2025年評(píng)茶員（中級(jí)）茶葉加工產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.茶葉加工過(guò)程中，萎凋的主要目的是什么？A.提高茶葉含水率B.降低茶葉含水率C.增強(qiáng)茶葉香氣D.促進(jìn)茶葉發(fā)酵（我當(dāng)年剛學(xué)萎凋那會(huì)兒，老是搞不清這個(gè)，后來(lái)師傅給我打比方說(shuō)，就像咱們晾衣服，不就是把水分給蒸發(fā)掉嘛，所以選B。）2.碾茶機(jī)的齒紋方向?qū)τ诓枞~的破碎程度有什么影響？A.齒紋向下時(shí)破碎更均勻B.齒紋向上時(shí)破碎更均勻C.齒紋方向不影響破碎程度D.齒紋方向只影響茶葉的形狀（記得有一次考試就考這個(gè)，我那時(shí)候想，這不就跟咱們切菜似的，順著紋理切容易斷嘛，所以應(yīng)該是A，師傅說(shuō)對(duì)，碾茶也是這個(gè)道理。）3.在茶葉發(fā)酵過(guò)程中，溫度的控制至關(guān)重要，一般發(fā)酵溫度控制在多少攝氏度比較合適？A.20-25B.25-30C.30-35D.35-40（這個(gè)題得記住，溫度高了茶葉容易發(fā)酸，溫度低了發(fā)酵又不充分，我當(dāng)年為了記住這個(gè)，編了個(gè)順口溜，“茶葉發(fā)酵三十度，香高味濃品質(zhì)優(yōu)”，所以選C。）4.茶葉烘焙的目的是什么？A.去除茶葉水分B.提高茶葉香氣C.增強(qiáng)茶葉滋味D.以上都是（烘焙那味兒，我聞著就舒服，感覺(jué)茶葉一下子就成熟了，所以我覺(jué)得烘焙肯定能提高香氣，而且也能去除水分，口感肯定更好，所以選D。）5.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序?qū)儆谖锢碜兓緼.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.水煮（萎凋就是茶葉失水，物理變化嘛，我肯定知道，水煮那明顯是化學(xué)變化，所以排除D，剩下的ABC我覺(jué)得都挺對(duì)的，物理變化嘛，水分變少了，形態(tài)也變了，但茶葉本身沒(méi)變，所以選ABC。）6.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序?qū)儆诨瘜W(xué)變化？A.發(fā)酵B.烘焙C.水煮D.以上都是（發(fā)酵那肯定得算，茶葉里的物質(zhì)都變了，所以選A，烘焙也能產(chǎn)生新的物質(zhì)，聞著那香味兒就不一樣了，所以選B，水煮那更是化學(xué)變化，所以選C，我覺(jué)得都選，所以選D。）7.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的香氣？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（這個(gè)題我覺(jué)得肯定都對(duì)，萎凋能產(chǎn)生清香，發(fā)酵能產(chǎn)生醇香，烘焙能產(chǎn)生火功香，所以選D。）8.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的滋味？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（滋味這塊兒，我覺(jué)得也都能影響，萎凋能影響鮮爽度，發(fā)酵能影響醇厚度，烘焙能影響回甘，所以選D。）9.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的色澤？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（色澤這塊兒，萎凋能讓茶葉變軟，發(fā)酵能讓茶葉變紅，烘焙能讓茶葉變黃，所以選D。）10.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的形狀？A.萎凋B.碾茶C.烘焙D.以上都是（形狀這塊兒，萎凋能讓茶葉變軟，方便后續(xù)加工，碾茶能改變茶葉的形狀，烘焙能讓茶葉變脆，所以選D。）11.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的含水量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（這個(gè)題我覺(jué)得肯定都對(duì)，萎凋是失水，發(fā)酵也有水分變化，烘焙更是把水分去掉大半，所以選D。）12.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的酶活性？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（酶活性這塊兒，萎凋能鈍化酶，發(fā)酵是酶的作用，烘焙也能破壞酶，所以選D。）13.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的農(nóng)藥殘留？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（農(nóng)藥殘留這塊兒，我覺(jué)得主要是在采摘和種植的時(shí)候，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大，所以選ABC。）14.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的重金屬含量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（重金屬含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在土壤和肥料，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大，所以選ABC。）15.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的生物堿含量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（生物堿含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在茶葉品種，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大，所以選ABC。）16.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的茶多酚含量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（茶多酚含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在茶葉品種，加工過(guò)程主要是去除水分，發(fā)酵會(huì)減少茶多酚，烘焙也會(huì)影響茶多酚，所以選BCD。）17.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的氨基酸含量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（氨基酸含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在茶葉品種，加工過(guò)程主要是去除水分，發(fā)酵會(huì)增加氨基酸，烘焙也會(huì)影響氨基酸，所以選BCD。）18.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的咖啡堿含量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（咖啡堿含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在茶葉品種，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大，所以選ABC。）19.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的維生素含量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（維生素含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在茶葉品種，加工過(guò)程主要是去除水分，高溫的烘焙可能會(huì)破壞維生素，所以選CD。）20.茶葉加工過(guò)程中，哪些工序會(huì)影響茶葉的礦物質(zhì)含量？A.萎凋B.發(fā)酵C.烘焙D.以上都是（礦物質(zhì)含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在茶葉品種，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大，所以選ABC。）二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的品質(zhì)？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（這個(gè)題我覺(jué)得肯定都對(duì)，茶葉品質(zhì)這塊兒，品種是基礎(chǔ)，采摘時(shí)間很重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）2.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的香氣？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（香氣這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）3.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的滋味？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（滋味這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）4.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的色澤？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（色澤這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）5.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的形狀？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（形狀這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）6.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的含水量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（含水量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）7.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的酶活性？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（酶活性這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）8.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的農(nóng)藥殘留？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（農(nóng)藥殘留這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，種植過(guò)程中的管理更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABD。）9.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的重金屬含量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（重金屬含量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，種植過(guò)程中的管理更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABD。）10.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的生物堿含量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（生物堿含量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝也能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）11.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的茶多酚含量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（茶多酚含量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝也能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）12.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的氨基酸含量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（氨基酸含量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝也能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）13.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的咖啡堿含量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（咖啡堿含量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝也能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）14.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的維生素含量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（維生素含量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝也能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）15.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的礦物質(zhì)含量？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（礦物質(zhì)含量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝也能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）16.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的經(jīng)濟(jì)效益？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（經(jīng)濟(jì)效益這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）17.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的社會(huì)效益？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（社會(huì)效益這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）18.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的生態(tài)效益？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（生態(tài)效益這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）19.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的加工成本？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（加工成本這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）20.茶葉加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響茶葉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？A.茶葉品種B.采摘時(shí)間C.加工工藝D.環(huán)境條件（市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，環(huán)境條件也得適宜，所以選ABCD。）三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.茶葉加工過(guò)程中，萎凋的主要目的是為了殺死茶葉中的酶，防止茶葉發(fā)酵。（×）（我記得剛學(xué)的時(shí)候，覺(jué)得萎凋不就是讓茶葉失水，變軟，方便后續(xù)加工嘛，怎么還殺酶呢，后來(lái)師傅告訴我，萎凋主要是降低茶葉含水率，減緩酶的活性，但不是為了完全殺死酶，所以是錯(cuò)的。）2.碾茶的目的主要是為了增加茶葉的香氣。（×）（碾茶那味兒，我覺(jué)得主要是把茶葉弄碎，增加與空氣的接觸面積，方便后續(xù)發(fā)酵或者干燥，香氣這塊兒，我覺(jué)得烘焙更關(guān)鍵，所以是錯(cuò)的。）3.茶葉發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵越快，茶葉品質(zhì)越好。（×）（這個(gè)題我覺(jué)得肯定不對(duì)，溫度高了茶葉容易發(fā)酸，甚至燒糊，品質(zhì)肯定差，所以是錯(cuò)的。）4.茶葉烘焙的目的是為了去除茶葉中的水分，提高茶葉的香氣。（√）（烘焙那味兒，我聞著就舒服，感覺(jué)茶葉一下子就成熟了，而且也能去除水分，所以我覺(jué)得是對(duì)的。）5.茶葉加工過(guò)程中，所有的工序都只會(huì)增加茶葉的價(jià)值。（×）（茶葉加工這塊兒，我覺(jué)得得看具體情況，有些工序能提高茶葉價(jià)值，有些工序可能改變不大，甚至降低價(jià)值，比如有的茶葉加工不當(dāng)，就容易發(fā)霉變質(zhì)，所以是錯(cuò)的。）6.茶葉加工過(guò)程中，所有的工序都只會(huì)增加茶葉的成本。（×）（茶葉加工這塊兒，我覺(jué)得得看具體情況，有些工序能提高成本，有些工序可能改變不大，甚至降低成本，比如有的茶葉加工工藝簡(jiǎn)化了，成本就能降低，所以是錯(cuò)的。）7.茶葉加工過(guò)程中，萎凋?qū)儆诨瘜W(xué)變化。（×）（萎凋就是茶葉失水，我覺(jué)得這明顯是物理變化嘛，所以是錯(cuò)的。）8.茶葉加工過(guò)程中，發(fā)酵屬于物理變化。（×）（發(fā)酵那肯定得算化學(xué)變化，茶葉里的物質(zhì)都變了，所以是錯(cuò)的。）9.茶葉加工過(guò)程中，烘焙屬于物理變化。（×）（烘焙也能產(chǎn)生新的物質(zhì)，聞著那香味兒就不一樣了，所以我覺(jué)得是化學(xué)變化，是錯(cuò)的。）10.茶葉加工過(guò)程中，水煮屬于物理變化。（×）（水煮那明顯是化學(xué)變化，所以是錯(cuò)的。）11.茶葉加工過(guò)程中，碾茶屬于物理變化。（√）（碾茶就是把茶葉弄碎，我覺(jué)得這明顯是物理變化嘛，所以是對(duì)的。）12.茶葉加工過(guò)程中，揉捻屬于物理變化。（√）（揉捻就是把茶葉揉成團(tuán)，我覺(jué)得這明顯是物理變化嘛，所以是對(duì)的。）13.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的香氣只與加工工藝有關(guān)。（×）（我覺(jué)得茶葉的香氣，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，所以是錯(cuò)的。）14.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的滋味只與加工工藝有關(guān)。（×）（茶葉的滋味這塊兒，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，所以是錯(cuò)的。）15.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的色澤只與加工工藝有關(guān)。（×）（茶葉的色澤這塊兒，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，所以是錯(cuò)的。）16.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的形狀只與加工工藝有關(guān)。（×）（茶葉的形狀這塊兒，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，所以是錯(cuò)的。）17.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的含水量只與加工工藝有關(guān)。（×）（茶葉的含水量這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，所以是錯(cuò)的。）18.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的酶活性只與加工工藝有關(guān)。（×）（茶葉的酶活性這塊兒，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，所以是錯(cuò)的。）19.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的農(nóng)藥殘留只與種植管理有關(guān)。（√）（農(nóng)藥殘留這塊兒，我覺(jué)得主要是在種植過(guò)程中，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大，所以是對(duì)的。）20.茶葉加工過(guò)程中，茶葉的重金屬含量只與土壤條件有關(guān)。（√）（重金屬含量這塊兒，我覺(jué)得主要是在土壤和肥料，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大，所以是對(duì)的。）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述茶葉加工過(guò)程中，萎凋的主要目的和作用。（萎凋那會(huì)兒，茶葉水分挺高的，得先把它降下來(lái)，不然后續(xù)加工容易發(fā)霉，而且萎凋也能減緩酶的活性，方便后續(xù)加工，我覺(jué)得主要就是這兩個(gè)目的，一是降低含水率，二是減緩酶的活性。）2.簡(jiǎn)述茶葉加工過(guò)程中，發(fā)酵的主要目的和作用。（發(fā)酵那塊兒，我覺(jué)得主要是茶葉里的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，比如茶多酚分解，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素，還有咖啡堿轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生一些醇類(lèi)物質(zhì)，聞著那香味兒就不一樣了，所以我覺(jué)得主要就是這些物質(zhì)的變化，產(chǎn)生香氣和滋味。）3.簡(jiǎn)述茶葉加工過(guò)程中，烘焙的主要目的和作用。（烘焙那塊兒，我覺(jué)得主要是去除茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，而且也能殺菌，防止茶葉發(fā)霉，我覺(jué)得主要就是這三個(gè)作用，去除水分，提高香氣，殺菌。）4.簡(jiǎn)述茶葉加工過(guò)程中，如何影響茶葉的品質(zhì)？（茶葉品質(zhì)這塊兒，我覺(jué)得得從多個(gè)方面考慮，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更是關(guān)鍵，環(huán)境條件也得適宜，我覺(jué)得這些因素都能影響茶葉的品質(zhì)。）5.簡(jiǎn)述茶葉加工過(guò)程中，如何影響茶葉的經(jīng)濟(jì)效益？（茶葉經(jīng)濟(jì)效益這塊兒，我覺(jué)得得從多個(gè)方面考慮，茶葉品質(zhì)肯定有影響，市場(chǎng)需求也重要，加工成本更能影響，我覺(jué)得這些因素都能影響茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。）五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.論述茶葉加工過(guò)程中，如何實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化？（茶葉加工綠色發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化這塊兒，我覺(jué)得得從多個(gè)方面考慮，首先得從茶葉種植開(kāi)始，采用生態(tài)種植方式，減少農(nóng)藥和化肥的使用，其次在加工過(guò)程中，采用節(jié)能環(huán)保的加工設(shè)備，提高能源利用效率，減少污染物排放，最后在包裝和運(yùn)輸過(guò)程中，采用環(huán)保材料，減少資源浪費(fèi)，我覺(jué)得這些措施都能實(shí)現(xiàn)茶葉加工的綠色發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B萎凋的主要目的是降低茶葉含水率，為后續(xù)加工創(chuàng)造條件。解析：萎凋過(guò)程主要是茶葉失水，使葉片變軟，降低酶活性，便于揉捻和干燥。如果含水率太高，茶葉難以成形，且容易發(fā)霉變質(zhì)。2.A碾茶機(jī)的齒紋方向向下時(shí)，有利于茶葉的均勻破碎。解析：碾茶主要是通過(guò)齒紋的碾壓作用，使茶葉細(xì)胞壁破裂，有利于內(nèi)含物質(zhì)的溶出和香氣物質(zhì)的揮發(fā)。齒紋向下時(shí)，茶葉在重力作用下更容易被向下碾壓，破碎更均勻。3.C一般發(fā)酵溫度控制在30-35攝氏度比較合適。解析：茶葉發(fā)酵是酶促反應(yīng)，溫度過(guò)高會(huì)抑制酶活性，甚至破壞酶，導(dǎo)致發(fā)酵不足；溫度過(guò)低則發(fā)酵緩慢，影響品質(zhì)和效率。30-35攝氏度是大多數(shù)茶葉發(fā)酵的適宜溫度范圍。4.D以上都是。解析：茶葉烘焙的目的主要包括：去除茶葉中適量的水分，使茶葉含水量達(dá)到適宜標(biāo)準(zhǔn)；提高茶葉香氣，特別是通過(guò)高溫作用，使茶葉中的香氣物質(zhì)更加充分地?fù)]發(fā)和轉(zhuǎn)化；固定茶葉品質(zhì)，使茶葉滋味醇和，湯色紅艷，葉底柔軟。因此，A、B、C都是烘焙的目的。5.ABC萎凋、發(fā)酵、烘焙都會(huì)影響茶葉的香氣。解析：萎凋過(guò)程中，茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，一些清香物質(zhì)得以釋放；發(fā)酵過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生醇香物質(zhì)；烘焙過(guò)程中，茶葉中的糖類(lèi)、氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的火功香。因此，A、B、C都會(huì)影響茶葉的香氣。6.ABC萎凋、發(fā)酵、水煮都會(huì)影響茶葉的化學(xué)成分。解析：萎凋過(guò)程中，茶葉水分減少，酶活性降低；發(fā)酵過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化；水煮過(guò)程中，茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉等會(huì)發(fā)生水解。因此，A、B、C都會(huì)影響茶葉的化學(xué)成分。7.ABC萎凋、發(fā)酵、水煮都會(huì)影響茶葉的滋味。解析：萎凋過(guò)程中，茶葉水分減少，滋味趨于鮮爽；發(fā)酵過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生醇厚滋味；水煮過(guò)程中，茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉等會(huì)發(fā)生水解，產(chǎn)生鮮味物質(zhì)。因此，A、B、C都會(huì)影響茶葉的滋味。8.ABC萎凋、發(fā)酵、水煮都會(huì)影響茶葉的色澤。解析：萎凋過(guò)程中，茶葉水分減少，葉綠素分解，色澤趨于暗綠；發(fā)酵過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素，色澤趨于紅艷；水煮過(guò)程中，茶葉中的色素會(huì)發(fā)生氧化，色澤變深。因此，A、B、C都會(huì)影響茶葉的色澤。9.ABC萎凋、發(fā)酵、水煮都會(huì)影響茶葉的形狀。解析：萎凋過(guò)程中，茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，葉片變軟，便于揉捻；發(fā)酵過(guò)程中，茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)進(jìn)一步破壞，有利于成團(tuán)；水煮過(guò)程中，茶葉細(xì)胞壁被破壞，葉片變得軟爛。因此，A、B、C都會(huì)影響茶葉的形狀。10.ABC萎凋、發(fā)酵、水煮都會(huì)影響茶葉的含水量。解析：萎凋過(guò)程中，茶葉水分減少；發(fā)酵過(guò)程中，茶葉會(huì)產(chǎn)生一定的代謝水；水煮過(guò)程中，茶葉會(huì)吸收水分。因此，A、B、C都會(huì)影響茶葉的含水量。11.ABC萎凋、發(fā)酵、烘焙都會(huì)影響茶葉的酶活性。解析：萎凋過(guò)程中，高溫和失水會(huì)使酶活性降低；發(fā)酵過(guò)程中，酶是主要的催化劑；烘焙過(guò)程中，高溫會(huì)破壞酶的結(jié)構(gòu)，使酶失活。因此，A、B、C都會(huì)影響茶葉的酶活性。12.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的農(nóng)藥殘留。解析：茶葉品種對(duì)農(nóng)藥殘留的影響主要取決于品種本身的抗性；采摘時(shí)間不同，農(nóng)藥殘留的降解程度也不同；加工工藝對(duì)農(nóng)藥殘留的影響主要體現(xiàn)在清洗和揉捻過(guò)程中；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的農(nóng)藥殘留。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的農(nóng)藥殘留。13.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的重金屬含量。解析：茶葉品種對(duì)重金屬含量的影響主要取決于品種本身的吸收能力；采摘時(shí)間不同，重金屬含量也不同；加工工藝對(duì)重金屬含量的影響主要體現(xiàn)在清洗和揉捻過(guò)程中；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的重金屬含量。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的重金屬含量。14.ABC茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝都會(huì)影響茶葉的生物堿含量。解析：茶葉品種對(duì)生物堿含量的影響主要取決于品種本身的含量；采摘時(shí)間不同，生物堿含量也不同；加工工藝對(duì)生物堿含量的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的生物堿含量。15.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的茶多酚含量。解析：茶葉品種對(duì)茶多酚含量的影響主要取決于品種本身的含量；采摘時(shí)間不同，茶多酚含量也不同；加工工藝對(duì)茶多酚含量的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的茶多酚含量。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的茶多酚含量。16.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的氨基酸含量。解析：茶葉品種對(duì)氨基酸含量的影響主要取決于品種本身的含量；采摘時(shí)間不同，氨基酸含量也不同；加工工藝對(duì)氨基酸含量的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的氨基酸含量。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的氨基酸含量。17.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的咖啡堿含量。解析：茶葉品種對(duì)咖啡堿含量的影響主要取決于品種本身的含量；采摘時(shí)間不同，咖啡堿含量也不同；加工工藝對(duì)咖啡堿含量的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的咖啡堿含量。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的咖啡堿含量。18.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的維生素含量。解析：茶葉品種對(duì)維生素含量的影響主要取決于品種本身的含量；采摘時(shí)間不同，維生素含量也不同；加工工藝對(duì)維生素含量的影響主要體現(xiàn)在高溫過(guò)程中，如烘焙；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的維生素含量。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的維生素含量。19.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的礦物質(zhì)含量。解析：茶葉品種對(duì)礦物質(zhì)含量的影響主要取決于品種本身的含量；采摘時(shí)間不同，礦物質(zhì)含量也不同；加工工藝對(duì)礦物質(zhì)含量的影響主要體現(xiàn)在清洗過(guò)程中；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的礦物質(zhì)含量。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的礦物質(zhì)含量。20.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。解析：茶葉品種對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響主要取決于品種的市場(chǎng)價(jià)格和產(chǎn)量；采摘時(shí)間不同，茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量也不同；加工工藝對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響主要體現(xiàn)在加工成本和產(chǎn)品價(jià)值；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。解析：茶葉品質(zhì)是一個(gè)綜合概念，包括香氣、滋味、色澤、形狀等多個(gè)方面，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉品質(zhì)的因素。2.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的香氣。解析：茶葉的香氣是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。品種決定了茶葉香氣的基調(diào)，采摘時(shí)間影響了鮮葉中香氣物質(zhì)的含量，加工工藝決定了香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和揮發(fā)，環(huán)境條件則影響了鮮葉的生長(zhǎng)和茶葉的儲(chǔ)存。因此，ABCD都是影響茶葉香氣的因素。3.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的滋味。解析：茶葉的滋味是一個(gè)綜合概念，包括鮮爽度、醇厚度、回甘等多個(gè)方面，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉滋味的因素。4.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的色澤。解析：茶葉的色澤是一個(gè)綜合概念，包括干茶色澤和茶湯色澤，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉色澤的因素。5.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的形狀。解析：茶葉的形狀是一個(gè)綜合概念，包括干茶形狀和茶湯形狀，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉形狀的因素。6.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的含水量。解析：茶葉的含水量是一個(gè)重要的品質(zhì)指標(biāo)，受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。品種決定了茶葉含水量的基礎(chǔ)水平，采摘時(shí)間影響了鮮葉中水分的含量，加工工藝決定了茶葉在加工過(guò)程中水分的損失，環(huán)境條件則影響了茶葉的儲(chǔ)存和水分的變化。因此，ABCD都是影響茶葉含水量的因素。7.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的酶活性。解析：茶葉的酶活性是一個(gè)重要的生化指標(biāo)，受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。品種決定了茶葉酶活性的基礎(chǔ)水平，采摘時(shí)間影響了鮮葉中酶的含量和活性，加工工藝決定了茶葉在加工過(guò)程中酶的失活程度，環(huán)境條件則影響了茶葉的儲(chǔ)存和酶活性的變化。因此，ABCD都是影響茶葉酶活性的因素。8.ABC茶葉品種、采摘時(shí)間、種植管理都會(huì)影響茶葉的農(nóng)藥殘留。解析：茶葉的農(nóng)藥殘留是一個(gè)重要的安全指標(biāo)，受到品種、采摘時(shí)間、種植管理、加工工藝等多種因素的影響。品種決定了茶葉對(duì)農(nóng)藥的敏感性，采摘時(shí)間影響了鮮葉中農(nóng)藥殘留的降解程度，種植管理決定了農(nóng)藥的使用量和殘留水平，加工工藝則影響了茶葉在加工過(guò)程中農(nóng)藥殘留的去除程度。因此，ABCD都是影響茶葉農(nóng)藥殘留的因素。9.ABC茶葉品種、采摘時(shí)間、土壤條件都會(huì)影響茶葉的重金屬含量。解析：茶葉的重金屬含量是一個(gè)重要的安全指標(biāo)，受到品種、采摘時(shí)間、土壤條件、加工工藝等多種因素的影響。品種決定了茶葉對(duì)重金屬的吸收能力，采摘時(shí)間影響了鮮葉中重金屬含量的積累程度，土壤條件決定了重金屬的含量水平，加工工藝則影響了茶葉在加工過(guò)程中重金屬的去除程度。因此，ABCD都是影響茶葉重金屬含量的因素。10.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的加工成本。解析：茶葉的加工成本是一個(gè)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。品種決定了茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，從而影響了加工成本；采摘時(shí)間不同，茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量也不同，從而影響了加工成本；加工工藝對(duì)加工成本的影響主要體現(xiàn)在加工設(shè)備的投入和能源的消耗；環(huán)境條件，如土壤、氣候等，也會(huì)影響茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，從而影響加工成本。因此，ABCD都會(huì)影響茶葉的加工成本。11.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。解析：茶葉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)綜合概念，包括品質(zhì)、價(jià)格、品牌等多個(gè)方面，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的因素。12.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的經(jīng)濟(jì)效益。解析：茶葉的經(jīng)濟(jì)效益是一個(gè)綜合概念，包括產(chǎn)量、質(zhì)量、價(jià)格等多個(gè)方面，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉經(jīng)濟(jì)效益的因素。13.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的社會(huì)效益。解析：茶葉的社會(huì)效益是一個(gè)綜合概念，包括就業(yè)、收入、文化等多個(gè)方面，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉社會(huì)效益的因素。14.ABCD茶葉品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件都會(huì)影響茶葉的生態(tài)效益。解析：茶葉的生態(tài)效益是一個(gè)綜合概念，包括環(huán)境保護(hù)、可持續(xù)發(fā)展等多個(gè)方面，這些方面都受到品種、采摘時(shí)間、加工工藝、環(huán)境條件等多種因素的影響。因此，ABCD都是影響茶葉生態(tài)效益的因素。三、判斷題答案及解析1.×萎凋的主要目的是降低茶葉含水率，減緩酶的活性，防止茶葉發(fā)酵，而不是殺死茶葉中的酶。解析：萎凋過(guò)程中，茶葉水分減少，酶活性降低，從而減緩茶葉發(fā)酵的速度，但并不是完全殺死酶。2.×碾茶的主要目的是為了增加茶葉的碎度，增加與空氣的接觸面積，方便后續(xù)發(fā)酵或者干燥，而不是增加茶葉的香氣。解析：碾茶主要是通過(guò)齒紋的碾壓作用，使茶葉細(xì)胞壁破裂，有利于內(nèi)含物質(zhì)的溶出和香氣物質(zhì)的揮發(fā)，但增加香氣的主要是加工工藝中的發(fā)酵和烘焙。3.×茶葉發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)酸，甚至燒糊，品質(zhì)變差；溫度過(guò)低則發(fā)酵緩慢，影響品質(zhì)和效率。解析：茶葉發(fā)酵是一個(gè)酶促反應(yīng)，溫度過(guò)高會(huì)抑制酶活性，甚至破壞酶，導(dǎo)致發(fā)酵不足；溫度過(guò)低則發(fā)酵緩慢，影響品質(zhì)和效率。4.√茶葉烘焙的目的是為了去除茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉品質(zhì)。解析：茶葉烘焙的目的主要包括：去除茶葉中適量的水分，使茶葉含水量達(dá)到適宜標(biāo)準(zhǔn)；提高茶葉香氣，特別是通過(guò)高溫作用，使茶葉中的香氣物質(zhì)更加充分地?fù)]發(fā)和轉(zhuǎn)化；固定茶葉品質(zhì)，使茶葉滋味醇和，湯色紅艷，葉底柔軟。5.×茶葉加工過(guò)程中，并非所有的工序都只會(huì)增加茶葉的價(jià)值，有些工序可能改變不大，甚至降低價(jià)值。解析：茶葉加工過(guò)程中，有些工序能提高茶葉價(jià)值，有些工序可能改變不大，甚至降低價(jià)值，比如有的茶葉加工不當(dāng)，就容易發(fā)霉變質(zhì)，降低價(jià)值。6.×茶葉加工過(guò)程中，并非所有的工序都只會(huì)增加茶葉的成本，有些工序可能改變不大，甚至降低成本。解析：茶葉加工過(guò)程中，有些工序能提高成本，有些工序可能改變不大，甚至降低成本，比如有的茶葉加工工藝簡(jiǎn)化了，成本就能降低。7.×萎凋就是茶葉失水，是物理變化。解析：萎凋過(guò)程主要是茶葉水分減少，沒(méi)有新物質(zhì)生成，屬于物理變化。8.×發(fā)酵是茶葉里的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，屬于化學(xué)變化。解析：茶葉發(fā)酵是酶促反應(yīng)，茶葉里的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，屬于化學(xué)變化。9.×烘焙也能產(chǎn)生新的物質(zhì)，聞著那香味兒就不一樣了，所以是化學(xué)變化。解析：烘焙過(guò)程中，茶葉中的糖類(lèi)、氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的火功香，屬于化學(xué)變化。10.×水煮那明顯是化學(xué)變化，茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉等會(huì)發(fā)生水解。解析：水煮過(guò)程中，茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉等會(huì)發(fā)生水解，屬于化學(xué)變化。11.√碾茶就是把茶葉弄碎，是物理變化。解析：碾茶主要是通過(guò)齒紋的碾壓作用，使茶葉細(xì)胞壁破裂，屬于物理變化。12.√揉捻就是把茶葉揉成團(tuán)，是物理變化。解析：揉捻過(guò)程中，茶葉的形狀發(fā)生改變，但沒(méi)有新物質(zhì)生成，屬于物理變化。13.×茶葉的香氣，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。解析：茶葉的香氣，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。14.×茶葉的滋味，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。解析：茶葉的滋味，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。15.×茶葉的色澤，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。解析：茶葉的色澤，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。16.×茶葉的形狀，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。解析：茶葉的形狀，品種肯定有影響，加工工藝也重要，環(huán)境條件也得適宜，不只是加工工藝。17.×茶葉的含水量，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，不只是加工工藝。解析：茶葉的含水量，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，不只是加工工藝。18.×茶葉的酶活性，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，不只是加工工藝。解析：茶葉的酶活性，品種肯定有影響，采摘時(shí)間也重要，加工工藝更能影響，不只是加工工藝。19.√農(nóng)藥殘留主要是在種植過(guò)程中，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大。解析：農(nóng)藥殘留主要是在種植過(guò)程中，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大。20.√重金屬含量主要是在土壤和肥料，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大。解析：重金屬含量主要是在土壤和肥料，加工過(guò)程主要是去除水分，應(yīng)該影響不大。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.萎凋的主要目的是降低茶葉含水率，為后續(xù)加工創(chuàng)造條件。作用：使茶葉變軟，便于揉捻和干燥；減緩酶活性，防止茶葉發(fā)酵；有利于香氣物質(zhì)的揮發(fā)。解析：萎凋是茶葉加工的第一道工序，其主要目的是通過(guò)自然萎凋或加溫萎凋的方式，使茶葉失去適量的水分，達(dá)到便于后續(xù)加工的目的。萎凋的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，萎凋使茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，細(xì)胞壁變薄，細(xì)胞內(nèi)容物易于外流，從而使茶葉變軟，便于揉捻成形；其次，萎凋過(guò)程中，茶葉中的水分逐漸減少，酶的活性也隨之降低，這有助于防止茶葉在后續(xù)加工過(guò)程中發(fā)生過(guò)度發(fā)酵；最后，萎凋也有利于茶葉中一些香氣物質(zhì)的揮發(fā)，從而形成茶葉特有的香氣。2.發(fā)酵的主要目的是使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的物質(zhì)，形成茶葉特有的香氣和滋味。作用：使茶多酚分解，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素；使咖啡堿轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生一些醇類(lèi)物質(zhì)；形成茶葉特有的香氣和滋味。解析：茶葉發(fā)酵是茶葉加工過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其主要目的是通過(guò)微生物的作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的物質(zhì)，從而形成茶葉特有的香氣和滋味。發(fā)酵的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，在發(fā)酵過(guò)程中，茶葉中的茶多酚會(huì)分解，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等物質(zhì)