2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員知識考試題庫附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；4年答案：B2.食品生產(chǎn)車間內(nèi)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或不銹鋼C.普通涂料D.墻紙答案：B3.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.按照食品安全標準使用食品添加劑的食品C.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品D.被包裝材料污染的食品答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)當符合（）要求。A.易生銹B.無毒、無味、耐腐蝕C.成本低廉D.顏色鮮艷答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當對原料采購、生產(chǎn)加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行全過程記錄，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（），沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；2年B.1年；3年C.2年；5年D.3年；10年答案：A6.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨意調(diào)整添加劑用量B.應(yīng)當按照食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用C.為改善口感可超范圍使用甜味劑D.復(fù)配添加劑不需要標注具體成分答案：B7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)當配備與所生產(chǎn)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和（）。A.兼職檢驗人員B.具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員C.行政管理人員D.設(shè)備維修人員答案：B8.食品生產(chǎn)過程中，原料與半成品、成品應(yīng)（）存放，防止交叉污染。A.混合B.分區(qū)C.堆疊D.隨意答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)當設(shè)置（）設(shè)施，確保員工進入生產(chǎn)車間前進行清潔。A.洗手、消毒B.娛樂C.休息D.儲物答案：A10.以下哪種情況不需要重新辦理食品生產(chǎn)許可證？A.食品生產(chǎn)企業(yè)名稱變更B.生產(chǎn)地址遷址C.生產(chǎn)工藝重大調(diào)整D.增加生產(chǎn)線但不改變生產(chǎn)條件答案：D11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.近視答案：C12.食品標簽中必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.代言人信息答案：D13.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即（），通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。A.繼續(xù)銷售B.停止生產(chǎn)經(jīng)營C.降價處理D.銷毀答案：B14.食品生產(chǎn)用水應(yīng)當符合（）的規(guī)定。A.生活飲用水衛(wèi)生標準B.工業(yè)用水標準C.農(nóng)業(yè)用水標準D.景觀用水標準答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當設(shè)置（），防止交叉污染。A.緩沖區(qū)B.倉庫C.辦公室D.休息區(qū)答案：A16.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.留樣量應(yīng)滿足檢驗需要B.留樣期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后3天C.應(yīng)當標注留樣時間、產(chǎn)品名稱、批次D.留樣應(yīng)專柜保存答案：B17.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)當符合（）的要求。A.對人體有害B.易殘留C.食品安全標準D.成本最低答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)的蟲害控制應(yīng)當采取（）措施，避免使用對食品造成污染的藥物。A.物理防治為主，化學(xué)防治為輔B.化學(xué)防治為主，物理防治為輔C.生物防治為主，物理防治為輔D.不采取任何防治答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理制度應(yīng)當包括（）、生產(chǎn)過程控制、檢驗管理等內(nèi)容。A.員工考勤管理B.原料采購管理C.企業(yè)文化建設(shè)D.員工宿舍管理答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當掌握（），具備相應(yīng)的食品安全管理能力。A.市場營銷知識B.食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識C.財務(wù)知識D.設(shè)備維修知識答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立的主要安全管理制度包括（）。A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗制度D.員工考勤制度答案：ABC2.以下屬于食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的有（）。A.原料清洗消毒B.殺菌工序C.包裝密封D.員工更衣室管理答案：ABCD3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)當（）。A.有明確的標識B.分類存放C.由專人管理D.隨意放置答案：ABC4.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)當符合（）要求。A.無垃圾堆積B.無蚊蠅滋生C.與有毒有害場所保持規(guī)定距離D.種植大量花卉答案：ABC5.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護應(yīng)當（）。A.定期檢查B.及時維修C.做好記錄D.長期不維護答案：ABC6.以下關(guān)于食品標簽的說法，正確的有（）。A.標簽內(nèi)容應(yīng)當真實準確B.不得含有虛假宣傳內(nèi)容C.可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語D.應(yīng)當標注食品添加劑的通用名稱答案：ABD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)當（）。A.保持個人衛(wèi)生B.穿戴清潔的工作衣帽C.患有有礙食品安全疾病時及時報告D.在車間內(nèi)飲食答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫管理應(yīng)當（）。A.分區(qū)存放原料、半成品、成品B.保持通風(fēng)干燥C.定期檢查庫存產(chǎn)品質(zhì)量D.允許非倉庫人員隨意進出答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當（）。A.立即停止生產(chǎn)B.封存有關(guān)食品及原料C.配合調(diào)查處理D.隱瞞事故情況答案：ABC10.以下關(guān)于HACCP體系的說法，正確的有（）。A.是危害分析與關(guān)鍵控制點體系B.有助于預(yù)防食品安全危害C.需要確定關(guān)鍵控制點D.適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×2.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)當平整、防滑、易清潔。（）答案：√3.食品添加劑的使用記錄不需要保存。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以不具備相應(yīng)資質(zhì)。（）答案：×5.食品生產(chǎn)過程中，半成品可以與成品混合存放。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具應(yīng)當專區(qū)專用，避免交叉污染。（）答案：√7.食品標簽中可以不標注生產(chǎn)者的名稱、地址。（）答案：×8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患時，應(yīng)當主動召回。（）答案：√9.食品生產(chǎn)用水可以使用未經(jīng)處理的地下水。（）答案：×10.食品生產(chǎn)企業(yè)的蟲害控制可以使用高毒性農(nóng)藥。（）答案：×11.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為2年。（）答案：×（注：有效期為1年）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全總監(jiān)應(yīng)當由法定代表人擔(dān)任。（）答案：×（注：可由其他負責(zé)人擔(dān)任）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)記錄應(yīng)當保存至員工離職后1年。（）答案：×（注：應(yīng)保存至少2年）14.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料重新加工后銷售。（）答案：×15.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當定期演練。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的主要內(nèi)容。答案：原料驗收應(yīng)包括：①查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；②核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；③進行感官檢查（如色澤、氣味、狀態(tài)）；④對需要檢驗的原料進行抽樣檢驗（如微生物、重金屬等指標）；⑤記錄驗收情況，包括驗收人員、驗收結(jié)果、處理意見等。2.食品生產(chǎn)過程中如何防止交叉污染？答案：①分區(qū)管理：設(shè)置原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，嚴格分隔；②設(shè)備專用：直接接觸原料與成品的設(shè)備、工器具分開使用；③人員管理：不同區(qū)域作業(yè)人員穿戴不同標識的工作服，避免串崗；④清潔消毒：生產(chǎn)前后對設(shè)備、工器具進行清潔消毒，按先清潔區(qū)后污染區(qū)的順序進行；⑤氣流控制：清潔作業(yè)區(qū)保持正壓，防止污染空氣進入。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立哪些關(guān)鍵記錄？答案：①原料進貨查驗記錄（包括供貨者信息、原料名稱、數(shù)量、檢驗結(jié)果等）；②生產(chǎn)過程記錄（包括投料記錄、關(guān)鍵工序操作記錄、溫度/時間控制記錄等）；③檢驗記錄（包括原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗記錄）；④銷售記錄（包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、購貨者信息、發(fā)貨時間等）；⑤召回記錄（包括召回產(chǎn)品信息、通知情況、處理結(jié)果等）；⑥培訓(xùn)記錄（包括培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果等）。4.簡述食品添加劑使用的基本要求。答案：①使用的添加劑必須符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量；②采購的添加劑應(yīng)當具有合法資質(zhì)，包裝上標注“食品添加劑”字樣；③建立添加劑使用記錄，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、批次等信息；④添加劑應(yīng)當專人管理、專柜存放，稱量時使用精確計量工具；⑤復(fù)配添加劑應(yīng)當標注各單一添加劑的通用名稱。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理有哪些要求？答案：①從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③從業(yè)人員應(yīng)當每日進行健康自查，出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時，應(yīng)當立即向企業(yè)報告并暫停工作；④企業(yè)應(yīng)當建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件和自查記錄。6.食品標簽標注的基本要求有哪些？答案：①標簽內(nèi)容應(yīng)當真實、準確，不得含有虛假、夸大或引人誤解的內(nèi)容；②必須標注的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號；③使用轉(zhuǎn)基因原料的，應(yīng)當按照規(guī)定顯著標示；④特殊膳食用食品應(yīng)當標注主要營養(yǎng)成分及其含量；⑤標簽應(yīng)當清晰、持久，容易辨識，不得與包裝物分離。7.食品生產(chǎn)企業(yè)如何實施追溯管理？答案：①建立從原料采購到產(chǎn)品銷售的全程追溯體系，確保每一批次產(chǎn)品可追溯；②使用信息化手段（如ERP系統(tǒng)、二維碼等）記錄原料來源、生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)、檢驗結(jié)果、銷售去向等信息；③追溯記錄應(yīng)當完整、準確，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的不得少于2年；④定期對追溯體系進行驗證，確保信息的可追溯性；⑤發(fā)生食品安全問題時，能夠通過追溯體系快速確定問題范圍，實施精準召回。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故應(yīng)急處置程序包括哪些步驟？答案：①立即停止生產(chǎn)：發(fā)現(xiàn)事故或疑似事故時，立即停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售；②控制現(xiàn)場：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；③報告信息：自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；④救治患者：配合醫(yī)療機構(gòu)對受影響的消費者進行救治；⑤調(diào)查原因：組織內(nèi)部調(diào)查，分析事故原因，形成書面報告；⑥召回產(chǎn)品：對已售出的問題產(chǎn)品實施召回，并通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者；⑦整改措施：針對事故原因制定整改方案，落實防范措施，防止再次發(fā)生；⑧信息公布：按照監(jiān)管部門要求，及時向社會公布事故處理情況。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某糕點生產(chǎn)企業(yè)在原料驗收時，發(fā)現(xiàn)一批面粉的生產(chǎn)日期標注為“2024年12月1日”，保質(zhì)期6個月，但到貨時間為2025年6月15日，且包裝有破損。企業(yè)質(zhì)檢人員未做檢驗直接入庫，3天后投入生產(chǎn)，最終生產(chǎn)的糕點被檢測出霉菌超標。問題：分析該企業(yè)存在哪些違規(guī)行為？應(yīng)如何整改？答案：違規(guī)行為：①原料驗收不規(guī)范：未查驗面粉的保質(zhì)期（到貨時已臨近過期），未檢查包裝完整性（包裝破損可能導(dǎo)致污染）；②未按規(guī)定檢驗：對面粉未進行微生物等指標檢驗即投入使用；③記錄缺失：未記錄原料驗收的異常情況及處理過程。整改措施：①完善原料驗收制度，明確驗收時需核對保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期應(yīng)不少于總保質(zhì)期的1/3）、檢查包裝完整性，對異常原料拒絕接收并記錄；②嚴格執(zhí)行原料檢驗，對面粉增加霉菌、水分等關(guān)鍵指標檢測，合格后方可使用；③建立不合格原料處理流程，對包裝破損、臨近過期的原料作退貨或銷毀處理，嚴禁投入生產(chǎn)；④加強質(zhì)檢人員培訓(xùn)，提高對原料風(fēng)險的識別能力；⑤完善驗收記錄，包括原料狀態(tài)、檢驗結(jié)果、處理意見等，保存期限符合法規(guī)要求。案例2：某飲料生產(chǎn)企業(yè)接到消費者投訴，稱購買的瓶裝果汁有異味，飲用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。企業(yè)立即核查發(fā)現(xiàn)，該批次產(chǎn)品的殺菌溫度記錄顯示為85℃/15秒（企業(yè)工藝文件規(guī)定為95℃/30秒），且包裝密封檢測記錄缺失。問題：分析該批次產(chǎn)品出現(xiàn)問題的可能原因，并說明企業(yè)應(yīng)采取的后續(xù)措施。答案：可能原因：①殺菌工序未按工藝要求執(zhí)行（溫度和時間不足），導(dǎo)致微生物未被有效殺滅，造成產(chǎn)品微生物超標；②包裝密封檢測缺失，可能存在密封不嚴的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品在儲存過程中被二次污染；③生產(chǎn)過程記錄不完整，未及時發(fā)現(xiàn)殺菌參數(shù)偏