2024年8月食品安全管理體系基礎(chǔ)知識測試題含答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：《食品安全管理體系淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，淀粉糖的離子交換，應(yīng)制定交換樹脂再生的條件和操作要求,確保離交后的（)符合規(guī)定。選項(A)電導(dǎo)率選項(B)再生率選項(C)pH選項(D)灰分參考答案：【A】詳解：離子交換后電導(dǎo)率的控制是確保產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定的重要指標(biāo)之一，離子交換過程中如果不能有效控制相關(guān)參數(shù)，可能會導(dǎo)致電導(dǎo)率不符合要求，而pH、再生率、灰分并非離子交換后直接重點(diǎn)關(guān)注用來確保符合規(guī)定的指標(biāo)。2.題目：以下哪種情況不會造成交叉污染？（)選項(A)高潔凈區(qū)的工人沒換工作服就過低潔凈區(qū)選項(B)生熟產(chǎn)品未分開選項(C)加工人員個人衛(wèi)生不良選項(D)加工車間選址、設(shè)計、布局不合理參考答案：【A】3.題目：《食品安全管理體系制糖企業(yè)要求》規(guī)定,需要控制的關(guān)鍵過程有()。選項(A)原科驗收、清洗、硫漂、檢驗選項(B)原料驗收、清洗、硫漂、包裝選項(C)原料驗收、清洗、硫漂、添加劑使用選項(D)原料驗收、壓孟、硫漂、包裝參考答案：【B】4.題目：下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是()。選項(A)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求選項(B)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求選項(C)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求選項(D)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對無菌的要求參考答案：【A】詳解：罐頭殺菌的目的是殺滅罐頭內(nèi)的致病菌、腐敗菌等微生物，使罐頭達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭內(nèi)允許有在正常儲存、運(yùn)輸和銷售條件下不生長繁殖的非致病菌存在，而不是要達(dá)到絕對無菌，也不是只殺死大部分致病菌或全部腐敗菌。5.題目：控制措施的選擇和評估可不考慮（)。選項(A)控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性選項(B)控制措施對確定的食品安全危害的控制效果選項(C)對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性選項(D)對員工培訓(xùn)的難易程度參考答案：【D】詳解：控制措施的選擇和評估主要考慮控制措施對食品安全危害的控制效果、對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性、控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性等，而對員工培訓(xùn)的難易程度并非主要考慮因素。6.題目：對驗證活動分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動應(yīng)向（）報告。選項(A)以上都不是選項(B)食品安全小組長選項(C)最高管理者選項(D)管理者代表參考答案：【C】7.題目：根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn),在進(jìn)行危害識別時,應(yīng)考慮的因素包括。選項(A)來自食品鏈中的食品安全危害信息選項(B)特定操作的前后步驟選項(C)流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)選項(D)經(jīng)驗參考答案：【B】8.題目：組織對外的信息溝通應(yīng)由（）進(jìn)行。選項(A)食品安全小組成員選項(B)組織內(nèi)具有職能的部門選項(C)指定的人員選項(D)具有食品安全知識的技術(shù)員參考答案：【C】詳解：組織對外的信息溝通應(yīng)由指定的人員進(jìn)行，這樣能保證信息的準(zhǔn)確性、一致性和規(guī)范性，避免出現(xiàn)信息混亂等情況。其他選項中的組織內(nèi)具有職能的部門、食品安全小組成員、具有食品安全知識的技術(shù)員等可能都不具備專門負(fù)責(zé)對外統(tǒng)一信息溝通的職能和針對性，所以答案選[B]。9.題目：領(lǐng)導(dǎo)和管理是管理學(xué)中的兩個概念，他們的關(guān)系是（)。選項(A)領(lǐng)導(dǎo)是高層次活動的概念管理是具體活動的概念兩者在實際工作中是互相促進(jìn)選項(B)領(lǐng)導(dǎo)是更大的概念管理是其中的一個職能選項(C)管理是更大的概念領(lǐng)導(dǎo)是其中的一個職能選項(D)領(lǐng)導(dǎo)和管理是同一層次的概念可以交換使用參考答案：【C】詳解：領(lǐng)導(dǎo)是一種影響力，側(cè)重于引導(dǎo)和激勵團(tuán)隊達(dá)成目標(biāo)；管理則涵蓋了計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等一系列職能，是一個更廣泛的概念，領(lǐng)導(dǎo)是管理職能中的一部分。10.題目：以下食品中最不可能含有咖啡因的是（)。選項(A)咖啡選項(B)奶茶選項(C)功能飲料選項(D)花茶參考答案：【D】詳解：花茶通常是用植物的花泡制而成，一般不含有咖啡因。而咖啡中咖啡因含量較高；功能飲料為了起到提神等作用，常添加咖啡因；奶茶有的是用茶葉沖泡，茶葉中含有咖啡因，即使是不含茶葉的奶茶粉等，也可能添加了類似咖啡因的成分來提供刺激感。11.題目：食品鏈中的組織包括（)。選項(A)飼料生產(chǎn)者選項(B)以上都是選項(C)食品運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者選項(D)食品設(shè)備包裝材料生產(chǎn)者參考答案：【B】詳解：食品鏈中的組織涵蓋了多個環(huán)節(jié)，食品運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者負(fù)責(zé)食品的物流環(huán)節(jié)，飼料生產(chǎn)者為食品生產(chǎn)提供源頭原料，食品設(shè)備包裝材料生產(chǎn)者則為食品的生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸提供相關(guān)的設(shè)備及包裝材料，所以以上選項中的組織都屬于食品鏈中的組織，答案選D。12.題目：糖在糖漬品中是（)。選項(A)抑菌劑選項(B)增稠劑選項(C)抗氧化劑選項(D)保藏劑參考答案：【D】13.題目：雖然GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)僅對食品安全方面進(jìn)行闡述，但本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可用于（)。選項(A)風(fēng)俗習(xí)慣選項(B)消費(fèi)者意識等選項(C)食品的其他特定方面選項(D)上述表述都正確參考答案：【D】14.題目：食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指（）。選項(A)火災(zāi)選項(B)以上都是選項(C)蓄意破壞選項(D)能源缺乏參考答案：【B】詳解：突發(fā)事件可能包括火災(zāi)、能源缺乏、蓄意破壞等各類情況，選項A火災(zāi)、B能源缺乏、C蓄意破壞都有可能是食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件，所以以上都是，答案選D。15.題目：根據(jù)預(yù)備步驟提供的相關(guān)信息，對企業(yè)各個環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意破壞的（)進(jìn)行食品防護(hù)評估。選項(A)危害性選項(B)有效性選項(C)可能性選項(D)針對性參考答案：【C】詳解：企業(yè)各個環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意破壞的可能性是進(jìn)行食品防護(hù)評估時需要重點(diǎn)考慮的因素之一，所以要對其可能性進(jìn)行評估。針對性主要強(qiáng)調(diào)措施針對特定情況的程度；有效性側(cè)重于措施產(chǎn)生的實際效果；危害性主要關(guān)注造成危害的程度，均不符合題意。16.題目：GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)要求(）后形成記錄,并予以保存。選項(A)基礎(chǔ)設(shè)施選項(B)外部溝通選項(C)內(nèi)部溝通選項(D)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)參考答案：【B】17.題目：關(guān)于前提方案和操作性前提方案,下列表述正確的是（)選項(A)前提方案可以在組織的某個特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線中實施選項(B)組織具備滿足需要的基礎(chǔ)設(shè)施是組織建立食品安全管理體系的前提方案之一選項(C)操作性前提方案和前提方案均需形成文件選項(D)操作性前提方案是前提方案的一種需要得到食品安全小組的批準(zhǔn)前提方案則需要得到食品安全小組的驗證無需批準(zhǔn)參考答案：【B】18.題目：血球計數(shù)板常用于（)。選項(A)細(xì)胞總數(shù)的測定選項(B)A+C選項(C)細(xì)胞大小的測定選項(D)活菌計數(shù)參考答案：【B】19.題目：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和(）標(biāo)準(zhǔn)。選項(A)任意性標(biāo)準(zhǔn)選項(B)非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)選項(C)試用性標(biāo)準(zhǔn)選項(D)推薦性標(biāo)準(zhǔn)參考答案：【D】詳解：推薦性標(biāo)準(zhǔn)是與強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)相對的概念。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是必須執(zhí)行的，而推薦性標(biāo)準(zhǔn)是自愿采用的，供相關(guān)方在生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)等活動中參考使用。國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，這樣的分類有助于規(guī)范不同標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行要求，滿足不同的應(yīng)用場景和需求。20.題目：經(jīng)危害分析評估出的危害可以通過（)。選項(A)前提方案控制選項(B)前提方案控制或／和HACCP計劃進(jìn)行控制選項(C)加強(qiáng)操作管理進(jìn)行控制選項(D)增加設(shè)備加以控制參考答案：【B】二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：下面描述正確的是（)。選項(A)國家實行生產(chǎn)許可證管理的食品企業(yè)必須經(jīng)檢驗合格并加?。ㄙN）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志后方可出廠銷售選項(B)《食品安全法》調(diào)整范圍是一切食品選項(C)食品用工具設(shè)備指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等選項(D)國家實行所有食品市場準(zhǔn)入制度參考答案：【AC】詳解：1.選項A：《食品安全法》的調(diào)整范圍是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動及其監(jiān)督管理，并非一切食品，A選項錯誤。2.選項B：國家實行食品生產(chǎn)許可制度，但不是所有食品都實行市場準(zhǔn)入制度，存在一些豁免情況，B選項錯誤。3.選項C：實行生產(chǎn)許可證管理的食品企業(yè)，產(chǎn)品必須經(jīng)檢驗合格并加?。ㄙN）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志后方可出廠銷售，C選項正確。4.選項D：食品用工具設(shè)備指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等，D選項正確。2.題目：為保證食品安全對原料與配料控制應(yīng)包括（）。選項(A)配料應(yīng)特別關(guān)注的是食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用是否合法選項(B)進(jìn)貨檢驗/驗證的符合性選項(C)采購原料應(yīng)價格優(yōu)先選項(D)有無非食品級原料的使用以及偷梁換柱的情況參考答案：【ABD】詳解：選項A采購原料應(yīng)綜合考慮質(zhì)量、安全性等多方面因素，而非價格優(yōu)先，所以A錯誤。選項B進(jìn)貨檢驗/驗證的符合性是確保原料質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，正確。選項C關(guān)注有無非食品級原料使用及偷梁換柱情況，能有效保障食品安全，正確。選項D對食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用合法性的關(guān)注，符合食品安全對配料控制的要求，正確。3.題目：我國《食品安全法》規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。選項(A)國家標(biāo)準(zhǔn)選項(B)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)選項(C)地方標(biāo)準(zhǔn)選項(D)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：【ABC】4.題目：在進(jìn)行危害辨識時應(yīng)識別來自以下哪幾個方面的危害?(）選項(A)加工過程選項(B)原料、輔料與食品接觸的材料選項(C)所使用的設(shè)施選項(D)加工方法參考答案：【ABCD】詳解：危害辨識需要全面考慮各個方面，原料、輔料與食品接觸的材料可能存在化學(xué)、生物等危害；加工過程中的操作、條件等會帶來不同風(fēng)險；所使用的設(shè)施如設(shè)備故障、衛(wèi)生狀況等能引發(fā)危害；加工方法是否合理、科學(xué)也會對食品安全等產(chǎn)生影響，所以應(yīng)識別來自這幾個方面的危害。5.題目：組織建立、實施和保持前提方案是要控制（）。選項(A)產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染包括產(chǎn)品之間的交叉污染選項(B)建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局選項(C)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平選項(D)食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性參考答案：【ACD】6.題目：淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)要求的關(guān)鍵控制點(diǎn)有（)。選項(A)淀粉糖的離子交換選項(B)過濾選項(C)原料驗收和干燥選項(D)食品添加劑的使用參考答案：【ACD】7.題目：食品生產(chǎn)企業(yè)制定的清潔消毒制度應(yīng)包括（)。選項(A)清潔消毒方法和頻率選項(B)清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱選項(C)使用的洗滌、消毒劑選項(D)監(jiān)控記錄參考答案：【ABCD】詳解：食品生產(chǎn)企業(yè)制定清潔消毒制度時，清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱明確了消毒的范圍；清潔消毒方法和頻率規(guī)定了具體的操作方式和時間間隔，以確保消毒效果；使用的洗滌、消毒劑直接關(guān)系到消毒的有效性和安全性；監(jiān)控記錄則能對清潔消毒工作進(jìn)行追溯和評估，保證制度的有效執(zhí)行，所以以上選項均應(yīng)包含在清潔消毒制度中。8.題目：氧化鐵紅不能添加到（)。選項(A)糖果和巧克力制品選項(B)包衣奶制品選項(C)肉制品選項(D)餅干參考答案：【BCD】9.題目：食品安全小組負(fù)責(zé)（)。選項(A)批準(zhǔn)前提方案選項(B)對工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗證選項(C)對單項驗證結(jié)果進(jìn)行評價選項(D)實施危害分析參考答案：【ABCD】10.題目：以下說法正確的是（)。選項(A)關(guān)鍵限值應(yīng)是具體的數(shù)值選項(B)基于主觀信息的關(guān)鍵限值應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或)教育及培訓(xùn)的支持選項(C)為保證關(guān)鍵限值(CL)受控必須制定操作限值（OL)選項(D)關(guān)鍵限值是區(qū)分可接收和不可接收的判定值參考答案：【BD】三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：審核報告必須經(jīng)認(rèn)證申請方領(lǐng)導(dǎo)同意方能上報認(rèn)證機(jī)構(gòu)。()選項(A)正確選項(B)錯誤參考答案：【B】2.題目：操作性前提方案可不一定編寫文件但需要在組織內(nèi)有效實施。()選項(A)正確選項(B)錯誤參考答案：【B】3.題目：CCAA對所有注冊申請人都將進(jìn)行技能方面進(jìn)行考核。()選項(A)正確選項(B)錯誤參考答案：【B】4.題目：果汁的罐裝方式主要有熱罐裝和無菌罐裝。()選項(A)正確選項(B)錯誤參考答案：【A】5.題目：網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者和入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持續(xù)銷售安全問題食品引發(fā)食品安全風(fēng)險的食品藥品監(jiān)督管理部門可以對其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。()選項(A)正確選項(B)錯誤參考答案：【A】6.題目：食品接觸面的消毒效果和其本身的清潔度和時間等無關(guān)而和消毒劑的濃度和消毒的溫度有關(guān)。()選項(A)正確選項(B)錯誤