CCSX61團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ2308—2024醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai)—Jiangxiangxingbaijiu(Daqu)2024-12-30發(fā)布2025-01-30實(shí)施ⅠT/CBJ2308—2024前言 Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14技術(shù)要求 24.1工藝要求 24.2感官要求 24.3理化要求 34.4真實(shí)性要求 34.5凈含量要求 35生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求 36試驗(yàn)方法 36.1感官要求 36.2理化要求 3 4參考文獻(xiàn) 5ⅢT/CBJ2308—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)、仁懷醬香白酒科研所聯(lián)合提出。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)歸口。本文件起草單位:仁懷醬香白酒科研所、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、貴州省酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院、貴州省仁懷市醬香酒酒業(yè)有限公司、勁牌茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)國威酒業(yè)(集團(tuán))有限責(zé)任公司、貴州省仁懷市民族酒業(yè)有限公司、貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)國寶酒廠有限責(zé)任公司、貴州酣客君豐酒業(yè)有限公司、北京首都酒業(yè)有限公司、貴州五星酒業(yè)集團(tuán)茅臺(tái)鎮(zhèn)五星酒廠、貴州荷花酒業(yè)(集團(tuán))有限公司、貴州醉泉釀酒有限公司、貴州無憂酒業(yè)(集團(tuán))有限公司、貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒業(yè)有限公司、夜郎古酒業(yè)有限公司、貴州省仁懷市醬九坊酒莊有限公司。1T/CBJ2308—2024醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)1范圍本文件規(guī)定了醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)本文件適用于醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒和食用酒精中乙醇濃度的測定GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分:醬香型白酒GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T33404白酒感官品評導(dǎo)則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則T/CBJ2307醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)T/CBJ2310醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/CBJ2311醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/GZRHJX004仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南3術(shù)語和定義GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJ2307界定的以及下列術(shù)語與定義適用于本文件。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)醬香型白酒(大曲)Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai)-Jiangxiangxingbaijiu(Daqu)在醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷),以糯高粱、小麥為原料,完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,生產(chǎn)過程中不進(jìn)行人工接種微生物,且不使用外源酶,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌調(diào)味(勾調(diào))而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有大曲醬香特征風(fēng)格的白酒。2T/CBJ2308—20244技術(shù)要求4.1工藝要求4.1.1制曲工藝要求應(yīng)符合T/CBJ2311的規(guī)定。4.1.2制酒工藝要求應(yīng)符合T/CBJ2310的規(guī)定。4.2感官要求不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。表1酒精度X(45%vol≤X≤58%vol)項(xiàng)目特級優(yōu)級一級色澤和外觀無色(或微黃)透明,無渾濁,無懸浮物,無沉淀物a香氣自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣出,陳香明顯,幽雅細(xì)膩,空杯留香持久自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣適,曲香濃郁,幽雅細(xì)膩,空杯留香持久衡,曲香明顯,空杯留香久口味和口感入口酒體醇厚,綿潤豐滿,后味曲香突出,陳味明顯,諸味協(xié)調(diào),回味悠長曲香突出,諸味協(xié)調(diào),回味悠長入口酒體豐滿,醇和協(xié)調(diào),后味干凈、回味長風(fēng)格具有本品的典型、突出風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格具有本品的明顯風(fēng)格評分范圍≥95.0≥93.0,<95.0≥88.0,<93.0a酒的溫度低于10℃,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。表2酒精度X(35%vol≤X<45%vol)項(xiàng)目優(yōu)級一級色澤和外觀無色(或微黃)透明,無渾濁,無懸浮物,無沉淀物a香氣自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣顯著,果香、花香、出,空杯留香久自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯,果香、糧香、顯,空杯留香較久口味和口感入口酒體醇厚,豐滿協(xié)調(diào),后味曲香明顯,回味悠長入口酒體醇和,協(xié)調(diào)平衡,后味有曲香,回味較長風(fēng)格評分范圍具有本品的典型風(fēng)格≥93.0具有本品的明顯風(fēng)格≥88.0,<93.0a酒的溫度低于10℃,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。3T/CBJ2308—20244.3理化要求理化要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3理化要求項(xiàng)目特級優(yōu)級一級酒精度a(20℃)/(%vol)35.0~58.0固形物/(g/L)≤0.70總酸b(以乙酸計(jì))/(g/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年執(zhí)行的指標(biāo)≥2.20≥2.00≥1.60總酯b(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)≥3.60≥3.00≥2.60己酸乙酯/(g/L)≤0.20≤0.20≤0.30酸酯總量b/(mmol/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期>一年執(zhí)行的指標(biāo)≥80.0≥70.0≥60.0a酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。b按53.0%vol酒精度折算。4.4真實(shí)性要求應(yīng)保證醬香型白酒(大曲)產(chǎn)品真實(shí)性,無外源酒精和外源呈色呈香呈味物質(zhì)添加。4.5凈含量要求凈含量允許差要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求5.1生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8951、GB14881的規(guī)定。5.2在釀酒、貯存、勾調(diào)、灌裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)應(yīng)防止不合格容器及接觸材料對醬香型白酒(大曲)帶來的污染,應(yīng)對生產(chǎn)全過程使用的容器、輸酒管道、瓶蓋、密封材料等進(jìn)行監(jiān)控。6試驗(yàn)方法6.1感官要求感官要求按GB/T10345、GB/T33404描述的方法進(jìn)行,感官評分按T/GZRHJX004描述的方法進(jìn)行。6.2理化要求6.2.1酒精度酒精度按GB5009.225描述的方法進(jìn)行。6.2.2固形物、總酯、己酸乙酯固形物、總酯、己酸乙酯按GB/T10345描述的方法進(jìn)行,其中總酯按53%vol酒精度折算。4T/CBJ2308—20246.2.3總酸總酸按GB12456描述的方法進(jìn)行,并按53%vol酒精度折算。6.2.4酸酯總量酸酯總量按GB/T10345描述的方法進(jìn)行,并按53%vol酒精度折算。6.2.5凈含量凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。6.2.6真實(shí)性6.2.6.1宜采用氣相色譜儀(或氣質(zhì)聯(lián)用儀)測定產(chǎn)品微量物質(zhì)組分指紋圖譜,建立醬香型白酒(大曲)微量物質(zhì)組分?jǐn)?shù)據(jù)庫,通過色譜指紋圖譜及其數(shù)據(jù)庫驗(yàn)證其真實(shí)性。6.2.6.2宜采用穩(wěn)定同位素質(zhì)譜測定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C比值,建立醬香型白酒(大曲)同位素?cái)?shù)據(jù)庫,綜合判斷產(chǎn)品是否添加外源酒精和外源呈色呈香呈味物質(zhì)。6.2.6.3宜參考T/CBJ003—2016附錄B~附錄D,優(yōu)化并建立數(shù)據(jù)庫,鑒定產(chǎn)品真實(shí)性。7檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝