ICS67.140.10

CCSB05

5201

貴陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5201/T145—2024

開(kāi)陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalcodeofpracticeforprocessingofKaiyangrichselenium

greentea

2024-07-10發(fā)布2024-10-01實(shí)施

貴陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5201/T145—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................3

4加工場(chǎng)所...........................................................................4

5原料（鮮葉）及采運(yùn).................................................................4

6工藝流程...........................................................................4

7加工技術(shù)要求.......................................................................5

I

DB5201/T145—2024

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。

本文件由貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。

本文件主要起草單位：貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站、貴陽(yáng)市蔬菜技術(shù)推廣站、開(kāi)陽(yáng)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴陽(yáng)

市鄉(xiāng)村振興服務(wù)中心、貴州黔新茂源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

本文件主要起草人：龔雪、王翔、陳永波、劉源、司鈺葦、張修寶、李慧雯、王選鑒、王昭敬、嚴(yán)

晗、何峰、劉晶。

II

DB5201/T145—2024

開(kāi)陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了開(kāi)陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所、原料（鮮葉）及采運(yùn)、工藝流

程和加工技術(shù)。

本文件適用于以開(kāi)陽(yáng)縣境內(nèi)生長(zhǎng)的茶樹(shù)鮮葉為原料加工的卷曲形、珠形、直條形綠茶。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB3095-2012環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)要求

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

開(kāi)陽(yáng)富硒綠茶

利用開(kāi)陽(yáng)境內(nèi)生長(zhǎng)適制綠茶的茶樹(shù)鮮葉為原料加工成的綠茶。

3.2

卷曲形茶

以貴州省境內(nèi)生長(zhǎng)的中小葉種茶樹(shù)或適制綠茶的大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，按DB52/T634加工而成的

卷曲形綠茶。

[來(lái)源：DB52/T442.2-2017，3.1]

3.3

珠形茶

以開(kāi)陽(yáng)縣境內(nèi)生長(zhǎng)的中小葉種茶樹(shù)或適制綠茶大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，按照DB52/T638加工而成的

外形圓緊，呈顆粒狀或珠狀，色澤綠潤(rùn)的綠茶。

3.4

直條形茶

以貴州省境內(nèi)生長(zhǎng)的中小葉種茶樹(shù)或適制綠茶大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，按DB52/T635或DB52/T637

加工而成的直條形綠茶。

[來(lái)源：DB52/T442.5-2017，3.1]

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4加工場(chǎng)所

4.1基本要求

4.1.1空氣環(huán)境應(yīng)不低于GB3095-2012中規(guī)定的三級(jí)文件。

4.1.2加工場(chǎng)所、加工設(shè)備以及加工人員等應(yīng)按GB14881、GB/T32744和DB52/T632執(zhí)行。

4.2生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求

應(yīng)按GB14881執(zhí)行。

5原料（鮮葉）及采運(yùn)

5.1原料（鮮葉）要求

5.1.1采用開(kāi)陽(yáng)縣境內(nèi)生長(zhǎng)的適制綠茶的幼嫩新梢為原料，即芽葉完整、無(wú)破損、新鮮、勻凈，無(wú)劣

變、無(wú)異味，無(wú)其他非茶類夾雜物。

5.1.2用于同批次加工的鮮葉，嫩度、勻度、新鮮度、凈度應(yīng)基本一致。

5.1.3鮮葉分級(jí)質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉分級(jí)質(zhì)量要求

茶類級(jí)別要求

特級(jí)單芽至一芽一葉初展

卷曲形綠茶一級(jí)一芽一葉初展至一芽一葉

二級(jí)一芽一葉至一芽二葉，同等嫩度對(duì)夾葉不超過(guò)10%

一芽二、三葉為主，其中一芽二葉開(kāi)展占比50%以上，同等嫩度

特級(jí)

的對(duì)夾葉不應(yīng)超過(guò)10%

珠形綠茶

一級(jí)一芽二、三葉為主，同等嫩度對(duì)夾葉不超過(guò)10%

二級(jí)一芽二、三葉為主，同等嫩度一芽四葉和對(duì)夾葉不超過(guò)20%

特級(jí)一芽一葉初展

直條形綠茶一級(jí)一芽一葉為主，一芽二葉和同等嫩度對(duì)夾葉不超過(guò)5%

二級(jí)一芽一葉至一芽二葉，同等嫩度對(duì)夾葉不超過(guò)10%

5.2采運(yùn)要求

5.2.1鮮葉的采摘應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)藥安全間隔期的規(guī)定。

5.2.2盛裝茶青的工具應(yīng)用透氣、清潔、無(wú)毒、無(wú)異氣、無(wú)霉變的專用竹制品（竹簍、竹筐等），盛

裝時(shí)茶青不應(yīng)緊壓。

5.2.3運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做好防雨、防曬等措施，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸。

6工藝流程

6.1卷曲形綠茶

攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→冷卻→做形提毫→足干→提香。

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6.2珠形綠茶

攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→脫水→做形→足干→提香。

6.3直條形綠茶

攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→冷卻→理?xiàng)l→干燥→提香。

7加工技術(shù)要求

7.1卷曲形綠茶

7.1.1攤青

茶青進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)攤放在清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的攤青槽、竹篾、篾質(zhì)簸盤、攤青架或自動(dòng)攤青機(jī)上，

不應(yīng)直接攤放在地面上。按照不同品種、鮮葉等級(jí)、采摘天氣、采摘時(shí)間分開(kāi)攤放，攤青前將鮮葉抖散，

使其呈疏松狀態(tài)。攤放厚度1cm～3cm，厚薄均勻。攤放時(shí)間根據(jù)天氣及鮮葉情況靈活掌握，宜6h～12

h。攤青時(shí)宜通過(guò)開(kāi)關(guān)窗戶、合理使用風(fēng)機(jī)等輔助設(shè)備調(diào)節(jié)溫濕度。攤青程度以芽葉萎軟、色澤暗綠、

無(wú)硬脆感、青草氣消失、略顯清香、攤青葉含水量降至65%～70%為宜。

7.1.2殺青

采用滾筒、微波、蒸汽或熱風(fēng)殺青，殺青溫度以葉溫在30s內(nèi)快速上升到80℃為宜。殺青時(shí)應(yīng)投葉

量穩(wěn)定，殺透、殺勻。茶青葉葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，葉梗不易折斷，稍有彈性，

無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，無(wú)紅葉紅梗、無(wú)焦糊氣味、無(wú)水悶氣味，青臭氣消失，清香顯露，含水量58%～

62%即為適度。殺青后應(yīng)及時(shí)散熱冷卻、散發(fā)水汽。

7.1.3攤涼回潮

殺青葉冷卻后應(yīng)迅速在通風(fēng)環(huán)境下薄攤于潔凈的盛茶用具內(nèi)，可輔助增加空氣流動(dòng)性，厚度8cm～

10cm，時(shí)間不宜超過(guò)2h。直至茶坯回軟，無(wú)渥黃或紅變，手握茶坯有韌性、不粘手為宜。

7.1.4揉捻

使用揉捻機(jī)，將攤涼后殺青葉裝入揉桶內(nèi)，裝葉量以自然裝滿揉桶為宜。揉捻時(shí)間不宜超過(guò)45min，

鮮葉等級(jí)越高，揉捻時(shí)間越短、加壓越小。直至芽葉均勻成條狀，成條率達(dá)80%以上，茶汁溢出，有粘

手感為宜。揉捻結(jié)束后立即用名優(yōu)茶解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。

7.1.5初烘

將解塊后的揉捻葉盡快采用合適的干燥設(shè)備初烘，溫度90℃～100℃，至茶葉含水量降到45%～50%，

葉色轉(zhuǎn)暗，條索收緊，茶條略刺手為宜。

7.1.6冷卻

初烘葉應(yīng)均勻攤放于潔凈的盛茶用具內(nèi)，盡快冷卻至室溫。

7.1.7做形提毫

可采用雙鍋曲毫機(jī)、炒干機(jī)或搓團(tuán)提毫方式做形。用雙鍋曲毫機(jī)、炒干機(jī)時(shí)，鍋溫70℃～100℃，

做形時(shí)間不超過(guò)50min，直至茶條卷曲，毫毛較顯，略有刺手感時(shí)出鍋攤涼，輔助增加空氣流動(dòng)性，使

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葉溫迅速降至室溫。冷卻后應(yīng)及時(shí)篩去碎末。用搓團(tuán)提毫方式時(shí)，冷卻葉投入電炒鍋中，溫度70℃～

75℃，每斗投入整形葉1.0kg，搓團(tuán)力量稍輕，茶團(tuán)在手心回搓3r～5r，每次搓團(tuán)放入鍋中不解散，

當(dāng)每一輪次搓完后，再按順序解散茶團(tuán)，反復(fù)數(shù)次至毫毛顯露茶條刺手為宜。

7.1.8足干

烘焙機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫80℃～90℃，每斗投葉1.0kg～2.0kg，每3min～5min翻拌一次，直至茶條含

水量低于7%，手捻茶葉成粉末，出烘攤涼。

7.1.9提香

溫度90℃～110℃，時(shí)間不超過(guò)30min，直至聞到干茶香氣撲鼻即可下機(jī)冷卻。

7.2珠形綠茶

7.2.1攤青

茶青進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)攤放在清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的攤青槽或竹篾上，不應(yīng)直接攤放在地面上。按照不

同品種、鮮葉等級(jí)、采摘天氣、采摘時(shí)間分開(kāi)攤放，攤青前將鮮葉抖散，使其呈疏松狀態(tài)。攤放厚度4cm～

6cm，厚薄均勻。攤放時(shí)間根據(jù)天氣及鮮葉情況靈活掌握，攤放時(shí)間10h～16h，每間隔2h～3h輕翻

一次。嫩葉長(zhǎng)攤，中檔葉短攤，低檔葉少攤。攤青時(shí)宜通過(guò)開(kāi)關(guān)窗戶、合理使用風(fēng)機(jī)等輔助設(shè)備調(diào)節(jié)溫

濕度。攤青程度以芽葉萎軟、色澤暗綠、無(wú)硬脆感、青草氣消失、略顯清香、攤青葉含水量降至65%～

70%為宜。

7.2.2殺青

與7.1.2相同。

7.2.3攤涼回潮

殺青葉立即通過(guò)振動(dòng)槽快速散熱并迅速攤于攤涼床或簸箕內(nèi)，攤涼厚度5cm～8cm，時(shí)間為1h～2h，

使殺青葉降低至室溫。

7.2.4揉捻

按照“嫩葉不加壓、老葉輕壓”的揉捻方式，慢揉15min～20min，直至芽葉均勻成條，有粘手感

為宜。揉捻結(jié)束后立即用解塊機(jī)解塊。

7.2.5脫水

解塊葉在110℃～120℃下脫水2min～3min，含水量將至40%～45%為宜。脫水后立即使葉溫冷卻

至室溫。

7.2.6做形

攤涼葉投入雙鍋曲毫機(jī)中，初次做形溫度90℃～100℃，根據(jù)所用雙鍋曲毫機(jī)型號(hào)不同采取不同

投葉量，以茶坯能在鍋中翻轉(zhuǎn)為宜，投葉量6kg～8kg，時(shí)間40min～60min，當(dāng)茶葉成蝌蚪狀后及時(shí)

下鍋攤涼、解塊并篩去碎末。再次投入雙鍋曲毫機(jī)，二次做形溫度70℃～80℃，投葉量12kg～14kg，

時(shí)間40min～60min后及時(shí)下鍋攤涼、解塊并篩去碎末。第三次投入雙鍋曲毫機(jī)中，三次做形溫度50℃～

60℃，待鍋中