會計實操文庫6/6企業(yè)管理-早餐廣式腸粉的自制工作流程SOP一、目的為規(guī)范家庭自制廣式腸粉的操作流程，明確各環(huán)節(jié)的食材配比、操作技巧及注意事項，確保自制的廣式腸粉口感滑嫩、味道鮮香，操作過程高效有序，特制定本標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程（SOP）。二、適用范圍本SOP適用于家庭場景下廣式腸粉的自制過程，涵蓋從米漿調(diào)制、配料準(zhǔn)備到蒸制、調(diào)味的全流程，可根據(jù)個人口味調(diào)整配料和醬汁。三、職責(zé)分工制作者：負責(zé)按照本SOP完成腸粉的全程制作，包括食材準(zhǔn)備、米漿調(diào)制、蒸制、醬汁調(diào)配及工具清潔等工作，確保操作規(guī)范、衛(wèi)生達標(biāo)。四、工作流程（一）準(zhǔn)備階段食材準(zhǔn)備米漿原料：早秈米[150克]（或直接購買腸粉專用粉[100克]）、清水[200-250毫升]（根據(jù)米漿濃稠度調(diào)整）、玉米淀粉[20克]（增加腸粉韌性）、木薯淀粉[10克]（提升滑嫩口感）、鹽[2克]、食用油[10毫升]（防止米漿粘盤）。配料：雞蛋[2個]、瘦肉末[50克]（或鮮蝦、牛肉片等）、蔥花[適量]、生菜葉[2-3片]（洗凈瀝干）、香菇[2-3朵]（泡發(fā)后切薄片，可選）。醬汁原料：生抽[30毫升]、老抽[5毫升]（調(diào)色）、蠔油[10毫升]、白糖[5克]、清水[50毫升]、蒜末[5克]、小米辣[1個，切圈，可選]、食用油[10毫升]。工具準(zhǔn)備腸粉蒸盤（或平底蒸盤，直徑約20厘米）、蒸鍋（或電蒸鍋）、攪拌碗、篩網(wǎng)（過濾米漿，使口感更細膩）、刮板（或薄spatula）、毛刷（刷油用）、小鍋（熬制醬汁）、筷子、量勺、菜刀、菜板。食材處理若使用早秈米：提前將米浸泡[4-6小時]（或隔夜），至米粒能輕松捏碎，撈出瀝干水分。瘦肉末用少許生抽、料酒、淀粉腌制[10分鐘]（去腥入味）；鮮蝦去殼去蝦線，用鹽抓洗后瀝干（可選）。生菜葉撕成小塊；香菇泡發(fā)后擠干水分切片；蔥花、蒜末、小米辣切好備用。（二）米漿調(diào)制階段自制米漿（使用早秈米時）將泡好的米放入攪拌碗，加入[150毫升]清水，用料理機打成細膩的米漿，倒入篩網(wǎng)過濾至另一個碗中，去除顆粒雜質(zhì)，使米漿更順滑。向過濾后的米漿中加入玉米淀粉、木薯淀粉、鹽，攪拌至無顆粒；再逐步加入剩余清水，調(diào)整米漿濃稠度（提起攪拌勺，米漿呈線狀流下，且能在碗中形成短暫紋路為宜）。最后加入食用油，攪拌均勻，靜置[10分鐘]（讓淀粉充分吸水）。簡易米漿（使用腸粉專用粉時）將腸粉專用粉、玉米淀粉、木薯淀粉、鹽放入碗中，逐步加入清水，攪拌至無顆粒，再加入食用油攪勻，靜置[10分鐘]。（三）醬汁調(diào)配階段小鍋中加入食用油，小火加熱，放入蒜末、小米辣炒出香味（約[30秒]）。依次加入生抽、老抽、蠔油、白糖、清水，攪拌均勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮[1-2分鐘]，至白糖融化、醬汁微微濃稠，關(guān)火備用（可根據(jù)口味調(diào)整咸甜度）。（四）蒸制階段蒸鍋預(yù)熱蒸鍋加水[500毫升]，大火燒開，將蒸盤放入蒸鍋（或架在蒸格上），蓋上鍋蓋預(yù)熱[1分鐘]，使蒸盤受熱均勻。第一次蒸制（打底）取出預(yù)熱后的蒸盤，用毛刷在盤內(nèi)均勻刷一層食用油（防止粘盤）。倒入[適量米漿]（約覆蓋盤底1-2毫米厚），輕輕晃動蒸盤，使米漿均勻鋪開。將蒸盤放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸[1-2分鐘]，至米漿凝固、表面鼓起小泡。添加配料蒸制打開鍋蓋，在凝固的米漿上打入1個雞蛋，用筷子輕輕劃散；鋪上適量瘦肉末（或鮮蝦、香菇片）、生菜葉，撒少許蔥花。蓋上鍋蓋，繼續(xù)蒸[1-2分鐘]，至雞蛋熟透、配料斷生。刮出腸粉取出蒸盤，用刮板從蒸盤邊緣輕輕劃入，將腸粉卷起（呈長條狀），放在盤中；用同樣方法完成剩余米漿和配料的蒸制。每蒸完一份腸粉后，需將蒸盤清洗干凈并重新刷油，避免殘留雜質(zhì)影響下一份口感。（五）收尾階段裝盤調(diào)味將蒸好的腸粉擺入盤中，淋上熬制好的醬汁，可根據(jù)口味撒少許蔥花或白芝麻點綴。工具清潔及時清洗蒸盤、刮板、攪拌碗等工具，擦干水分收納；蒸鍋倒掉余水，清潔后放回原位。五、工作要求制作者操作前需洗手，保持廚房環(huán)境整潔；食材需新鮮，生熟食材處理工具分開（如菜刀、菜板），避免交叉污染。米漿濃稠度是關(guān)鍵：過稀則腸粉易爛，過稠則口感緊實不滑嫩，需根據(jù)實際情況調(diào)整加水量。蒸制時間需嚴格控制：時間過短則米漿未凝固，過長則腸粉老硬，以表面鼓起小泡、用手觸摸不粘手為宜。蒸盤每次使用前必須刷油，且需預(yù)熱，確保米漿易脫模；蒸制過程中保持大火，保證充足蒸汽。醬汁可根據(jù)個人口味調(diào)整：喜歡濃郁口感可增加蠔油用