2025年烹飪技藝領(lǐng)域中式烹飪技藝大賽筆試預(yù)測題一、單選題（共20題，每題2分）1.中餐烹飪技法中，"爆"的主要特點(diǎn)是？A.火力猛、時(shí)間短、油溫高B.火力小、時(shí)間長、油溫低C.火力猛、時(shí)間長、油溫低D.火力小、時(shí)間短、油溫高2.蔥爆羊肉的關(guān)鍵步驟是？A.先腌制后過油B.先過油后腌制C.直接在熱鍋中煸炒D.先用溫水焯煮3."紅煨"技法中，常用的色拉油溫度應(yīng)控制在？A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上4.清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)各劃幾刀的目的是？A.增加美觀B.便于入味C.方便熟制D.提高口感5.炒青菜時(shí)，加入少量鹽的主要作用是？A.提升鮮味B.保持翠綠C.促進(jìn)出水D.增加香氣6.拔絲地瓜成功的標(biāo)志是？A.糖漿濃稠B.外殼酥脆C.內(nèi)心綿軟D.色澤金黃7.制作北京烤鴨時(shí)，選用鴨種的要求是？A.肉質(zhì)粗壯B.體型較小C.脂肪適中D.皮薄肉厚8.糖醋排骨的糖醋比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.水煮牛肉中，豆瓣醬的用量通常是？A.少量B.適量C.適量偏多D.大量10.糕點(diǎn)制作中，糯米粉與粘米粉的比例影響？A.口感軟硬B.甜度高低C.保質(zhì)期限D(zhuǎn).色澤深淺11.制作佛跳墻時(shí)，食材順序的正確性是？A.先烹后燉B.先燉后烹C.無嚴(yán)格順序D.先煮后蒸12.烹飪中"火候"的核心概念是？A.溫度控制B.時(shí)間掌握C.烹飪技巧D.食材搭配13.醬爆雞丁中，雞丁腌制時(shí)加入料酒的作用是？A.去腥增香B.保持水分C.促進(jìn)入味D.增加嫩度14.煎魚時(shí)，魚下鍋前用廚房紙吸干水分的原因是？A.防止濺油B.促進(jìn)酥脆C.增加嫩度D.提升色澤15.制作拔絲土豆時(shí)，土豆塊的大小影響？A.糖漿裹附B.熟制程度C.口感差異D.烹飪時(shí)間16.中餐烹飪中，"煨"技法主要適用于？A.熱菜B.涼菜C.湯羹D.主食17.烹飪中"勾芡"的目的不包括？A.提升鮮味B.增加稠度C.改善口感D.美化外觀18.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的處理方式是？A.直接油炸B.炸后過油C.煮后油炸D.直接拌炒19.蒸包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是？A.體積膨脹1倍B.體積膨脹2倍C.表面光滑D.無酸味20.烹飪中"過油"的作用不包括？A.去除腥味B.穩(wěn)定形態(tài)C.提升色澤D.增加水分二、多選題（共15題，每題3分）1.清炒時(shí)，火候控制的要點(diǎn)包括？A.火力猛B.時(shí)間短C.欠火候D.滯火候2.烤制肉類時(shí)，常用的腌料有？A.料酒B.生抽C.鹽D.糖3.煲湯技法中，食材處理的要求是？A.大塊B.清洗C.瀝干D.預(yù)熟4.制作糖醋菜時(shí)，糖醋汁的調(diào)制要求？A.糖醋平衡B.酸度適中C.糖度偏重D.酸度偏重5.燉肉技法中，常用的香料有？A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜6.烹飪中"刀工"的基本要求是？A.快速B.精準(zhǔn)C.均勻D.美觀7.制作油炸菜品時(shí)，油溫控制的要求是？A.低油溫B.中油溫C.高油溫D.油溫恒定8.烹飪中"調(diào)味"的基本原則是？A.先咸后淡B.先淡后咸C.逐漸添加D.突出主味9.制作蒸菜時(shí)，常用的墊底材料有？A.香菇B.蔥段C.姜D.蒜10.烹飪中"勾芡"的常用材料是？A.淀粉B.糖漿C.雞蛋清D.面粉11.制作涼菜時(shí)，常用的保鮮方法是？A.冷藏B.密封C.加冰D.加鹽12.烤鴨制作中，常用的配料有？A.蔥絲B.甜面醬C.薄餅D.青瓜13.烹飪中"火候"的類型包括？A.武火B(yǎng).文火C.微火D.突火14.制作湯羹時(shí)，常用的增香材料有？A.蔥花B.姜片C.香葉D.花椒15.烹飪中"刀工"的基本技法包括？A.切B.剁C.刨D.捶三、判斷題（共10題，每題2分）1.炒菜時(shí)加入少量醋可以保持蔬菜翠綠。（正確）2.烤制時(shí)溫度越高，烹飪時(shí)間越短。（錯(cuò)誤）3.煲湯時(shí)火候越大，湯味越濃。（錯(cuò)誤）4.煎魚時(shí)油溫越高越好。（錯(cuò)誤）5.蒸包子時(shí)發(fā)酵過度會導(dǎo)致酸味。（正確）6.烹飪中勾芡可以提升菜品的鮮味。（錯(cuò)誤）7.制作糖醋菜時(shí)糖的比例可以超過醋。（正確）8.煮肉時(shí)加入山楂可以加速熟制。（正確）9.烤鴨時(shí)掛糖色是為了增加甜味。（錯(cuò)誤）10.涼菜制作時(shí)不需要考慮保鮮問題。（錯(cuò)誤）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述中式烹飪中"火候"的四種類型及其特點(diǎn)。2.簡述清蒸魚的制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。3.簡述拔絲地瓜的制作步驟及成功關(guān)鍵。4.簡述制作北京烤鴨的選鴨標(biāo)準(zhǔn)及烤制要點(diǎn)。5.簡述烹飪中勾芡的作用及常用方法。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述中式烹飪中"刀工"的重要性及其基本要求。2.論述中式烹飪中"調(diào)味"的基本原則及其應(yīng)用技巧。答案一、單選題答案1.A2.A3.C4.B5.B6.B7.D8.C9.B10.A11.A12.A13.A14.B15.A16.C17.A18.B19.A20.D二、多選題答案1.A,B2.A,B,C,D3.B,C,D4.A,B,C5.A,B,C,D6.B,C,D7.B,C,D8.A,C,D9.B,C,D10.A,D11.A,B,C12.A,B,C,D13.A,B,C14.A,B,C,D15.A,B,C,D三、判斷題答案1.正確2.錯(cuò)誤3.錯(cuò)誤4.錯(cuò)誤5.正確6.錯(cuò)誤7.正確8.正確9.錯(cuò)誤10.錯(cuò)誤四、簡答題答案1.簡述中式烹飪中"火候"的四種類型及其特點(diǎn)。-武火：火力猛、時(shí)間短，適用于爆、炒等技法。-文火：火力小、時(shí)間長，適用于燉、煨等技法。-微火：火力極小，保持湯羹溫度，適用于保溫。-突火：火力突然加大，適用于特定技法如爆炒。2.簡述清蒸魚的制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。-制作要點(diǎn)：選用鮮活魚、魚身劃刀、腌制去腥、蒸制時(shí)間控制（通常8-10分鐘）。-注意事項(xiàng)：蒸鍋水開后放入、避免過度熟制、保持魚身完整。3.簡述拔絲地瓜的制作步驟及成功關(guān)鍵。-制作步驟：地瓜切塊油炸、熬糖漿、裹糖漿、冷卻。-成功關(guān)鍵：油溫控制（180℃左右）、糖漿濃度適中、快速操作。4.簡述制作北京烤鴨的選鴨標(biāo)準(zhǔn)及烤制要點(diǎn)。-選鴨標(biāo)準(zhǔn)：北京填鴨，體型肥胖、皮薄肉厚、脂肪適中。-烤制要點(diǎn)：掛糖色、烤制時(shí)間控制、保持鴨皮酥脆。5.簡述烹飪中勾芡的作用及常用方法。-作用：增加稠度、改善口感、美化外觀。-常用方法：淀粉勾芡（勾薄芡、勾厚芡）、蛋清勾芡、面粉勾芡。五、論述題答案1.論述中式烹飪中"刀工"的重要性及其基本要求。-重要性：刀工影響菜品形態(tài)、口感、烹飪效率。-基本要求：快速、精準(zhǔn)、均勻、美觀，不同食材采用不同刀法。2.論述中式烹飪中"調(diào)味"的基本原則及其應(yīng)用技巧。-基本原則：先咸后淡、突出主味、逐漸添加、平衡協(xié)調(diào)。-應(yīng)用技巧：根據(jù)菜品類型調(diào)整調(diào)味順序，靈活運(yùn)用各種調(diào)味料。#2025年烹飪技藝領(lǐng)域中式烹飪技藝大賽筆試注意事項(xiàng)筆試是考察你對中式烹飪理論知識的掌握程度，務(wù)必認(rèn)真對待。以下是一些關(guān)鍵注意事項(xiàng)：一、基礎(chǔ)知識-烹飪術(shù)語：熟悉傳統(tǒng)烹飪術(shù)語（如爆、炒、蒸、煮等）的定義和應(yīng)用場景。-食材特性：掌握主要食材（肉類、蔬菜、海鮮等）的產(chǎn)地、季節(jié)性及處理方法。-調(diào)味品：了解常用調(diào)味品的配比和風(fēng)味組合（如醬油、醋、花椒等）。二、考題形式-選擇題：注意細(xì)節(jié)，排除干擾選項(xiàng)，多選題要謹(jǐn)慎。-填空題：字跡工整，避免錯(cuò)別字，公式或比例題要精確。-簡答題：條理清晰，分點(diǎn)作答，引用經(jīng)典菜例會加分。三、答題技巧-時(shí)間分配：先易后難，預(yù)留檢查時(shí)間，避免因小失大。-邏輯性：答題順序合理，如按食材→技法→調(diào)味的順序展開。-書寫規(guī)范：字跡清晰，避免涂改，重要概念加粗標(biāo)注。四、易錯(cuò)點(diǎn)