太原烘焙考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度答案：A2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.餅干答案：B3.烤箱預熱一般提前（）分鐘A.5B.10-15C.20-30答案：B4.烘焙中常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油答案：B5.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）A.25℃B.30-32℃C.38-40℃答案：C6.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊中加入的液體是（）A.牛奶B.咖啡C.果汁答案：A7.烤箱上火指的是（）A.下面發(fā)熱管B.上面發(fā)熱管C.上下發(fā)熱管答案：B8.制作曲奇餅干常用的成型方法是（）A.搟面皮B.擠花C.包餡答案：B9.酵母在烘焙中的作用是（）A.增加風味B.使面團膨脹C.增加色澤答案：B10.烘焙中常用的糖是（）A.冰糖B.白砂糖C.麥芽糖答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的工具包括（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.電子秤答案：ABCD2.適合做面包的面粉有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.全麥面粉D.低筋面粉答案：AC3.蛋糕制作中可能用到的原料有（）A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABCD4.面包的基本制作流程包括（）A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘烤答案：ABCD5.烘焙中可以用（）代替黃油A.植物油B.奶油C.豬油D.牛油答案：ABC6.戚風蛋糕失敗的原因可能有（）A.蛋白打發(fā)過度B.烤箱溫度過高C.面糊攪拌過度D.模具沒涂油答案：ABCD7.餅干的種類有（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.夾心餅干D.韌性餅干答案：ABCD8.烘焙中常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.鹽D.塔塔粉答案：ABD9.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質量答案：ABCD10.制作泡芙需要的原料有（）A.黃油B.低筋面粉C.雞蛋D.水答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉蛋白質含量高于低筋面粉。（）答案：對2.烤箱可以空燒預熱。（）答案：錯3.制作面包時，鹽放多了不會影響發(fā)酵。（）答案：錯4.打發(fā)蛋清時不能有油和水。（）答案：對5.所有蛋糕都需要打發(fā)蛋清。（）答案：錯6.烘焙后的食品放涼后口感更好。（）答案：對7.酵母在低溫下活性更強。（）答案：錯8.餅干烤好后應立刻取出晾涼。（）答案：對9.中筋面粉適合做中式點心。（）答案：對10.黃油融化后不影響烘焙效果。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述打發(fā)蛋清的要點。答案：容器無水無油，分多次加糖，順著一個方向打發(fā)，根據(jù)需求打發(fā)至不同程度，如濕性發(fā)泡、干性發(fā)泡等。2.面包烘烤時出現(xiàn)表面顏色過深怎么辦？答案：可能是烤箱溫度過高或烘烤時間過長?？蛇m當降低烤箱溫度，或縮短烘烤時間，具體調(diào)整需根據(jù)實際情況。3.制作曲奇餅干時，擠花不順利的原因及解決辦法？答案：原因可能是面糊太干或太軟。太干可適當加液體，太軟可冷藏一會使面糊變硬些，同時檢查裱花嘴是否堵塞。4.如何判斷面包是否烤熟？答案：可觀察面包表面金黃，用手指輕按面包表面，回彈說明熟了；或用竹簽插入面包內(nèi)部，拔出無粘連物即表示烤熟。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉在烘焙中的應用特點。答案：高筋面粉蛋白質高，適合做面包，能形成強韌面筋網(wǎng)絡；低筋面粉適合蛋糕等，質地松軟；中筋面粉介于兩者間，常用于中式點心；全麥面粉含麩皮，營養(yǎng)豐富，增加風味，但筋性較弱。2.烘焙中如何控制成本同時保證品質？答案：合理采購原料，關注促銷活動；精確稱量，避免浪費；提高制作技能，減少失敗率；選擇性價比高的工具設備，定期維護，延長使用壽命。3.談談創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品的思路。答案：結合當?shù)靥厣巢?，如太原特色的紅棗等；融合不同地域或國家的烘焙風格；創(chuàng)新造型設計；開發(fā)低糖、低脂等