食品企業(yè)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任日管控清單供應(yīng)商資質(zhì)審查-每日檢查合作供應(yīng)商的資質(zhì)文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等是否在有效期內(nèi)。仔細(xì)核對(duì)許可證上的經(jīng)營(yíng)范圍是否涵蓋所供應(yīng)的食品原料種類。例如，若供應(yīng)商提供的是肉類原料，要確保其食品生產(chǎn)許可證中有相應(yīng)的肉類加工資質(zhì)。-查看供應(yīng)商是否有近期的產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告應(yīng)涵蓋原料的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)和安全指標(biāo)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。對(duì)于新合作的供應(yīng)商，要嚴(yán)格審查其過(guò)往的食品安全記錄，可通過(guò)查詢相關(guān)監(jiān)管部門的公示信息或向其他采購(gòu)過(guò)該供應(yīng)商原料的企業(yè)咨詢。原料驗(yàn)收-對(duì)每一批次采購(gòu)的食品原料進(jìn)行感官檢查，觀察原料的色澤、氣味、外觀等是否正常。如采購(gòu)的蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、無(wú)腐爛、無(wú)異味；采購(gòu)的面粉應(yīng)色澤均勻、無(wú)結(jié)塊、無(wú)霉變氣味。-檢查原料的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。包裝上應(yīng)標(biāo)明原料的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的原料，如冷藏、冷凍原料，要檢查運(yùn)輸過(guò)程中的溫度記錄，確保運(yùn)輸溫度符合要求。-按照規(guī)定的抽樣方法對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括但不限于微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。如對(duì)采購(gòu)的牛奶進(jìn)行蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)、大腸桿菌等指標(biāo)的檢測(cè)。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的原料，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好相關(guān)記錄。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)人員衛(wèi)生管理-每日監(jiān)督生產(chǎn)人員是否正確穿戴工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服應(yīng)保持清潔、無(wú)破損。檢查生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況，要求員工勤洗手、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾進(jìn)入生產(chǎn)車間。-督促生產(chǎn)人員在進(jìn)入車間前進(jìn)行洗手、消毒和換鞋等操作，洗手消毒流程應(yīng)符合規(guī)定要求，如使用含有效氯的消毒劑浸泡雙手30秒以上。對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康狀況檢查，如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的員工，應(yīng)及時(shí)安排離崗就醫(yī)，痊愈后持醫(yī)院證明方可重新上崗。生產(chǎn)設(shè)備清潔與維護(hù)-檢查生產(chǎn)設(shè)備的清潔情況，包括設(shè)備表面、內(nèi)部管道、攪拌器等部位是否有殘留的物料、污垢和雜物。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備部件，如輸送帶、模具等，要確保其清潔度達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。-查看設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，檢查設(shè)備的各項(xiàng)參數(shù)是否正常，如溫度、壓力、轉(zhuǎn)速等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，按照設(shè)備使用說(shuō)明書的要求進(jìn)行潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等操作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。例如，對(duì)烘焙設(shè)備的溫度傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，保證烘焙溫度的準(zhǔn)確性。-記錄設(shè)備的清潔和維護(hù)情況，包括清潔時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、操作人員等信息。對(duì)于設(shè)備出現(xiàn)的故障和維修情況，要詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、維修時(shí)間、更換的零部件等信息，以便對(duì)設(shè)備的運(yùn)行狀況進(jìn)行跟蹤和分析。生產(chǎn)過(guò)程控制-嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，檢查操作人員是否按照規(guī)定的配方、投料順序和加工時(shí)間進(jìn)行生產(chǎn)。例如，在飲料生產(chǎn)過(guò)程中，要確保各種原料的配比準(zhǔn)確，攪拌時(shí)間和溫度符合工藝要求。-控制生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和溫度、濕度等條件。生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)積水。生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的生產(chǎn)要求進(jìn)行控制，如面包生產(chǎn)車間的溫度一般控制在25℃-28℃，濕度控制在60%-70%。-加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，如殺菌、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。對(duì)殺菌過(guò)程的溫度和時(shí)間進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄，確保殺菌效果符合要求。對(duì)冷卻過(guò)程的溫度變化進(jìn)行跟蹤，防止微生物滋生。對(duì)包裝過(guò)程的密封性進(jìn)行檢查，避免產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境管理-檢查倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況，倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)雜物堆積。墻壁和天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)滲漏，無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ乐巩愇逗兔咕躺?。-控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度，根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求設(shè)置合適的溫度和濕度范圍。如冷藏食品的儲(chǔ)存溫度一般控制在0℃-8℃，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度一般控制在-18℃以下。對(duì)于易受潮的食品，如餅干、糕點(diǎn)等，要將倉(cāng)庫(kù)的相對(duì)濕度控制在60%以下。-檢查倉(cāng)庫(kù)的防蟲、防鼠設(shè)施是否完好，如門窗是否安裝紗窗、紗門，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否設(shè)置了捕鼠器、粘鼠板等。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲、防鼠處理，如噴灑殺蟲劑、投放滅鼠藥等，但要注意防止藥劑對(duì)食品造成污染。食品存放管理-按照食品的類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。同一批次的食品應(yīng)集中存放，便于管理和追溯。例如，將肉類食品和蔬菜食品分開存放，將不同生產(chǎn)日期的面包分別存放。-食品應(yīng)存放在貨架或墊板上，離地離墻不少于10厘米，以利于空氣流通和防潮。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的食品，如易碎食品、易壓壞食品等，要采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如使用專門的貨架或包裝進(jìn)行存放。-定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，查看食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，要及時(shí)采取促銷、退貨等措施，避免過(guò)期食品的出現(xiàn)。對(duì)于發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等質(zhì)量問(wèn)題的食品，要及時(shí)清理出庫(kù)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)成品檢驗(yàn)-對(duì)每一批次生產(chǎn)的食品成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查食品的色澤、氣味、口感、外觀等是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢驗(yàn)飲料的色澤是否均勻、有無(wú)沉淀和異物，檢驗(yàn)糕點(diǎn)的口感是否松軟、有無(wú)異味。-按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)食品成品進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。理化指標(biāo)包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖分等含量，微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。檢驗(yàn)方法應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。-對(duì)檢驗(yàn)合格的食品成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號(hào)等信息。將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存放在合格產(chǎn)品區(qū)，等待發(fā)貨。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，要進(jìn)行隔離存放，并按照不合格品處理程序進(jìn)行處理，如返工、降級(jí)使用或銷毀等。檢驗(yàn)記錄與報(bào)告-詳細(xì)記錄每一次檢驗(yàn)的過(guò)程和結(jié)果，包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)人員等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。-及時(shí)出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、判定結(jié)論等內(nèi)容。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)加蓋檢驗(yàn)專用章，并由檢驗(yàn)人員和審核人員簽字確認(rèn)。-定期對(duì)檢驗(yàn)記錄和報(bào)告進(jìn)行整理和歸檔，以便查閱和追溯。保存期限應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月。食品銷售環(huán)節(jié)銷售渠道管理-審查銷售渠道的資質(zhì)，包括經(jīng)銷商、零售商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等是否合法有效。了解銷售渠道的信譽(yù)和經(jīng)營(yíng)狀況，選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的銷售渠道進(jìn)行合作。-與銷售渠道簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)。要求銷售渠道按照規(guī)定的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件對(duì)食品進(jìn)行保管和銷售，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。-定期對(duì)銷售渠道進(jìn)行檢查和評(píng)估，了解食品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量狀況和銷售情況。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)與銷售渠道溝通，采取相應(yīng)的整改措施。產(chǎn)品追溯管理-建立完善的產(chǎn)品追溯體系，確保產(chǎn)品從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售的全過(guò)程都能進(jìn)行追溯。在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注追溯碼，消費(fèi)者可以通過(guò)掃描追溯碼查詢產(chǎn)品的相關(guān)信息。-記錄產(chǎn)品的銷售流向，包括銷售時(shí)間、銷售數(shù)量、銷售對(duì)象等信息。當(dāng)發(fā)生食品安全事故或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，能夠迅速追溯到問(wèn)題產(chǎn)品的流向，及時(shí)采取召回等措施，減少損失和危害。-定期對(duì)產(chǎn)品追溯體系進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保追溯信息的準(zhǔn)確性和完整性。對(duì)追溯系統(tǒng)進(jìn)行更新和升級(jí)，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求和監(jiān)管要求。食品安全管理制度執(zhí)行情況制度宣傳與培訓(xùn)-每日檢查食品安全管理制度的宣傳情況，確保員工了解和熟悉各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程?？梢酝ㄟ^(guò)張貼宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料、開展培訓(xùn)等方式進(jìn)行宣傳。-定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)程等。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。-對(duì)新入職員工進(jìn)行專門的食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員、考核成績(jī)等信息。制度執(zhí)行監(jiān)督-成立食品安全監(jiān)督小組，對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。-建立員工舉報(bào)機(jī)制，鼓勵(lì)員工對(duì)違反食品安全管理制度的行為進(jìn)行舉報(bào)。對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，保護(hù)員工的舉報(bào)權(quán)益。-定期對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，根據(jù)評(píng)估結(jié)果對(duì)制度進(jìn)行修訂和完善，不斷提高食品安全管理水平。文件記錄管理記錄完整性檢查-每日檢查各項(xiàng)食品安全記錄的完整性，包括原料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)加工記錄、檢驗(yàn)記錄、銷售記錄等。記錄應(yīng)包含必要的信息，如時(shí)間、地點(diǎn)、人員、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等。-確保記錄的真實(shí)性和準(zhǔn)確性，不得偽造、篡改記錄。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得事后補(bǔ)記。對(duì)于重要的記錄，如檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)工藝參數(shù)等，要進(jìn)行備份保存。記錄保存與歸檔-按照規(guī)定的期限保存食品安全記錄，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。一般來(lái)說(shuō)，食品原料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)加工記錄、檢驗(yàn)記錄等應(yīng)保存不少于2年。-對(duì)食品安全記錄進(jìn)行分類歸檔，建立檔案管理制度。檔案應(yīng)妥善保管，防止損壞、丟失和泄露?？梢圆捎眉堎|(zhì)檔案和電子檔案相結(jié)合的方式進(jìn)行保存，方便查閱和管理。應(yīng)急管理情況應(yīng)急預(yù)案檢查-定期檢查食品安全應(yīng)急預(yù)案的有效性和可行性，確保應(yīng)急預(yù)案能夠應(yīng)對(duì)各種可能發(fā)生的食品安全事故。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。-對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)員工對(duì)應(yīng)急預(yù)案的熟悉程度和應(yīng)急處置能力。演練可以采用桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等方式進(jìn)行，每年至少組織一次演練。-根據(jù)演練結(jié)果和實(shí)際情況，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，提高應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性和實(shí)用性。應(yīng)急物資儲(chǔ)備-檢查應(yīng)急物資的儲(chǔ)備情況，包括防護(hù)用品、消毒藥品、檢測(cè)設(shè)備等。應(yīng)急物資應(yīng)儲(chǔ)備充足，質(zhì)量可靠，并定期進(jìn)行檢查和更新。-建立應(yīng)急物資管理制度，明確應(yīng)急物資的采購(gòu)、保管、發(fā)放等流程。應(yīng)急物資應(yīng)存放在專門的倉(cāng)庫(kù)或區(qū)域，便于管理和取用。與監(jiān)管部門溝通情況信息報(bào)送-按照監(jiān)管部門的要求，及時(shí)、準(zhǔn)確地報(bào)送食品安全相關(guān)信息，包括企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況、食品安全自查情況、檢驗(yàn)檢測(cè)情況等。信息報(bào)送應(yīng)采用規(guī)定的格式和渠道