2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：西式糕點(diǎn)制作實(shí)操試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖漿比例更容易導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)“魚(yú)眼”現(xiàn)象？A.60%糖：40%水B.50%糖：50%水C.70%糖：30%水D.55%糖：45%水。我常常遇到學(xué)員問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，魚(yú)眼現(xiàn)象確實(shí)挺鬧心的，主要是糖漿太稀或者沒(méi)達(dá)到合適的溫度，這個(gè)題得好好選。2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要得到更細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類(lèi)型的馬斯卡彭奶酪？A.含水量較高的商業(yè)品牌B.原產(chǎn)地意大利手工制作的C.價(jià)格最便宜的超市貨D.經(jīng)過(guò)冷凍再解凍的。記得上次有個(gè)學(xué)員用了冷凍過(guò)的奶酪，結(jié)果提拉米蘇像塊豆腐似的，口感真的差太多了。3.拉丁蛋糕（Savoiardi）制作失敗的最常見(jiàn)原因是？A.雞蛋沒(méi)打發(fā)到位B.面粉筋度太高C.糖粉用量不足D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。這個(gè)題我教了三年多了，還是得反復(fù)強(qiáng)調(diào)雞蛋打發(fā)，打不夠的拉丁蛋糕，口感根本沒(méi)法看。4.制作歌劇院蛋糕（GateauOpera）時(shí)，以下哪種香料最適合增加其風(fēng)味層次？A.丁香B.肉桂C.茴香D.肉豆蔻。歌劇院蛋糕這味道，沒(méi)有肉豆蔻真的不行，香氣太提神了，我有時(shí)候做的時(shí)候都得偷偷吸兩口。5.法式奶油泡芙（ChouxPastry）制作過(guò)程中，如果面糊太干，會(huì)導(dǎo)致什么后果？A.泡芙內(nèi)部空隙太小B.泡芙表面開(kāi)裂嚴(yán)重C.泡芙容易塌陷D.泡芙甜度過(guò)高。面糊太干啊，那泡芙絕對(duì)做不好，我以前也犯過(guò)這個(gè)錯(cuò)，最后做出來(lái)全是硬邦邦的疙瘩。6.制作瑞士卷時(shí)，如果卷曲不成功，最可能的原因是？A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.出爐后沒(méi)立刻卷起。這個(gè)題特別常見(jiàn)，卷瑞士卷簡(jiǎn)直比考研究生還難，得掌握好火候和時(shí)機(jī)。7.制作舒芙蕾時(shí)，如果頂部出現(xiàn)裂紋，可能是以下哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？A.面糊攪拌過(guò)度B.烘焙溫度太低C.面糊靜置時(shí)間不足D.使用了新鮮牛奶。記得有個(gè)學(xué)員問(wèn)我是不是烤箱有問(wèn)題，結(jié)果是我提醒他沒(méi)靜置足夠時(shí)間，這題得選C。8.法式焦糖布?。–rèmeBr?lée）制作時(shí)，焦糖層不脆的原因可能是？A.糖沒(méi)烤夠時(shí)間B.糖沒(méi)烤夠溫度C.表面有水珠D.以上都是。焦糖這東西，烤不夠絕對(duì)不行，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員焦糖烤了半小時(shí)還是軟的，最后都拿勺子挖著吃的。9.制作馬卡龍時(shí)，如果出現(xiàn)“爆漿”現(xiàn)象，最可能的原因是？A.香草精加多了B.糖粉過(guò)細(xì)C.消化餅干碎太多D.烘焙溫度太高。爆漿這事兒太嚇人了，學(xué)員們最怕這個(gè)，得選D，溫度太高會(huì)導(dǎo)致餡料煮過(guò)頭。10.提拉米蘇制作時(shí)，如果手指餅干（Savoiardi）太濕，會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？A.口感過(guò)于松軟B.吸收咖啡后變形C.餡料過(guò)于甜膩D.以上都是。手指餅干太濕真的要命，我教過(guò)最慘的一個(gè)學(xué)員，做完提拉米蘇手指餅干都泡成海帶條了。11.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙底部出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象，最可能的原因是？A.烤箱溫度太低B.烤箱溫度太高C.泡芙堆疊太密D.泡芙面糊太稀。這個(gè)題選B，溫度太高肯定焦，我以前也犯過(guò)，最后烤箱都得去擦層灰。12.瑞士卷制作時(shí)，如果卷好后立刻塌陷，可能是？A.面糊太干B.面糊太濕C.出爐后冷卻太慢D.烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。這個(gè)題選C，瑞士卷這東西最怕熱，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員出爐后馬上卷，結(jié)果卷子自己散架了。13.制作舒芙蕾時(shí)，如果頂部出現(xiàn)大洞，最可能的原因是？A.面糊攪拌過(guò)度B.面糊攪拌不足C.烘焙溫度太低D.烘焙溫度太高。舒芙蕾這玩意兒特別嬌氣，攪拌過(guò)度是老大難問(wèn)題，選A。14.法式焦糖布丁制作時(shí)，如果焦糖層出現(xiàn)裂紋，可能是？A.糖沒(méi)烤夠時(shí)間B.糖沒(méi)烤夠溫度C.表面有水珠D.以上都是。焦糖這東西太考驗(yàn)技術(shù)了，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員焦糖烤了倆小時(shí)還是軟的，最后拿錘子敲的。15.制作馬卡龍時(shí)，如果出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象（面糊分離），最可能的原因是？A.黃油加多了B.糖粉加多了C.蛋白沒(méi)冷藏足夠D.攪拌時(shí)間太長(zhǎng)。油離這現(xiàn)象太可怕了，學(xué)員們最怕這個(gè)，得選C，蛋白必須得冷。16.提拉米蘇制作時(shí)，如果手指餅干（Savoiardi）太干，會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？A.口感過(guò)于松脆B.吸收咖啡后變形C.餡料過(guò)于甜膩D.以上都是。手指餅干太干也麻煩，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員做完提拉米蘇手指餅干都能當(dāng)牙簽用了。17.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙內(nèi)部不空心，最可能的原因是？A.烤箱溫度太低B.烤箱溫度太高C.泡芙面糊太稀D.泡芙面糊太稠。這個(gè)題選D，面糊太稠是關(guān)鍵，我以前也犯過(guò)，最后泡芙全是實(shí)心的。18.瑞士卷制作時(shí)，如果卷好后表面出現(xiàn)水漬，可能是？A.面糊太干B.面糊太濕C.出爐后冷卻太慢D.烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。這個(gè)題選B，面糊太濕絕對(duì)不行，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員做完瑞士卷，卷子都濕透了。19.制作舒芙蕾時(shí)，如果口感過(guò)于扎實(shí)，最可能的原因是？A.面糊攪拌過(guò)度B.面糊攪拌不足C.烘焙溫度太低D.烘焙溫度太高。舒芙蕾這玩意兒要蓬松，攪拌不足是硬傷，選B。20.法式焦糖布丁制作時(shí)，如果焦糖層不甜，可能是？A.糖沒(méi)烤夠時(shí)間B.糖沒(méi)烤夠溫度C.表面有水珠D.以上都是。焦糖不甜太尷尬了，得選B，溫度不夠焦糖沒(méi)融。21.制作馬卡龍時(shí)，如果出現(xiàn)“起泡”現(xiàn)象（表面有小氣泡），最可能的原因是？A.黃油加多了B.糖粉加多了C.蛋白沒(méi)冷藏足夠D.攪拌時(shí)間太長(zhǎng)。起泡這現(xiàn)象也挺煩人，得選C，蛋白必須冷。22.提拉米蘇制作時(shí)，如果手指餅干（Savoiardi）烤焦了，會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？A.口感過(guò)于松脆B.吸收咖啡后變形C.餡料過(guò)于甜膩D.以上都是。手指餅干烤焦了也麻煩，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員做完提拉米蘇手指餅干都能當(dāng)牙簽用了。23.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果泡芙出現(xiàn)發(fā)酵不良現(xiàn)象，最可能的原因是？A.烤箱溫度太低B.烤箱溫度太高C.泡芙面糊太稀D.泡芙面糊太稠。這個(gè)題選A，溫度太低絕對(duì)不行，我以前也犯過(guò)，最后泡芙都長(zhǎng)毛了。24.瑞士卷制作時(shí)，如果卷好后表面出現(xiàn)裂紋，可能是？A.面糊太干B.面糊太濕C.出爐后冷卻太慢D.烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。這個(gè)題選C，瑞士卷這玩意兒最怕熱，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員出爐后馬上卷，結(jié)果卷子自己散架了。25.制作舒芙蕾時(shí)，如果頂部出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象，最可能的原因是？A.面糊攪拌過(guò)度B.面糊攪拌不足C.烘焙溫度太低D.烘焙溫度太高。這個(gè)題選D，溫度太高絕對(duì)焦，我以前也犯過(guò)，最后舒芙蕾都糊了。二、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡上。對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，可以使用玉米淀粉代替糖粉增加口感。（×）我經(jīng)?？吹綄W(xué)員這么干，結(jié)果馬卡龍根本沒(méi)那味兒。2.提拉米蘇制作時(shí)，可以使用普通牛奶代替濃縮咖啡。（×）這簡(jiǎn)直是對(duì)提拉米蘇的侮辱，牛奶絕對(duì)不行，咖啡是靈魂。3.拉丁蛋糕（Savoiardi）制作時(shí)，可以使用泡打粉代替酵母。（×）這完全錯(cuò)了，拉丁蛋糕要的是蓬松，不是發(fā)酵那味兒。4.歌劇院蛋糕（GateauOpera）制作時(shí)，可以使用香草精代替橙皮屑增加風(fēng)味。（×）橙皮屑是靈魂，香草精根本比不上。5.法式奶油泡芙制作時(shí)，可以使用植物油代替黃油增加口感。（×）黃油這東西不能替代，少了黃油泡芙根本沒(méi)法吃。6.瑞士卷制作時(shí)，可以使用普通面粉代替低筋面粉。（×）低筋面粉是關(guān)鍵，普通面粉做出來(lái)太硬了。7.制作舒芙蕾時(shí)，可以使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋。（×）新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬松不了。8.法式焦糖布丁制作時(shí)，可以使用糖粉代替砂糖制作焦糖層。（×）糖粉根本不行，焦糖得用砂糖，少了這味兒焦糖都沒(méi)靈魂。9.制作馬卡龍時(shí)，可以使用香草精代替檸檬皮屑增加風(fēng)味。（×）檸檬皮屑是靈魂，香草精根本比不上。10.提拉米蘇制作時(shí)，可以使用普通手指餅干代替Savoiardi餅干。（×）Savoiardi餅干是靈魂，普通手指餅干根本沒(méi)法比。11.制作法式奶油泡芙時(shí)，可以使用烤箱代替烤箱制作泡芙。（×）這個(gè)題太逗了，烤箱是必須的，少了烤箱泡芙根本沒(méi)法做。12.瑞士卷制作時(shí)，可以使用普通面粉代替低筋面粉。（×）低筋面粉是關(guān)鍵，普通面粉做出來(lái)太硬了。13.制作舒芙蕾時(shí)，可以使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋。（×）新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬松不了。14.法式焦糖布丁制作時(shí)，可以使用糖粉代替砂糖制作焦糖層。（×）糖粉根本不行，焦糖得用砂糖，少了這味兒焦糖都沒(méi)靈魂。15.制作馬卡龍時(shí)，可以使用香草精代替檸檬皮屑增加風(fēng)味。（×）檸檬皮屑是靈魂，香草精根本比不上。16.提拉米蘇制作時(shí)，可以使用普通手指餅干代替Savoiardi餅干。（×）Savoiardi餅干是靈魂，普通手指餅干根本沒(méi)法比。17.制作法式奶油泡芙時(shí)，可以使用烤箱代替烤箱制作泡芙。（×）這個(gè)題太逗了，烤箱是必須的，少了烤箱泡芙根本沒(méi)法做。18.瑞士卷制作時(shí)，可以使用普通面粉代替低筋面粉。（×）低筋面粉是關(guān)鍵，普通面粉做出來(lái)太硬了。19.制作舒芙蕾時(shí)，可以使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋。（×）新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬松不了。20.法式焦糖布丁制作時(shí)，可以使用糖粉代替砂糖制作焦糖層。（×）糖粉根本不行，焦糖得用砂糖，少了這味兒焦糖都沒(méi)靈魂。21.制作馬卡龍時(shí)，可以使用香草精代替檸檬皮屑增加風(fēng)味。（×）檸檬皮屑是靈魂，香草精根本比不上。22.提拉米蘇制作時(shí)，可以使用普通手指餅干代替Savoiardi餅干。（×）Savoiardi餅干是靈魂，普通手指餅干根本沒(méi)法比。23.制作法式奶油泡芙時(shí)，可以使用烤箱代替烤箱制作泡芙。（×）這個(gè)題太逗了，烤箱是必須的，少了烤箱泡芙根本沒(méi)法做。24.瑞士卷制作時(shí)，可以使用普通面粉代替低筋面粉。（×）低筋面粉是關(guān)鍵，普通面粉做出來(lái)太硬了。25.制作舒芙蕾時(shí)，可以使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋。（×）新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬松不了。三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題10分，共50分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題紙上。）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免出現(xiàn)“魚(yú)眼”現(xiàn)象？我教了這么多年的馬卡龍，這“魚(yú)眼”現(xiàn)象簡(jiǎn)直是學(xué)員們的噩夢(mèng)，看著那些小坑坑，誰(shuí)心里不急啊。其實(shí)啊，關(guān)鍵得控制好糖漿的濃度和溫度，不能太稀，溫度也不能太高，還得保證蛋白打發(fā)到位，不能有水，這些細(xì)節(jié)都得盯緊了。2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要得到更細(xì)膩的口感，除了使用高質(zhì)量的馬斯卡彭奶酪外，還有哪些操作可以改進(jìn)？這題得好好想想，提拉米蘇的口感太重要了，做得不好吃，那可就失敗了。除了奶酪，還可以把手指餅干和馬斯卡彭奶酪的比例調(diào)整一下，比如增加手指餅干的量，或者把奶酪和奶油的比例調(diào)整到1:1，這樣口感會(huì)更細(xì)膩。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)，如何確保泡芙內(nèi)部空心率達(dá)到90%以上？泡芙內(nèi)部空心這事兒太重要了，空心率不夠，那泡芙就失去了靈魂。首先得保證面糊的稀稠度，不能太稠也不能太稀，其次烤制的溫度也不能太低，要慢慢烤，最后出爐后要立刻浸冷水，這樣才能讓泡芙內(nèi)部形成空隙。4.瑞士卷制作失敗的最常見(jiàn)原因是哪些？這題得好好想想，瑞士卷這東西太嬌氣了，做得好就是藝術(shù)品，做得不好就是面疙瘩。最常見(jiàn)的原因就是面糊太干或者太濕，還有就是烤制時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致面糊收縮，還有就是出爐后冷卻太慢，導(dǎo)致卷曲不成功。5.制作舒芙蕾時(shí)，如果頂部出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象，可能是哪些環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？舒芙蕾這東西，做得好就是云朵，做得不好就是石頭。頂部焦黑這事兒太常見(jiàn)了，溫度太高肯定是主因，還有就是烤箱的溫度不均勻，或者面糊沒(méi)攪拌到位，這些都能導(dǎo)致舒芙蕾頂部焦黑。四、論述題（本部分共1題，共20分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題紙上。）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述制作歌劇院蛋糕（GateauOpera）時(shí)，如何控制其風(fēng)味層次和口感結(jié)構(gòu)？歌劇院蛋糕這東西，做得好就是藝術(shù)品，做得不好就是甜膩的垃圾。要控制好風(fēng)味層次，就得在糖漿和黃油醬的配方上下功夫，糖漿要使用濃縮的咖啡糖漿，黃油醬要使用優(yōu)質(zhì)的黃油和淡奶油，還得加入香草豆莢，這樣才能增加風(fēng)味層次?？诟薪Y(jié)構(gòu)方面，就得控制好餅干和黃油醬的比例，餅干要使用Savoiardi餅干，黃油醬要細(xì)膩，這樣才能讓歌劇院蛋糕的口感既松脆又有韌性。此外，還得注意烘烤的時(shí)間和溫度，不能太長(zhǎng)也不能太短，溫度不能太高也不能太低，這樣才能讓歌劇院蛋糕的口感和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C(70%糖：30%水)。解析：糖漿比例太稀或者沒(méi)達(dá)到合適的溫度都會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)“魚(yú)眼”現(xiàn)象。60%的比例相對(duì)適中，而70%的比例明顯太稀，更容易導(dǎo)致魚(yú)眼。我教了這么多年的馬卡龍，比例這事兒真的得盯緊了，稀了不行，稠了也不行。2.B(原產(chǎn)地意大利手工制作的)。解析：手工制作的馬斯卡彭奶酪含水量和脂肪含量都更穩(wěn)定，口感更細(xì)膩。商業(yè)品牌和超市貨往往為了降低成本，添加了水分或其他添加劑，口感自然差遠(yuǎn)了。我以前也用過(guò)那些便宜貨，結(jié)果提拉米蘇口感真的沒(méi)法看。3.A(雞蛋沒(méi)打發(fā)到位)。解析：雞蛋打發(fā)是馬卡龍制作的關(guān)鍵，打發(fā)不夠，馬卡龍就缺乏支撐力，口感會(huì)像紙一樣薄，根本沒(méi)法看。我見(jiàn)過(guò)學(xué)員們?yōu)榱舜虬l(fā)雞蛋，手都打禿嚕了，就是這個(gè)道理。4.D(肉豆蔻)。解析：歌劇院蛋糕這味道，沒(méi)有肉豆蔻真的不行，肉豆蔻的香氣太提神了，能增加蛋糕的風(fēng)味層次。我有時(shí)候做的時(shí)候都得偷偷吸兩口，太香了。5.B(泡芙表面開(kāi)裂嚴(yán)重)。解析：面糊太干會(huì)導(dǎo)致泡芙在烘烤過(guò)程中表面開(kāi)裂嚴(yán)重，內(nèi)部空隙也會(huì)變小。面糊太稠的話，泡芙表面不容易開(kāi)裂，但內(nèi)部會(huì)變得實(shí)心。我以前也犯過(guò)這個(gè)錯(cuò)，最后做出來(lái)全是硬邦邦的疙瘩。6.D(出爐后沒(méi)立刻卷起)。解析：瑞士卷這東西特別嬌氣，出爐后溫度太高，卷曲的力度就不夠，容易塌陷。我見(jiàn)過(guò)學(xué)員們做瑞士卷，等出爐后才發(fā)現(xiàn)沒(méi)立刻卷，最后卷子自己散架了。7.A(面糊攪拌過(guò)度)。解析：舒芙蕾頂部出現(xiàn)大洞，主要是因?yàn)槊婧龜嚢柽^(guò)度，導(dǎo)致蛋白消泡。面糊攪拌不足的話，舒芙蕾會(huì)不蓬松。攪拌過(guò)度是舒芙蕾制作的大忌，我得反復(fù)強(qiáng)調(diào)。8.D(以上都是)。解析：焦糖布丁頂部出現(xiàn)裂紋，可能是糖沒(méi)烤夠時(shí)間、溫度不夠，或者表面有水珠。這三樣都能導(dǎo)致焦糖層出現(xiàn)裂紋。我見(jiàn)過(guò)學(xué)員焦糖烤了倆小時(shí)還是軟的，最后拿錘子敲的。9.D(烘焙溫度太高)。解析：馬卡龍出現(xiàn)“爆漿”現(xiàn)象，主要是因?yàn)轲W料煮過(guò)頭了，而餡料煮過(guò)頭的原因通常是烘焙溫度太高。溫度太高會(huì)導(dǎo)致餡料沸騰，從而出現(xiàn)爆漿現(xiàn)象。爆漿這事兒太嚇人了，學(xué)員們最怕這個(gè)。10.B(吸收咖啡后變形)。解析：手指餅干太濕會(huì)導(dǎo)致吸收咖啡后變形，口感也會(huì)變得過(guò)于松軟。手指餅干太干也麻煩，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員做完提拉米蘇手指餅干都能當(dāng)牙簽用了。11.B(烤箱溫度太高)。解析：泡芙底部出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象，主要是因?yàn)榭鞠錅囟忍?。溫度太高?huì)導(dǎo)致泡芙底部烤焦，而溫度太低則會(huì)導(dǎo)致泡芙不熟。我以前也犯過(guò)這個(gè)錯(cuò)，最后烤箱都得去擦層灰。12.C(出爐后冷卻太慢)。解析：瑞士卷制作時(shí)，如果卷好后立刻塌陷，可能是出爐后冷卻太慢，導(dǎo)致面糊還處于高溫狀態(tài)，無(wú)法保持卷曲的形狀。我見(jiàn)過(guò)學(xué)員們做瑞士卷，等出爐后才發(fā)現(xiàn)沒(méi)立刻卷，最后卷子自己散架了。13.A(面糊攪拌過(guò)度)。解析：舒芙蕾頂部出現(xiàn)大洞，主要是因?yàn)槊婧龜嚢柽^(guò)度，導(dǎo)致蛋白消泡。面糊攪拌不足的話，舒芙蕾會(huì)不蓬松。攪拌過(guò)度是舒芙蕾制作的大忌，我得反復(fù)強(qiáng)調(diào)。14.D(以上都是)。解析：焦糖布丁制作時(shí)，如果焦糖層出現(xiàn)裂紋，可能是糖沒(méi)烤夠時(shí)間、溫度不夠，或者表面有水珠。這三樣都能導(dǎo)致焦糖層出現(xiàn)裂紋。我見(jiàn)過(guò)學(xué)員焦糖烤了倆小時(shí)還是軟的，最后拿錘子敲的。15.C(蛋白沒(méi)冷藏足夠)。解析：馬卡龍出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象，主要是因?yàn)榈鞍讻](méi)冷藏足夠，導(dǎo)致蛋白吸收了空氣中的水分，從而出現(xiàn)油離現(xiàn)象。蛋白必須得冷，不能有絲毫馬虎。16.A(口感過(guò)于松脆)。解析：手指餅干太干會(huì)導(dǎo)致吸收咖啡后變形，口感也會(huì)變得過(guò)于松脆。手指餅干太濕也麻煩，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員做完提拉米蘇手指餅干都能當(dāng)牙簽用了。17.D(泡芙面糊太稠)。解析：泡芙內(nèi)部不空心，主要是因?yàn)榕蒈矫婧?，?dǎo)致泡芙在烘烤過(guò)程中無(wú)法形成空隙。泡芙面糊太稀的話，泡芙表面容易開(kāi)裂，但內(nèi)部會(huì)變得空心。我以前也犯過(guò)這個(gè)錯(cuò)，最后泡芙全是實(shí)心的。18.B(面糊太濕)。解析：瑞士卷制作時(shí)，如果卷好后表面出現(xiàn)水漬，可能是面糊太濕，導(dǎo)致瑞士卷表面濕漉漉的，無(wú)法保持干燥的口感。面糊太干的話，瑞士卷表面會(huì)干燥，但口感會(huì)變得太硬。19.B(面糊攪拌不足)。解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果口感過(guò)于扎實(shí)，主要是因?yàn)槊婧龜嚢璨蛔?，?dǎo)致舒芙蕾缺乏蓬松的口感。面糊攪拌過(guò)度的話，舒芙蕾會(huì)變得過(guò)于松散。20.B(糖沒(méi)烤夠溫度)。解析：法式焦糖布丁制作時(shí)，如果焦糖層不甜，可能是糖沒(méi)烤夠溫度，導(dǎo)致焦糖層沒(méi)有融化。焦糖不甜太尷尬了，得選B，溫度不夠焦糖沒(méi)融。21.C(蛋白沒(méi)冷藏足夠)。解析：馬卡龍出現(xiàn)“起泡”現(xiàn)象，主要是因?yàn)榈鞍讻](méi)冷藏足夠，導(dǎo)致蛋白吸收了空氣中的水分，從而出現(xiàn)起泡現(xiàn)象。蛋白必須得冷，不能有絲毫馬虎。22.A(口感過(guò)于松脆)。解析：手指餅干烤焦了會(huì)導(dǎo)致吸收咖啡后變形，口感也會(huì)變得過(guò)于松脆。手指餅干太濕也麻煩，我見(jiàn)過(guò)學(xué)員做完提拉米蘇手指餅干都能當(dāng)牙簽用了。23.A(烤箱溫度太低)。解析：法式奶油泡芙制作時(shí)，如果泡芙出現(xiàn)發(fā)酵不良現(xiàn)象，主要是因?yàn)榭鞠錅囟忍停瑢?dǎo)致泡芙無(wú)法充分膨脹。烤箱溫度太高的話，泡芙會(huì)烤焦，而溫度太低則會(huì)導(dǎo)致泡芙不熟。24.C(出爐后冷卻太慢)。解析：瑞士卷制作時(shí)，如果卷好后表面出現(xiàn)裂紋，可能是出爐后冷卻太慢，導(dǎo)致面糊還處于高溫狀態(tài)，無(wú)法保持卷曲的形狀。我見(jiàn)過(guò)學(xué)員們做瑞士卷，等出爐后才發(fā)現(xiàn)沒(méi)立刻卷，最后卷子自己散架了。25.D(溫度太高)。解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果頂部出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象，主要是因?yàn)闇囟忍?，?dǎo)致舒芙蕾頂部烤焦。溫度太低的話，舒芙蕾會(huì)不熟，而溫度太高則會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾烤焦。二、判斷題答案及解析1.×(制作法式馬卡龍時(shí)，不能使用玉米淀粉代替糖粉增加口感)。解析：玉米淀粉和糖粉的化學(xué)性質(zhì)完全不同，玉米淀粉無(wú)法提供糖粉的甜味和結(jié)晶特性，因此不能替代糖粉。我經(jīng)?？吹綄W(xué)員這么干，結(jié)果馬卡龍根本沒(méi)那味兒。2.×(提拉米蘇制作時(shí)，不能使用普通牛奶代替濃縮咖啡)。解析：普通牛奶和濃縮咖啡的成分和風(fēng)味完全不同，普通牛奶無(wú)法提供提拉米蘇所需的濃郁咖啡風(fēng)味和口感，因此不能替代濃縮咖啡。牛奶絕對(duì)不行，咖啡是靈魂。3.×(拉丁蛋糕制作時(shí)，不能使用泡打粉代替酵母)。解析：泡打粉和酵母的發(fā)酵原理和效果完全不同，泡打粉無(wú)法提供拉丁蛋糕所需的蓬松口感，因此不能替代酵母。這完全錯(cuò)了，拉丁蛋糕要的是蓬松，不是發(fā)酵那味兒。4.×(歌劇院蛋糕制作時(shí)，不能使用香草精代替橙皮屑增加風(fēng)味)。解析：橙皮屑和香草精的風(fēng)味特點(diǎn)完全不同，橙皮屑能夠提供歌劇院蛋糕所需的獨(dú)特果香，而香草精無(wú)法替代，因此不能替代橙皮屑。橙皮屑是靈魂，香草精根本比不上。5.×(法式奶油泡芙制作時(shí)，不能使用植物油代替黃油增加口感)。解析：植物油和黃油的脂肪結(jié)構(gòu)和風(fēng)味完全不同，黃油能夠提供泡芙所需的獨(dú)特香氣和口感，而植物油無(wú)法替代，因此不能替代黃油。黃油這東西不能替代，少了黃油泡芙根本沒(méi)法吃。6.×(瑞士卷制作時(shí)，不能使用普通面粉代替低筋面粉)。解析：普通面粉和低筋面粉的筋度完全不同，低筋面粉能夠提供瑞士卷所需的柔軟口感，而普通面粉筋度太高，做出來(lái)太硬了。7.×(制作舒芙蕾時(shí)，不能使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋)。解析：普通雞蛋和新鮮雞蛋的成分和新鮮度完全不同，新鮮雞蛋能夠提供舒芙蕾所需的蓬松口感，而普通雞蛋無(wú)法替代，因此不能替代新鮮雞蛋。新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬松不了。8.×(法式焦糖布丁制作時(shí)，不能使用糖粉代替砂糖制作焦糖層)。解析：糖粉和砂糖的熔化溫度和結(jié)晶特性完全不同，砂糖能夠提供焦糖層所需的結(jié)晶效果，而糖粉無(wú)法替代，因此不能替代砂糖。糖粉根本不行，焦糖得用砂糖，少了這味兒焦糖都沒(méi)靈魂。9.×(制作馬卡龍時(shí)，不能使用香草精代替檸檬皮屑增加風(fēng)味)。解析：檸檬皮屑和香草精的風(fēng)味特點(diǎn)完全不同，檸檬皮屑能夠提供馬卡龍所需的獨(dú)特果香，而香草精無(wú)法替代，因此不能替代檸檬皮屑。檸檬皮屑是靈魂，香草精根本比不上。10.×(提拉米蘇制作時(shí)，不能使用普通手指餅干代替Savoiardi餅干)。解析：普通手指餅干和Savoiardi餅干的成分和口感完全不同，Savoiardi餅干能夠提供提拉米蘇所需的獨(dú)特口感，而普通手指餅干無(wú)法替代，因此不能替代Savoiardi餅干。Savoiardi餅干是靈魂，普通手指餅干根本沒(méi)法比。11.×(制作法式奶油泡芙時(shí)，不能使用烤箱代替烤箱制作泡芙)。解析：這個(gè)題太逗了，烤箱是必須的，少了烤箱泡芙根本沒(méi)法做。這個(gè)題純屬開(kāi)玩笑，但確實(shí)說(shuō)明了烤箱在泡芙制作中的重要性。12.×(瑞士卷制作時(shí)，不能使用普通面粉代替低筋面粉)。解析：普通面粉和低筋面粉的筋度完全不同，低筋面粉能夠提供瑞士卷所需的柔軟口感，而普通面粉筋度太高，做出來(lái)太硬了。13.×(制作舒芙蕾時(shí)，不能使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋)。解析：普通雞蛋和新鮮雞蛋的成分和新鮮度完全不同，新鮮雞蛋能夠提供舒芙蕾所需的蓬松口感，而普通雞蛋無(wú)法替代，因此不能替代新鮮雞蛋。新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬松不了。14.×(法式焦糖布丁制作時(shí)，不能使用糖粉代替砂糖制作焦糖層)。解析：糖粉和砂糖的熔化溫度和結(jié)晶特性完全不同，砂糖能夠提供焦糖層所需的結(jié)晶效果，而糖粉無(wú)法替代，因此不能替代砂糖。糖粉根本不行，焦糖得用砂糖，少了這味兒焦糖都沒(méi)靈魂。15.×(制作馬卡龍時(shí)，不能使用香草精代替檸檬皮屑增加風(fēng)味)。解析：檸檬皮屑和香草精的風(fēng)味特點(diǎn)完全不同，檸檬皮屑能夠提供馬卡龍所需的獨(dú)特果香，而香草精無(wú)法替代，因此不能替代檸檬皮屑。檸檬皮屑是靈魂，香草精根本比不上。16.×(提拉米蘇制作時(shí)，不能使用普通手指餅干代替Savoiardi餅干)。解析：普通手指餅干和Savoiardi餅干的成分和口感完全不同，Savoiardi餅干能夠提供提拉米蘇所需的獨(dú)特口感，而普通手指餅干無(wú)法替代，因此不能替代Savoiardi餅干。Savoiardi餅干是靈魂，普通手指餅干根本沒(méi)法比。17.×(制作法式奶油泡芙時(shí)，不能使用烤箱代替烤箱制作泡芙)。解析：這個(gè)題太逗了，烤箱是必須的，少了烤箱泡芙根本沒(méi)法做。這個(gè)題純屬開(kāi)玩笑，但確實(shí)說(shuō)明了烤箱在泡芙制作中的重要性。18.×(瑞士卷制作時(shí)，不能使用普通面粉代替低筋面粉)。解析：普通面粉和低筋面粉的筋度完全不同，低筋面粉能夠提供瑞士卷所需的柔軟口感，而普通面粉筋度太高，做出來(lái)太硬了。19.×(制作舒芙蕾時(shí)，不能使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋)。解析：普通雞蛋和新鮮雞蛋的成分和新鮮度完全不同，新鮮雞蛋能夠提供舒芙蕾所需的蓬松口感，而普通雞蛋無(wú)法替代，因此不能替代新鮮雞蛋。新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬松不了。20.×(法式焦糖布丁制作時(shí)，不能使用糖粉代替砂糖制作焦糖層)。解析：糖粉和砂糖的熔化溫度和結(jié)晶特性完全不同，砂糖能夠提供焦糖層所需的結(jié)晶效果，而糖粉無(wú)法替代，因此不能替代砂糖。糖粉根本不行，焦糖得用砂糖，少了這味兒焦糖都沒(méi)靈魂。21.×(制作馬卡龍時(shí)，不能使用香草精代替檸檬皮屑增加風(fēng)味)。解析：檸檬皮屑和香草精的風(fēng)味特點(diǎn)完全不同，檸檬皮屑能夠提供馬卡龍所需的獨(dú)特果香，而香草精無(wú)法替代，因此不能替代檸檬皮屑。檸檬皮屑是靈魂，香草精根本比不上。22.×(提拉米蘇制作時(shí)，不能使用普通手指餅干代替Savoiardi餅干)。解析：普通手指餅干和Savoiardi餅干的成分和口感完全不同，Savoiardi餅干能夠提供提拉米蘇所需的獨(dú)特口感，而普通手指餅干無(wú)法替代，因此不能替代Savoiardi餅干。Savoiardi餅干是靈魂，普通手指餅干根本沒(méi)法比。23.×(制作法式奶油泡芙時(shí)，不能使用烤箱代替烤箱制作泡芙)。解析：這個(gè)題太逗了，烤箱是必須的，少了烤箱泡芙根本沒(méi)法做。這個(gè)題純屬開(kāi)玩笑，但確實(shí)說(shuō)明了烤箱在泡芙制作中的重要性。24.×(瑞士卷制作時(shí)，不能使用普通面粉代替低筋面粉)。解析：普通面粉和低筋面粉的筋度完全不同，低筋面粉能夠提供瑞士卷所需的柔軟口感，而普通面粉筋度太高，做出來(lái)太硬了。25.×(制作舒芙蕾時(shí)，不能使用普通雞蛋代替新鮮雞蛋)。解析：普通雞蛋和新鮮雞蛋的成分和新鮮度完全不同，新鮮雞蛋能夠提供舒芙蕾所需的蓬松口感，而普通雞蛋無(wú)法替代，因此不能替代新鮮雞蛋。新鮮雞蛋絕對(duì)不能省，少了新鮮雞蛋舒芙蕾根本蓬