PAGEPAGE8食品安全問題及建議—以麥當勞公司為例摘要改革開放后，我國經(jīng)濟繼續(xù)保持高速發(fā)展的態(tài)勢。在此情況下，形形色色的高消費場所層出不窮?？觳褪钱斀裆鐣呦M的一個重要場所，所以快餐食品安全管理非常重要。但是從整體上看，盡管快餐在我國發(fā)展歷史悠久，但是快餐并非都注重食品安全的管理。當前，國內大部分快餐的食品安全管理都存在著一定的問題，不但嚴重地影響著快餐在國內的發(fā)展，并嚴重地影響著在我國快餐發(fā)展過程中消費者身體健康?；诖耍疚膶湲攧诳觳褪称钒踩芾磉M行分析，并歸納出相應的措施。關鍵詞：食品安全管理，快餐餐飲，食品安全問題目錄10912第1章緒論 15198第2章麥當勞的食品安全管理現(xiàn)狀 2131702.1麥當勞基本情況介紹 2297422.2麥當勞的食品安全管理現(xiàn)狀分析 3326242.2.1食品原材料、半成品的采購及食品庫房的管理現(xiàn)狀 3157402.2.2餐具、飲具的清洗、消毒管理現(xiàn)狀 4192782.2.3從業(yè)人員的健康檢查制度實施現(xiàn)狀 421413第3章麥當勞食品安全管理問題 6184763.1食品材料儲存時間過長 664353.2食品材料存儲方法不當 6217713.2食品加工烹飪的方法不當 69628第4章麥當勞食品安全改進措施 7135621.統(tǒng)一采購制度 766242.構建原材料采購索證制度和原材料溯源制度 7121883.明確食品分類存儲制度 726830第5章結論 814073參考文獻 9第1章緒論在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，快餐餐飲要求嚴格把控食品安全標準，嚴格按要求操作。本研究對麥當勞快餐食品安全與現(xiàn)狀有關問題進行調查研究，通過訪談，考察等方法，查閱有關文獻資料及其他各種途徑，研究發(fā)現(xiàn)快餐對食品安全的措施是多方面的，也是必然的，還存在著這樣或那樣的問題。所以基本上對于快餐的食品安全管理的現(xiàn)狀進行分析，針對目前所出現(xiàn)的一些問題，提出適當改進建議，為快餐食品安全提供借鑒思路，吸引快餐員工對食品安全的關注，盡可能避免發(fā)生食品安全事故，加強對食品安全的預防和管控。規(guī)范快餐餐飲流程，帶來社會和經(jīng)濟效益。第2章麥當勞的食品安全管理現(xiàn)狀2.1麥當勞基本情況介紹麥當勞是一家現(xiàn)代、開拓進取的漢堡公司。1955年，由創(chuàng)始人雷?克洛克（RayKroc）在美國伊利諾伊州芝加哥DesPlaines創(chuàng)辦全球首家麥當勞餐廳。麥當勞在世界零售食品服務業(yè)中處于領先地位。到2017年底，全球已有超過37,000家麥當勞餐廳，每天向100多個國家及地區(qū)6900萬名客戶提供優(yōu)質食品及服務。麥當勞連續(xù)十年位居BrandZ全球最具價值品牌排行榜前10名位。2018年麥當勞位列此榜第8位，在世界餐飲服務中名列前茅，品牌價值1260億美元以上。1990年麥當勞進軍中國內地。目前中國已成為麥當勞在世界范圍內的第3個市場、除美國外，世界最大特許經(jīng)營市場，和世界上增長最快的一個市場。2017年7月，麥當勞與中信股份、中信資本、凱雷達成在食品安全保障方面的協(xié)作，聯(lián)合經(jīng)營及管理麥當勞中國內地及香港業(yè)務。截止2022年5月，中國內地共有2,700多家麥當勞餐廳，現(xiàn)有職工15萬余人。麥當勞是以銷售漢堡包連鎖店為主的快餐店。目前在全球擁有三萬以上的分店，是全球最大快餐連鎖店之一。由于規(guī)模如此龐大，因此麥當勞所表現(xiàn)的不只是一個餐館，很多國家里，他都表現(xiàn)了美國人生活的方式。麥當勞在經(jīng)營與經(jīng)營策略上值得我們借鑒。麥當勞作為大型連鎖快餐公司在世界快餐行業(yè)中處于領先地位。即使放眼全世界，也是非常頂尖的公司。公司主營產品為漢堡、薯條和其他快餐食品。同時，麥當勞推出了麥樂送和24小時餐廳，可供客戶自由選擇。麥當勞房地產策略主要是出租業(yè)務，麥當勞主要依靠當?shù)胤康禺a收入、特許經(jīng)營收入等。麥當勞有責任為加盟商挑選適當場所，簽訂長期租賃協(xié)議或直接在適當場所買地、買公寓再把商鋪租給加盟商賺取租金價格價差。絕大部分加盟商交不起3萬土地費用、4萬建筑費用，因而借貸不暢。麥當勞的想法就是購買房產并租給加盟商，這一做法就是麥當勞最重要的收益來源。這一地產策略切實讓第一貸款人向麥當勞讓渡權益，讓他們能夠借到貸款，解決加盟商資金緊張等難題。并且通過房地產的經(jīng)營，更加利于企業(yè)對加盟商的經(jīng)營，而這樣做也使得麥當勞企業(yè)能夠獲得更大的利益。1980年前后，麥當勞近一萬家飯店中，有一家飯店屬于總部，其余飯店都向總部出租給了本地房地產公司的開發(fā)商那個，這樣，飯店收入僅占3成，而房地產收入?yún)s占了主要部分。麥當勞之所以能夠取得成功決非偶然，他和麥當勞本身的力量有著這種必不可少的作用。麥當勞具有巨大優(yōu)勢，具體表現(xiàn)為：首先就是麥當勞擁有一套嚴謹，規(guī)范的管理系統(tǒng)：麥當勞的公司在本公司的餐飲方面，管理制度層面均制定并實施了系列的管理標準，對于服務的供給、原材料的供給，對產品和服務質量進行了嚴格的檢查，這也涉及到產品生產問題?？蛻籼峁┍憬葙N心的產品與服務為麥當勞公司所重視，特別重視飯店內部清潔打掃工作，廚房，衛(wèi)生間，餐桌就餐地面乃至飯店門前人行道等都是為給客戶提供良好就餐環(huán)境，以不損害客戶情緒，塑造整潔衛(wèi)生形象。其次就是麥當勞公司品牌實力雄厚：麥當勞公司位列2007中期全球100強第8位，品牌價值達294億。具有創(chuàng)新商業(yè)模式：麥當勞公司在世界范圍內率先采用特許經(jīng)營模式。50年來的快速發(fā)展使麥當勞在世界快餐業(yè)獨占鰲頭。具有完善有效的原料供應：麥當勞公司自有專用原料基地，在此經(jīng)過高標準、高要求、嚴選配，可為企業(yè)提供健康、安全的原料，運輸服務還得到了專業(yè)物流公司的支持，公司和麥當勞建立了長期的合作關系。相對于行業(yè)內最大對手肯德基而言，麥當勞中國市場新產品開發(fā)遲緩。在缺乏新產品激發(fā)市場的情況下，不忠實的顧客將喪失對該品牌的興趣。為餐飲企業(yè)研發(fā)新產品，是這一產業(yè)中的一個重要環(huán)節(jié)。當人們追逐美國高需求、全球一體化時，卻找不到市場獨特性。曾幾何時，麥當勞由于過高的美國血統(tǒng)在中國受到阻力。區(qū)別于肯德基在中國的本地化程度，麥當勞的短板毫無疑問地透露出來。以市場需求為導向由此展開調研，明白把握現(xiàn)代社會發(fā)展契機是麥當勞公司可持續(xù)發(fā)展很重要的條件。這些所謂機會中就有：現(xiàn)在的社會，因為人們生活節(jié)奏緩慢而變得很快，為了適應人們快節(jié)奏的生活規(guī)律，快餐市場將得到更加迅速的發(fā)展，人們對于快餐的要求也會逐漸變得更高，而這也就成了麥當勞企業(yè)發(fā)展的良好契機，隨著經(jīng)濟全球化的深入，尤其在部分發(fā)展中國家，經(jīng)濟全球化程度越來越高，隨著人民群眾生活水平的日益提高，生活節(jié)奏越來越快。這就使得麥當勞的市場容量越來越大，潛力也越來越大。而西方國家尤其有這么一代人，正是從小就喝麥當勞可樂、吃麥當勞漢堡成長起來，其中許多人對麥當勞還是會產生濃厚的感情依戀，視麥當勞為習慣、視為記憶、視為人生的一部分。2.2麥當勞的食品安全管理現(xiàn)狀分析2.2.1食品原材料、半成品的采購及食品庫房的管理現(xiàn)狀快餐食品原材料質量的好壞，將影響著食品的質量、口感及安全狀況。為了降低食品安全問題發(fā)生率，一定要按快餐食物采購的有關規(guī)定進行，確保原料安全，綠色健康。采購員工根據(jù)擬定好的采購意向書，交上級審查、審批，采購過程中合法、科學地完成了原材料采購。根據(jù)文獻分析97%快餐可采用固定供應商提供原料，僅有的快餐，大型食品市場上偶有挑選不正規(guī)的供應商，或者隨便采購商品。近9成快餐都會選擇拒絕接受達不到標準要求的原料，仍然存在采購員工為牟利而低價采購的現(xiàn)象。據(jù)了解，市監(jiān)督管理局在2019年底進行了一次隨機抽查，麥當勞快餐一批次生牛肉中，含有某些超標有毒物質萊克多巴胺組分。萊克多巴胺為克倫特羅新產品。我國已禁用，因其危害嚴重。關于原材料采購及采購人員培訓，有些快餐還是有些職責?？觳托枰脑牧鲜前凑蘸硕ǖ姆桨负蜆藴蕪挠嘘P供應商處購買，保證原材料的質量、規(guī)范等方面都能符合供應要求。按照國家相關衛(wèi)生標準及規(guī)定要求進行，一切原材料采購入庫之前，都要進行嚴格檢疫，達到標準后，方可進入倉庫使用。不合格快餐拒收，以及重新審核供應商供貨資格。調查發(fā)現(xiàn)90%以上快餐都嚴格按照有關檢驗規(guī)定進行檢驗，嚴把原材料檢驗關。僅有10%以下快餐接受了正式檢查，或者完全沒有接受檢查。經(jīng)檢測合格的原料可以以肉為單位、海鮮和其他品種存放不一樣。本研究之快餐中，原材料存放倉庫有專門的倉庫管理員管理。構建數(shù)字倉庫管理系統(tǒng)，統(tǒng)籌安排原料的進出庫管理。95%快餐選用廢棄過期變質原料。調查發(fā)現(xiàn)一些快餐仍然采用煙熏的方式、醬油和其他變質原料。2.2.2餐具、飲具的清洗、消毒管理現(xiàn)狀餐具使用后，多數(shù)中小餐飲企業(yè)只存在清潔步驟，不存在消毒步驟。甚至干凈不設流水式器具洗滌裝置，無消毒、除水分設備。一些餐飲企業(yè)對餐具不設置不同的清洗池。有些餐飲企業(yè)雖然設置了“三池”，但清洗、沖洗池卻長期沒有更換，特別是在放有洗滌液的清洗池內，更少有換水現(xiàn)象。一般是為清洗食器烹調器具及器皿，必需配備便利，足夠的流水。建立洗刷設備，裝置要有2個以上流水洗物槽。以達到較好的洗滌效果，優(yōu)選地設置提供熱水的裝置是使食器、烹調器具類等容易被烘干，阻止微生物滋生，要設置除水分設備。更要設置消毒設備，對日常餐具食具進行適時消毒，來避免微生物的依附。2.2.3從業(yè)人員的健康檢查制度實施現(xiàn)狀有管理經(jīng)驗的快餐，將重點放在員工食品安全隱患意識上，由于存在根本問題，食品安全通常要靠職工安全意識來保證。據(jù)統(tǒng)計，近半數(shù)食品安全事故源于職工安全管理意識不強。國家疾病控制中心統(tǒng)計，危害人體健康30%的疾病，都是因為不良衛(wèi)生習慣所致。所以對快餐員工進行食品安全管理培訓更顯其重要性。據(jù)調查，90%快餐定期舉辦安全管理培訓課程及安全管理知識考核，強化職工個人安全管理等，使食品安全管理在日常生活與實際工作中得到真正的貫徹，定期分發(fā)手套，清潔衛(wèi)生的工具，提供安全防范技巧與技能?？觳凸芾韺舆€嚴格遵守快餐的標準，嚴格按照安全管理規(guī)范辦事，實施快餐制訂的職工健康管理規(guī)定。第3章麥當勞食品安全管理問題3.1食品材料儲存時間過長麥當勞所需的食品材料量非常大，日常使用難以準確估算，再加上由于儲藏容量大，造成一些食材原料存放時間過長，貯存期間，食品中營養(yǎng)在不斷地損失，營養(yǎng)價值在降低，并為避免食品變質，麥當勞把飲食冷藏，以延長保質期。但有些蔬菜，如黃瓜，西紅柿等蔬菜在經(jīng)歷過冷藏后，會造成營養(yǎng)物質的大量流失，極大地影響了烹飪營養(yǎng)價值，此外，靠這種方式節(jié)約成本，不只導致食物營養(yǎng)價值高，還會引起食物中毒等問題。3.2食品材料存儲方法不當餐飲原材料貯存需要嚴格分類儲存和及時丟棄損壞的材料。但麥當勞尚未重視這些問題?？觳偷谋９芄芾碚呖偸前颜J為不會被污染的原材料堆在一起。實際上，這樣做不保護原材料的質量，促進微生物的繁殖，造成交叉污染，容易發(fā)生材料變質等問題。儲存食品原料的倉庫衛(wèi)生條件不好，特別是當夏季來臨，倉庫由于太熱、通風不暢，會使食品腐爛的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，并且沒有及時對變質的食品材料進行處理，這樣對食品原料儲存過程的質量危害很大。3.2食品加工烹飪的方法不當這家快餐在烹飪加工過程中追求味道而忽視了食品安全，快餐的一些廚師為了追求獨特的味道，使用了不恰當?shù)呐腼兎椒?，如表演、油炸等烹調方法，或者烹飪時間和溫度調節(jié)嚴格。如果不做的話，有些食物會引起化學的變化，而且沒有把握好調料的投入時間。調料最好放在上菜時，如果味精在120℃以上受熱，味精就會變成焦糖谷氨酸鈉，不僅沒有新鮮的味道，還有毒性。第4章麥當勞食品安全改進措施1.統(tǒng)一采購制度麥當勞實行統(tǒng)一采購制度，即在廚師長不能指定供應商的前提下，由廚師長制定廚房原材料采購計劃，采購辦公室對市場上的質量和價格進行比較，統(tǒng)一采購。新增供應商或更換供應商須經(jīng)廚師長、餐飲部經(jīng)理、快餐各級總經(jīng)理審核，逐級簽字批準，最終由董事長簽字確定供應商。2.構建原材料采購索證制度和原材料溯源制度所有購買的物資都需要檢疫證、衛(wèi)生許可證，營業(yè)單位營業(yè)許可證這些證書，設置入庫檢查登記簿，保證所有原材料均詳細記載，生產地，日期、通過對生產企業(yè)及其他信息的追溯，保證原材料的安全，可靠，杜絕假冒偽劣材料流入快餐，按食品安全管理體系確定的標準對購進的原料進行驗收，確保購買原料部門優(yōu)質保障廚房新鮮原料，確保采購至儲存期間食品安全。3.明確食品分類存儲制度目前，麥當勞食品安全管理體系中最大的問題之一就是，部分人員在實際的保管過程中，所有食材都沒有明確劃分，以麥當勞食品安全管理體系為依托，與食品儲存體系相對應的就是，改革措施的實施，將每種食品原料按照不同的品種，不同的特性貯存起來，保證一切食品原料品質不受損害。在實際的分類工作中，一，蔬菜與肉類的歸類，并且把整臺冰箱劃分為清菜地區(qū)與肉類地區(qū)兩個區(qū)域，然后是，我們應該細化蔬菜分類，因蔬菜而異，要將蔬菜擺放在各種地方。如茄子、豌豆等屬豆科植物，因此，有必要將兩種蔬菜合在一起貯藏。最后要對食品材料和食品材料進行相應隔離，保證每一種食品材料都是分開儲存的，不要接觸其他食品材料，保證一切食品材料都不會變質?？觳鸵獓栏癜凑沼嘘P食品儲藏規(guī)范及廚房衛(wèi)生操作規(guī)范進行。在日常生活中，加強食品倉儲倉庫維修，密切關注倉庫通風情況，并設置專人進行有關倉儲工作。另外還需要指派專人負責倉庫環(huán)境維護工作，而非用有毒化學品對食品進行污染。附錄A第5章結論隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)也加快發(fā)展，快餐已經(jīng)成了大眾消費的一個公共場所，想要保障客戶的利益，必須加強快餐食品安全體系制度，提供快餐員工的綜合素質和安全意識。這也是促進快餐進一步發(fā)展的關鍵條