定期測(cè)量身高、體重（計(jì)算BMI）、血紅蛋白（篩查貧血）、維生素D（篩查缺乏），作為食譜調(diào)整的依據(jù)。（二）食物選擇與搭配1.餐次安排：遵循“三餐兩點(diǎn)”模式，熱量分配合理（見表2）。早餐：20%-25%（如牛奶+雞蛋+饅頭）午餐：30%-35%（如米飯+魚+蔬菜+湯）晚餐：25%-30%（如面條+瘦肉+蔬菜）加餐：10%-15%（如水果+堅(jiān)果碎、酸奶+餅干）2.食物搭配技巧：主食+蛋白質(zhì)：如米飯+清蒸魚、饅頭+豆腐。蔬菜+水果：如炒青菜+蘋果、胡蘿卜絲+香蕉。鐵+維生素C：如瘦肉+橙子（維生素C促進(jìn)鐵吸收）、菠菜+獼猴桃。（三）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與調(diào)整1.工具選擇：使用《中國(guó)食物成分表》或?qū)I(yè)營(yíng)養(yǎng)軟件（如“營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器”APP）計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)成分。2.關(guān)鍵指標(biāo)檢查：熱量：符合各年齡段需求（見表1）。蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上（如魚、蛋、奶、豆類）。鈣：達(dá)到推薦攝入量（____毫克/天）。鐵：達(dá)到推薦攝入量（10-12毫克/天），且植物性鐵（如菠菜）需搭配維生素C（如橙子）。3.調(diào)整方法：若熱量不足：增加主食或油脂（如加10克面粉做饅頭、加5克植物油炒蔬菜）。若鐵不足：增加瘦肉、動(dòng)物肝臟、菠菜的量（如將瘦肉從50克增加到60克）。若鈣不足：增加牛奶、豆腐、蝦皮的量（如將牛奶從200毫升增加到250毫升）。（四）食譜輪換與公示1.輪換周期：每周更換1次食譜，每4周重復(fù)1次（避免幼兒吃膩）。2.公示要求：將食譜張貼在幼兒園門口或家長(zhǎng)群，注明食材、營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)（如“今日午餐含豐富的鈣和蛋白質(zhì)”），方便家長(zhǎng)配合（如在家避免給孩子吃重復(fù)食物）。三、不同年齡階段食譜示例（一）小班（3-4歲）一周食譜（節(jié)選）周一早餐：牛奶200毫升、雞蛋羹（雞蛋1個(gè)）、蔬菜小饅頭（面粉50克+胡蘿卜20克）午餐：軟米飯（大米70克）、清蒸鱸魚（鱸魚50克）、炒青菜（青菜100克）、番茄蛋湯（番茄30克+雞蛋1個(gè)）加餐：蘋果泥（蘋果50克）晚餐：蔬菜瘦肉粥（大米50克+瘦肉30克+菠菜50克）、蒸南瓜（南瓜50克）營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)：雞蛋羹易吞咽，鱸魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白，菠菜含豐富鐵，蘋果泥補(bǔ)充維生素C。（二）中班（4-5歲）一周食譜（節(jié)選）周三早餐：豆?jié){200毫升、煮雞蛋（雞蛋1個(gè)）、玉米饅頭（面粉50克+玉米粉10克）午餐：雜糧飯（大米60克+小米10克）、紅燒雞翅（雞翅50克）、涼拌黃瓜（黃瓜100克）、冬瓜湯（冬瓜30克）加餐：香蕉（香蕉50克）+核桃碎（5克）晚餐：番茄雞蛋面（面條60克+番茄50克+雞蛋1個(gè)+青菜50克）營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)：雜糧飯?jiān)黾由攀忱w維，雞翅富含蛋白質(zhì)，核桃碎補(bǔ)充不飽和脂肪。（三）大班（5-6歲）一周食譜（節(jié)選）周五早餐：牛奶250毫升、煎蛋（雞蛋1個(gè)）、包子（面粉60克+豬肉30克+白菜50克）午餐：米飯（大米80克）、清蒸蝦（蝦60克）、炒西蘭花（西蘭花100克）、豆腐湯（豆腐50克）加餐：橙子（橙子60克）+杏仁碎（5克）晚餐：瘦肉粥（大米50克+瘦肉40克+芹菜50克）、蒸紅薯（紅薯60克）營(yíng)養(yǎng)亮點(diǎn)：蝦富含鈣和蛋白質(zhì)，西蘭花含維生素C，紅薯增加膳食纖維。四、注意事項(xiàng)（一）特殊幼兒食譜調(diào)整1.過敏幼兒：避免過敏原（如牛奶過敏用豆?jié){替代，雞蛋過敏用豆腐替代），并在食譜中標(biāo)注（如“本餐不含雞蛋”）。2.肥胖幼兒：減少高熱量食物（如油炸食品、蛋糕），增加膳食纖維（如紅薯、玉米），控制主食量（如米飯減少10克）。3.貧血幼兒：增加含鐵豐富的食物（如瘦肉、動(dòng)物肝臟、菠菜），并搭配維生素C（如橙子、獼猴桃）。（二）季節(jié)適配1.夏季：清淡飲食（如綠豆湯、涼拌黃瓜），多吃瓜果（如西瓜、哈密瓜），補(bǔ)充水分和電解質(zhì)。2.冬季：溫?zé)犸嬍常ㄈ缪蛉鉁?、紅薯粥），多吃根莖類蔬菜（如胡蘿卜、土豆），增加能量攝入。（三）家園配合1.告知家長(zhǎng)幼兒園食譜，避免在家給孩子吃重復(fù)食物（如幼兒園午餐吃了魚，晚上就吃瘦肉）。2.提醒家長(zhǎng)不要給孩子吃太多零食（如薯片、巧克力），以免影響正餐食欲。3.鼓勵(lì)家長(zhǎng)參與食譜設(shè)計(jì)（如征求家長(zhǎng)對(duì)食譜的意見），提高家園共識(shí)。（四）定期評(píng)估與優(yōu)化1.每月檢查幼兒身高、體重，每季度檢查血紅蛋白、維生素D，根據(jù)結(jié)果調(diào)整食譜（如貧血幼兒增加鐵的攝入）。2.每周收集幼兒反饋（如孩子是否喜歡吃某道菜），調(diào)整食物種類或烹飪方式（如孩子不喜歡吃菠菜，可換成青菜）。結(jié)語幼兒園營(yíng)養(yǎng)餐食譜編制是一項(xiàng)系統(tǒng)工作，需遵循“營(yíng)養(yǎng)均衡、年齡適配、安全衛(wèi)生”的原則，結(jié)合幼兒的實(shí)際需求進(jìn)行調(diào)整。通過科學(xué)的食譜設(shè)計(jì)、定期的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和家園配合，才能確保幼兒獲得充足的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。參考資料：1.《中國(guó)居民膳食指南（2022）》（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)）2.《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》（衛(wèi)生部）3.《中國(guó)食物成分表》（楊月欣等，2021）（注：表1、表2可根據(jù)實(shí)際需求補(bǔ)充，如各年齡段熱量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵推薦攝入量，餐次熱量分配表。）附錄：表13-6歲幼兒主要營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量年齡段熱量（千卡）蛋白質(zhì)（克）鈣（毫克）鐵（毫克）維生素A（微克RE）3-4歲____35-4060