中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬練習(xí)題及參考答案一、選擇題1.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.10：3：3B.10：5：5C.10：4：4D.10：6：62.下列哪種原料常用于制作廣式月餅的餅皮（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.糯米粉3.煮餃子時(shí)，水開后加少許冷水，其目的是（）。A.使餃子皮更有韌性B.降低水溫，防止餃子破皮C.增加餃子的口感D.使餃子更快煮熟4.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也不同，50℃-60℃的水溫調(diào)制的面團(tuán)屬于（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.燙面面團(tuán)5.制作棗泥餡時(shí)，紅棗蒸熟后需要（）。A.直接加糖炒制B.去皮去核后再炒制C.打碎后加糖炒制D.先浸泡再炒制6.下列哪種面團(tuán)適合制作油條（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.油酥面團(tuán)7.制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至（）為宜。A.原來體積的1倍B.原來體積的1.5-2倍C.原來體積的3倍D.原來體積的4倍8.廣式月餅的成型方法一般是（）。A.包捏法B.滾沾法C.模具成型法D.搟皮法9.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油與面粉的比例一般為（）。A.1：2B.1：3C.1：4D.1：510.下列哪種餡料屬于甜餡（）。A.三鮮餡B.豆沙餡C.豬肉餡D.牛肉餡11.制作千層餅時(shí)，需要在面皮上涂抹（）。A.水B.油C.蛋液D.糖漿12.蒸制饅頭時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水應(yīng)（）。A.冷水下鍋B.溫水下鍋C.熱水下鍋D.開水下鍋13.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要（）。A.煮熟后去皮B.炒熟后去皮C.浸泡后去皮D.直接磨粉14.下列哪種工具常用于制作面條（）。A.搟面杖B.面刮板C.刀具D.以上都是15.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油的用量（）。A.較少B.適中C.較多D.隨意16.制作麻球時(shí)，糯米粉與水的比例一般為（）。A.1：0.5B.1：0.6C.1：0.7D.1：0.817.下列哪種原料可以使油條炸制后更加蓬松（）。A.鹽B.糖C.小蘇打D.酵母18.制作月餅時(shí)，餅皮與餡料的比例一般為（）。A.1：1B.1：2C.1：3D.1：419.水調(diào)面團(tuán)中，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的程度與（）有關(guān)。A.面粉的種類B.水溫C.揉面的時(shí)間和力度D.以上都是20.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡應(yīng)（）。A.包在面皮中間B.均勻涂抹在面皮上C.放在面皮一側(cè)D.隨意放置21.下列哪種面團(tuán)具有良好的可塑性和延展性（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)22.制作燒賣時(shí)，面皮的邊緣需要（）。A.搟薄B.搟厚C.保持原狀D.隨意處理23.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）。A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%24.下列哪種原料常用于制作蘇式月餅的油酥（）。A.豬油B.花生油C.大豆油D.菜籽油25.制作春卷皮時(shí)，需要將面糊（）。A.倒入鍋中攤成圓形B.用刷子刷成圓形C.用勺子舀成圓形D.隨意攤成形狀26.煮湯圓時(shí)，湯圓浮起后需要（）。A.立即撈出B.繼續(xù)煮1-2分鐘C.加入冷水再煮D.以上都不對(duì)27.制作棗糕時(shí)，紅棗需要（）。A.切碎B.打成泥C.整顆使用D.以上都可以28.下列哪種工具可以用來制作花紋饅頭（）。A.剪刀B.梳子C.牙簽D.以上都是29.調(diào)制澄粉面團(tuán)時(shí)，需要用（）燙面。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水30.制作冰皮月餅時(shí)，冰皮粉需要用（）調(diào)制。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水二、判斷題1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的質(zhì)量對(duì)成品的質(zhì)量影響不大。（）2.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水溫越低越好。（）3.豆沙餡制作過程中，炒豆沙時(shí)需要不斷攪拌，防止粘鍋。（）4.發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中，溫度越高越好。（）5.制作油條時(shí)，面團(tuán)揉好后需要靜置一段時(shí)間。（）6.廣式月餅的餅皮比較軟，所以不需要烘烤。（）7.煮面條時(shí)，水開后下面條，不需要攪拌。（）8.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油和面粉要充分混合均勻。（）9.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸。（）10.綠豆糕制作過程中，綠豆煮熟后可以直接碾壓成泥。（）11.制作花卷時(shí)，在面皮上涂抹的油越多越好。（）12.蒸制包子時(shí)，蒸好后需要立即打開鍋蓋。（）13.制作棗泥餡時(shí)，紅棗可以不經(jīng)過處理直接炒制。（）14.水調(diào)面團(tuán)的性質(zhì)只與面粉的種類有關(guān)。（）15.制作麻球時(shí)，糯米粉面團(tuán)要揉得很軟。（）16.油條炸制時(shí)，油溫越高越好。（）17.月餅制作過程中，餅皮和餡料的重量可以隨意搭配。（）18.發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中，需要保持一定的濕度。（）19.制作燒賣時(shí)，餡料可以放得很多，只要能包起來就行。（）20.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，不需要過度揉面。（）21.制作春卷皮時(shí)，面糊的稀稠度對(duì)春卷皮的質(zhì)量沒有影響。（）22.煮湯圓時(shí)，湯圓煮破了就不能吃了。（）23.制作棗糕時(shí)，紅棗的用量越多越好。（）24.制作花紋饅頭時(shí)，使用工具可以增加饅頭的美觀度。（）25.調(diào)制澄粉面團(tuán)時(shí)，燙面后需要迅速揉勻。（）26.冰皮月餅制作完成后，需要冷藏后食用。（）27.制作中式面點(diǎn)時(shí)，衛(wèi)生問題不重要。（）28.冷水面團(tuán)適合制作各種油炸食品。（）29.豆沙餡可以添加一些其他的調(diào)味料來增加口感。（）30.發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵好后，需要揉勻排氣，否則饅頭會(huì)有很多氣孔。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述調(diào)制冷水面團(tuán)的要點(diǎn)。調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，首先要選用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣壑忻娼詈扛?，能使面團(tuán)具有較強(qiáng)的韌性和彈性。水溫要控制在30℃以下，最好使用冷水，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。揉面時(shí)要用力充分，使面團(tuán)均勻、光滑、有筋力。揉好的面團(tuán)需要靜置一段時(shí)間，讓面筋進(jìn)一步形成和擴(kuò)展，使面團(tuán)更加柔軟和有韌性。在調(diào)制過程中，加水要適量，避免面團(tuán)過軟或過硬。2.制作豆沙餡的步驟有哪些？第一步是選豆，一般選用紅豆，將紅豆洗凈后浸泡數(shù)小時(shí)，使其充分吸水膨脹。然后將浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至紅豆軟爛。接著進(jìn)行去皮，可通過過濾等方式將紅豆皮去除。之后將去皮的豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油，小火炒制。炒制過程中要不斷攪拌，防止豆沙粘鍋和糊鍋，直到豆沙變得濃稠，能夠抱團(tuán)，豆沙餡就制作完成了。3.如何判斷發(fā)酵面團(tuán)是否發(fā)酵好？可以通過以下幾種方法判斷發(fā)酵面團(tuán)是否發(fā)酵好。一是觀察體積，發(fā)酵好的面團(tuán)體積會(huì)膨脹到原來的1.5-2倍左右。二是用手指輕按面團(tuán)，若按下的凹坑不立即反彈，說明發(fā)酵基本完成。三是聞氣味，發(fā)酵好的面團(tuán)會(huì)有一股淡淡的酒香味。四是查看面團(tuán)內(nèi)部組織，將面團(tuán)切開，若內(nèi)部呈均勻的蜂窩狀，說明發(fā)酵效果良好。4.簡(jiǎn)述制作廣式月餅的工藝流程。制作廣式月餅，首先要調(diào)制餅皮，將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、花生油混合均勻，再加入低筋面粉揉成光滑面團(tuán)，靜置一段時(shí)間。接著制作餡料，可根據(jù)喜好選擇豆沙、蓮蓉等餡料。將餅皮和餡料分成合適的重量，餅皮包裹餡料，搓成圓形。然后將包好餡料的餅坯放入月餅?zāi)＞咧校磯撼尚?。在成型的月餅表面刷上一層蛋液，放入預(yù)熱好的烤箱中，先用200℃烤5-7分鐘，使月餅定型，再將溫度調(diào)至180℃烤15-20分鐘，直到月餅表面金黃、熟透。5.煮餃子時(shí)應(yīng)注意哪些問題？煮餃子時(shí)，要先將水燒開，再下餃子。下餃子后要用鏟子輕輕推動(dòng)，防止餃子粘鍋。水開后加入少許冷水，反復(fù)2-3次，這樣可以使餃子皮受熱均勻，不容易破皮。煮餃子的時(shí)間要根據(jù)餃子的大小和餡料來確定，一般當(dāng)餃子浮起后再煮2-3分鐘即可。煮好的餃子要及時(shí)撈出，避免長時(shí)間泡在水中導(dǎo)致餃子皮軟爛。6.調(diào)制油酥面團(tuán)的關(guān)鍵是什么？調(diào)制油酥面團(tuán)的關(guān)鍵在于油和面粉的比例，一般油與面粉的比例為1：2或1：3。選用的油脂最好是豬油，這樣能使油酥面團(tuán)具有更好的起酥性。將油和面粉混合時(shí)，要采用擦的方法，使油和面粉充分融合，形成松散的顆粒狀。調(diào)制過程中不要過度攪拌，以免面團(tuán)產(chǎn)生筋性，影響起酥效果。7.制作花卷的步驟有哪些？先調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，將酵母用溫水化開，加入面粉、水和適量的糖，揉成光滑面團(tuán)，放在溫暖處發(fā)酵至原來體積的1.5-2倍。發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻排氣，搟成薄片，在薄片上涂抹一層油，撒上適量的鹽、蔥花等調(diào)味料。然后將面皮從一端卷起，切成大小均勻的小段。將小段的兩端捏緊，再用筷子在中間壓一下，花卷坯就制作完成了。將花卷坯放入蒸籠中，醒發(fā)15-20分鐘，然后大火蒸15-20分鐘，蒸好后燜3-5分鐘再打開鍋蓋。8.如何制作出蓬松柔軟的饅頭？要制作出蓬松柔軟的饅頭，首先要選擇合適的面粉，一般選用中筋面粉。調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量要合適，一般為面粉的1%-2%。將酵母用溫水化開，加入面粉和適量的水，揉成光滑面團(tuán)，面團(tuán)要揉得充分，使面筋充分形成。揉好的面團(tuán)放在溫暖、濕潤的地方發(fā)酵至原來體積的1.5-2倍。發(fā)酵好的面團(tuán)要揉勻排氣，將面團(tuán)中的空氣排出，然后搓成條，切成大小均勻的饅頭坯。饅頭坯放入蒸籠中醒發(fā)15-20分鐘，讓面團(tuán)進(jìn)一步膨脹。最后用大火蒸15-20分鐘，蒸好后燜3-5分鐘再打開鍋蓋，這樣制作出的饅頭就會(huì)蓬松柔軟。9.制作綠豆糕的要點(diǎn)有哪些？制作綠豆糕，綠豆要選用優(yōu)質(zhì)的，先將綠豆洗凈，浸泡數(shù)小時(shí)，使其充分吸水。然后將浸泡好的綠豆煮熟，煮至軟爛后去皮。去皮的綠豆可以用攪拌機(jī)或搟面杖等工具碾壓成泥狀。在綠豆泥中加入適量的糖、油和其他調(diào)味料，攪拌均勻。將調(diào)好的綠豆泥放入模具中，按壓成型。可以根據(jù)個(gè)人喜好在綠豆糕表面裝飾一些圖案或食材。最后將成型的綠豆糕放入烤箱或蒸籠中進(jìn)行熟制，烤箱烤制溫度一般為150℃-160℃，烤制15-20分鐘；蒸籠蒸制時(shí)間為10-15分鐘。10.簡(jiǎn)述調(diào)制酥性面團(tuán)的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。酥性面團(tuán)的特點(diǎn)是可塑性和延展性好，質(zhì)地疏松，口感酥脆。調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油的用量較多，一般糖的用量為面粉的30%-50%，油的用量為面粉的20%-30%。注意事項(xiàng)包括：不要過度揉面，以免面團(tuán)產(chǎn)生筋性，影響酥性；加水要適量，過多會(huì)使面團(tuán)變粘，過少則面團(tuán)難以成型；調(diào)制好的面團(tuán)要及時(shí)使用，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致面團(tuán)變硬。四、論述題1.論述不同水溫調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)及適用范圍。水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。冷水面團(tuán)是用30℃以下的冷水調(diào)制而成。其特點(diǎn)是面團(tuán)有韌性、彈性和延伸性，質(zhì)地緊密，口感筋道。這是因?yàn)榈蜏厥姑娣壑械牡鞍踪|(zhì)充分吸水形成大量的面筋網(wǎng)絡(luò)。適用范圍廣泛，適合制作各種水煮類食品，如餃子、面條、餛飩等，也可用于制作一些油炸食品，如油條等。餃子皮需要有一定的韌性，防止煮制過程中破皮；面條需要有彈性，吃起來口感爽滑有嚼勁；油條則需要面團(tuán)有較好的延伸性，才能在炸制過程中膨脹變大。溫水面團(tuán)是用50℃-60℃的溫水調(diào)制而成。它兼具冷水面團(tuán)和熱水面團(tuán)的部分特點(diǎn)，既具有一定的韌性和可塑性，又不像冷水面團(tuán)那樣硬，也不像熱水面團(tuán)那樣軟粘。溫水面團(tuán)的面筋形成程度介于冷水面團(tuán)和熱水面團(tuán)之間。適用范圍包括一些需要造型的食品，如各種花色蒸餃、燒賣等。在制作花色蒸餃時(shí)，溫水面團(tuán)便于搟皮和捏制各種形狀；燒賣的面皮邊緣需要有一定的柔軟度和可塑性，溫水面團(tuán)正好能滿足這些要求。熱水面團(tuán)是用90℃以上的開水調(diào)制而成。其特點(diǎn)是面團(tuán)粘性大，可塑性強(qiáng)，但彈性和韌性較差。這是因?yàn)楦邷厥姑娣壑械牡矸酆?，蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞。熱水面團(tuán)適合制作一些軟糯、口感細(xì)膩的食品，如燙面餃、驢打滾等。燙面餃的皮軟糯，能更好地包裹餡料；驢打滾的外皮需要有一定的粘性，便于包裹豆沙等餡料，熱水面團(tuán)能很好地滿足這些特性。2.闡述中式面點(diǎn)中餡料制作的重要性及常見餡料的制作方法。餡料制作在中式面點(diǎn)中具有極其重要的地位。首先，餡料的口味直接決定了面點(diǎn)的風(fēng)味。不同的餡料可以賦予面點(diǎn)不同的口感和味道，如甜餡的豆沙、棗泥等能帶來甜蜜的滋味，咸餡的三鮮、豬肉等則具有濃郁的咸香風(fēng)味，滿足了不同消費(fèi)者的口味需求。其次，餡料的質(zhì)量影響著面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。合理搭配餡料的食材，可以使面點(diǎn)富含多種營養(yǎng)成分，如在餡料中加入蔬菜、肉類、豆類等，能提供豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。此外，餡料的制作工藝也會(huì)對(duì)面點(diǎn)的外觀和質(zhì)地產(chǎn)生影響。好的餡料制作能使面點(diǎn)在成型和熟制過程中保持良好的形狀和口感。常見餡料的制作方法如下：豆沙餡：選用紅豆，洗凈浸泡數(shù)小時(shí)后煮熟，然后通過過濾等方式去皮。將去皮的豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油，小火炒制。炒制過程中不斷攪拌，防止粘鍋和糊鍋，直到豆沙變得濃稠，能夠抱團(tuán)。棗泥餡：將紅棗洗凈蒸熟，去皮去核后，將棗肉放入鍋中，加入適量的水和糖，煮至軟爛。然后用攪拌機(jī)或搟面杖等工具將其打成泥狀，再放入鍋中，加入適量的油，小火炒制，直到棗泥變得濃稠。三鮮餡：準(zhǔn)備蝦仁、豬肉、香菇等食材。將蝦仁洗凈剁成蝦蓉，豬肉剁成肉餡，香菇泡發(fā)后切碎。將蝦蓉、肉餡和香菇碎放入碗中，加入適量的鹽、生抽、料酒、蔥姜末、香油等調(diào)味料，攪拌均勻。然后加入適量的水，順著一個(gè)方向攪拌，使餡料上勁。豬肉餡：將豬肉洗凈剁成肉餡，放入碗中，加入鹽、生抽、老抽、料酒、蔥姜末、胡椒粉、香油等調(diào)味料，攪拌均勻?？梢愿鶕?jù)個(gè)人喜好加入適量的水或高湯，繼續(xù)攪拌，使餡料更加鮮嫩多汁。3.分析影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的因素及解決方法。影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的因素有很多，以下是一些主要因素及相應(yīng)的解決方法。溫度：溫度對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的影響非常大。溫度過低，酵母的活性受到抑制，發(fā)酵速度緩慢，面團(tuán)可能發(fā)酵不起來；溫度過高，酵母發(fā)酵速度過快，面團(tuán)容易發(fā)酸，且內(nèi)部組織粗糙。解決方法是控制好發(fā)酵溫度，一般發(fā)酵的適宜溫度為25℃-30℃。可以將面團(tuán)放在溫暖的地方，如烤箱中（關(guān)閉電源，利用烤箱的余溫）、溫暖的房間等，也可以使用發(fā)酵箱來精確控制溫度。濕度：發(fā)酵過程中需要一定的濕度。如果環(huán)境過于干燥，面團(tuán)表面會(huì)結(jié)皮，影響發(fā)酵效果。解決方法是在發(fā)酵容器上覆蓋保鮮膜或濕布，保持面團(tuán)周圍的濕度。也可以在發(fā)酵箱中放置一盆水，增加濕度。酵母用量：酵母用量不足，面團(tuán)發(fā)酵緩慢；酵母用量過多，面團(tuán)發(fā)酵速度過快，容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，且口感不佳。解決方法是根據(jù)面粉的量和發(fā)酵時(shí)間合理控制酵母用量，一般酵母的用量為面粉的1%-2%。如果需要縮短發(fā)酵時(shí)間