1菠蘿罐頭質(zhì)量通則1范圍本文件規(guī)定了菠蘿罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標等要求和檢驗規(guī)則以及標簽、包裝、標志、運輸和貯存的內(nèi)容,描述了相應(yīng)的試驗方法,并給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。本文件適用于以新鮮、冷藏、速凍或罐裝菠蘿為主要原料,經(jīng)去皮、通芯或不通芯、修整、分切或不分切等工序加工制成的罐藏食品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T317白砂糖GB5009.237食品安全國家標準食品pH值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB/T20882(所有部分)淀粉糖質(zhì)量要求GB/T31121果蔬汁類及其飲料GB/T35883冰糖QB/T1006罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T4093液體糖QB/T4631罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存QB/T5356果蔬發(fā)酵汁3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。白色放射狀條紋whiteradiatingstreaks切片上呈現(xiàn)的白色放射狀纖維。3.2雕目溝紋cuttinggougetrace由于果目較深,雕目后果塊上留下的溝紋。3.3過度修整excessivetrim修整后失去原有的正常形狀,有明顯的刀痕,或修整的果肉量超過未修整菠蘿片(條)的5%(按質(zhì)2量計)的修整(限于全圓片、旋圓片、雕目圓片和長條)。3.4瑕疵blemish與正常菠蘿色澤、組織有明顯區(qū)別或滲透到果肉的斑點。注:包括深陷的果眼、硬果皮、褐斑、病蟲害的痕跡、皮下?lián)p傷及其他異常部分。3.5破損broken整片菠蘿破裂成幾部分,但仍能拼成原來的形狀(限于全圓片、旋圓片、雕目圓片)。3.6木質(zhì)化芯woodypart堅硬且纖維化的菠蘿芯。4產(chǎn)品分類及代號4.1產(chǎn)品分類4.1.1按形狀不同分類修整后的圓筒形(圓柱形)菠蘿切成的片狀,包括全圓片、旋圓片和雕目圓片。其中,全圓片由整個圓筒形(圓柱形)菠蘿沿軸向橫切而成;旋圓片由有螺旋形溝紋的圓筒形(圓柱形)菠蘿沿軸向橫切而成;雕目圓片由果目位置有凹陷的圓筒形(圓柱形)菠蘿沿軸向橫切而成。4.1.1.2扇形塊由整片(4.1.1.1)切成的等分塊。其中,小扇塊是通過將厚度為6mm~18mm的旋圓片(或雕目圓片)切割成1/10、1/12、1/14或1/16等分而制成的小塊。由修整后的圓筒形菠蘿切成的厚度和寬度大于13mm、長度小于38mm的菠蘿塊。由修整后的圓筒形菠蘿切成的均勻適度的近似方形果塊,最長邊的尺寸不大于14mm。由修整后的圓筒形菠蘿沿放射形或縱向切成的約65mm以上的細長片或條。大小和(或)形狀不規(guī)則的小塊。大小如米粒的菠蘿粒。4.1.2按湯汁不同分類按湯汁不同分類。3a)清水型:湯汁為清水。b)糖水型:湯汁為食糖或淀粉糖中一種或多種的水溶液。c)果蔬汁型:湯汁為水果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)的水溶液。d)甜味劑型:湯汁為一種或多種甜味劑的水溶液。e)混合型:湯汁為糖水[4.1.2b)]、果蔬汁[4.1.2c)]、甜味劑[4.1.2d)]、含乳(奶)飲料、果蔬發(fā)酵汁、植物提取物、植物蛋白飲、植物發(fā)酵液、茶、藥食同源物質(zhì)等2種及以上物質(zhì)的水溶液。4.2產(chǎn)品代號宜參照附錄A進行標示,如附錄A中未提及的產(chǎn)品代號則參照GB/T41900的編號規(guī)則進行編號。5原輔材料5.1菠蘿果實應(yīng)新鮮飽滿,冷藏、速凍或罐裝良好,成熟適度,風(fēng)味正常,無畸形,無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。菠蘿主要品種、名稱和果實形態(tài)特征見附錄B。5.2食糖應(yīng)符合GB/T317、GB/T35883、QB/T4093等相關(guān)標準的規(guī)定。5.3淀粉糖應(yīng)符合GB/T20882(所有部分)的規(guī)定。5.4濃縮果蔬汁(漿)和果蔬汁(漿)應(yīng)符合GB/T31121的規(guī)定。5.5果蔬發(fā)酵汁應(yīng)符合QB/T5356的規(guī)定。5.6水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.7其他原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)標準的規(guī)定。6要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的要求。4表1感官要求項目優(yōu)級品一級品色澤固形物果肉呈淡黃色至金黃色,色澤較一致;可有輕微白色放射狀條紋果肉呈淡黃色至黃色,色澤較一致;可有輕微白色放射狀條紋湯汁具有該產(chǎn)品湯汁應(yīng)有的色澤。糖水型、甜味劑型、清水型產(chǎn)品的湯汁較透明酸甜適口,具有該產(chǎn)品應(yīng)有的芳香味,無異味組織形態(tài)a果肉軟硬適度,略有纖維感,塊形完整,切割良好;不帶機械傷或蟲害斑點。湯汁可有不引起混濁的少量果肉碎屑。同一罐中,去芯菠蘿罐頭果芯殘留不應(yīng)超過總固形物質(zhì)量的7%,帶芯菠蘿罐頭木質(zhì)化芯質(zhì)量不應(yīng)超過總固形物質(zhì)量的3%。全圓片:同一罐(瓶)中,圓周應(yīng)完好,切邊整齊,果邊無雕目溝紋;片徑、芯徑與片厚較均勻。裝罐片數(shù)在10片或10片以下的產(chǎn)品,過度修整片不應(yīng)超過1片,瑕疵數(shù)不應(yīng)超過1個;50片以上的產(chǎn)品,過度修整片數(shù)不應(yīng)超過總片數(shù)的6.5%,瑕疵數(shù)不應(yīng)超過總片數(shù)的5%。旋圓片:同一罐(瓶)中,果邊有雕目溝紋,其他同全圓片。雕目圓片:同一罐(瓶)中,果邊有雕目凹陷,其他同全圓片。長條:同一罐(瓶)中瑕疵數(shù)不應(yīng)超過1個。扇形塊、長塊、碎片或碎塊:同一罐(瓶)中瑕疵數(shù)不應(yīng)超過總片(塊)數(shù)的5%。其中扇形塊的果邊可有少量溝紋果肉軟硬適度,略有纖維感,塊形完整,切割良好;不帶機械傷或蟲害斑點。湯汁可有少量果肉碎屑。同一罐中,去芯菠蘿罐頭果芯殘留不應(yīng)超過總固形物質(zhì)量的13%,帶芯菠蘿罐頭木質(zhì)化芯質(zhì)量不應(yīng)超過總固形物質(zhì)量的5%。全圓片:同一罐(瓶)中,圓周應(yīng)完好,切邊整勻。裝罐片數(shù)在10片或10片以下的產(chǎn)品,過度修整片不應(yīng)超過2片,瑕疵數(shù)不應(yīng)超過2個;50片以上的產(chǎn)品,過度修整片數(shù)不應(yīng)超過總片數(shù)的10%,瑕疵數(shù)不應(yīng)超過總片數(shù)的9%。旋圓片:同一罐(瓶)中,果邊有雕目溝紋,其他同全圓片。雕目圓片:同一罐(瓶)中,果邊有雕目凹陷,其他同全圓片。長條:同一罐(瓶)中瑕疵數(shù)不應(yīng)超過2個。扇形塊、長塊、碎片或碎塊:同一罐(瓶)中瑕疵數(shù)不應(yīng)超過總片(塊)數(shù)的9%。其中扇形塊的果邊可有少量溝紋。碎米:同一罐(瓶)中帶有瑕疵的碎米以果肉質(zhì)量計不應(yīng)超過固形物質(zhì)量的1.5%規(guī)格大小同一罐(瓶)中菠蘿片(塊/條)的形態(tài)應(yīng)基本一致,大小應(yīng)符合以下要求:過最小片質(zhì)量的1.4倍。長條:破損最大片的質(zhì)量不應(yīng)超過破損最小片質(zhì)量的2.0倍。扇形塊:修整后的扇形塊質(zhì)量小于未修整扇形塊質(zhì)量的3/4,這些扇形塊總質(zhì)量應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的15%。長塊:小于5g的果塊總質(zhì)量不應(yīng)大于總固形物質(zhì)量的15%。方塊:能通過8mm×8mm濾網(wǎng)的方塊總質(zhì)量應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的10%;大于3g的方塊應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的15%同一罐(瓶)中菠蘿片(塊/條)的形態(tài)應(yīng)較一致,大小應(yīng)符合以下要求:超過最小片質(zhì)量的1.8倍。長條:破損最大片的質(zhì)量不應(yīng)超過破損最小片質(zhì)量的3.0倍。扇形塊:修整后的扇形塊質(zhì)量小于未修整扇形塊質(zhì)量的1/2,這些扇形塊質(zhì)量應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的25%。長塊:小于5g的果塊總質(zhì)量不應(yīng)大于總固形物質(zhì)量的25%。方塊:能通過8mm×8mm濾網(wǎng)的方塊總質(zhì)量應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的15%;大于3g的方塊應(yīng)小于總固形物質(zhì)量的25%雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)a碎米產(chǎn)品不應(yīng)標示優(yōu)級品。56.2理化指標應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標項目理化指標固形物含量a/%(除碎米和玻璃瓶裝罐型的)所有裝罐類型≥58玻璃瓶裝、軟包裝(不包括碎米)≥45碎米≥62可溶性固形物含量(20℃,按折光計法)/%≤22pH3.2~4.0a每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應(yīng)低于標示值。6.3凈含量應(yīng)符合相應(yīng)標準和規(guī)定,每批產(chǎn)品平均凈含量不應(yīng)低于標示值。7試驗方法7.1感官要求按GB/T10786描述的方法測定。7.2理化指標7.2.1固形物含量按GB/T10786描述的方法測定。7.2.2可溶性固形物含量按GB/T10786描述的方法測定。7.2.3pH按GB5009.237描述的方法測定。7.3凈含量按GB/T10786描述的方法測定。8檢驗規(guī)則應(yīng)符合QB/T1006的規(guī)定。其中感官要求、凈含量、固形物含量、可溶性固形物含量、pH指標為出6廠檢驗項目。應(yīng)符合QB/T4631的規(guī)定。標簽應(yīng)按湯汁分類標示產(chǎn)品類型,其中果蔬汁型、混合型應(yīng)在配料表中標明配料具體名稱。7附錄A(資料性)菠蘿罐頭產(chǎn)品代號菠蘿罐頭產(chǎn)品代號標示見表A.1。表A.1菠蘿罐頭產(chǎn)品代號項目產(chǎn)品代號糖水型果蔬汁型混合型清水型甜味劑型全圓片、雕目圓片深目品種:6021淺目品種:6025深目品種:602J1淺目品種:602J5深目品種:602B1淺目品種:602B5深目品種:602W1淺目品種:602W5深目品種:602S1淺目品種:602S5旋圓片深目品種:6022淺目品種:6026深目品種:602J2淺目品種:602J6深目品種:602B2淺目品種:602B6深目品種:602W2淺目品種:602W6深目品種:602S2淺目品種:602S6扇形塊深目品種:6023淺目品種:6027深目品種:602J3淺目品種:602J7深目品種:602B3淺目品種:602B7深目品種:602W3淺目品種:602W7深目品種:602S3淺目品種:602S7碎塊深目品種:6024淺目品種:6028深目品種:602J4淺目品種:602J8深目品種:602B4淺目品種:602B8深目品種:602W4淺目品種:602W8深目品種:602S4淺目品種:602S8碎米深目品種:6029淺目品種:60210深目品種:602J9淺目品種:602J10深目品種:602B9淺目品種:602B10深目品種:602W9淺目品種:602W10深目品種:602S9淺目品種:602S10長塊深目品種:60211淺目品種:60214深目品種:602J11淺目品種:602J14深目品種:602B11淺目品種:602B14深目品種:602W11淺目品種:602W14深目品種:602S11淺目品種:602S14方塊深目品種:60212淺目品種:60215深目品種:602J12淺目品種:602J15深目品種:602B12淺目品種:602B15深目品種:602W12淺目品種:602W15深目品種:602S12淺目品種:602S15長條深目品種:60213淺目品種:60216深目品種:602J13淺目品種:602J16深目品種:602B13淺目品種:602B16深目品種:602W13淺目品種:602W16深目品種:602S13淺目品種:602S16附錄B8(資料性)菠蘿主要種質(zhì)、品種和果實形態(tài)特征菠蘿主要種質(zhì)、品種和果實形態(tài)特征見表B.1。表B.1菠蘿主要種質(zhì)、品種和果實形態(tài)特征種質(zhì)品種別名果實形態(tài)特征雜交類臺農(nóng)16號甜蜜蜜菠蘿果實呈長圓筒形或圓錐形,果眼淺,果皮呈橘黃色,果肉呈黃或淡黃色,肉質(zhì)細嫩,無纖維,果心可食臺農(nóng)18號金桂花菠蘿果實呈圓錐形,果皮呈黃色,果皮薄,果眼淺,果肉黃或金黃色,肉質(zhì)致密,纖維粗細中等臺農(nóng)20號牛奶菠蘿果實呈圓筒形,果皮灰黑色,果肉乳白色,纖維少,肉質(zhì)極細,松軟臺農(nóng)19號蜜寶菠蘿果實呈圓筒形,果皮呈黃略帶暗灰色,果皮薄,果眼數(shù)目多,果眼淺,果肉色黃或金,質(zhì)地細密,纖維細臺農(nóng)17號金鉆菠蘿果實呈圓筒形,葉緣無刺,葉表面略呈紅褐色,果皮呈黃色,果皮薄,果眼淺,果肉黃或深,纖維適中,質(zhì)細膩,果心稍大臺農(nóng)6號蘋果菠蘿果實呈圓球形,果皮薄,果皮呈淺黃色,果肉淺黃質(zhì)密,纖維細,汁多,果心稍大MD-2金菠蘿果實呈圓筒形,葉緣無刺,葉片細長表面光滑,果皮薄,果眼淺,果肉金黃,肉質(zhì)細致,纖維