高級評茶員資格考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種茶屬于不發(fā)酵茶？（）A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶答案：B。解析：綠茶是不發(fā)酵茶，其加工過程主要包括殺青、揉捻、干燥等步驟，較好地保留了鮮葉的天然物質(zhì)。紅茶是全發(fā)酵茶；烏龍茶是半發(fā)酵茶；黑茶是后發(fā)酵茶。2.普洱茶按加工工藝和品質(zhì)特征可分為（）兩大類型。A.生茶和熟茶B.散茶和緊壓茶C.春茶和秋茶D.高山茶和平地茶答案：A。解析：普洱茶按加工工藝和品質(zhì)特征分為生茶和熟茶。生茶是指以云南大葉種曬青毛茶為原料，不經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵，經(jīng)過加工整理、蒸壓成型等工序制成的各種云南茶葉的統(tǒng)稱；熟茶是經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵的普洱茶。散茶和緊壓茶是按茶葉形態(tài)分類；春茶和秋茶是按采摘季節(jié)分類；高山茶和平地茶是按生長環(huán)境分類。3.審評茶葉時(shí)，一般要求評茶室的溫度保持在（）。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。解析：評茶室的溫度保持在20-25℃較為適宜，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，能保證審評人員對茶葉香氣、滋味等感官品質(zhì)的準(zhǔn)確判斷。溫度過高或過低都可能影響審評人員的嗅覺和味覺敏感度。4.茶葉感官審評中，“外形”審評的主要因子不包括（）。A.嫩度B.色澤C.凈度D.湯色答案：D。解析：外形審評的主要因子包括嫩度、條索（形狀）、色澤、整碎、凈度等。湯色是內(nèi)質(zhì)審評的因子之一，不屬于外形審評范疇。5.以下哪種茶葉的香氣特點(diǎn)是“花果香”？（）A.祁門紅茶B.西湖龍井C.安溪鐵觀音D.云南普洱茶（生茶）答案：C。解析：安溪鐵觀音具有獨(dú)特的花果香，這是其品種特征和加工工藝共同作用的結(jié)果。祁門紅茶具有獨(dú)特的“祁門香”，類似玫瑰花香；西湖龍井的香氣以豆香為主；云南普洱茶（生茶）的香氣較為復(fù)雜，有清香、花香等多種類型，但典型的花果香不是其主要特點(diǎn)。6.茶葉中具有興奮中樞神經(jīng)作用的成分是（）。A.茶多酚B.咖啡堿C.茶多糖D.氨基酸答案：B。解析：咖啡堿能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使人興奮，提高工作效率和反應(yīng)能力。茶多酚具有抗氧化、防輻射等多種保健功能；茶多糖有降血糖、降血脂等作用；氨基酸能增進(jìn)茶湯的鮮爽味，對改善茶葉風(fēng)味有重要作用。7.審評烏龍茶時(shí)，通常采用（）浸泡法。A.1分鐘B.2分鐘C.3-5分鐘D.5-10分鐘答案：C。解析：審評烏龍茶一般采用3-5分鐘的浸泡法。烏龍茶的葉片較厚，內(nèi)質(zhì)豐富，需要適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間來充分釋放其香氣和滋味。浸泡時(shí)間過短，茶葉的香氣和滋味不能充分展現(xiàn)；浸泡時(shí)間過長，茶湯可能會(huì)過于濃澀。8.茶葉的“毫香”通常出現(xiàn)在（）茶葉中。A.白茶B.黃茶C.黑茶D.青茶答案：A。解析：白茶多以芽頭或一芽一二葉為原料，茶葉表面布滿白毫，在加工過程中保留了白毫的特征，因此常帶有毫香。黃茶、黑茶、青茶一般不具有典型的毫香。9.以下哪種茶屬于再加工茶？（）A.大紅袍B.茉莉花茶C.碧螺春D.滇紅答案：B。解析：再加工茶是在基本茶類的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工而成的茶。茉莉花茶是用茶葉和茉莉鮮花窨制而成，屬于再加工茶中的花茶。大紅袍屬于烏龍茶，碧螺春屬于綠茶，滇紅屬于紅茶，它們都屬于基本茶類。10.茶葉審評中，“滋味醇厚”一般是對（）茶葉品質(zhì)的描述。A.高檔綠茶B.高檔紅茶C.高檔烏龍茶D.以上都有可能答案：D。解析：高檔的綠茶、紅茶、烏龍茶都可能具有滋味醇厚的特點(diǎn)。高檔綠茶可能因?yàn)樵硝r嫩、加工精細(xì)，茶湯滋味醇厚鮮爽；高檔紅茶滋味醇厚甜潤；高檔烏龍茶滋味醇厚回甘。二、多項(xiàng)選擇題1.茶葉的儲(chǔ)存條件主要包括（）。A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣答案：ABCD。解析：溫度過高會(huì)加速茶葉的氧化和陳化；濕度過大容易使茶葉受潮發(fā)霉；光照會(huì)使茶葉中的某些成分發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，影響茶葉品質(zhì)；氧氣會(huì)與茶葉中的成分發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。因此，儲(chǔ)存茶葉需要控制好溫度、濕度、光照和氧氣等條件。2.以下屬于綠茶的有（）。A.黃山毛峰B.君山銀針C.廬山云霧D.蒙頂甘露答案：ACD。解析：黃山毛峰、廬山云霧、蒙頂甘露都屬于綠茶。君山銀針屬于黃茶，其加工工藝與綠茶不同，有悶黃的工序。3.茶葉感官審評的基本方法有（）。A.干評B.濕評C.熱嗅D.冷嗅答案：ABCD。解析：干評主要是審評茶葉的外形，包括嫩度、條索、色澤、整碎、凈度等；濕評是審評茶葉的內(nèi)質(zhì)，包括湯色、香氣、滋味、葉底等。熱嗅是在沖泡后趁熱聞香氣，能判斷茶葉香氣的高低和純異；冷嗅是在茶湯冷卻后聞香氣，能辨別茶葉香氣的持久性。4.影響茶葉品質(zhì)的主要因素有（）。A.品種B.產(chǎn)地C.采摘季節(jié)D.加工工藝答案：ABCD。解析：不同的茶葉品種具有不同的品質(zhì)特征；產(chǎn)地的土壤、氣候等自然條件會(huì)影響茶葉的生長和品質(zhì)；采摘季節(jié)不同，茶葉的嫩度、內(nèi)含物質(zhì)含量也會(huì)有所差異；加工工藝的不同，如殺青、發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)的差異，會(huì)導(dǎo)致茶葉形成不同的品質(zhì)風(fēng)格。5.以下關(guān)于紅茶的描述正確的有（）。A.全發(fā)酵茶B.湯色紅亮C.滋味醇厚甜潤D.具有紅茶、紅湯、紅葉的特點(diǎn)答案：ABCD。解析：紅茶是全發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中，茶葉中的茶多酚等成分發(fā)生氧化反應(yīng)，形成了紅茶特有的湯色紅亮、滋味醇厚甜潤的品質(zhì)特點(diǎn)，呈現(xiàn)出紅茶、紅湯、紅葉的特征。6.茶葉審評的器具包括（）。A.審評杯B.審評碗C.葉底盤D.天平答案：ABC。解析：審評杯和審評碗用于沖泡茶葉，葉底盤用于觀察葉底。天平主要用于稱量茶葉的重量，雖然在茶葉加工和某些實(shí)驗(yàn)中會(huì)用到，但不是茶葉審評的必備器具。7.烏龍茶的產(chǎn)地主要有（）。A.福建B.廣東C.臺(tái)灣D.云南答案：ABC。解析：福建是烏龍茶的主要產(chǎn)地之一，有武夷巖茶、安溪鐵觀音等著名品種；廣東的鳳凰單叢也是知名的烏龍茶；臺(tái)灣的凍頂烏龍等烏龍茶也很有特色。云南主要生產(chǎn)普洱茶等茶葉，不是烏龍茶的主要產(chǎn)地。8.茶葉的香氣類型有（）。A.毫香B.嫩香C.花香D.果香答案：ABCD。解析：茶葉的香氣類型豐富多樣，毫香常見于白茶；嫩香多見于高檔綠茶；花香在許多茶葉中都可能出現(xiàn)，如鐵觀音的花果香；果香也是茶葉香氣的一種類型，不同的茶葉可能具有不同的果香特點(diǎn)。9.以下屬于黑茶的有（）。A.六堡茶B.茯茶C.老青茶D.普洱茶（熟茶）答案：ABCD。解析：六堡茶、茯茶、老青茶、普洱茶（熟茶）都屬于黑茶。黑茶的特點(diǎn)是經(jīng)過后發(fā)酵，茶葉和茶湯具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)特征。10.茶葉中含有的主要化學(xué)成分有（）。A.茶多酚B.咖啡堿C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：ABCD。解析：茶葉中含有多種化學(xué)成分，茶多酚是茶葉中重要的活性成分之一，具有多種保健功能；咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)；蛋白質(zhì)和脂肪也是茶葉中的組成成分，雖然含量相對較少，但對茶葉的品質(zhì)和口感也有一定的影響。三、判斷題1.茶葉的嫩度越高，品質(zhì)就一定越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：一般來說，茶葉嫩度高在一定程度上有利于品質(zhì)，但不是絕對的。不同的茶類對嫩度的要求不同，而且品質(zhì)還受到加工工藝、產(chǎn)地等多種因素的影響。例如，普洱茶的某些品種采用成熟度較高的葉片加工，也能形成獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。2.審評茶葉時(shí)，只要外形好，內(nèi)質(zhì)就一定好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：外形和內(nèi)質(zhì)是茶葉品質(zhì)的兩個(gè)方面，外形好并不意味著內(nèi)質(zhì)就一定好。外形主要包括嫩度、條索、色澤等，內(nèi)質(zhì)包括湯色、香氣、滋味、葉底等。茶葉的內(nèi)質(zhì)還受到加工過程中發(fā)酵、烘焙等工藝的影響，可能出現(xiàn)外形好但內(nèi)質(zhì)不佳的情況。3.所有的茶葉都適合用沸水沖泡。（）答案：錯(cuò)誤。解析：不同的茶葉由于原料、加工工藝等不同，對水溫的要求也不同。一般來說，綠茶、白茶等嫩度較高的茶葉，適宜用80-90℃的水溫沖泡，以避免高溫破壞茶葉中的營養(yǎng)成分和香氣；而黑茶、烏龍茶等可以用沸水沖泡，以充分激發(fā)茶葉的香氣和滋味。4.茶葉的保質(zhì)期是固定不變的。（）答案：錯(cuò)誤。解析：茶葉的保質(zhì)期受到儲(chǔ)存條件的影響。如果儲(chǔ)存條件良好，如低溫、干燥、避光、密封等，茶葉的保質(zhì)期可以延長；反之，如果儲(chǔ)存條件不佳，茶葉可能會(huì)很快變質(zhì)，保質(zhì)期會(huì)縮短。5.紅茶和綠茶的加工工藝完全相同。（）答案：錯(cuò)誤。解析：紅茶是全發(fā)酵茶，其加工工藝包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟；綠茶是不發(fā)酵茶，加工工藝主要有殺青、揉捻、干燥等。兩者的發(fā)酵程度和加工工藝有明顯區(qū)別。6.茶葉的凈度是指茶葉中含梗、片、末等雜質(zhì)的程度。（）答案：正確。解析：凈度是外形審評的重要因子之一，主要衡量茶葉中含梗、片、末、非茶類夾雜物等雜質(zhì)的多少，凈度好的茶葉雜質(zhì)少。7.審評烏龍茶時(shí)，聞香以熱嗅為主。（）答案：正確。解析：審評烏龍茶時(shí)，熱嗅可以判斷茶葉香氣的高低、純異和類型，能更直接地感受到烏龍茶的香氣特征，因此以熱嗅為主。同時(shí)也會(huì)結(jié)合冷嗅來判斷香氣的持久性。8.白茶的加工工藝中沒有殺青和揉捻工序。（）答案：正確。解析：白茶的加工工藝主要是萎凋和干燥，不經(jīng)過殺青和揉捻工序，最大限度地保留了茶葉的天然形態(tài)和營養(yǎng)成分。9.茶葉的湯色越濃越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：茶葉湯色的濃淡應(yīng)與茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)相適應(yīng)。湯色過濃可能是茶葉用量過多、浸泡時(shí)間過長或茶葉品質(zhì)不佳等原因?qū)е?，并不一定代表茶葉品質(zhì)好。不同的茶類有其適宜的湯色標(biāo)準(zhǔn)，如綠茶湯色一般以黃綠明亮為佳。10.普洱茶只能越陳越香。（）答案：錯(cuò)誤。解析：普洱茶在合適的儲(chǔ)存條件下，隨著時(shí)間的推移，茶葉中的成分會(huì)發(fā)生一系列的變化，可能會(huì)出現(xiàn)越陳越香的效果。但如果儲(chǔ)存條件不當(dāng)，如濕度過大、溫度過高，普洱茶可能會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，無法實(shí)現(xiàn)越陳越香。四、簡答題1.簡述茶葉感官審評的流程。答：茶葉感官審評流程主要包括以下幾個(gè)步驟：-取樣：從批量茶葉中按照規(guī)定的方法抽取具有代表性的樣品。-干評外形：將樣品放在評茶盤中，觀察茶葉的嫩度、條索（形狀）、色澤、整碎、凈度等。嫩度主要看芽葉的比例和芽葉的肥壯程度；條索關(guān)注其緊結(jié)、粗細(xì)、長短等；色澤觀察茶葉的顏色和光澤；整碎看茶葉的完整程度；凈度檢查是否有梗、片、末等雜質(zhì)。-稱樣：按照規(guī)定的重量稱取一定量的茶葉用于沖泡。-沖泡：將稱好的茶葉放入審評杯或?qū)徳u碗中，用規(guī)定溫度和量的開水沖泡，根據(jù)不同茶類控制浸泡時(shí)間。-濕評內(nèi)質(zhì)：-湯色：將沖泡好的茶湯倒入審評碗中，觀察湯色的深淺、明暗、清濁等。-香氣：趁熱聞茶湯的香氣，判斷香氣的高低、純異和類型，再聞冷香以辨別香氣的持久性。-滋味：取適量茶湯入口，用舌頭感受滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇厚等。-葉底：將沖泡后的茶葉倒入葉底盤中，觀察葉底的嫩度、色澤、勻度、柔軟度等。-評分與定級：根據(jù)各項(xiàng)審評因子的表現(xiàn)，按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分和定級。2.請說明綠茶和紅茶在加工工藝和品質(zhì)特征上的區(qū)別。答：-加工工藝區(qū)別：-綠茶：是不發(fā)酵茶，加工過程主要包括殺青、揉捻、干燥三個(gè)基本步驟。殺青是通過高溫破壞鮮葉中的酶活性，制止茶多酚的氧化，保持茶葉的綠色；揉捻是將殺青后的茶葉揉成一定的形狀，同時(shí)破壞葉細(xì)胞，使茶汁滲出；干燥是進(jìn)一步去除茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)。-紅茶：是全發(fā)酵茶，加工工藝包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟。萎凋是使鮮葉失去部分水分，葉片變軟，便于揉捻；揉捻使茶葉細(xì)胞破碎，促進(jìn)茶多酚的氧化；發(fā)酵是在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，使茶多酚充分氧化，形成紅茶特有的色澤和香氣；干燥則是終止發(fā)酵，進(jìn)一步固定茶葉品質(zhì)。-品質(zhì)特征區(qū)別：-外形：綠茶外形多樣，有扁形（如西湖龍井）、針形（如碧螺春）等，色澤多為翠綠或黃綠；紅茶外形條索緊結(jié)，色澤烏潤。-湯色：綠茶湯色黃綠明亮；紅茶湯色紅亮。-香氣：綠茶香氣以清香、豆香等為主；紅茶具有獨(dú)特的甜香、花香或果香，如祁門紅茶的“祁門香”。-滋味：綠茶滋味鮮爽回甘；紅茶滋味醇厚甜潤。-葉底：綠茶葉底嫩綠明亮；紅茶葉底紅勻明亮。3.如何判斷茶葉的嫩度？答：判斷茶葉嫩度可以從以下幾個(gè)方面入手：-芽葉比例：芽頭含量高、芽葉肥壯的茶葉嫩度高。例如，特級西湖龍井以一芽一葉初展為原料，芽頭飽滿，說明嫩度較好。-葉片大小：葉片較小、短而細(xì)的茶葉相對嫩度較高。相反，葉片大且長的茶葉嫩度可能較低。-葉質(zhì)：嫩茶葉質(zhì)柔軟，用手觸摸有光滑、細(xì)嫩的感覺；老茶葉質(zhì)較硬，手感粗糙。-色澤：嫩茶色澤鮮活明亮，如嫩綠、黃綠等；老茶色澤相對暗淡。-茸毛：芽葉上茸毛多的茶葉嫩度較好，尤其是一些芽茶，如白毫銀針，滿披白毫，顯示出較高的嫩度。-梗的情況：嫩茶一般梗短而細(xì)，甚至無梗；老茶梗長而粗。4.簡述烏龍茶的品質(zhì)特征。答：烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的特點(diǎn)，具有獨(dú)特的品質(zhì)特征：-外形：烏龍茶外形多樣，有卷曲形（如安溪鐵觀音）、直條形（如鳳凰單叢）等。茶葉緊結(jié)重實(shí)，色澤砂綠油潤或?yàn)鹾钟蜐櫋?湯色：湯色金黃明亮或橙黃明亮，清澈有光澤。-香氣：香氣濃郁持久，具有花果香、蘭花香等多種香型。不同產(chǎn)地和品種的烏龍茶香氣有所差異，如安溪鐵觀音的花果香，武夷巖茶的巖骨花香。-滋味：滋味醇厚回甘，入口順滑，有較強(qiáng)的茶味和韻味。烏龍茶的韻味是其品質(zhì)的重要體現(xiàn)，如武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“觀音韻”。-葉底：葉底柔軟明亮，呈“綠葉紅鑲邊”的特征，即葉片邊緣呈紅色，中間為綠色，這是烏龍茶半發(fā)酵的典型表現(xiàn)。五、論述題1.論述影響茶葉品質(zhì)的因素及提高茶葉品質(zhì)的措施。答：影響茶葉品質(zhì)的因素是多方面的，主要包括以下幾個(gè)方面：-品種：不同的茶葉品種具有不同的遺傳特性，決定了茶葉的生化成分和品質(zhì)特征。例如，龍井43品種制成的西湖龍井，外形扁平光滑，香氣高爽，滋味鮮醇；福鼎大白茶、福鼎大毫茶是制作白茶的優(yōu)良品種，芽頭肥壯，毫香顯著。-產(chǎn)地：產(chǎn)地的自然條件如土壤、氣候、海拔等對茶葉品質(zhì)有重要影響。土壤的酸堿度、肥力、透氣性等會(huì)影響茶樹對養(yǎng)分的吸收；氣候中的溫度、光照、降水等因素會(huì)影響茶樹的生長和代謝。一般來說，高山地區(qū)云霧多、濕度大、晝夜溫差大，有利于茶葉中氨基酸、茶多酚等物質(zhì)的積累，茶葉品質(zhì)較好。如武夷山區(qū)的獨(dú)特丹霞地貌和氣候條件，孕育出了品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶。-采摘季節(jié)：不同季節(jié)采摘的茶葉品質(zhì)有所差異。春茶一般芽葉肥壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，香氣高，滋味鮮爽；夏茶生長迅速，茶多酚含量較高，滋味較苦澀；秋茶香氣較高，但滋味相對較淡。-加工工藝：加工工藝是形成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同的茶類有不同的加工工藝，如綠茶的殺青、揉捻、干燥；紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；烏龍茶的做青、殺青、揉捻、烘焙等。加工過程中的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)控制不當(dāng)，都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。-儲(chǔ)存條件：儲(chǔ)存條件對茶葉品質(zhì)的保持也非常重要。溫度過高、濕度過大、光照強(qiáng)烈、氧氣充足等都會(huì)加速茶葉的氧化和陳化，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。提高茶葉品質(zhì)的措施如下：-品種選育：選擇適合當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)良品種，通過雜交、選育等手段培育出品質(zhì)更優(yōu)、抗逆性更強(qiáng)的茶樹品種。-優(yōu)化種植環(huán)境：選擇適宜的種植地，改善土壤條件，合理施肥、灌溉，采用科學(xué)的茶園管理措施，如修剪、病蟲害防治等，為茶樹生長創(chuàng)造良好的環(huán)境。-適時(shí)采摘：根據(jù)不同茶類和品種的要求，選擇合適的采摘時(shí)間和采摘標(biāo)準(zhǔn)，保證茶葉的嫩度和質(zhì)量。-改進(jìn)加工工藝：加強(qiáng)對加工工藝的研究和創(chuàng)新，提高加工技術(shù)水平，嚴(yán)格控制加工過程中的各項(xiàng)參數(shù)，確保茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。-科學(xué)儲(chǔ)存：采用合適的儲(chǔ)存方法，如低溫、干燥、避光、密封等，延長茶葉的保質(zhì)期，保持茶葉的品質(zhì)。2.請論述茶葉審評在茶葉產(chǎn)業(yè)中的重要作用。答：茶葉審評在茶葉產(chǎn)業(yè)中具有至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-質(zhì)量控制：茶葉審評是判斷茶葉質(zhì)量優(yōu)劣的重