食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.生產(chǎn)許可B.健康證明C.衛(wèi)生許可D.培訓(xùn)證明3.以下哪種食品可以食用？（）A.發(fā)霉的茶葉B.發(fā)芽的土豆C.變綠的豆芽D.變質(zhì)的牛奶4.下列關(guān)于保質(zhì)期的理解，錯(cuò)誤的是（）。A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定是安全的C.超過保質(zhì)期的食品不一定就不能食用D.保質(zhì)期與貯存條件有關(guān)5.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。下列關(guān)于食品添加劑的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.只要是在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，一般認(rèn)為是安全的B.食品添加劑可以改善食品的口感和外觀C.所有的食品添加劑都對(duì)人體有害D.一些天然的食品添加劑相對(duì)較為安全6.購買食品時(shí)，應(yīng)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，盡量選擇（）生產(chǎn)的食品。A.最近B.較早C.隨意D.以上都不對(duì)7.下列哪種烹飪方式更健康？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎8.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.49.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開（），公示食品原料及其來源等信息。A.食品配方B.加工過程C.餐飲具清洗消毒情況D.以上都是10.食品加工操作間的抹布，應(yīng)做到（），用后及時(shí)清洗干凈、晾干。A.生熟分開B.每兩天更換一次C.統(tǒng)一使用D.以上都不對(duì)11.下列哪種食物不宜空腹食用？（）A.香蕉B.蘋果C.橙子D.草莓12.為預(yù)防食物中毒，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A.保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生B.食用新鮮的食物C.食用發(fā)芽的土豆D.生熟食品分開存放13.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)14.以下哪種物質(zhì)屬于食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑C.調(diào)味劑D.香料15.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.3B.4C.5D.6二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品的是（）。A.飲料B.調(diào)味品C.中藥材D.保健食品2.食品的基本要求包括（）。A.無毒、無害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求C.具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀D.標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期3.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)采取的衛(wèi)生措施包括（）。A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔B.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持個(gè)人衛(wèi)生C.食品容器、工具和設(shè)備保持清潔D.用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，正確的有（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放B.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則C.食品儲(chǔ)存的溫度和濕度應(yīng)符合要求D.食品可以與有毒、有害物品一起存放5.以下哪些情況可能導(dǎo)致食物中毒？（）A.食用被細(xì)菌污染的食物B.食用含有毒素的動(dòng)植物C.食用過期變質(zhì)的食物D.食用未煮熟的食物6.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量7.餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)包括（）。A.依法取得餐飲服務(wù)許可B.按照許可范圍依法經(jīng)營C.在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》D.建立健全食品安全管理制度8.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的有（）。A.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量等基本信息B.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱9.為保障食品安全，個(gè)人在日常生活中可以采取的措施有（）。A.選擇正規(guī)的購物場(chǎng)所B.注意食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件C.保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生D.適量食用加工食品10.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照食品安全法的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）2.只要食品的外觀和氣味正常，就可以放心食用。（）3.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品的品質(zhì)和口感。（）4.超過保質(zhì)期的食品只要沒有變質(zhì)，就可以繼續(xù)食用。（）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。（）6.食品儲(chǔ)存時(shí)，為了節(jié)省空間，可以將食品堆放在一起。（）7.生熟食品可以在同一砧板上切配。（）8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全事故分級(jí)、事故處置組織指揮體系與職責(zé)、預(yù)防預(yù)警機(jī)制、處置程序、應(yīng)急保障措施等作出規(guī)定。（）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員只要沒有明顯的疾病癥狀，就不需要進(jìn)行健康檢查。（）10.消費(fèi)者在購買食品時(shí)，有權(quán)要求經(jīng)營者提供食品的相關(guān)信息。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑的作用及使用要求。2.餐飲服務(wù)提供者在食品安全方面應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題答案一、單項(xiàng)選擇題1.答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。所以選A。2.答案：B解析：為了防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。故答案是B。3.答案：C解析：發(fā)霉的茶葉含有霉菌毒素，發(fā)芽的土豆含有龍葵素，變質(zhì)的牛奶微生物超標(biāo)且營養(yǎng)成分已被破壞，都不能食用。而變綠的豆芽是正?，F(xiàn)象，可以食用。所以選C。4.答案：B解析：保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，與貯存條件有關(guān)。超過保質(zhì)期的食品不一定就不能食用，但保質(zhì)期內(nèi)的食品如果貯存條件不當(dāng)也可能不安全。所以B選項(xiàng)錯(cuò)誤。5.答案：C解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，一般認(rèn)為是安全的，它可以改善食品的口感和外觀，一些天然的食品添加劑相對(duì)較為安全。并非所有的食品添加劑都對(duì)人體有害。所以C選項(xiàng)錯(cuò)誤。6.答案：A解析：購買食品時(shí)，盡量選擇最近生產(chǎn)的食品，這樣能保證食品在保質(zhì)期內(nèi)且相對(duì)新鮮。所以選A。7.答案：C解析：油炸、燒烤和油煎的烹飪方式會(huì)產(chǎn)生較多的油脂和有害物質(zhì)，而清蒸能最大程度保留食物的營養(yǎng)成分，更健康。所以選C。8.答案：B解析：發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。所以選B。9.答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開食品配方、加工過程、餐飲具清洗消毒情況，公示食品原料及其來源等信息。所以選D。10.答案：A解析：食品加工操作間的抹布應(yīng)做到生熟分開，用后及時(shí)清洗干凈、晾干，防止交叉污染。所以選A。11.答案：A解析：香蕉中含有較多的鎂元素，空腹食用會(huì)使人體中的鎂驟然升高而破壞人體血液中的鎂鈣平衡，對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用。蘋果、橙子和草莓可以空腹食用。所以選A。12.答案：C解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，食用后可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，所以不能食用。保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生、食用新鮮的食物、生熟食品分開存放都是預(yù)防食物中毒的正確做法。所以選C。13.答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，保障公眾身體健康和生命安全。所以選C。14.答案：A解析：農(nóng)藥殘留是在食品生產(chǎn)過程中殘留在食品中的有害物質(zhì)，屬于食品污染物。食品添加劑、調(diào)味劑和香料在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，不屬于食品污染物。所以選A。15.答案：C解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。所以選C。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABCD解析：飲料、調(diào)味品、中藥材和保健食品都屬于食品的范疇。所以ABCD全選。2.答案：ABC解析：食品的基本要求包括無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是食品標(biāo)簽的要求。所以選ABC。3.答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持個(gè)人衛(wèi)生，食品容器、工具和設(shè)備保持清潔，用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所以ABCD全選。4.答案：ABC解析：食品應(yīng)分類、分架存放，遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存的溫度和濕度應(yīng)符合要求。食品不能與有毒、有害物品一起存放。所以選ABC。5.答案：ABCD解析：食用被細(xì)菌污染的食物、含有毒素的動(dòng)植物、過期變質(zhì)的食物以及未煮熟的食物都可能導(dǎo)致食物中毒。所以ABCD全選。6.答案：ABCD解析：食品添加劑的使用原則包括不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。所以ABCD全選。7.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)包括依法取得餐飲服務(wù)許可，按照許可范圍依法經(jīng)營，在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，建立健全食品安全管理制度。所以ABCD全選。8.答案：ABCD解析：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量等基本信息，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式，所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。所以ABCD全選。9.答案：ABCD解析：為保障食品安全，個(gè)人在日常生活中可以選擇正規(guī)的購物場(chǎng)所，注意食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生，適量食用加工食品。所以ABCD全選。10.答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)開展應(yīng)急救援工作，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照食品安全法的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營。所以ABCD全選。三、判斷題1.答案：√解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)有自行檢驗(yàn)和委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)的權(quán)利和義務(wù)。所以該說法正確。2.答案：×解析：有些食品可能存在肉眼看不見的污染或變質(zhì)，即使外觀和氣味正常，也不能保證可以放心食用。所以該說法錯(cuò)誤。3.答案：×解析：食品添加劑的使用必須在規(guī)定的范圍和限量內(nèi)，不能隨意添加。所以該說法錯(cuò)誤。4.答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不可以繼續(xù)食用。所以該說法錯(cuò)誤。5.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，以保障消費(fèi)者的食品安全。所以該說法正確。6.答案：×解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類、分架存放，不能堆放在一起，以免影響通風(fēng)和散熱，導(dǎo)致食品變質(zhì)。所以該說法錯(cuò)誤。7.答案：×解析：生熟食品在同一砧板上切配容易造成交叉污染，應(yīng)該分開使用砧板。所以該說法錯(cuò)誤。8.答案：√解析：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全事故分級(jí)、事故處置組織指揮體系與職責(zé)、預(yù)防預(yù)警機(jī)制、處置程序、應(yīng)急保障措施等作出規(guī)定，以有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。所以該說法正確。9.答案：×解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員無論是否有明顯的疾病癥狀，都需要定期進(jìn)行健康檢查，以防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。所以該說法錯(cuò)誤。10.答案：√解析：消費(fèi)者在購買食品時(shí)，有權(quán)要求經(jīng)營者提供食品的相關(guān)信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等。所以該說法正確。四、簡答題1.簡述食品添加劑的作用及使用要求-作用-改善食品品質(zhì)：可以改善食品的色、香、味，如食用色素可以使食品色澤更加鮮艷，食用香料可以增添食品的香氣，甜味劑、酸味劑等可以調(diào)節(jié)食品的口感。-防止食品變質(zhì)：防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期；抗氧化劑可以防止食品氧化，保持食品的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值。-便于食品加工：增稠劑、乳化劑等可以改善食品的物理性質(zhì)，使食品加工更加容易，提高生產(chǎn)效率。-滿足特殊人群的需求：如無營養(yǎng)性甜味劑可以供糖尿病患者食用，低鈉鹽可以供高血壓患者食用。-使用要求-使用范圍：必須在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍之內(nèi)使用食品添加劑，不得超范圍使用。例如，某些防腐劑只能用于特定的食品類別，不能用于其他食品。-使用限量：要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用限量使用食品添加劑，不得超限量使用。過量使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。-質(zhì)量要求：使用的食品添加劑必須符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其純度、雜質(zhì)含量等應(yīng)符合要求。-標(biāo)簽標(biāo)注：在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，讓消費(fèi)者清楚了解食品中所含的添加劑成分。-不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生危害：食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不能對(duì)人體產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。2.餐飲服務(wù)提供者在食品安全方面應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任-許可與制度建設(shè)-依法取得許可：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可，按照許可范圍依法經(jīng)營，不得超范圍經(jīng)營。-建立健全制度：建立健全食品安全管理制度，如食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、餐飲具清洗消毒管理制度、食品安全自查制度等，確保食品安全管理工作有章可循。-原料采購與管理-采購安全原料：應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)的許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。