2025年食品生產(chǎn)安全管理員考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每小題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每年應(yīng)至少組織（）次全面食品安全自查。A.1B.2C.3D.42.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備表面，清潔消毒應(yīng)在（）進(jìn)行。A.每班次開始前B.每批次生產(chǎn)結(jié)束后C.每天下班前D.每2小時(shí)3.某企業(yè)生產(chǎn)糕點(diǎn)用的雞蛋原料，其驗(yàn)收時(shí)除核查供貨者資質(zhì)外，還應(yīng)重點(diǎn)檢測（）。A.鉛含量B.沙門氏菌C.黃曲霉毒素B1D.亞硝酸鹽4.食品添加劑稱量過程中，使用的計(jì)量器具應(yīng)（）。A.每季度校準(zhǔn)一次B.每次使用前校準(zhǔn)C.每年由第三方檢定D.使用前檢查外觀5.食品生產(chǎn)企業(yè)更衣室應(yīng)設(shè)置（），確保員工進(jìn)入車間前手部清潔。A.洗手消毒設(shè)施B.紫外線消毒燈C.空氣凈化裝置D.鞋靴消毒池6.關(guān)于食品生產(chǎn)用水，下列說法正確的是（）。A.與產(chǎn)品直接接觸的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.間接接觸的水可使用地下水C.蒸汽冷凝水可直接用于清洗設(shè)備D.循環(huán)冷卻水無需定期檢測7.某企業(yè)生產(chǎn)速凍水餃，其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)設(shè)置在（）。A.面粉拆包B.餡料攪拌C.速凍隧道D.金屬檢測8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10萬級B.30萬級C.1萬級D.100級9.食品原料倉庫內(nèi)，同一貨架存放不同批次原料時(shí)，應(yīng)遵循（）原則。A.后進(jìn)先出B.按供應(yīng)商分區(qū)C.先進(jìn)先出D.按原料類型混放10.食品生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格半成品，應(yīng)（）。A.降級后重新包裝B.隔離存放并標(biāo)注“不合格”C.直接回用于下一批次D.由車間主任批準(zhǔn)后使用11.食品生產(chǎn)設(shè)備的驗(yàn)證應(yīng)包括（）。A.設(shè)備外觀檢查B.運(yùn)行參數(shù)確認(rèn)C.操作人員培訓(xùn)D.設(shè)備采購合同12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.513.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.414.生產(chǎn)花生制品時(shí)，為控制黃曲霉毒素污染，關(guān)鍵措施是（）。A.原料篩選去霉粒B.添加抗氧化劑C.延長干燥時(shí)間D.降低包裝濕度15.輻照處理的食品，其標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注（）。A.“輻照食品”字樣B.輻照劑量C.輻照單位D.輻照日期16.HACCP計(jì)劃的制定依據(jù)不包括（）。A.產(chǎn)品特性B.生產(chǎn)工藝C.消費(fèi)者投訴記錄D.設(shè)備采購成本17.微生物檢測中，判定熟肉制品是否合格的關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.以上均是18.食品出廠檢驗(yàn)時(shí)，對于未制定國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)依據(jù)（）進(jìn)行檢驗(yàn)。A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.國際標(biāo)準(zhǔn)19.食品生產(chǎn)企業(yè)接到消費(fèi)者投訴產(chǎn)品異物問題后，應(yīng)在（）個(gè)工作日內(nèi)完成調(diào)查并反饋。A.3B.5C.7D.1020.食品生產(chǎn)車間的照明設(shè)施應(yīng)使用（），防止玻璃碎片污染產(chǎn)品。A.普通白熾燈B.防爆型燈具C.熒光燈D.LED燈二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每小題至少有兩個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查D.對消費(fèi)者投訴進(jìn)行隱瞞2.下列物質(zhì)中，禁止用于食品生產(chǎn)的有（）。A.工業(yè)級氫氧化鈉B.回收的過期面包（未變質(zhì)）C.非食品用著色劑D.符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑3.食品生產(chǎn)車間清潔消毒的對象包括（）。A.設(shè)備表面B.工器具C.地面墻面D.空氣4.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有傷口時(shí)需戴手套操作D.健康證明過期后可繼續(xù)工作至新證辦理5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超限量D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注6.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購日期及供應(yīng)商B.生產(chǎn)批次及關(guān)鍵參數(shù)C.產(chǎn)品銷售對象及數(shù)量D.員工考勤記錄7.食品倉庫管理的要求包括（）。A.溫濕度符合存儲要求B.原料與成品分區(qū)存放C.定期檢查庫存產(chǎn)品質(zhì)量D.允許未檢驗(yàn)原料暫時(shí)入庫8.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的依據(jù)包括（）。A.該環(huán)節(jié)可能引入顯著危害B.后續(xù)環(huán)節(jié)無法消除該危害C.該環(huán)節(jié)操作簡單易監(jiān)控D.歷史上曾發(fā)生過類似問題9.不合格品的處理方式包括（）。A.返工（需驗(yàn)證）B.銷毀C.降級使用（標(biāo)注）D.轉(zhuǎn)賣非食用渠道10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已售出產(chǎn)品C.配合調(diào)查并提供資料D.隱瞞事故信息三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員只需具備高中以上學(xué)歷即可。（）2.食品添加劑稱量記錄應(yīng)包含名稱、用量、使用時(shí)間和操作人員。（）3.生產(chǎn)車間使用的清潔劑可與食品原料同庫存放。（）4.直接接觸食品的內(nèi)包裝材料應(yīng)查驗(yàn)合格證明，并進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測。（）5.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控頻率應(yīng)根據(jù)危害程度確定，至少每小時(shí)記錄一次。（）6.退貨產(chǎn)品經(jīng)車間簡單清理后可重新包裝上市。（）7.食品安全記錄可以采用電子文檔形式保存，但需定期備份。（）8.輻照食品標(biāo)簽只需標(biāo)注“輻照處理”，無需標(biāo)注具體輻照單位。（）9.微生物檢測采樣時(shí)，應(yīng)使用無菌工具，避免交叉污染。（）10.消費(fèi)者投訴產(chǎn)品有異味，企業(yè)調(diào)查后確認(rèn)是包裝材料問題，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵項(xiàng)目。2.生產(chǎn)車間清潔消毒的主要步驟有哪些？3.HACCP計(jì)劃的核心要素包括哪些？4.食品出廠檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目通常包括哪些？5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，企業(yè)應(yīng)向監(jiān)管部門報(bào)告的主要內(nèi)容有哪些？五、案例分析題（共1題，10分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)近期接到多起消費(fèi)者投訴，反映購買的瓶裝果汁出現(xiàn)渾濁、異味現(xiàn)象。經(jīng)初步調(diào)查，產(chǎn)品生產(chǎn)日期集中在2025年3月10日-15日，涉及批次為A20250310-01至A20250315-05。企業(yè)自檢發(fā)現(xiàn)該批次產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)5倍，大腸菌群陽性。問題：（1）分析可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)及原因；（2）提出針對性的整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.C8.A9.C10.B11.B12.B13.B14.A15.A16.D17.D18.B19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABC7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵項(xiàng)目包括：（1）供貨者資質(zhì)（許可證、合格證明文件）；（2）感官指標(biāo)（色澤、氣味、形態(tài)）；（3）理化指標(biāo)（如水分、酸價(jià)）；（4）安全指標(biāo)（微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等）；（5）標(biāo)識信息（名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；（6）運(yùn)輸條件（溫度、濕度是否符合要求）。2.生產(chǎn)車間清潔消毒的主要步驟：（1）預(yù)處理：清除設(shè)備、工器具表面的可見污染物（如殘?jiān)?、油污）；?）清洗：使用清水或中性洗滌劑沖洗，去除殘留污染物；（3）消毒：選擇符合要求的消毒劑（如次氯酸鈉、二氧化氯），按規(guī)定濃度和時(shí)間作用；（4）沖洗：用清潔水去除消毒劑殘留（需確認(rèn)無殘留危害）；（5）干燥：自然晾干或用無菌布擦拭，避免微生物滋生；（6）驗(yàn)證：通過ATP檢測或微生物采樣確認(rèn)清潔消毒效果。3.HACCP計(jì)劃的核心要素包括：（1）危害分析（確定顯著危害）；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的識別；（3）關(guān)鍵限值（CL，區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)）；（4）監(jiān)控程序（對CCP的觀察和測量）；（5）糾正措施（偏離關(guān)鍵限值時(shí)的處理）；（6）驗(yàn)證程序（確認(rèn)HACCP體系有效）；（7）記錄保持（所有步驟的書面記錄）。4.食品出廠檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目通常包括：（1）感官指標(biāo)（色澤、氣味、組織狀態(tài)）；（2）理化指標(biāo)（如水分、酸度、過氧化值）；（3）微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）；（4）添加劑指標(biāo)（是否超范圍、超限量使用）；（5）污染物指標(biāo)（如鉛、鎘等重金屬）；（6）標(biāo)簽標(biāo)識（是否符合GB7718要求）。5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，企業(yè)應(yīng)報(bào)告的內(nèi)容包括：（1）事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)；（2）涉及產(chǎn)品的名稱、批次、數(shù)量；（3）事故的主要癥狀（如腹瀉、嘔吐等）及涉及人數(shù)；（4）已采取的控制措施（如停止生產(chǎn)、召回產(chǎn)品）；（5）初步懷疑的原因（如原料污染、加工環(huán)節(jié)問題）；（6）企業(yè)聯(lián)系方式及報(bào)告人信息。五、案例分析題（1）可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)及原因：①原料環(huán)節(jié)：果汁原漿或糖液等原料可能存在微生物污染（如采購時(shí)未嚴(yán)格檢驗(yàn)，或運(yùn)輸存儲溫度失控導(dǎo)致微生物繁殖）；②加工環(huán)節(jié)：調(diào)配罐、管道清洗不徹底，殘留微生物（如CIP清洗程序未有效執(zhí)行，消毒不徹底）；③殺菌環(huán)節(jié)：巴氏殺菌溫度或時(shí)間不足（如設(shè)備故障導(dǎo)致溫度波動，或工藝參數(shù)未驗(yàn)證）；④包裝環(huán)節(jié)：瓶、蓋清洗消毒不達(dá)標(biāo)（如洗瓶機(jī)效率下降，瓶蓋存儲環(huán)境潮濕滋生微生物）；⑤灌裝環(huán)節(jié)：灌裝間空氣潔凈度不足（如空氣過濾系統(tǒng)故障，人員操作未遵守?zé)o菌要求）；⑥冷卻環(huán)節(jié)：殺菌后產(chǎn)品冷卻速度過慢（如冷卻水微生物超標(biāo)，或冷卻時(shí)間過長導(dǎo)致二次污染）。（2）針對性整改措施：①原料管控：加強(qiáng)原漿、糖液等原料的入廠檢驗(yàn)，增加微生物指標(biāo)檢測（如菌落總數(shù)、大腸菌群），核查供應(yīng)商的殺菌工藝和存儲條件；②清潔消毒：重新驗(yàn)證CIP清洗程序（調(diào)整堿液濃度、溫度和循環(huán)時(shí)間），對調(diào)配罐、管道進(jìn)行拆解清洗并采樣檢測；③殺菌工藝：校準(zhǔn)殺菌設(shè)備溫度探頭，連續(xù)監(jiān)測殺菌過程溫度-時(shí)間曲線，進(jìn)行微生物挑戰(zhàn)性試驗(yàn)確認(rèn)殺菌效果；④包裝材料：升級洗瓶機(jī)參數(shù)（提高清洗水溫度、延長浸泡時(shí)間），對瓶蓋存儲環(huán)境進(jìn)行除濕和定期消