5月酒店服務(wù)技能試題庫（附參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：餐廳服務(wù)員在巡臺過程中發(fā)現(xiàn)客人餐碟的骨刺過一定量時應(yīng)及時撒換,這里的一定量通常指()。選項A、43105.0選項B、1/3選項C、1/4選項D、1/22.試題：檢查離店客人房間如發(fā)現(xiàn)有遺留物品，應(yīng)立即送交客人。若客人已經(jīng)離店，一般應(yīng)立即將遺留物品交()保管。選項A、客房服務(wù)中心選項B、前臺選項C、領(lǐng)班選項D、主管3.試題：糖溶化--熬成糖汁-將主料(中經(jīng)蒸制后)放入--入味，這種烹飪方法是()。選項A、掛霜選項B、拔絲選項C、蜜汁選項D、紅燒4.試題：全世界葡萄的種類有幾千種，但可用于釀制葡萄酒的葡葡種類有限，適合種植葡萄的地方也有限制，只在()。選項A、赤道南北的溫帶選項B、赤道南北的寒帶選項C、赤道南北的熱帶選項D、赤南北的亞熱帶5.試題：手工炒制，技藝十分講究，并具有色翠、香郁、味醇、形美“四絕”之美稱的茶中珍品是()。選項A、云南滇紅選項B、茉莉花茶選項C、安溪鐵觀音選項D、西湖龍井6.試題：土豆是必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”的菜式是()。選項A、俄式菜選項B、英式菜選項C、法式菜選項D、美式菜7.試題：走客房的英文縮寫是()。選項A、HU選項B、000選項C、0CC選項D、c/o8.試題：()機器既可用來吸塵，清理地板，家具和簾帳，又可以用來吸水。選項A、直立式吸塵器選項B、干濕兩用吸塵器選項C、混合式吸塵器選項D、吸力式吸塵器9.試題：肯德基第一家中國店于1987年開在()。選項A、北京選項B、深圳選項C、上海選項D、廣州10.試題：要做好餐飲的安全管理，首先必須()。選項A、具有安全意識選項B、明安全管理的目的和任務(wù)選項C、明確安全操作規(guī)程選項D、執(zhí)行安全措施11.試題：在客房清潔衛(wèi)生管理中，()是供客房部經(jīng)理作“白手套”式檢查時使用填寫的。選項A、綜合查房表選項B、做客房返工表選項C、計劃衛(wèi)生表選項D、客房領(lǐng)班工作單12.試題：食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端給客人的西餐服務(wù)是()。選項A、英式服務(wù)選項B、美式服務(wù)選項C、俄式服務(wù)選項D、法式服務(wù)13.試題：服務(wù)員在收發(fā)客衣時做得不對的是()。選項A、洗好的衣物要連同衣架一起交給客人選項B、洗衣單一般應(yīng)由服務(wù)員自己填寫選項C、接收衣物時，必須注意清點衣物件數(shù)選項D、收好樓層洗衣袋后，分類交給洗衣房收發(fā)員14.試題：主要適應(yīng)于飯店咖啡廳早餐和午餐高峰期的服務(wù)方式是()。選項A、法式服務(wù)選項B、自助式服務(wù)選項C、俄式服務(wù)選項D、英式服務(wù)15.試題：下列處理客人投訴的方法中，不屬于“替代”方法的是()。選項A、讓座上茶選項B、認真做好記錄選項C、對客人表示同情選項D、慎用微笑16.試題：餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)中所體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)就是()。選項A、服務(wù)藝術(shù)選項B、服務(wù)態(tài)度選項C、服務(wù)效率選項D、服務(wù)技巧17.試題：使用洗碗機時，錯誤的操作是()。選項A、先開電源開關(guān)、然后打開水源掣選項B、當水溫達到制定溫度時，方可開機啟用選項C、經(jīng)常清洗過濾網(wǎng)選項D、機器內(nèi)如有雜音，應(yīng)立即停機報告18.試題：樓層領(lǐng)班給服務(wù)員分派工作任務(wù)的派工單名稱是()。選項A、做客房返工單選項B、客房領(lǐng)班工作單選項C、房務(wù)報告表選項D、客服員工作表19.試題：我國旅游飯店星級標準規(guī)定;標準間客房凈面積(不含衛(wèi)生間)不能小于()平方米。選項A、12選項B、14選項C、13選項D、15.020.試題：在西餐酒水服務(wù)中,為客人耕倒香棋酒時,為防止泡沫泛起溢出,每一杯酒最好分次倒,正確的方法是()。選項A、分四次選項B、分三次選項C、分兩次選項D、分五次21.試題：菌害發(fā)生后，客房部的任務(wù)是要能及時發(fā)現(xiàn)問題并報告酒店()。選項A、總經(jīng)理選項B、工程部選項C、前廳部選項D、大堂副理22.試題：廚房是餐飲技能的核心房的管理是餐飲管理的重要的組成部分，對整個廚房產(chǎn)生過程起決定作用的階段是()。選項A、原料的配份選項B、加熱烹調(diào)選項C、原料初加工選項D、成品裝盤23.試題：西餐早餐進食谷物食品時,需要的餐具是()。選項A、濃湯勺選項B、甜品勺選項C、湯勺選項D、冰激凌勺24.試題：拔絲把食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細絲的烹調(diào)方法，食物原料必須經(jīng)過()。選項A、炸選項B、燴選項C、煮選項D、熘25.試題：中外客人選擇飯店住宿的首要條件是()。選項A、客房衛(wèi)生狀況選項B、客房安全狀況選項C、客房運轉(zhuǎn)狀況選項D、客房空間規(guī)格26.試題：餐飲部門以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托,為客人所提供的服務(wù)在使用價值上適合和滿足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度便是()。選項A、餐飲服務(wù)質(zhì)量選項B、餐飲服務(wù)預(yù)期選項C、餐飲服務(wù)體驗選項D、餐飲服務(wù)能量27.試題：廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐和燃燒器距離火源的距離不得少于()。選項A、1米選項B、2.5米選項C、1.5米選項D、2米28.試題：下列用于釀制上乘的香檳酒的葡萄品種是()。選項A、辛范多選項B、美諾選項C、皮諾盧亞選項D、甘美29.試題：被譽為“水中香檳”的礦泉水是()。選項A、皮埃爾礦泉水選項B、嶗山礦泉水選項C、愛維安礦泉水選項D、維希礦泉水30.試題：下列不是判斷白酒好壞的判斷是()。選項A、酒精度的高低選項B、風(fēng)味選項C、滋味選項D、香氣二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.試題：歐美人常用葡萄酒佐餐，下列可與任何種類的菜肴食物配飲是()。選項A、紅葡萄酒選項B、玫瑰紅葡萄酒選項C、白葡萄酒選項D、香檳酒2.試題：預(yù)防細菌性食物中毒的措施有()。選項A、嚴禁食用病死或病后宰殺的動物選項B、不采購未吃過的蘑菇選項C、不食用霉變食物選項D、剩菜加熱后才能食用3.試題：威士忌的飲用方式有()。選項A、加冰飲用選項B、純飲選項C、混合飲料飲用選項D、調(diào)制成雞尾酒飲用4.試題：星級飯店員工培訓(xùn)是一項不可或缺的任務(wù)，員工培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括()。選項A、專業(yè)知識選項B、產(chǎn)品知識選項C、禮儀習(xí)慣選項D、工作技能5.試題：以下佐餐酒中，適合低溫飲用的酒品是()。選項A、白葡萄酒選項B、玫瑰葡萄酒選項C、紅葡萄酒選項D、香檳6.試題：人工叫醒服務(wù)是指員工將電話打進賓客房間叫醒賓客的一種飯店服務(wù)的個性化方式。其內(nèi)容包括()。選項A、詢問是否需要再次提醒選項B、通報天氣情況選項C、告知時間選項D、問候賓客7.試題：按照我國星級飯店評定標準，飯店減排要求的4R原則是指()。選項A、減量化選項B、再循環(huán)選項C、再使用選項D、可替代8.試題：下列關(guān)于“客房領(lǐng)班工作單”的使用方法描述正確的是()。選項A、下班時將全部項目填寫完畢，交客房中心或辦公室選項B、此表保存期通常為1個月選項C、根據(jù)服務(wù)員的工作進度確定檢查順序，并及時檢查選項D、確保每間必查房都要查到，走客房檢查合格后盡快報前臺為0K房9.試題：可去除油漆的起漬劑有()。選項A、肥皂酒精溶液選項B、松節(jié)油選項C、汽油選項D、四氯化碳10.試題：餐飲服務(wù)質(zhì)暈是有形產(chǎn)品質(zhì)量和無形產(chǎn)品質(zhì)量的有機結(jié)合。其中屬于餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量的有()。選項A、就餐環(huán)境質(zhì)量選項B、實物產(chǎn)品質(zhì)量選項C、設(shè)備設(shè)施質(zhì)量選項D、微笑表現(xiàn)質(zhì)量三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.試題：()對房間、衛(wèi)生間進行噴灑消毒可使用濃度為1%-5%的漂白粉澄清液。選項A、正確選項B、錯誤2.試題：()飯店星評員分為:國家級星評員、地方級星評員(含省級和地市級)和星級飯店內(nèi)審員。選項A、正確選項B、錯誤3.試題：()服務(wù)質(zhì)量控制要具備的基本條件是建立服務(wù)規(guī)程、收集質(zhì)量信息、重視員工的培訓(xùn)等。選項A、正確選項B、錯誤4.試題：()使用調(diào)飲法制備紅茶時，茶水中可以添加牛奶、糖、檸檬片等。選項A、正確選項B、錯誤5.試題：()衛(wèi)生間是酒店等級水平的重要設(shè)施和標志之一，既要清潔美觀，又必須符合衛(wèi)生標準。選項A、正確選項B、錯誤6.試題：()布件去漬時，污漬面宜向上。放置在毛巾或吸水紙上，從布件背面施加去漬劑。盡量少用強力擦搓。選項A、正確選項B、錯誤7.試題：()酒店客房清潔保養(yǎng)的質(zhì)量標準主要包括客房清掃整理的次數(shù)、客房布置規(guī)格、工作定額和操作程序這四個方面內(nèi)容。選項A、正確選項B、錯誤8.試題：()扒房是飯店為體現(xiàn)餐飲菜肴和服務(wù)特色與水準而開設(shè)的裝飾華麗、高雅浪漫、菜肴和服務(wù)一流、用餐價位較高的高級西餐廳。選項A、正確選項B、錯誤9.試題：()對客房服務(wù)員而言，若客人提出的服務(wù)要求限超出了自已的權(quán)限，應(yīng)子以婉拒。選項A、正確選項B、錯誤10.試題：()藍山咖啡產(chǎn)于牙買加的藍山，是咖啡圣品，風(fēng)味細膩，無苦味。選項A、正確選項B、錯誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：B詳解：客人餐碟的骨刺超過1/3時應(yīng)及時撤換。餐碟中骨刺過多會影響客人用餐體驗，及時撤換能保持桌面整潔，為客人提供更好的服務(wù)。2.參考答案：A3.參考答案：C詳解：蜜汁是將糖溶化后熬成糖汁，把經(jīng)過蒸制等處理的主料放入糖汁中，使主料入味的烹飪方法。掛霜是將炸后的原料放入熬好并冷卻至起白霜的糖漿中；拔絲是將炸后的原料放入熬至能拔出絲的糖漿中；紅燒主要是用醬油等調(diào)料上色燒制主料，均不符合題干描述。4.參考答案：A詳解：葡萄酒的釀造對葡萄生長環(huán)境要求嚴格，一般來說，適合種植葡萄的地方主要在赤道南北的溫帶地區(qū)。在溫帶地區(qū)，四季分明，氣候條件相對穩(wěn)定，有適宜的溫度、光照和降水等條件，有利于葡萄積累糖分、風(fēng)味物質(zhì)等，從而釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。熱帶地區(qū)氣溫過高，寒帶地區(qū)氣溫過低，都不利于葡萄的正常生長和葡萄酒的釀造，而亞熱帶地區(qū)雖然也有部分適合葡萄種植，但相比之下，溫帶更為典型和集中。5.參考答案：D詳解：西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖山區(qū)，以手工炒制著稱，技藝十分講究，具有色翠、香郁、味醇、形美“四絕”的特點，是茶中珍品。云南滇紅是工夫紅茶的一種，外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯。安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實勻整、色澤油亮沙綠。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的茶葉。6.參考答案：A詳解：俄式菜中土豆是必不可少的原料，甚至被戲稱為“第二面包”。俄式菜常用食材包括土豆、洋蔥、胡蘿卜等，土豆的運用非常廣泛且重要。美式菜以肉類、海鮮等為主；英式菜比較傳統(tǒng)保守；法式菜注重食材的原汁原味和烹飪技巧，雖然也會用到土豆，但不像俄式菜那樣對土豆依賴且有如此形象的戲稱。7.參考答案：D詳解：走客房的英文是checked-outroom，縮寫為c/o。選項B中HU可能是其他特定含義的縮寫，但不是走客房的縮寫；選項C的000沒有走客房的意思；選項D中0CC一般指占用房（occupiedroom），而不是走客房。走客房英文全稱checked-outroom，取首字母組合就是c/o，所以選A。8.參考答案：B詳解：干濕兩用吸塵器具備既能吸塵清理地板、家具和簾帳，又能吸水的功能，而混合式吸塵器、直立式吸塵器、吸力式吸塵器通常不具備吸水功能。9.參考答案：A10.參考答案：B詳解：要做好餐飲安全管理，首先要明確安全管理的目的和任務(wù)，只有明確了目的和任務(wù)，后續(xù)的各項安全管理工作才有方向和指引，才能圍繞此展開具體的安全管理行動，如制定安全操作規(guī)程、增強安全意識、執(zhí)行安全措施等。11.參考答案：A詳解：綜合查房表是供客房部經(jīng)理作“白手套”式檢查時使用填寫的?？头糠倒け碛糜谟涗浛头糠倒で闆r；客房領(lǐng)班工作單主要是領(lǐng)班安排和記錄客房清潔工作等相關(guān)事宜；計劃衛(wèi)生表是關(guān)于客房定期進行的計劃性衛(wèi)生清潔安排的表格，均不符合“白手套”式檢查填寫的用途。12.參考答案：B詳解：美式服務(wù)是在廚房將食物按客人人數(shù)分別裝盤，每人一份，由服務(wù)員直接端給客人。法式服務(wù)注重現(xiàn)場烹飪表演；俄式服務(wù)由服務(wù)員在客人面前進行分菜；英式服務(wù)是服務(wù)員從廚房端出菜肴，由客人自己取用或傳遞給客人。所以答案選A。13.參考答案：B詳解：洗衣單一般應(yīng)由客人填寫，而不是服務(wù)員自己填寫。選項A接收衣物時清點衣物件數(shù)是正確的操作，能避免衣物數(shù)量有誤；選項C將樓層洗衣袋分類交給洗衣房收發(fā)員便于洗衣房工作安排；選項D洗好的衣物連同衣架一起交給客人也是常見且合理的做法。14.參考答案：B詳解：自助式服務(wù)能夠快速滿足大量顧客在早餐和午餐高峰期的用餐需求，顧客可以自行選取食物，減少了服務(wù)等待時間，適應(yīng)飯店咖啡廳早餐和午餐高峰期的快節(jié)奏服務(wù)。而英式服務(wù)、俄式服務(wù)、法式服務(wù)流程相對復(fù)雜，服務(wù)速度較慢，不太適合高峰期。15.參考答案：D16.參考答案：B詳解：服務(wù)態(tài)度是指餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)中所體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，它直接影響著顧客對服務(wù)的感受和評價。服務(wù)效率側(cè)重于服務(wù)的速度；服務(wù)技巧是完成服務(wù)工作的方法和能力；服務(wù)藝術(shù)則更強調(diào)服務(wù)的創(chuàng)造性和美感，均不符合題干描述。17.參考答案：A詳解：洗碗機應(yīng)先打開水源掣，再開電源開關(guān)，選項A的操作順序錯誤。選項B，當水溫達到制定溫度時開機啟用是正確操作；選項C，機器內(nèi)有雜音立即停機報告可防止故障擴大，是正確做法；選項D，經(jīng)常清洗過濾網(wǎng)能保證洗碗機正常運行，也是正確的。18.參考答案：D19.參考答案：B詳解：我國旅游飯店星級標準規(guī)定標準間客房凈面積（不含衛(wèi)生間）不能小于14平方米。20.參考答案：C21.參考答案：B詳解：菌害發(fā)生后，客房部及時發(fā)現(xiàn)問題并報告酒店工程部，工程部負責對菌害等相關(guān)設(shè)施設(shè)備問題進行維修處理。前廳部主要負責接待、問詢等前臺相關(guān)工作；總經(jīng)理負責酒店整體運營決策等宏觀事務(wù)；大堂副理主要處理賓客投訴、協(xié)調(diào)大堂相關(guān)事務(wù)等。所以應(yīng)該報告給工程部，選B。22.參考答案：C23.參考答案：B詳解：西餐早餐進食谷物食品時一般用甜品勺。湯勺用于喝湯等；濃湯勺通常用于食用較濃稠的湯；冰激凌勺專門用于挖取冰激凌，均不用于進食谷物食品。24.參考答案：A詳解：拔絲是把食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細絲的烹調(diào)方法。食物原料一般要先經(jīng)過炸制，炸至表面酥脆等合適的狀態(tài)，這樣后續(xù)裹糖時能更好地附著糖液并拉出絲。熘、燴、煮后的原料不適合做拔絲菜品。25.參考答案：A詳解：客房衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到客人住宿的舒適度和健康感受，是客人選擇飯店住宿時首要關(guān)注的條件之一。良好的客房衛(wèi)生能讓客人住得安心、舒心，若衛(wèi)生狀況不佳，會極大影響客人對飯店的印象和選擇意愿。而客房空間規(guī)格、運轉(zhuǎn)狀況、安全狀況雖然也很重要，但相比之下，衛(wèi)生狀況更為直觀和基礎(chǔ)，是客人首先會考慮的因素。26.參考答案：A詳解：餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲部門以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為客人所提供的服務(wù)在使用價值上適合和滿足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度。餐飲服務(wù)預(yù)期是客人對服務(wù)的一種期望；餐飲服務(wù)體驗是客人實際感受服務(wù)的過程；餐飲服務(wù)能量表述不準確。所以答案選[C]。27.參考答案：C28.參考答案：C詳解：香檳酒主要采用的葡萄品種是霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾，皮諾盧亞即黑皮諾，所以釀制上乘香檳酒的葡萄品種是皮諾盧亞。甘美主要用于釀制博若萊新酒等；辛范多主要用于釀制一些紅葡萄酒；美諾是常見的葡萄品種，但不是釀制香檳酒的主要品種。29.參考答案：A30.參考答案：A詳解：判斷白酒好壞通常從風(fēng)味、香氣、滋味等方面綜合考量，酒精度高低并不能直接判定白酒好壞，所以不是判斷白酒好壞依據(jù)的是酒精度的高低，答案選A。二、多選題答案1.參考答案：BD2.參考答案：AD詳解：選項A不食用霉變食物主要是預(yù)防真菌性食物中毒，而非細菌性食物中毒；選項B嚴禁食用病死或病后宰殺的動物，可防止因動物本身攜帶病菌導(dǎo)致細菌性食物中毒；選項C剩菜加熱后能殺死其中可能存在的細菌，可預(yù)防細菌性食物中毒；選項D不采購未吃過的蘑菇主要是預(yù)防毒蘑菇中毒，不是細菌性食物中毒。3.參考答案：ABCD詳解：威士忌純飲能最大程度感受其原始風(fēng)味；加冰飲用可降低酒精度并增添清涼口感；調(diào)制成雞尾