烘焙師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉適合做面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.酵母發(fā)酵的最佳溫度是？A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃答案：B3.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用是？A.增加風(fēng)味B.使蛋糕蓬松C.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B4.以下哪種糖在烘焙中最容易使產(chǎn)品上色？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖答案：C5.烘焙中常用的油脂不包括？A.黃油B.橄欖油C.汽油答案：C6.雞蛋在烘焙中的作用不包括？A.提供水分B.增加韌性C.產(chǎn)生酸味答案：C7.制作餅干時(shí)，面團(tuán)太干硬可能是因?yàn)?？A.水加太多B.面粉加太多C.油脂加太多答案：B8.以下哪種添加劑可延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？A.乳化劑B.增稠劑C.著色劑答案：A9.烤箱的溫度如果比配方要求高，可能會(huì)導(dǎo)致？A.烘焙時(shí)間縮短，產(chǎn)品表面顏色過深B.烘焙時(shí)間不變，產(chǎn)品內(nèi)部未熟C.烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品口感更好答案：A10.制作泡芙時(shí)，面糊太稀可能是因?yàn)椋緼.面粉加太多B.雞蛋加太多C.水加太少答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.煉乳D.酸奶答案：ABC2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.酵母用量B.溫度C.濕度D.面粉筋度答案：ABCD3.以下哪些屬于烘焙的基本工具（）A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.烤盤答案：ABCD4.制作蛋糕時(shí)可以使用的香料有（）A.香草精B.肉桂粉C.檸檬汁D.咖啡粉答案：ABCD5.以下哪些情況可能導(dǎo)致蛋糕塌陷（）A.蛋白打發(fā)不足B.烤箱溫度過高C.蛋糕沒有烤熟D.出爐后震動(dòng)過大答案：ACD6.高筋面粉的特點(diǎn)有（）A.面筋含量高B.適合做饅頭C.蛋白質(zhì)含量高D.吸水性強(qiáng)答案：ACD7.以下關(guān)于黃油在烘焙中的作用正確的是（）A.增加風(fēng)味B.使產(chǎn)品酥脆C.幫助面團(tuán)起酥D.增加面團(tuán)延展性答案：ABCD8.烘焙食品的包裝材料應(yīng)具備（）A.隔氧性B.防潮性C.遮光性D.美觀性答案：ABC9.制作曲奇餅干時(shí)，影響餅干形狀的因素有（）A.面糊的軟硬度B.擠花嘴的形狀C.烤箱溫度D.烤盤的材質(zhì)答案：AB10.在烘焙中，鹽的作用包括（）A.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度B.增強(qiáng)面筋韌性C.增加風(fēng)味D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合做面包。（×）2.酵母可以直接與糖接觸，不會(huì)影響發(fā)酵。（×）3.蛋糕烘焙時(shí)不需要預(yù)熱烤箱。（×）4.所有的油脂都適合用于烘焙。（×）5.制作泡芙時(shí)，面糊要充分?jǐn)嚢杈鶆?。（×?.面包出爐后馬上包裝，可以保持水分。（×）7.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量介于高筋和低筋面粉之間。（√）8.泡打粉可以過量使用，不會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。（×）9.烤箱內(nèi)不同位置的溫度是完全相同的。（×）10.制作餅干時(shí)，面團(tuán)揉得越久越好。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵過度的表現(xiàn)。答案：面包發(fā)酵過度時(shí)，會(huì)有強(qiáng)烈的酸味，面團(tuán)變得很軟榻，表面有很多大氣泡，烘焙時(shí)容易塌陷，內(nèi)部組織粗糙，口感不佳。2.說明制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的要點(diǎn)。答案：要使用無油無水的容器，分三次加入糖，先低速將蛋白打散，再高速打發(fā)，打到濕性發(fā)泡（提起打蛋器有彎勾）或者干性發(fā)泡（提起打蛋器有直立小尖角）狀態(tài)即可。3.簡(jiǎn)述烘焙中油脂的作用。答案：油脂能增加產(chǎn)品的風(fēng)味，使產(chǎn)品酥脆、柔軟或有層次，能幫助面團(tuán)起酥，增加面團(tuán)延展性，還能在一定程度上鎖住水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4.說出三種常見的烘焙用模具及其適用的烘焙產(chǎn)品。答案：圓形蛋糕模具，適用于制作戚風(fēng)蛋糕等蛋糕類；吐司模具，用于制作吐司面包；餅干模具，用于制作各種形狀的餅干。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)不同的面粉特性來調(diào)整烘焙配方？答案：高筋面粉筋度高，吸水性強(qiáng)，配方中可適當(dāng)減少水的用量；低筋面粉筋度低，制作糕點(diǎn)時(shí)，可根據(jù)需要增加油脂等使口感更酥松；中筋面粉介于兩者之間，調(diào)整時(shí)需綜合考慮產(chǎn)品的口感需求，如做饅頭時(shí)，根據(jù)面粉的筋度調(diào)整酵母和水的比例。2.討論烤箱溫度對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響。答案：溫度過高，表面易焦糊，內(nèi)部可能未熟；溫度過低，烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品可能干燥、口感差。不同產(chǎn)品有適宜的溫度范圍，需根據(jù)產(chǎn)品種類、大小和烤箱性能合理調(diào)整。3.如何提高餅干的酥脆度？答案：可增加油脂用量，選用低筋面粉，控制面團(tuán)的含水量，減少泡打粉的使用量，適當(dāng)延長(zhǎng)烘