2025年中級廚師長專業(yè)烹飪技能考試試題集一、單選題（共15題，每題2分，總計30分）1.在中餐烹飪中，以下哪種調味料最適合用于涼拌菜調味？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.豆瓣醬2.制作紅燒肉時，以下哪種香料最能提升肉質香味？A.八角B.桂皮C.花椒D.小茴香3.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？A.煎炸B.蒸煮C.炒爆D.烤制4.中餐烹飪中，"爆炒"的火候要求是什么？A.文火慢炒B.武火快炒C.中火均勻D.小火燉煮5.以下哪種食材最適合用于制作佛跳墻？A.雞肉B.海參C.豬肉D.牛肉6.制作清蒸魚時，以下哪種方法最能保持魚肉鮮嫩？A.先煎后蒸B.直接蒸制C.加熱油淋蒸D.醬油腌制7.中餐烹飪中，"回鍋肉"的主要烹飪步驟是什么？A.煮、炒、炸B.炒、煮、蒸C.炸、煮、炒D.蒸、炒、炸8.以下哪種香料最適合用于制作咖喱菜肴？A.花椒B.姜黃C.豆瓣醬D.五香粉9.制作宮保雞丁時，以下哪種調味料最能提升口感？A.雞精B.花生醬C.醋D.醬油10.中餐烹飪中，"紅燒"的烹飪時間通常需要多長？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘11.以下哪種食材最適合用于制作水煮牛肉？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.海鮮12.制作糖醋排骨時，以下哪種烹飪方法最能保持排骨酥脆？A.燉煮B.炒制C.烤制D.炸制13.中餐烹飪中，"燉"的烹飪火候要求是什么？A.武火快燉B.文火慢燉C.中火均勻D.小火煨煮14.以下哪種調味料最適合用于制作泰式檸檬魚？A.魚露B.魚干C.醬油D.醋15.制作麻婆豆腐時，以下哪種食材最能提升辣味？A.豆腐B.牛肉末C.豆瓣醬D.香菜二、多選題（共10題，每題3分，總計30分）1.以下哪些食材適合用于制作火鍋底料？A.牛骨B.雞骨C.海帶D.豆腐2.中餐烹飪中，以下哪些調味料屬于復合調味料？A.魚露B.老抽C.豆瓣醬D.香油3.制作清蒸魚時，以下哪些步驟能提升魚肉鮮嫩度？A.用料酒腌制B.加熱油淋蒸C.用姜片去腥D.直接蒸制4.以下哪些香料適合用于制作紅燒肉？A.八角B.桂皮C.花椒D.草果5.中餐烹飪中，"爆炒"的烹飪要點有哪些？A.火候要猛B.時間要短C.食材要滑油D.調味要快6.制作麻婆豆腐時，以下哪些食材能提升口感？A.豆腐B.牛肉末C.豆瓣醬D.花椒粉7.以下哪些烹飪方法適合制作水煮牛肉？A.炒制B.燉煮C.直接煮制D.烤制8.中餐烹飪中，"燉"的烹飪要點有哪些？A.火候要穩(wěn)B.時間要長C.食材要提前焯水D.調味要慢9.制作糖醋排骨時，以下哪些食材能提升口感？A.排骨B.生姜C.蔥D.醋10.以下哪些調味料適合用于制作泰式檸檬魚？A.檸檬汁B.魚露C.香菜D.辣椒醬三、判斷題（共10題，每題2分，總計20分）1.中餐烹飪中，"爆炒"的火候要求是文火慢炒。（×）2.制作紅燒肉時，加入冰糖能提升肉質的甜度。（√）3.清蒸魚時，用姜片去腥是必要的步驟。（√）4.麻婆豆腐的主要調味料是豆瓣醬和花椒粉。（√）5.制作水煮牛肉時，牛肉需要提前焯水。（√）6.糖醋排骨的烹飪時間通常需要30分鐘以上。（√）7.中餐烹飪中，"燉"的烹飪火候要求是武火快燉。（×）8.泰式檸檬魚的主要調味料是檸檬汁和魚露。（√）9.制作佛跳墻時，海參是必不可少的食材。（√）10.制作回鍋肉時，主要烹飪步驟是煮、炒、炸。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，總計30分）1.簡述中餐烹飪中"清蒸"的烹飪要點。答：-食材要新鮮，提前腌制去腥（如用料酒、姜片）；-水溫要適中，避免過高導致食材熟度過快；-蒸制時間要控制，根據食材大小調整；-出鍋前可加熱油淋蒸，提升香氣。2.簡述中餐烹飪中"紅燒"的烹飪要點。答：-食材要提前焯水去腥；-火候要穩(wěn)，先用武火炒制，再轉小火慢燉；-調味要分階段，先炒糖色，再加水燉煮；-最后收汁，使味道濃郁。3.簡述中餐烹飪中"爆炒"的烹飪要點。答：-火候要猛，鍋要熱油要足；-食材要滑油，保持口感；-調味要快，出鍋前加入關鍵調味料；-時間要短，避免食材熟過頭。4.簡述中餐烹飪中"燉"的烹飪要點。答：-食材要提前焯水去腥；-火候要穩(wěn)，先用武火煮沸，再轉小火慢燉；-時間要長，至少1小時以上；-調味要慢，出鍋前加入關鍵調味料。5.簡述中餐烹飪中"回鍋肉"的烹飪要點。答：-食材要選擇肥瘦相間的五花肉；-先煮后炒，煮肉要軟爛，炒制要香脆；-調味要復合，豆瓣醬、青椒、蒜蓉是關鍵；-火候要控制，炒制時火候要猛，避免油膩。五、實操題（共1題，總計30分）題目：制作一道宮保雞丁，要求步驟完整、調味準確、口感酥脆。評分標準：1.食材處理（10分）：雞肉切丁、青椒切塊、花生米炒香；2.調味準備（5分）：混合生抽、醋、糖、淀粉、水；3.烹飪步驟（10分）：雞肉滑油、炒香調料、加入雞丁翻炒、加入青椒和調味汁；4.出鍋要求（5分）：雞丁酥脆、青椒爽脆、調味濃郁、色澤紅亮。答案一、單選題答案1.C2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.C10.C11.B12.D13.B14.A15.C二、多選題答案1.A,B,D2.C,D3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,C6.A,B,C,D7.A,C8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題答案（節(jié)選關鍵點）1.清蒸要點：腌制去腥、水溫適中、蒸制時間控制、加熱油淋蒸。2.紅燒要點：焯水去腥、火候穩(wěn)、炒糖色、慢燉收汁。3.爆炒要點：火候猛、食材滑油、調味快、時間短。4.燉要點：焯水去腥、火候穩(wěn)、時間長、調味慢。5.回鍋肉要點：五花肉處理、煮炒結合、調味復合、火候控制。五、實操題評分標準（參考）-食材處理（10分）：雞肉切丁均勻（3分）、青椒切塊爽脆（3分）、花生米炒香酥脆（4分）；-調味準備（5分）：調味料比例準確（3分）、淀粉糊濃稠適中（2分）；-烹飪步驟（10分）：雞肉滑油不粘連（3分）、炒香調料香味濃郁（3分）、調味汁勾芡適度（4分）；-出鍋要求（5分）：口感酥脆（2分）、色澤紅亮（2分）、調味濃郁（1分）。#2025年中級廚師長專業(yè)烹飪技能考試注意事項考試前，務必仔細審題，確保理解每道試題的要求。備齊所需工具和食材，提前檢查設備是否正常運作。注意時間分配，合理規(guī)劃每道菜的準備和烹飪時間，避免前松后緊。操作過程中