學(xué)校、幼兒園餐廳從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試題（含答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，5年2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.防腐劑D.非食品添加劑3.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔4.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期5.易引起組胺中毒的魚類是（）。A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚6.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證8.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上。A.12B.24C.36D.489.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）。A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員10.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.3B.5C.7D.1011.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.8012.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器應(yīng)為腳踏式或易清洗消毒的加蓋容器（）。A.粗加工場所B.切配場所C.專間D.餐用具清洗消毒場所13.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年15.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.6016.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮儲存D.食品運輸保障17.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.518.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍、使用量使用。A.櫥柜中B.前臺附近C.專用櫥柜D.倉庫貨架上19.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.420.下列哪種食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求（）。A.果汁飲料B.啤酒C.罐頭食品D.醬油二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品原料的物質(zhì)有（）。A.小麥B.醬油C.糖D.食用鹽2.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實食品安全管理責(zé)任C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員3.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.不采購生鮮食品5.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒保潔的說法，正確的有（）。A.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔B.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開C.餐飲具宜采用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外D.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)6.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和新鮮水果C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D.蛋白裱花蛋糕儲藏溫度不超過8℃7.下列關(guān)于食品添加劑使用要求的說法，正確的有（）。A.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不超過食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量8.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料進(jìn)入B.原料處理C.半成品加工D.成品供應(yīng)9.以下哪些是禁止采購的食品（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品D.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品10.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者留樣食品的說法，正確的有（）。A.每樣食品應(yīng)不少于125克B.留樣食品應(yīng)保留48小時以上C.留樣食品應(yīng)記錄名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息D.留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（）2.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即同一個食品經(jīng)營者在兩個以上經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動的，應(yīng)當(dāng)分別取得食品經(jīng)營許可。（）3.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）5.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（）6.可以將未密封的熟食和生食一起存放。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（）8.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、刀具和手部的，濃度為95%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）9.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（）10.食品經(jīng)營許可被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時將食品經(jīng)營許可證交回原發(fā)證機(jī)關(guān)。（）四、簡答題（每題10分，共10分）請簡要闡述學(xué)校、幼兒園餐廳從業(yè)人員在食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.C8.D9.A10.C11.C12.C13.C14.B15.C16.A17.D18.C19.B20.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.BD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.BCD三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題學(xué)校、幼兒園餐廳從業(yè)人員在食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施如下：1.人員衛(wèi)生方面-從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守洗手消毒流程。在接觸食品前、處理生食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，都必須用肥皂和流動水洗手至少20秒，然后用一次性紙巾或干手器擦干。必要時，還需使用消毒劑進(jìn)行手部消毒。-穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不外露，避免頭發(fā)、皮屑等掉入食品中?？谡忠皶r更換，保持清潔。-患有有礙食品安全疾病的人員，如腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、化膿性皮膚病等，應(yīng)及時脫離工作崗位，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗，防止將病菌傳播到食品上。2.食品儲存方面-食品應(yīng)分類、分架存放，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的食品，如谷類、肉類、蔬菜等要分開存放，避免相互擠壓和污染。-生熟食品要嚴(yán)格分開儲存，可使用不同的貨架、冰箱或冰柜進(jìn)行存放。生食品應(yīng)存放在下層，熟食品存放在上層，防止生食品的汁液滴落到熟食品上。-食品儲存場所要保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度要符合食品儲存要求。定期清理儲存場所，清除過期、變質(zhì)的食品。3.加工操作方面-加工生熟食品的刀具、砧板、容器等工具要嚴(yán)格分開使用，并有明顯的標(biāo)識。例如，可使用不同顏色的刀具和砧板來區(qū)分生熟食品加工區(qū)域，如紅色代表生肉加工，綠色代表蔬菜加工，白色代表熟食品加工。使用后要及時清洗、消毒，保持清潔。-在加工過程中，要按照先處理生食品，再處理熟食品的順序進(jìn)行操作。如果需要處理不同種類的食品，應(yīng)在處理完一種食品后，對操作臺面、工具等進(jìn)行清洗和消毒，再處理另一種食品。-食品加熱要徹底，確保中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的病原菌。對于需要冷藏或冷凍的食品，要及時放入相應(yīng)的設(shè)備中，控制食品的溫度，防止病原菌繁殖。4.環(huán)境衛(wèi)生方面-餐廳的加