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深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)
DB4403/TXXXX—2022
數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南
Digitalnutritionalmealsguideline
(征求意見稿)
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2022-12-XX發(fā)布2023-01-XX實施
深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布
DB4403/TXXXX—2022
數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了深圳市餐飲服務(wù)單位通過用數(shù)字化、信息化技術(shù)手段,實施營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)標(biāo)識、數(shù)
據(jù)溯源、數(shù)據(jù)管理及營養(yǎng)保持等內(nèi)容和要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于深圳市各類餐飲服務(wù)單位,包括大型餐館、中型餐館、小型餐館、飲品店、糕點店、
微小餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)訂餐單位以及
單位食堂等線上線下各類業(yè)態(tài)。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
文件。
GB24154食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)動營養(yǎng)食品通則
GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南
DB33/T2251網(wǎng)絡(luò)定餐配送操作規(guī)范
DB4403/T36食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南
《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中國營養(yǎng)學(xué)會編著,中國輕工業(yè)出版社(2000)
《中國居民膳食指南》(2022)中國營養(yǎng)學(xué)會編著,人民衛(wèi)生出版社(2022)
《中國食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版第6版第一、二冊,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所編著,北京大
學(xué)醫(yī)學(xué)出版社(2019)
《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》(國衛(wèi)辦食品函
[2020]975號)
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1餐飲食品
各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂制作并提供給用餐人員的飲食(含預(yù)制菜)。
3.2食譜
以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、烹飪時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組
合。
3.3帶量食譜
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以餐次為單位,提供含有食物名稱、原材種類、數(shù)量(重量或體積)、食用油及鹽的添加量、供餐
時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。
3.4菜單
顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計量、價格等)的說明物,包括紙質(zhì)版、電子版等多
種形式。
3.5數(shù)字化營養(yǎng)配餐
借助計算機(jī)、互聯(lián)網(wǎng)和人工智能技術(shù),按照人體需要,根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量,配置(設(shè)計)
一餐、多餐、一日、一周、一個月乃至更長時間的食譜,使人體攝入的營養(yǎng)素比例合理,做到平衡膳食
和合理營養(yǎng)。
3.6營養(yǎng)健康管理
將營養(yǎng)健康觀念貫穿經(jīng)營管理和消費(fèi)全過程,通過合理膳食搭配、健康知識宣教及信息采集分析等
方式,培養(yǎng)健康膳食理念,促進(jìn)身體健康、預(yù)防疾病發(fā)生。
3.7餐飲食品信息化營養(yǎng)標(biāo)識
通過數(shù)字化、信息化技術(shù)手段,展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明,包括文字、圖像、影像等
形式。
4基本原則
4.1配餐依據(jù)可靠性原則。應(yīng)優(yōu)先依據(jù)現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范文件及公告,作為人群營養(yǎng)或個體營養(yǎng)
配餐的技術(shù)依據(jù);若采用其他科學(xué)研究依據(jù),須由地市級以上衛(wèi)生健康行政部門組織專家論證、定期公
布。
4.2食材營養(yǎng)素含量準(zhǔn)確性原則。應(yīng)采用《中國食物成分表》等衛(wèi)生健康行政部門頒布的權(quán)威食材營
養(yǎng)素數(shù)據(jù)依據(jù),鼓勵采用地市級以上衛(wèi)生健康行政部門發(fā)布的有明確產(chǎn)地來源、經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)檢測的食材營
養(yǎng)素數(shù)據(jù)。為了保證通過原料計算獲得的餐飲食品營養(yǎng)素含量接近實際攝入值,餐飲服務(wù)單位在加工過
程中要采用科學(xué)合理的營養(yǎng)保持技術(shù)。
4.3食材溯源及經(jīng)營過程管理的透明化原則。鼓勵餐飲服務(wù)單位運(yùn)用數(shù)字化、信息化技術(shù)實現(xiàn)食物原
料的全程可追溯管理和經(jīng)營過程的透明化管理,以保證食材產(chǎn)地明確、營養(yǎng)數(shù)據(jù)可靠、加工過程科學(xué),
增強(qiáng)消費(fèi)者信心。
4.4營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消費(fèi)者使用權(quán)原則。消費(fèi)者在餐飲服務(wù)單位使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)數(shù)
據(jù),消費(fèi)者能夠下載、使用并管理自身消費(fèi)后所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。
4.5營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則。餐飲食品消費(fèi)者使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)數(shù)據(jù),餐飲服務(wù)
單位應(yīng)妥善保存,未經(jīng)消費(fèi)者本人同意不得對外泄露或用于其它商業(yè)性活動。
4.6營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則。為了實現(xiàn)個體化精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐,市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)平
臺建設(shè),收集個人的營養(yǎng)健康隱私信息以及公共權(quán)威的其它數(shù)據(jù)資源,實現(xiàn)一數(shù)一源、靜態(tài)數(shù)據(jù)和動態(tài)
數(shù)據(jù)匯聚,打造全市統(tǒng)一的營養(yǎng)配餐數(shù)字化底座,在民生領(lǐng)域為個性化營養(yǎng)配餐提供市衛(wèi)生健康行政部
門的公共數(shù)字服務(wù)。
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4.7營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則。為了實現(xiàn)消費(fèi)者享有營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的使用權(quán),從不同餐飲服務(wù)單位
下載的消費(fèi)數(shù)據(jù)格式應(yīng)互連互通;為了實現(xiàn)公共營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享,公共數(shù)據(jù)平臺輸出的文件格式應(yīng)
互通便捷。
4.8促進(jìn)營養(yǎng)健康數(shù)字化產(chǎn)業(yè)發(fā)展原則。圍繞營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)生產(chǎn)要素,鼓勵建立數(shù)字化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)
服務(wù)生態(tài),如營養(yǎng)成分檢測、在線數(shù)據(jù)查詢、數(shù)字化營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)健康人才培訓(xùn)、咨詢服務(wù)、軟件開
發(fā)、信息化服務(wù)、智能化設(shè)備開發(fā)等,促進(jìn)商業(yè)場景智能化深度應(yīng)用,助力深圳智慧城市建設(shè)。產(chǎn)業(yè)管
理部門對符合本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條件的企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)扶持,相關(guān)部門可將實現(xiàn)數(shù)字化營養(yǎng)配餐條件列入機(jī)關(guān)、
學(xué)校、醫(yī)院、事業(yè)單位餐飲服務(wù)采購及市衛(wèi)生健康行政部門重大公共應(yīng)急物質(zhì)采購的招標(biāo)條件。
5原料溯源信息化及經(jīng)營過程透明化
5.1大型餐館、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)以及學(xué)校食堂
等餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)指導(dǎo)人員,全面參與食品采購、加工制作、科普宣傳等
工作內(nèi)容,指導(dǎo)企業(yè)實施數(shù)字化營養(yǎng)配餐。中小型餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲等可采用專業(yè)的營
養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)。
5.2應(yīng)建立相對穩(wěn)定的供貨渠道,確保所采購的食材、調(diào)味品等原料品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定可靠。
5.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立供應(yīng)商臺賬,包括但不限于:資料庫(資質(zhì)、品類、價格)、原料采購、驗
收、入庫、出庫的信息化量化溯源系統(tǒng)。食品原料溯源信息包括生產(chǎn)者或經(jīng)營者名稱、原料名稱、產(chǎn)地、
規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)系方式、采購量等
5.4宜在計劃指令、配方比例、餐飲加工、配餐、包裝、留樣、檢驗、運(yùn)輸及消費(fèi)等全過程實現(xiàn)智能
化、數(shù)字化管理,對每個過程、進(jìn)度進(jìn)行電子實時記錄與追蹤,每個菜品或包裝實現(xiàn)獨(dú)立電子追溯和追
蹤,實現(xiàn)經(jīng)營過程管理透明化。
6信息化營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容與格式要求
6.1標(biāo)識要求
6.1.1信息化營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實、客觀,格式可參考《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》(國衛(wèi)辦食品函[2020]975
號)標(biāo)示,允許采用適合網(wǎng)絡(luò)傳播的特色化展示方式,且須有二維碼掃碼方式。
6.1.2提倡同時按份和每100克(g)和(或)每100毫升(mL)的營養(yǎng)標(biāo)識。
6.1.3應(yīng)標(biāo)示過敏源成分(如蛋、奶、花生、堅果、豆類、麥類、菌菇類、芝麻、海鮮、魚類、甲殼
類食物等)及含高嘌呤、添加糖等敏感成分標(biāo)識。
6.1.4餐飲食品信息化營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容可標(biāo)示在對外發(fā)布的帶量食譜、單個菜品營養(yǎng)標(biāo)簽、小程序菜單、
官方網(wǎng)站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。
6.2營養(yǎng)聲明
鼓勵以信息化手段針對健康人群(如孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、
青年成人、老年人、健身人士、肥胖、特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群)及特殊人群(如高血壓、高血脂、脂
肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎病、高尿酸等慢病人群)進(jìn)行每日能量需要量、食鹽攝入量及其他
營養(yǎng)聲明。如“成年人每日能量需要量為2000kcal”、“成年人每日食鹽攝入量不超過5g(相當(dāng)于鈉
攝入量不超過2000mg)”、“低能量”、“低脂肪”、“低膽固醇”、“無糖”、“低鈉”。
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提倡其它特色化營養(yǎng)成分聲明,如無蛋、無牛奶、無堅果等過敏源成分,低嘌呤、低GI(低生糖指
數(shù))等成分聲明。
7能量及營養(yǎng)素含量值的獲得
7.1產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù):產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)需經(jīng)獲得CMA、CNAS等檢測資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)采用現(xiàn)
行有效的標(biāo)準(zhǔn)方法檢測。鼓勵在營養(yǎng)標(biāo)識上標(biāo)示“通過產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。
7.2原料計算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù):根據(jù)餐飲食品配方中原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的實際使用量或比例,
參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫(如“深圳食藥安辦”、“SMQ食品檢測”等微信公眾號)
相同或相似食物的成分?jǐn)?shù)據(jù),計算出能量及營養(yǎng)素含量值。計算的過程及結(jié)果應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、完整、真實,
以備核實和溯源。鼓勵餐飲服務(wù)單位采用軟件自動計算獲得相關(guān)數(shù)據(jù)。鼓勵在營養(yǎng)標(biāo)識上標(biāo)示“通過原
料計算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。
8人群營養(yǎng)配餐依據(jù)及數(shù)字化配餐
8.1給不同年齡段的健康人群及特殊人群的營養(yǎng)配餐,應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方
標(biāo)準(zhǔn),或《中國居民膳食指南》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《中國學(xué)齡兒童膳食指南》等
各級衛(wèi)生健康行政部門部門發(fā)布的規(guī)范文件及公告,或由地市級以上衛(wèi)生健康行政部門相關(guān)部門組織專
家論證、定期公布的其他科學(xué)研究依據(jù),作為營養(yǎng)配餐指導(dǎo)依據(jù)。
8.2對肥胖、超重的學(xué)齡兒童人群,設(shè)計低脂、低糖食譜。適量控制精白米面和肉類的攝入,能量攝
入每天減少300-500千卡。
8.3對高血壓人群,設(shè)計低鹽、低脂的食譜。除減少烹調(diào)用鹽外,還應(yīng)減少含鈉高的調(diào)味品攝入,避免
或者減少含鈉量較高的加工食品。
8.4對糖尿病人群應(yīng)設(shè)計主食定量,粗細(xì)搭配的食譜,其中全谷物或雜豆類應(yīng)占1/3,減少淀粉類食
物攝入,選擇生糖指數(shù)較低的食物。數(shù)字化配餐系統(tǒng)可根據(jù)患者餐后2小時血糖值和主食的分量進(jìn)行搭
配,通過自動算法推薦出適合患者的早餐、午餐、晚餐的配餐數(shù)據(jù)。
8.5對高尿酸人群應(yīng)設(shè)計低嘌呤、高鉀攝入的食譜,控制能量及營養(yǎng)素供能比例。
9個體化精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐
9.1健康個體的精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐
根據(jù)個體信息(如年齡、性別、身高、體重、運(yùn)動強(qiáng)度及頻率,以及血壓、血紅蛋白、膽固醇、血
糖、尿酸、電解質(zhì)等體檢數(shù)據(jù)),按照第8.1條相關(guān)依據(jù),在營養(yǎng)指導(dǎo)人員幫助下,通過數(shù)字化技術(shù)自
動為消費(fèi)個體設(shè)計帶量食譜。
9.2慢病個體的精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐
針對高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎病、高尿酸等慢性疾病人群的營養(yǎng)配
餐,按照第8.1條相關(guān)依據(jù),在臨床營養(yǎng)專家或慢病專家的指導(dǎo)下,通過數(shù)字化技術(shù)自動為消費(fèi)個體設(shè)
計帶量食譜。
9.3特色化個體精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐
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根據(jù)個體的生活方式(如過敏原、禁忌食物、口味需求及飲食喜好)、工作崗位(或勞動強(qiáng)度)的
不同,結(jié)合9.1條的個體信息,通過數(shù)字化技術(shù)自動為消費(fèi)個體設(shè)計帶量食譜。
10公共共享數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)條件建設(shè)
10.1市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)平臺建設(shè),依法收集來自衛(wèi)健、教育等行政部門或消費(fèi)者個
人提供的在特定時間的個體信息(如年齡、性別、身高、體重、運(yùn)動強(qiáng)度及頻率,以及血壓、血紅蛋白、
膽固醇、血糖、尿酸、電解質(zhì)等體檢數(shù)據(jù))、個體生活方式(如過敏原、禁忌食物、口味需求及飲食喜
好)、工作崗位等個人信息,為數(shù)字化、個性化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)提供公共服務(wù)。
10.2公共數(shù)據(jù)平臺收集、整理并建立準(zhǔn)確權(quán)威的食材營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)庫、人群營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù)數(shù)
據(jù)庫,為餐飲服務(wù)單位提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。餐飲服務(wù)單位在公共共享數(shù)據(jù)庫中查詢、調(diào)取食材營養(yǎng)素含
量數(shù)據(jù)、營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù),可增加餐飲服務(wù)單位為消費(fèi)者提供數(shù)字化營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的公信力。
10.3公共數(shù)據(jù)平臺是由市衛(wèi)生健康行政部門主導(dǎo)、本土營養(yǎng)配餐企業(yè)共同參與建設(shè)的底層數(shù)據(jù)中心,
以數(shù)據(jù)真實性、科學(xué)性、安全性、保密性、防篡改、可溯源為原則,制定一套有權(quán)威性、便利性、可維
護(hù)的公共數(shù)據(jù)庫規(guī)則。市衛(wèi)生健康行政部門委托負(fù)責(zé)搭建公共數(shù)據(jù)平臺的單位只提供公益性技術(shù)服務(wù),
不參與數(shù)字化營養(yǎng)配餐行業(yè)競爭。
10.4公共數(shù)據(jù)平臺宜用加密區(qū)塊鏈技術(shù),確保共享數(shù)據(jù)權(quán)責(zé)清晰;共享數(shù)據(jù)查詢基于使用機(jī)構(gòu)的區(qū)
塊鏈賬戶進(jìn)行事務(wù)記錄存證,確保數(shù)據(jù)訪問留痕、可追溯。
10.5營養(yǎng)配餐企業(yè)使用的公共數(shù)據(jù),實現(xiàn)數(shù)據(jù)所有權(quán)和使用權(quán)分離。當(dāng)數(shù)據(jù)被第三方使用時,保障
數(shù)據(jù)擁有者具備知情和拒絕的權(quán)利,讓參與各方都可以安全、便捷、靈活的進(jìn)行數(shù)據(jù)共享和交換,保證
數(shù)據(jù)安全并保護(hù)隱私。
11數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)
11.1鼓勵在數(shù)字化營養(yǎng)配餐網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)、底層算法等基礎(chǔ)部分采用最新技術(shù),充分競爭,以滿足消費(fèi)
者特色化需求為目標(biāo);
11.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)允許消費(fèi)者在其網(wǎng)絡(luò)平臺查閱自身消費(fèi)產(chǎn)生的營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù),并可下載所需時
段的營養(yǎng)數(shù)據(jù),輸出的文本格式為excel、word、pdf、jpg等,文字格式應(yīng)滿足第6.1條要求。
11.3為實現(xiàn)數(shù)據(jù)格式的互連互通,餐飲服務(wù)單位應(yīng)方便消費(fèi)者使用選擇的餐飲服務(wù)單位營養(yǎng)配餐系
統(tǒng),集中管理自身在不同餐飲服務(wù)單位消費(fèi)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。
11.4餐飲服務(wù)單位參考《中國食物成分表》、《中國居民膳食指南》及相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對食物原料統(tǒng)
一編碼,對外提供RESTfulAPI進(jìn)行數(shù)據(jù)交換。提供PC、手機(jī)、PAD自適應(yīng)的B/S架構(gòu)程序,支持主
流的現(xiàn)代瀏覽器,方便跨平臺應(yīng)用。
12營養(yǎng)餐網(wǎng)絡(luò)定餐與交付
12.1每份菜品應(yīng)有營養(yǎng)標(biāo)識(見第6款標(biāo)識要求),選擇多份菜品時自動合并能量和營養(yǎng)素含量。
12.2應(yīng)在食品外包裝封口等位置使用外賣封簽,封簽具備使用后無法恢復(fù)原狀的性能。應(yīng)提供二維
碼掃描查詢餐飲食品供應(yīng)者、地址、品種、數(shù)量、營養(yǎng)信息、配送時間等信息,或通過出餐小票查詢。
12.3配送過程應(yīng)符合《DB33/T2251網(wǎng)絡(luò)定餐配送操作規(guī)范》要求。
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13餐飲加工過程的營養(yǎng)保持技術(shù)指引
13.1合理選擇食物原料及儲存方法。購買新鮮、無污染的原材料,盡量按需采購,避免一次性大量
囤積多種易腐食材。在適宜的溫度貯存食物,原料要做到先進(jìn)先出。
13.2合理選擇清洗方法。如蔬菜不宜長時間浸泡,盡量減少蔬菜中水溶性維生素的流失。
13.3合理選擇切配方式。食材的大小、薄厚在一定程度上保護(hù)食物中的營養(yǎng)素,對一些瓜果蔬菜類
食物避免切得太碎,易造成營養(yǎng)成分流失。
13.4合理選擇烹飪方式。在肉類食物烹飪過程中,應(yīng)選用炒、滑、爆炒等加工方式,蔬菜烹飪優(yōu)先
順序應(yīng)為大火快炒、涼拌、焯水、煮。熱廚優(yōu)先采用拌熗、旺火急炒、小火燉煮、淀粉勾芡等烹飪手法,
減少食物營養(yǎng)成分損失,保持自然風(fēng)味。
13.5合理選擇導(dǎo)熱物質(zhì)。肉類食物優(yōu)先選用水導(dǎo)熱變熟,水導(dǎo)熱可加速蛋白質(zhì)和脂肪分解,便于人
體消化及有效減少脂溶性維生素的損失。蔬菜類食物要優(yōu)先選用油導(dǎo)熱變熟,在大火快炒后使水溶性維
生素得到有效留存,避免蔬菜中膳食纖維組織老化。
13.6鼓勵采用先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施,改進(jìn)加工工藝,減少在烹飪過程中營養(yǎng)素的流失。
6
DB4403/TXXXX—2022
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