中式面點師中級模擬題（含答案）一、單項選擇題（每題1分，共80分）1.下列屬于水調(diào)面坯的是（）。A.油條面坯B.層酥面坯C.擘酥面坯D.澄粉面坯2.調(diào)制水調(diào)面坯時，水溫不同，面團的（）也不同。A.顏色B.可塑性C.面筋生成率和性質(zhì)D.彈性3.冷水面坯的特點是（）。A.色澤潔白，筋性足，韌性強，拉力大B.色澤較白，口感軟糯，可塑性強C.色澤較暗，口感軟糯，可塑性強D.色澤較暗，筋性足，韌性強，拉力大4.熱水面坯的特點是（）。A.色澤潔白，筋性足，韌性強，拉力大B.色澤較白，口感軟糯，可塑性強C.色澤較暗，口感軟糯，可塑性強D.色澤較暗，筋性足，韌性強，拉力大5.溫水面坯的特點是（）。A.既有一定的筋性，又有一定的可塑性B.色澤潔白，口感軟糯C.色澤較暗，筋性足D.可塑性強，口感硬實6.調(diào)制干油酥時，一般采用（）的方法。A.揉B.搓C.擦D.摔7.層酥面坯分為水油酥皮和（）。A.干油酥皮B.擘酥皮C.酵面酥皮D.澄粉酥皮8.水油酥的調(diào)制方法是（）。A.先將油和水混合，再加入面粉調(diào)制B.先將面粉和油混合，再加入水調(diào)制C.先將面粉和水混合，再加入油調(diào)制D.直接將面粉、油、水一起調(diào)制9.擘酥面坯是由（）組成。A.水油面和干油酥B.水面和干油酥C.酵面和干油酥D.澄粉面和干油酥10.澄粉面坯的特點是（）。A.色澤潔白，呈半透明狀，口感軟糯B.色澤較暗，口感硬實C.可塑性差，口感粗糙D.筋性足，韌性強11.調(diào)制澄粉面坯時，一般要用（）燙面。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水12.糯米粉與粳米粉摻和的比例不同，制品的特點也不同。如糯米粉與粳米粉以（）摻和，制成的成品吃口軟糯、黏實。A.7：3B.6：4C.5：5D.4：613.調(diào)制米粉面坯時，采用“煮芡法”的目的是（）。A.增加面坯的筋性B.增加面坯的黏性C.使面坯更加細膩D.使面坯更加松散14.發(fā)酵面坯的膨松原理是（）。A.酵母在面團中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹B.面團中的水分受熱蒸發(fā)，使面團膨脹C.面團中的油脂受熱融化，使面團膨脹D.面團中的蛋白質(zhì)受熱變性，使面團膨脹15.酵母發(fā)酵的最適宜溫度是（）。A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃16.下列屬于化學膨松劑的是（）。A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老面17.調(diào)制化學膨松面坯時，要根據(jù)（）來確定膨松劑的用量。A.面粉的質(zhì)量B.制品的特點C.制作的時間D.環(huán)境的溫度18.調(diào)制生物膨松面坯時，面團的軟硬程度要根據(jù)（）來確定。A.面粉的質(zhì)量B.酵母的用量C.制作的時間D.制品的要求19.調(diào)制生物膨松面坯時，加入適量的糖可以（）。A.增加面團的筋性B.抑制酵母的發(fā)酵C.促進酵母的發(fā)酵D.使面團更加松散20.調(diào)制生物膨松面坯時，加入適量的鹽可以（）。A.增加面團的筋性B.促進酵母的發(fā)酵C.使面團更加柔軟D.使面團更加松散21.下列屬于油酥制品的是（）。A.油條B.麻花C.桃酥D.蛋糕22.桃酥的特點是（）。A.色澤金黃，口感酥脆B.色澤潔白，口感軟糯C.色澤較暗，口感硬實D.色澤鮮艷，口感香甜23.制作桃酥時，油和糖的比例一般為（）。A.1：1B.1：2C.2：1D.3：124.制作油條時，常用的膨松劑是（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打和明礬D.面肥25.下列屬于發(fā)酵制品的是（）。A.饅頭B.花卷C.包子D.以上都是26.制作饅頭時，面團發(fā)酵好后，要進行（）處理。A.揉面排氣B.搓條下劑C.成型D.醒發(fā)27.制作花卷時，一般采用（）的成型方法。A.搟皮卷條B.包捏C.搓條D.擠注28.制作包子時，常用的餡心有（）。A.肉餡B.素餡C.甜餡D.以上都是29.下列屬于米粉制品的是（）。A.湯圓B.年糕C.驢打滾D.以上都是30.制作湯圓時，一般采用（）的方法成型。A.包餡法B.滾沾法C.搓條下劑法D.擠注法31.制作年糕時，一般采用（）的方法成型。A.包餡法B.模具成型法C.搓條下劑法D.擠注法32.下列屬于象形造型面點的是（）。A.天鵝酥B.金魚餃C.刺猬包D.以上都是33.制作象形造型面點時，要注意（）。A.造型逼真B.色彩搭配C.口感良好D.以上都是34.下列屬于澄粉制品的是（）。A.蝦餃B.蟹粉小籠包C.燒賣D.饅頭35.制作蝦餃時，餡心一般由（）組成。A.蝦仁、豬肉、筍丁B.蝦仁、韭菜、雞蛋C.蝦仁、香菇、粉絲D.蝦仁、白菜、豆腐36.下列屬于餡料調(diào)制方法的是（）。A.拌餡法B.炒餡法C.煮餡法D.以上都是37.調(diào)制甜餡時，常用的糖有（）。A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.以上都是38.調(diào)制肉餡時，加入適量的水可以（）。A.增加肉餡的黏性B.使肉餡更加鮮嫩C.使肉餡更加松散D.增加肉餡的香味39.調(diào)制素餡時，一般要先將蔬菜（）。A.焯水B.切碎C.調(diào)味D.腌制40.下列屬于餡心的口味特點的是（）。A.咸鮮B.甜香C.酸辣D.以上都是41.面點制作中常用的油脂有（）。A.豬油B.植物油C.黃油D.以上都是42.豬油的特點是（）。A.具有特殊的香味，使制品酥松可口B.熔點較低，容易被人體吸收C.色澤潔白，穩(wěn)定性好D.以上都是43.植物油的特點是（）。A.色澤淺，透明度高B.具有獨特的風味C.不易氧化，保質(zhì)期長D.以上都是44.黃油的特點是（）。A.具有濃郁的奶香味B.營養(yǎng)價值高C.熔點較低，可塑性好D.以上都是45.面點制作中常用的糖類有（）。A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.以上都是46.白砂糖的特點是（）。A.純度高，甜度大B.色澤潔白，質(zhì)地堅硬C.吸濕性小，易保存D.以上都是47.綿白糖的特點是（）。A.晶粒細小，質(zhì)地綿軟B.甜度較低，口感柔和C.吸濕性強，易結(jié)塊D.以上都是48.紅糖的特點是（）。A.含有豐富的礦物質(zhì)和維生素B.具有特殊的香味C.色澤棕紅，質(zhì)地較軟D.以上都是49.面點制作中常用的蛋類有（）。A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.以上都是50.雞蛋在面點制作中的作用有（）。A.增加制品的營養(yǎng)價值B.改善制品的色澤和口感C.起黏結(jié)和乳化作用D.以上都是51.面點制作中常用的奶類有（）。A.牛奶B.羊奶C.奶粉D.以上都是52.牛奶在面點制作中的作用有（）。A.增加制品的營養(yǎng)價值B.改善制品的色澤和口感C.促進酵母的發(fā)酵D.以上都是53.面點制作中常用的鹽的作用有（）。A.調(diào)節(jié)面團的筋性B.增加制品的風味C.抑制微生物的生長D.以上都是54.面點制作中常用的味精的作用是（）。A.增加制品的鮮味B.調(diào)節(jié)面團的酸堿度C.促進酵母的發(fā)酵D.使制品更加酥脆55.面點制作中常用的香料有（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是56.下列屬于常用的刀具的是（）。A.片刀B.砍刀C.剪刀D.以上都是57.片刀的用途主要是（）。A.切片、切絲、切丁B.砍骨、剁肉C.裁剪、修剪D.以上都不是58.砍刀的用途主要是（）。A.切片、切絲、切丁B.砍骨、剁肉C.裁剪、修剪D.以上都不是59.剪刀的用途主要是（）。A.切片、切絲、切丁B.砍骨、剁肉C.裁剪、修剪D.以上都不是60.下列屬于常用的模具的是（）。A.月餅模B.蛋糕模C.餅干模D.以上都是61.月餅模的作用是（）。A.使月餅成型美觀B.提高月餅的制作效率C.保證月餅的質(zhì)量D.以上都是62.蛋糕模的作用是（）。A.使蛋糕成型美觀B.控制蛋糕的大小和形狀C.便于蛋糕的烘烤和脫模D.以上都是63.餅干模的作用是（）。A.使餅干成型美觀B.提高餅干的制作效率C.保證餅干的質(zhì)量D.以上都是64.面點制作中常用的量具的是（）。A.量杯B.量勺C.天平D.以上都是65.量杯的用途主要是（）。A.測量液體的體積B.測量固體的重量C.測量面粉的質(zhì)量D.以上都不是66.量勺的用途主要是（）。A.測量少量液體或固體的體積B.測量面粉的質(zhì)量C.測量面團的重量D.以上都不是67.天平的用途主要是（）。A.測量物體的重量B.測量液體的體積C.測量面粉的質(zhì)量D.以上都不是68.面點制作中的衛(wèi)生要求包括（）。A.個人衛(wèi)生B.環(huán)境衛(wèi)生C.食品衛(wèi)生D.以上都是69.個人衛(wèi)生要求面點制作人員要（）。A.勤洗手B.勤剪指甲C.穿戴工作衣帽D.以上都是70.環(huán)境衛(wèi)生要求面點制作場所要（）。A.保持清潔衛(wèi)生B.通風良好C.定期消毒D.以上都是71.食品衛(wèi)生要求面點制作使用的原材料要（）。A.新鮮、無變質(zhì)B.清洗干凈C.符合衛(wèi)生標準D.以上都是72.面點制作中預防食物中毒的措施有（）。A.選擇新鮮、無變質(zhì)的原材料B.加工過程中注意衛(wèi)生C.妥善保存食品D.以上都是73.下列屬于食物中毒類型的是（）。A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.真菌性食物中毒D.以上都是74.細菌性食物中毒的特點是（）。A.有明顯的季節(jié)性B.潛伏期短，發(fā)病急C.患者有相似的癥狀D.以上都是75.化學性食物中毒的原因主要是（）。A.誤食有毒化學物質(zhì)B.食品受到化學物質(zhì)污染C.濫用食品添加劑D.以上都是76.真菌性食物中毒的特點是（）。A.有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性B.中毒癥狀復雜多樣C.治療比較困難D.以上都是77.面點成本的構(gòu)成包括（）。A.原材料成本B.人工成本C.設(shè)備折舊成本D.以上都是78.計算面點成本的公式是（）。A.成本=原材料成本+人工成本+設(shè)備折舊成本B.成本=原材料成本×（1+毛利率）C.成本=銷售價格×（1-毛利率）D.以上都不是79.提高面點經(jīng)濟效益的途徑有（）。A.降低成本B.提高產(chǎn)品質(zhì)量C.增加銷售量D.以上都是80.下列屬于中式面點創(chuàng)新的方法的是（）。A.原料創(chuàng)新B.工藝創(chuàng)新C.造型創(chuàng)新D.以上都是二、判斷題（每題1分，共20分）1.水調(diào)面坯是指只用面粉和水調(diào)制而成的面坯。（）2.冷水面坯的水溫一般在30℃以下。（）3.熱水面坯的水溫一般在60℃-100℃。（）4.溫水面坯的水溫一般在30℃-60℃。（）5.干油酥是由面粉和油調(diào)制而成，一般不加水。（）6.層酥面坯的起酥原理是利用水油酥和干油酥的不同性質(zhì)，經(jīng)過疊制、搟制等工藝，使面坯形成多層次的結(jié)構(gòu)。（）7.擘酥面坯的制作工藝比較復雜，需要經(jīng)過多次折疊和搟制。（）8.澄粉面坯必須用沸水燙面，否則制品不透明。（）9.糯米粉與粳米粉摻和時，糯米粉的比例越高，制品的黏性越大。（）10.發(fā)酵面坯的發(fā)酵時間越長，發(fā)酵效果越好。（）11.化學膨松劑在面團中分解產(chǎn)生氣體，使面團膨脹。（）12.制作桃酥時，加入適量的小蘇打可以使桃酥更加酥脆。（）13.制作油條時，加入明礬可以使油條更加蓬松。（）14.制作饅頭時，面團發(fā)酵好后，揉面排氣的時間越長越好。（）15.制作花卷時，成型后不需要醒發(fā)。（）16.制作包子時，包餡的方法有多種，如提褶包、無縫包等。（）17.制作湯圓時，采用滾沾法成型，需要先將餡心制成小塊。（）18.制作象形造型面點時，只要造型逼真，不需要考慮口感。（）19.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水可以增加肉餡的香味。（）20.面點制作中，刀具使用后要及時清洗和消毒。（）答案一、單項選擇題1.A2.C3.A4.C5.A6.C7.A8.B9.A10.A11.D12