白酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：白酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本指導(dǎo)書適用于白酒釀造過程中的所有作業(yè)環(huán)節(jié)，包括原料采購、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。

2.目的：確保白酒釀造過程的安全、衛(wèi)生和高效，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

3.依據(jù)：本指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《白酒生產(chǎn)許可證管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

操作人員進(jìn)入釀造車間前，必須穿戴干凈的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴防塵口罩、防護(hù)手套和護(hù)目鏡，確保個(gè)人安全。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

a.仔細(xì)閱讀操作規(guī)程，了解釀造工藝流程和注意事項(xiàng)。

b.熟悉釀造設(shè)備的工作原理和操作方法。

c.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，準(zhǔn)備好釀造所需的技術(shù)參數(shù)，如原料配比、發(fā)酵溫度、蒸餾時(shí)間等。

3.設(shè)備檢查：

a.對(duì)釀造設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，確保無殘留物。

b.檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，包括攪拌器、發(fā)酵罐、蒸餾塔等。

c.檢查設(shè)備的安全裝置是否完好，如壓力表、溫度計(jì)等。

4.物料準(zhǔn)備：

a.嚴(yán)格按照原料采購標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收原料質(zhì)量。

b.準(zhǔn)備好釀造所需的各種輔料，如曲藥、酒母、添加劑等。

c.檢查物料儲(chǔ)存條件，確保原料和輔料的質(zhì)量穩(wěn)定。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

a.確保釀造車間環(huán)境清潔，無異味和污染。

b.檢查車間通風(fēng)情況，確?？諝饬魍?。

c.準(zhǔn)備好消防器材，確保安全生產(chǎn)。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

a.原料處理：按照原料配比要求，將原料進(jìn)行粉碎、過篩等預(yù)處理。

b.制曲：將粉碎后的原料與曲藥混合，控制好溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。

c.發(fā)酵：將發(fā)酵好的原料加入發(fā)酵罐中，控制好發(fā)酵溫度和pH值，進(jìn)行酒化發(fā)酵。

d.蒸餾：將發(fā)酵液送入蒸餾塔，通過控制蒸汽壓力和溫度進(jìn)行蒸餾，收集酒液。

e.陳釀：將蒸餾出的酒液放入陳釀容器中，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的自然陳釀。

f.勾兌：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，將不同年份、不同香型的酒液進(jìn)行勾兌，調(diào)整酒體風(fēng)味。

2.關(guān)鍵操作要求：

a.控制好原料處理過程中的溫度和濕度，避免原料變質(zhì)。

b.發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制溫度和pH值，保證酒質(zhì)。

c.蒸餾過程中要穩(wěn)定蒸汽壓力和溫度，確保酒液品質(zhì)。

d.陳釀期間要定期檢查酒液品質(zhì)，防止變質(zhì)。

3.特殊工序處理方法：

a.對(duì)于發(fā)酵過程中的異常情況，如溫度過高或過低，要及時(shí)調(diào)整。

b.對(duì)于蒸餾過程中出現(xiàn)的問題，如蒸汽壓力不穩(wěn)定，要及時(shí)排除。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.若原料處理不徹底，需重新進(jìn)行粉碎和過篩。

b.若發(fā)酵過程中溫度或pH值控制不當(dāng)，需調(diào)整發(fā)酵條件。

c.若蒸餾過程中出現(xiàn)酒液品質(zhì)問題，需重新進(jìn)行蒸餾或調(diào)整蒸餾參數(shù)。

d.若陳釀期間發(fā)現(xiàn)酒液變質(zhì)，需立即停止陳釀，處理受影響的產(chǎn)品。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

a.設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無異常振動(dòng)和噪音。

b.儀表顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定，與實(shí)際操作參數(shù)相符。

c.傳動(dòng)帶、鏈條等運(yùn)動(dòng)部件運(yùn)行順暢，無打滑現(xiàn)象。

d.電氣設(shè)備無過熱、冒煙等異?，F(xiàn)象。

e.液壓系統(tǒng)壓力穩(wěn)定，無泄漏。

2.潛在異常跡象：

a.設(shè)備運(yùn)行時(shí)出現(xiàn)異常振動(dòng)或噪音。

b.儀表顯示數(shù)據(jù)波動(dòng)較大，與實(shí)際操作參數(shù)不符。

c.傳動(dòng)帶、鏈條等運(yùn)動(dòng)部件出現(xiàn)打滑、磨損。

d.電氣設(shè)備溫度過高，有冒煙或異味。

e.液壓系統(tǒng)壓力不穩(wěn)定，有泄漏現(xiàn)象。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

a.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備清潔。

b.檢查潤(rùn)滑系統(tǒng)，確保潤(rùn)滑充足，減少磨損。

c.定期檢查和校準(zhǔn)儀表，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

d.對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行絕緣測(cè)試，防止漏電。

e.定期檢查液壓系統(tǒng)，確保無泄漏和壓力穩(wěn)定。

f.操作人員需熟悉設(shè)備維護(hù)知識(shí)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)并處理。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

a.溫度控制：根據(jù)發(fā)酵和蒸餾過程的要求，使用溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并調(diào)整發(fā)酵罐和蒸餾塔的溫度。

b.濕度控制：通過加濕或除濕設(shè)備，保持車間和設(shè)備周圍的環(huán)境濕度在適宜范圍內(nèi)。

c.壓力控制：對(duì)蒸餾塔等壓力容器，使用壓力表監(jiān)控壓力，確保在安全操作范圍內(nèi)。

d.酒精度數(shù)調(diào)整：通過添加或稀釋酒液，調(diào)整最終產(chǎn)品的酒精度數(shù)。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

a.發(fā)酵過程：每班次至少進(jìn)行一次pH值和溫度的校驗(yàn)，確保發(fā)酵條件符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.蒸餾過程：每批次開始和結(jié)束時(shí)進(jìn)行酒精度、雜醇油含量的校驗(yàn)。

c.成品酒：每批次成品酒出廠前進(jìn)行感官品評(píng)、酒精度、總酸、總酯等指標(biāo)的全面校驗(yàn)。

標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T2757《白酒》的要求。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

a.發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品或參數(shù)，立即停止生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

b.分析原因，查找問題所在，如原料、設(shè)備、操作等。

c.采取糾正措施，如更換原料、調(diào)整設(shè)備參數(shù)、重新操作等。

d.重新進(jìn)行校驗(yàn)，確認(rèn)問題解決后，方可恢復(fù)生產(chǎn)。

e.記錄不合格原因和處理措施，進(jìn)行質(zhì)量追溯。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

a.操作人員應(yīng)站在設(shè)備的操作面板一側(cè)，便于觀察和控制設(shè)備運(yùn)行。

b.站位應(yīng)保持舒適，避免長(zhǎng)時(shí)間站立或蹲坐，必要時(shí)可使用可調(diào)節(jié)高度的腳踏板。

c.確保操作區(qū)域有足夠的空間進(jìn)行操作和移動(dòng)，避免擁擠。

d.根據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理，操作人員的視線應(yīng)與設(shè)備控制面板平行或略低，減少頸部和眼睛的疲勞。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

a.操作開關(guān)、按鈕等控制元件時(shí)，應(yīng)使用手指輕輕觸碰，避免用力過猛。

b.調(diào)節(jié)設(shè)備參數(shù)時(shí)，應(yīng)緩慢平穩(wěn)，避免突然大幅度調(diào)整。

c.操作機(jī)械臂、輸送帶等自動(dòng)化設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作手冊(cè)進(jìn)行，避免誤操作。

d.清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)那鍧嵐ぞ?，避免使用硬質(zhì)物品刮擦設(shè)備表面。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

a.避免在操作過程中分心，如接打電話、閱讀無關(guān)材料等。

b.避免在操作設(shè)備時(shí)飲酒或使用影響判斷能力的藥物。

c.避免直接接觸高溫、高壓或腐蝕性液體。

d.避免在沒有充分了解設(shè)備操作規(guī)程的情況下進(jìn)行操作。

e.避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)工作。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

a.嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，確保原料符合釀造標(biāo)準(zhǔn)。

b.定期檢查發(fā)酵過程，確保發(fā)酵溫度、濕度等參數(shù)穩(wěn)定。

c.蒸餾過程中注意酒精度數(shù)的控制，避免過高或過低。

d.成品酒勾兌時(shí)，嚴(yán)格按照比例和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2.安全防護(hù)：

a.操作人員必須佩戴必要的防護(hù)用品，如安全帽、防護(hù)眼鏡、防塵口罩等。

b.釀造過程中避免接觸有害化學(xué)物質(zhì)，如硫酸、酒精等。

c.定期檢查設(shè)備安全性能，確保設(shè)備無故障運(yùn)行。

d.設(shè)備操作前應(yīng)確認(rèn)設(shè)備處于安全狀態(tài)，如壓力表、溫度計(jì)等。

3.設(shè)備保護(hù)：

a.避免設(shè)備過載運(yùn)行，防止設(shè)備損壞。

b.定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

c.操作過程中注意設(shè)備清潔，防止異物進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部。

d.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即停止使用并報(bào)告維修人員。

4.環(huán)境維護(hù)：

a.保持釀造車間的清潔衛(wèi)生，定期消毒。

b.控制車間內(nèi)的溫度和濕度，確保釀造環(huán)境適宜。

c.減少生產(chǎn)過程中的噪音和振動(dòng)，降低對(duì)周圍環(huán)境的影響。

d.合理處理生產(chǎn)廢液和固體廢物，確保符合環(huán)保要求。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

a.清理釀造車間內(nèi)的所有廢棄物，包括酒糟、廢紙、塑料等。

b.清洗操作臺(tái)面、地面和設(shè)備表面，確保無殘留物。

c.檢查車間通風(fēng)，確保無異味和有害氣體殘留。

2.設(shè)備歸位：

a.將所有使用過的設(shè)備歸回原位，確保下次使用時(shí)方便快捷。

b.檢查設(shè)備是否清潔，如有污漬，應(yīng)及時(shí)清理。

c.確保所有安全防護(hù)裝置完好，如防護(hù)罩、緊急停止按鈕等。

3.物料整理：

a.將剩余的原料、輔料和成品酒分類存放，避免混淆。

b.檢查物料標(biāo)簽是否清晰，確保正確標(biāo)識(shí)。

c.對(duì)于過期或變質(zhì)的物料，應(yīng)及時(shí)處理或報(bào)廢。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.記錄本次作業(yè)的原料使用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等關(guān)鍵信息。

b.填寫作業(yè)記錄表，確保記錄完整、準(zhǔn)確。

c.將作業(yè)記錄存檔，以便日后查閱和分析。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止事故擴(kuò)大。

b.根據(jù)故障情況，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如隔離故障區(qū)域、切斷電源等。

c.通知維修人員，等待專業(yè)維修處理。

d.記錄故障原因和維修過程，分析故障原因，防止類似問題再次發(fā)生。

2.質(zhì)量異常：

a.發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量異常時(shí)，立即停止生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

b.分析原因，查找源頭，采取糾正措施。

c.報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)情況決定是否繼續(xù)生產(chǎn)或召回產(chǎn)品。

d.記錄異常情況及處理結(jié)果，進(jìn)行質(zhì)量追溯。

3.安全隱患：

a.發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即采取措施排除隱患，確保人員安全。

b.如無法立即排除，應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)志，并通知相關(guān)人員。

c.報(bào)告安全管理部門，按照規(guī)定程序處理。

d.對(duì)安全隱患進(jìn)行徹底調(diào)查，制定預(yù)防措施，防止再次發(fā)生。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸釀造車間管理部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：

a.釀造車間管理部門根據(jù)實(shí)