原料加工技術(shù)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種原料適合采用干制加工技術(shù)？（）A.牛奶B.鮮魚C.豆腐D.草莓汁2.肉類腌制過程中，常用的發(fā)色劑是（）。A.食鹽B.亞硝酸鈉C.白砂糖D.味精3.果蔬加工中，為了防止酶促褐變，可采用的方法是（）。A.加熱處理B.增加氧氣供應(yīng)C.提高pH值D.降低糖濃度4.以下屬于微生物發(fā)酵加工的產(chǎn)品是（）。A.果脯B.酸奶C.速凍水餃D.水果罐頭5.糧食原料在加工前進行清理的主要目的是（）。A.提高出粉率B.去除雜質(zhì)C.增加營養(yǎng)成分D.改善口感6.油脂精煉過程中，脫膠的主要目的是去除（）。A.游離脂肪酸B.磷脂C.色素D.異味物質(zhì)7.以下哪種加工技術(shù)可以最大程度保留原料的營養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.長時間蒸煮C.速凍D.深度烘焙8.果汁濃縮過程中，常用的濃縮方法是（）。A.常壓濃縮B.減壓濃縮C.冷凍濃縮D.以上都是9.肉制品加工中，滾揉的主要作用是（）。A.使肉質(zhì)更嫩B.增加肉的重量C.促進鹽溶蛋白的提取D.改善色澤10.果蔬罐頭加工中，排氣的主要目的不包括（）。A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長C.保持罐頭內(nèi)容物的色、香、味D.增加罐頭的重量11.以下哪種原料的干燥方法屬于對流干燥？（）A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.熱風(fēng)干燥12.茶葉加工中，殺青的主要目的是（）。A.去除水分B.破壞酶的活性C.增加香氣D.改善色澤13.水產(chǎn)原料加工中，為了防止蛋白質(zhì)冷凍變性，可添加（）。A.食鹽B.糖類C.味精D.料酒14.淀粉加工中，分離淀粉和纖維的常用方法是（）。A.過濾B.離心分離C.沉淀D.以上都是15.以下哪種加工技術(shù)不屬于物理加工技術(shù)？（）A.粉碎B.發(fā)酵C.過濾D.壓榨二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于原料預(yù)處理的操作有（）。A.清洗B.分級C.去皮去核D.切分2.食品加工中常用的防腐劑有（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.二氧化硫3.果蔬加工中，影響酶促褐變的因素有（）。A.酶的活性B.底物濃度C.氧氣含量D.溫度4.以下哪些是糧食加工的主要產(chǎn)品？（）A.面粉B.大米C.淀粉D.啤酒5.油脂加工中，常用的提取方法有（）。A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.超臨界萃取法6.肉制品加工中，常用的添加劑有（）。A.磷酸鹽B.卡拉膠C.香辛料D.抗氧化劑7.速凍食品的優(yōu)點包括（）。A.能較好地保持原料的營養(yǎng)成分B.延長保質(zhì)期C.方便食用D.口感更好8.以下屬于發(fā)酵豆制品的有（）。A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.豆?jié){9.原料加工過程中，可能會發(fā)生的變化有（）。A.物理變化B.化學(xué)變化C.生物變化D.以上都沒有10.果蔬汁加工中，澄清的方法有（）。A.自然澄清法B.酶法澄清C.過濾澄清法D.離心澄清法三、判斷題（每題2分，共20分）1.原料加工過程中，溫度越高，加工效果越好。（）2.腌制可以增加原料的保水性和風(fēng)味。（）3.所有的微生物在食品加工中都是有害的。（）4.干燥過程中，原料的水分含量越低越好。（）5.罐頭食品經(jīng)過高溫殺菌后，可以在常溫下長期保存。（）6.冷凍加工可以完全抑制原料中酶的活性。（）7.油脂精煉過程中，脫酸就是去除油脂中的游離脂肪酸。（）8.果蔬加工中，去皮可以去除農(nóng)藥殘留和微生物。（）9.淀粉老化是一種不可逆的變化。（）10.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述果蔬加工中防止酶促褐變的主要措施。2.說明速凍食品的加工原理和優(yōu)點。答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.C8.D9.C10.D11.D12.B13.B14.D15.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.BC9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.簡述果蔬加工中防止酶促褐變的主要措施熱處理法：通過加熱使酶失活，如采用熱水燙漂、蒸汽處理等方式，破壞多酚氧化酶等引起褐變的酶的活性。一般將果蔬在95100℃的熱水中燙漂數(shù)秒至數(shù)分鐘。酸處理法：降低環(huán)境的pH值，大多數(shù)酶的最適pH值在67之間，當(dāng)pH值低于3時，酶的活性會顯著降低。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。二氧化硫及亞硫酸鹽處理：二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等可以抑制酶的活性，還能與醌類物質(zhì)結(jié)合，防止其進一步氧化聚合。但要注意其殘留量需符合食品安全標(biāo)準。驅(qū)氧法：減少氧氣的供應(yīng)，如采用真空包裝、充氮包裝、加入抗氧化劑等方式。抗氧化劑如抗壞血酸可以消耗氧氣，同時將醌類物質(zhì)還原為酚類物質(zhì)。底物改性：利用生物工程技術(shù)改變底物的結(jié)構(gòu)，使其不能被酶作用，從而防止褐變。2.說明速凍食品的加工原理和優(yōu)點加工原理：速凍食品是將經(jīng)過預(yù)處理的食品在極短的時間內(nèi)（一般在30分鐘內(nèi)）迅速通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），使食品中的水分形成細小的冰晶，冰晶的大小一般在100μm以下。這樣可以減少對細胞組織的破壞，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)。優(yōu)點保持營養(yǎng)成分：由于速凍過程迅速，細胞內(nèi)水分來不及形成大的冰晶，減少了對細胞的機械損傷，從而能較好地保留食品中的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。延長保質(zhì)期：低溫環(huán)境可以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，大大延長了食品的貨架期