酵母制備工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：酵母制備工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本指導(dǎo)書適用于實(shí)驗(yàn)室或生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行酵母制備工作的操作人員。

2.目的：通過規(guī)范酵母制備操作流程，確保酵母質(zhì)量，提高工作效率。

3.依據(jù)：本指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《發(fā)酵工藝規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制。

4.適用對象：從事酵母制備工作的技術(shù)人員、生產(chǎn)操作人員等。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-操作人員需穿戴干凈的工作服，佩戴防護(hù)手套、口罩和護(hù)目鏡，防止酵母粉末對呼吸道和皮膚的刺激。

-確保所有防護(hù)用品符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，無破損。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-熟悉酵母制備工藝流程，了解各步驟的操作要點(diǎn)和安全注意事項(xiàng)。

-閱讀并理解相關(guān)操作規(guī)程，確保操作過程中能夠正確執(zhí)行。

3.設(shè)備檢查：

-檢查發(fā)酵罐、攪拌器、溫度計(jì)、pH計(jì)等設(shè)備是否處于良好工作狀態(tài)。

-確認(rèn)設(shè)備清潔，無殘留物，確保設(shè)備無泄漏，運(yùn)行平穩(wěn)。

4.物料準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備好酵母種子、培養(yǎng)基、糖源、氮源、無機(jī)鹽等原料，確保原料質(zhì)量符合要求。

-檢查原料包裝是否完好，避免污染。

-根據(jù)配方計(jì)算所需原料的量，稱量準(zhǔn)確。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

-確保實(shí)驗(yàn)室或生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度符合酵母生長要求。

-準(zhǔn)備好無菌操作臺(tái)，確保操作區(qū)域無菌。

6.文檔準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備好操作記錄表，記錄操作過程中的關(guān)鍵參數(shù)和異常情況。

-確保所有記錄真實(shí)、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

a.檢查設(shè)備：確保發(fā)酵罐、攪拌器等設(shè)備清潔、完好。

b.準(zhǔn)備培養(yǎng)基：按照配方稱量原料，加入無菌水溶解，攪拌均勻。

c.接種酵母：將酵母種子接種到培養(yǎng)基中，攪拌均勻。

d.發(fā)酵：將接種后的培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐，控制溫度、pH值和溶氧量。

e.后處理：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行離心、洗滌、干燥等后處理步驟。

2.關(guān)鍵操作要求：

-接種時(shí)嚴(yán)格無菌操作，避免污染。

-發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制溫度、pH值和溶氧量，確保酵母生長環(huán)境適宜。

-后處理過程中注意保護(hù)酵母細(xì)胞，避免損傷。

3.特殊工序處理方法：

-對于發(fā)酵過程中出現(xiàn)的異常情況，如pH值波動(dòng)較大，應(yīng)立即調(diào)整，必要時(shí)暫停發(fā)酵。

-對于酵母細(xì)胞損傷較嚴(yán)重的批次，應(yīng)延長洗滌時(shí)間，提高酵母回收率。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-溫度控制偏差：調(diào)整加熱或冷卻設(shè)備，使溫度恢復(fù)至設(shè)定值。

-pH值控制偏差：添加適量的調(diào)節(jié)劑，如酸或堿，使pH值恢復(fù)至設(shè)定范圍。

-溶氧量偏差：調(diào)整攪拌速度或通入額外的無菌空氣，提高或降低溶氧量。

-原料稱量偏差：重新稱量原料，確保稱量準(zhǔn)確。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-發(fā)酵罐：溫度控制穩(wěn)定，攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無異常噪音，罐內(nèi)壓力正常。

-攪拌器：轉(zhuǎn)速穩(wěn)定，軸承溫度在正常范圍內(nèi)，無振動(dòng)或異常噪音。

-溫度計(jì)和pH計(jì)：顯示準(zhǔn)確，讀數(shù)穩(wěn)定，無漂移現(xiàn)象。

-離心機(jī)：啟動(dòng)和停止平穩(wěn)，運(yùn)行過程中無異常震動(dòng)，電機(jī)溫度正常。

-稱量設(shè)備：稱量準(zhǔn)確，顯示穩(wěn)定，無故障報(bào)警。

2.潛在異常跡象：

-發(fā)酵罐：溫度波動(dòng)大，攪拌器轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定，罐內(nèi)壓力異常，有泄漏跡象。

-攪拌器：轉(zhuǎn)速不穩(wěn)，軸承溫度過高，有振動(dòng)或異常噪音。

-溫度計(jì)和pH計(jì)：讀數(shù)不穩(wěn)定，有漂移現(xiàn)象，顯示異常。

-離心機(jī)：啟動(dòng)或停止時(shí)異常，運(yùn)行過程中有震動(dòng)，電機(jī)溫度異常。

-稱量設(shè)備：稱量不準(zhǔn)確，顯示不穩(wěn)定，有故障報(bào)警。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期檢查設(shè)備，包括外觀、連接部分、電機(jī)、軸承等。

-保持設(shè)備清潔，定期清潔發(fā)酵罐、攪拌器等，防止污垢積累。

-定期校準(zhǔn)溫度計(jì)、pH計(jì)等計(jì)量設(shè)備，確保測量準(zhǔn)確。

-及時(shí)更換磨損或損壞的部件，如攪拌葉片、密封圈等。

-記錄設(shè)備維護(hù)和檢查情況，便于追蹤和問題分析。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)的調(diào)試方法：

-溫度：根據(jù)酵母生長曲線，設(shè)定合適的起始溫度，并根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程逐步調(diào)整至最適溫度。

-pH值：通過添加酸或堿調(diào)節(jié)劑，使pH值維持在4.5-5.5之間，確保酵母活性。

-溶氧量：根據(jù)酵母生長需求，通過控制攪拌速度和通氣量，維持溶氧量在0.5-1.0mg/L。

-攪拌速度：根據(jù)發(fā)酵罐大小和酵母生長階段，調(diào)整攪拌速度，保證酵母充分接觸氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-頻次：發(fā)酵過程中每2小時(shí)進(jìn)行一次參數(shù)校驗(yàn)，后處理階段每批產(chǎn)品完成后進(jìn)行最終校驗(yàn)。

-標(biāo)準(zhǔn)：溫度、pH值、溶氧量等關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合預(yù)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)參數(shù)偏差，立即停止發(fā)酵或后處理操作。

-分析原因，可能是設(shè)備故障、操作失誤或原料問題。

-采取糾正措施，如調(diào)整設(shè)備、重新操作或更換原料。

-重新校驗(yàn)參數(shù)，確保恢復(fù)正常。

-如問題嚴(yán)重，重新開始發(fā)酵或后處理流程。

-記錄異常情況和處理過程，進(jìn)行原因分析，防止類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在發(fā)酵罐和設(shè)備的側(cè)面，保持一定的距離，以便于觀察和控制。

-站位時(shí)應(yīng)選擇穩(wěn)定的支撐面，如防滑地板，避免因站立不穩(wěn)導(dǎo)致的滑倒風(fēng)險(xiǎn)。

-根據(jù)設(shè)備布局，合理調(diào)整站位，確保操作方便且視野開闊。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-提取和添加原料時(shí)，應(yīng)使用工具如勺子、漏斗等，避免直接用手接觸。

-操作閥門或開關(guān)時(shí)，動(dòng)作應(yīng)平穩(wěn)，避免急促操作導(dǎo)致壓力波動(dòng)。

-使用攪拌器等設(shè)備時(shí)，應(yīng)站在設(shè)備前方，避免因設(shè)備反向運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致的傷害。

-讀取儀表數(shù)據(jù)時(shí)，應(yīng)站在儀表正面，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-禁止在操作過程中站立不穩(wěn)或身體傾斜，以免發(fā)生意外。

-禁止在操作設(shè)備時(shí)雙手同時(shí)操作，以免操作失誤或反應(yīng)不及時(shí)。

-禁止在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或調(diào)整，以免發(fā)生碰撞或燙傷。

-禁止在操作過程中交談或分心，以免因注意力不集中導(dǎo)致誤操作。

4.人機(jī)工程學(xué)應(yīng)用：

-設(shè)備和工具的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，如操作把手的位置、操作面板的高度等，以減少操作人員的體力消耗和疲勞。

-工作臺(tái)面和地面應(yīng)平整，減少操作人員的腿部和腰部負(fù)擔(dān)。

-確保操作區(qū)域有良好的照明，避免因光線不足導(dǎo)致的誤操作。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，確保每一步驟符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-定期檢查原料質(zhì)量，確保原料純凈無污染。

-發(fā)酵過程中密切監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)，及時(shí)調(diào)整，保證發(fā)酵效果。

-后處理階段嚴(yán)格篩選，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。

2.安全防護(hù)：

-操作人員必須穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如防護(hù)服、手套、護(hù)目鏡等。

-了解并遵守實(shí)驗(yàn)室或生產(chǎn)現(xiàn)場的安全規(guī)定，如緊急疏散路線、滅火器位置等。

-避免接觸有毒有害物質(zhì)，如化學(xué)藥品、酵母粉末等。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識。

3.設(shè)備保護(hù)：

-操作前檢查設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致生產(chǎn)中斷。

-避免設(shè)備過載運(yùn)行，定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)。

-操作過程中注意避免對設(shè)備造成物理損害。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持工作環(huán)境清潔，定期清理發(fā)酵罐、設(shè)備等。

-確保實(shí)驗(yàn)室或生產(chǎn)現(xiàn)場通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。

-遵守環(huán)保法規(guī)，妥善處理廢棄物，減少對環(huán)境的影響。

5.數(shù)據(jù)記錄與監(jiān)控：

-記錄所有操作步驟和關(guān)鍵參數(shù)，以便于質(zhì)量追溯和問題分析。

-定期檢查記錄的完整性和準(zhǔn)確性，確保數(shù)據(jù)可靠。

-對異常數(shù)據(jù)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

-清理操作區(qū)域，收集廢棄物料和包裝材料，分類放置于指定容器。

-清洗發(fā)酵罐、攪拌器等設(shè)備，確保無殘留物，減少交叉污染。

-清潔工作臺(tái)面、地面，保持現(xiàn)場整潔。

2.設(shè)備歸位：

-檢查設(shè)備是否完好，歸位至原處，確保下次使用方便。

-檢查設(shè)備清潔情況，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3.物料整理：

-將剩余的原料、輔料等歸位至儲(chǔ)存區(qū)域，確保標(biāo)簽清晰，分類存放。

-處理廢棄物料，按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免污染環(huán)境。

4.作業(yè)記錄填寫：

-詳細(xì)記錄作業(yè)過程，包括操作步驟、關(guān)鍵參數(shù)、異常情況及處理措施。

-確保記錄準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)分析和質(zhì)量追溯。

-將記錄歸檔保存，按照規(guī)定期限進(jìn)行存檔。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，避免進(jìn)一步損壞。

-確認(rèn)故障原因，如電氣故障、機(jī)械損壞等。

-按照設(shè)備維護(hù)手冊進(jìn)行初步檢查和維修。

-如無法自行處理，聯(lián)系維修人員或設(shè)備供應(yīng)商。

-記錄故障詳情，包括時(shí)間、原因、處理過程等。

-報(bào)告上級管理人員，根據(jù)情況決定是否暫停生產(chǎn)。

2.質(zhì)量異常：

-立即停止相關(guān)工序，隔離受影響的產(chǎn)品。

-分析原因，如原料問題、操作失誤等。

-采取措施糾正問題，如更換原料、重新操作等。

-對受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估，決定是否報(bào)廢或重新處理。

-報(bào)告質(zhì)量管理部門，記錄異常情況及處理結(jié)果。

3.安全隱患：

-立即采取緊急措施，確保人員安全。

-評估隱患嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)措施消除隱患。

-報(bào)告安全管理部門，記錄事故詳情及預(yù)防措施。

-對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，防止類似事件再次發(fā)生。

4.上報(bào)要求：

-所有突發(fā)問題應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)，不得隱瞞。

-上報(bào)內(nèi)容應(yīng)包括問題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、影響及處理措施。

-上報(bào)后，根據(jù)問題嚴(yán)重程度，按照公司規(guī)定進(jìn)行后續(xù)處理。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導(dǎo)書由公司質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)解釋。

2.生效日期：

本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

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