ICS03.100.50

CCSA12

3307

浙江省金華市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3307/T134—2023

食堂數(shù)字化運(yùn)營規(guī)范

Specificationforoperationofdigitalcanteen

2023-12-11發(fā)布2024-1-11實(shí)施

金華市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

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目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4基本要求............................................................................1

5運(yùn)營要求............................................................................1

6支持保障............................................................................3

7持續(xù)改進(jìn)............................................................................4

附錄A（資料性）系統(tǒng)總體架構(gòu)..........................................................5

附錄B（資料性）菜單搭配方式..........................................................6

附錄C（資料性）標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作方法....................................................7

附錄D（資料性）報(bào)單量的生成方式......................................................8

附錄E（資料性）經(jīng)營情況匯總報(bào)表......................................................9

參考文獻(xiàn)..............................................................................10

I

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前言

本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：浙江師大人家控股集團(tuán)有限公司、浙江佳谷餐飲管理有限公司、金華市圓圓品餐

飲管理有限公司、金華市文化廣電旅游局、杭州昊海企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：方志剛、戴春燕、洪瑄、戴小燕、趙挺、周飛英、朱土林、黃文輝、周東偉、

陳孝郎、戴飛燕、陳青燕、陳劍、曹益華、范巧敏、鄭蕓、邱淑娟、應(yīng)紅艷、王小龍。

II

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食堂數(shù)字化運(yùn)營規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了食堂數(shù)字化運(yùn)營的基本要求、運(yùn)營要求、支持保障、持續(xù)改進(jìn)。

本文件適用于食堂數(shù)字化運(yùn)營管理活動(dòng)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T20271信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)通用安全技術(shù)要求

GB/T35273信息安全技術(shù)個(gè)人信息安全規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食堂數(shù)字化運(yùn)營operationofdigitalcanteen

利用計(jì)算機(jī)、通信、網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)，通過技術(shù)量化管理對象與管理行為，實(shí)現(xiàn)食堂供餐流程和人員、

財(cái)物等要素全過程科學(xué)管理的活動(dòng)和方法。

4基本要求

4.1應(yīng)建立食堂數(shù)字化運(yùn)營管理系統(tǒng)（以下簡稱“系統(tǒng)”），系統(tǒng)總體架構(gòu)參照附錄A的要求，系統(tǒng)

管理功能應(yīng)覆蓋食堂數(shù)字化運(yùn)營全過程。

4.2應(yīng)建立數(shù)據(jù)安全防護(hù)機(jī)制，確保數(shù)據(jù)信息安全有效，網(wǎng)絡(luò)安全、信息安全保障工作應(yīng)符合GB/T

20271、GB/T35273的要求。

4.3向各管理部門、第三方單位開放接口，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)貫通。

4.4應(yīng)具備電子文檔備份和保存功能，備份資料包括但不限于原始記錄、臺賬、統(tǒng)計(jì)報(bào)表、數(shù)據(jù)分析

等內(nèi)容，備份記錄應(yīng)至少保存3年。

5運(yùn)營要求

5.1菜單設(shè)計(jì)

5.1.1種類搭配

應(yīng)根據(jù)烹制方式對菜單進(jìn)行搭配，確保種類豐富、營養(yǎng)均衡。早、午（晚）餐種類的搭配應(yīng)符合《中

國居民膳食指南》的要求，搭配方式參照附錄B。

1

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5.1.2制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡

應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，制作方式參照附錄C。

5.2原料管理

5.2.1采購計(jì)劃

5.2.1.1在系統(tǒng)中錄入菜品名稱、標(biāo)準(zhǔn)成本卡等信息時(shí)，根據(jù)用餐人數(shù)和人均用餐量，系統(tǒng)應(yīng)能自動(dòng)

生成食材報(bào)單量，報(bào)單量的生成方式參照附錄D。

5.2.1.2系統(tǒng)宜具備原料采購統(tǒng)計(jì)分析、預(yù)估采購數(shù)量、分析價(jià)格趨勢等功能。

5.2.2物流配送

5.2.2.1應(yīng)根據(jù)原料類型合理規(guī)劃配送頻次。

5.2.2.2應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)控食材配送車輛的運(yùn)輸路徑、到達(dá)時(shí)間、車內(nèi)溫度、濕度、門禁等信息，出現(xiàn)異常

情況時(shí)告警。

5.2.3出入庫

5.2.3.1原料入庫時(shí)，應(yīng)將商品名稱、商品種類、商品檢測報(bào)告、數(shù)量、總價(jià)、保質(zhì)期、日期、供應(yīng)

商、經(jīng)手人、負(fù)責(zé)人等信息錄入系統(tǒng)。

5.2.3.2系統(tǒng)應(yīng)具備定期盤點(diǎn)主料、輔料庫存功能，定時(shí)統(tǒng)計(jì)庫存原材料的數(shù)目、入庫時(shí)間、種類。

5.2.3.3原料出庫時(shí)，應(yīng)將領(lǐng)貨部門、領(lǐng)貨人信息、商品名稱、數(shù)量、經(jīng)手人信息、領(lǐng)貨庫房等信息

錄入系統(tǒng)。

5.2.4供應(yīng)商評價(jià)

供應(yīng)商信息（如資質(zhì)、供貨清單等）應(yīng)錄入系統(tǒng)，定期進(jìn)行供應(yīng)商評價(jià)，自動(dòng)分析供應(yīng)商評價(jià)結(jié)果。

5.3制作管理

5.3.1配菜

5.3.1.1應(yīng)結(jié)合菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本卡控制主料、輔料、調(diào)料的用量。

5.3.1.2宜采用適宜規(guī)格的容器具進(jìn)行配菜。

5.3.2烹飪

廚師應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的烹飪步驟制作菜品，烹飪步驟可通過教學(xué)視頻、圖文講解等方式，在菜品制作數(shù)

據(jù)庫內(nèi)獲取。

5.4成品管理

5.4.1開餐

系統(tǒng)應(yīng)具備開餐提醒功能，在開餐前5min提醒廚房上齊菜品。

5.4.2留樣

5.4.2.1宜通過掃描二維碼等方式獲取食品留樣信息。

5.4.2.2系統(tǒng)應(yīng)具備留樣時(shí)間提醒功能。

2

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5.5供餐管理

5.5.1預(yù)定

5.5.1.1應(yīng)通過電話、網(wǎng)絡(luò)方式進(jìn)行餐廳、菜品預(yù)訂。

5.5.1.2應(yīng)根據(jù)各類預(yù)訂訂單，提前準(zhǔn)備食材，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)配菜。

5.5.2供應(yīng)

宜通過收集和分析顧客的歷史點(diǎn)餐記錄、飲食習(xí)慣以及個(gè)人健康狀況等信息，推薦合適菜品。

5.5.3智慧收銀

5.5.3.1應(yīng)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)數(shù)字化結(jié)算，結(jié)算方式包括但不限于：

a)人臉識別；

b)芯片識別；

c)AI視覺識別結(jié)算；

d)按克稱重自動(dòng)結(jié)算；

e)刷臉道閘結(jié)算。

5.5.3.2應(yīng)根據(jù)后臺設(shè)定的單品價(jià)格，自動(dòng)結(jié)算。

5.5.3.3宜采用電子餐券，通過在線按需申購和先使用后結(jié)算的方式，為來訪人員就餐提供便利。

5.6餐后管理

5.6.1銷售統(tǒng)計(jì)分析

5.6.1.1系統(tǒng)宜具備銷售統(tǒng)計(jì)分析功能。根據(jù)菜品當(dāng)日銷售情況，自動(dòng)生成菜品營業(yè)額和經(jīng)營情況匯

總報(bào)表，具體形式參照附錄E。

5.6.1.2系統(tǒng)可分析固定周期內(nèi)的菜品銷售情況，將菜品分為主動(dòng)消費(fèi)菜品、被動(dòng)消費(fèi)菜品、滯銷菜

品。主動(dòng)消費(fèi)菜品予以保留，被動(dòng)消費(fèi)菜品予以持續(xù)優(yōu)化，滯銷菜品予以淘汰。

5.6.2滿意度調(diào)查

5.6.2.1應(yīng)通過網(wǎng)絡(luò)推送、掃描二維碼、問卷調(diào)查等方式進(jìn)行消費(fèi)者滿意度調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括菜品

口味、服務(wù)質(zhì)量、用餐環(huán)境等。

5.6.2.2系統(tǒng)應(yīng)能收集、統(tǒng)計(jì)、分析消費(fèi)者滿意度調(diào)查結(jié)果。

6支持保障

6.1人員管理

6.1.1各崗位應(yīng)建立數(shù)字化管理工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

6.1.2應(yīng)定期組織相關(guān)人員維護(hù)系統(tǒng)，確保網(wǎng)絡(luò)及其他硬件設(shè)施安全穩(wěn)定運(yùn)行。

6.1.3人員信息和培訓(xùn)考核信息應(yīng)錄入系統(tǒng)。

6.2設(shè)施設(shè)備

6.2.1宜配備數(shù)字化設(shè)施設(shè)備，包括但不限于炒菜機(jī)器人、智能結(jié)算系統(tǒng)等。

6.2.2系統(tǒng)宜具備設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)功能，記錄設(shè)備巡檢、保養(yǎng)、維修及更新等方面信息。

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6.3陽光廚房

6.3.1宜采用玻璃隔斷、視頻直播或回放等方式，展示原料清洗、切配、烹飪、專間、餐飲具清洗消

毒等過程。

6.3.2應(yīng)對專間溫度、紫外線消毒、餐具消毒、冰箱溫度進(jìn)行監(jiān)測，實(shí)現(xiàn)物聯(lián)感知。

6.3.3應(yīng)公示證照、量化等級、從業(yè)人員健康證明等信息。

7持續(xù)改進(jìn)

7.1應(yīng)通過設(shè)置網(wǎng)絡(luò)調(diào)查、投訴建議電話、征求意見卡、服務(wù)質(zhì)量反饋卡等渠道獲取投訴信息，及時(shí)

分析原因和制定整改措施。

7.2應(yīng)持續(xù)優(yōu)化食堂數(shù)字化運(yùn)營管理系統(tǒng)，做到技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理、功能完善。

7.3應(yīng)定期收集用戶對用餐需求的反饋，了解需求變化，根據(jù)建議制定改進(jìn)措施，實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量持續(xù)

改進(jìn)。

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附錄A

（資料性）

系統(tǒng)總體架構(gòu)

系統(tǒng)應(yīng)包括基礎(chǔ)設(shè)施層、基礎(chǔ)平臺層、場景應(yīng)用層、應(yīng)用展示層等功能模塊，總體架構(gòu)見圖A.1。

應(yīng)用展示層用戶端管理端

菜單設(shè)計(jì)原料管理制作管理

網(wǎng)

場景應(yīng)用層

絡(luò)

成品管理供餐管理餐后管理

安

全

業(yè)務(wù)中臺數(shù)據(jù)中臺

等

菜單中心營銷中心大數(shù)據(jù)應(yīng)用

級

訂單中心支付中心多數(shù)據(jù)源保

基礎(chǔ)平臺層

護(hù)

履約中心配送中心

體

會(huì)員中心外賣中心

系

基礎(chǔ)設(shè)施層智能物聯(lián)設(shè)備軟件信息技術(shù)

圖A.1系統(tǒng)總體架構(gòu)圖

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附錄B

（資料性）

菜單搭配方式

早、午（晚）餐的菜單搭配比例見表B.1和表B.2。

表B.1早餐種類

烹飪方式占比

蒸45%

煎20%

煮25%

炸/烤5%

炒5%

表B.2午（晚）餐種類

品類數(shù)量（個(gè)）占比

豬肉類525%

牛肉類210%

禽類210%

水產(chǎn)類210%

豆制品210%

葉類菜210%

根莖類315%

菌類15%

蛋類15%

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附錄C

（資料性）

標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作方法

標(biāo)準(zhǔn)成本卡內(nèi)容應(yīng)包括菜品名稱、菜品圖片、原料（主料、輔料、調(diào)料）用量、菜品制作步驟等內(nèi)

容，成本卡制作示例可參照圖C.1。

圖C.1成本卡示例圖

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附錄D

（資料性）

報(bào)單量的生成方式

以規(guī)模為200人的食堂為例，假設(shè)每人需一葷兩素3盤菜，一共需準(zhǔn)備600盤菜，平均每人所需（500

±100）g（小學(xué)生和成人的差別）的原材料，在數(shù)字化系統(tǒng)內(nèi)通過錄入菜單名稱和成本卡信息，匯總得

出合計(jì)需要的主輔料總量，如表D.1所示。

表D.1報(bào)單量統(tǒng)計(jì)數(shù)量示例

菜單名稱預(yù)估份數(shù)成本卡生成報(bào)單量

菜品1（葷菜）150主料××斤，輔料××斤

菜品2（葷菜）50主料××斤，輔料××斤

菜品3（素菜）80主料××斤，輔料××斤合計(jì)：

菜品4（素菜）120主料××斤，輔料××斤主料××斤；

菜品5（素菜）100主料××斤，輔料××斤輔料××斤。

菜品6（素菜）100主料××斤，輔料××斤

………