餐飲食安員初級考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行（）。A.食品安全自查制度B.食品檢驗(yàn)制度C.食品召回制度D.以上都是2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（）。A.健康檢查B.技能培訓(xùn)C.安全演練D.衛(wèi)生評比3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品4.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中至少存放（）小時(shí)。A.12B.24C.48D.725.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可。A.3年B.5年C.7年D.10年6.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)7.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了食品安全法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品D.以上都不是8.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.7D.109.餐飲具保潔場所應(yīng)（）。A.保持清潔B.有空氣消毒設(shè)施C.設(shè)專用存放設(shè)備D.以上都是10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A.廚師長B.食品安全管理人員C.收銀員D.服務(wù)員二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所B.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒D.用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品D.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式4.餐飲服務(wù)提供者采購食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證B.查驗(yàn)食品合格證明文件C.留存進(jìn)貨票據(jù)D.對采購的食品進(jìn)行檢驗(yàn)5.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置（）等區(qū)域。A.粗加工B.切配C.烹飪D.餐用具清洗消毒6.下列哪些食品容易被沙門氏菌污染（）。A.蛋類B.禽類C.肉類D.奶類7.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.不影響食品感官性狀C.不降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.經(jīng)過安全性評估8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，（）。A.不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料B.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息C.發(fā)現(xiàn)有食品安全問題的食品原料，應(yīng)當(dāng)立即停止使用D.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)有票據(jù)9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，（）。A.定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況B.及時(shí)消除事故隱患C.發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即采取措施，防止事故擴(kuò)大D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)10.食品經(jīng)營許可的申請條件包括（）。A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所B.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。（）2.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全自查制度，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。（）3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）4.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）5.食品經(jīng)營許可證遺失的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《食品經(jīng)營許可證》遺失公告。（）6.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。（）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。（）8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反食品安全法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）9.餐飲具消毒后應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。（）10.食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)情況可以對食品實(shí)施免檢。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全自查的內(nèi)容。答：自查內(nèi)容包括管理制度執(zhí)行情況，如人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)等；生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，如加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生、食品添加劑使用；設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況；產(chǎn)品質(zhì)量等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題消除隱患。2.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)有哪些？答：關(guān)鍵環(huán)節(jié)有：嚴(yán)格采購合格食材；做好儲存，防止交叉污染；加工過程生熟分開、燒熟煮透；控制加工到食用時(shí)間；保持環(huán)境、人員、設(shè)備清潔衛(wèi)生。3.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含哪些內(nèi)容？答：應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期，以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。4.簡述食品處理區(qū)衛(wèi)生要求。答：保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)平整、無污垢；有良好通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施；配備相應(yīng)消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備；不同功能區(qū)合理布局，防止交叉污染。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勅绾翁岣卟惋嬍嘲矄T在企業(yè)中的作用。答：企業(yè)要重視食安員，賦予其足夠權(quán)限。食安員自身要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提升專業(yè)能力。定期組織培訓(xùn)，分享案例經(jīng)驗(yàn)。建立激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)其積極履行職責(zé)，監(jiān)督整改食品安全問題。2.討論在餐飲經(jīng)營中如何平衡食品安全與成本控制的關(guān)系。答：不能為降成本忽視安全，選用合格食材雖成本高但能減少風(fēng)險(xiǎn)。合理規(guī)劃采購量避免浪費(fèi)，優(yōu)化流程提高效率降成本。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防問題食品帶來損失，實(shí)現(xiàn)兩者平衡。3.假如你是餐飲食安員，面對顧客對食品安全的質(zhì)疑，你會怎么做？答：先禮貌接待，安撫顧客情緒。詳細(xì)了解質(zhì)疑點(diǎn)，如有必要，封存涉事食品。及時(shí)匯報(bào)上級，配合調(diào)查，如確實(shí)存在問題，誠懇道歉并按規(guī)定處理，向顧客說明整改措施。4.探討餐飲食安員如何推動(dòng)企業(yè)落實(shí)食品安全追溯體系。答：向企業(yè)宣傳追溯體系重要性，制定追溯制度流程。指導(dǎo)記錄食材采購、加工、銷售等信息，利用信息化手段提高效率。定期檢查追溯信息準(zhǔn)確性完整性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.D4.C5.B6.B7.A8.B