第53講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、發(fā)酵工程及其應(yīng)用課程標(biāo)準(zhǔn)1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品。3.舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價值?？键c一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）發(fā)酵的概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)提醒發(fā)酵的原理①發(fā)酵不等于無氧呼吸，其包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。②不同微生物的遺傳信息不同，導(dǎo)致其細(xì)胞內(nèi)催化反應(yīng)的酶不同，進(jìn)而導(dǎo)致代謝途徑有差異。而且同一微生物處于不同的環(huán)境條件時，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作（1）腐乳的制作（2）泡菜的制作①乳酸菌發(fā)酵制作泡菜的原理

②制作泡菜的方法步驟③制作泡菜的關(guān)鍵操作提醒在泡菜制作過程中營造“無氧環(huán)境”的3項措施①選擇的泡菜壇要密封性好。②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料。③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。3.制作果酒和果醋（1）制作原理與發(fā)酵條件（2）方法步驟【教材拾遺】（選擇性必修3P8拓展應(yīng)用3）果酒和果醋改進(jìn)裝置及其分析裝置的使用：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。1.（選擇性必修3P5正文）傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（）2.（選擇性必修3P6探究·實踐）泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件，發(fā)酵微生物乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（）3.（選擇性必修3P6探究·實踐）膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發(fā)生中毒，甚至死亡。（）4.（選擇性必修3P7正文）在利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生乙酸。（）

1.（2024·湖南師大附中高三開學(xué)考）蘋果醋制作的簡要工藝流程如圖所示。下列有關(guān)敘述中，錯誤的是（）A.①過程需要無氧條件，溫度是30～35℃，而②過程需要通入氧氣，溫度為18～30℃B.檢驗蘋果酒的制作是否成功，可用嗅聞法或用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定C.可用稀釋涂布平板法統(tǒng)計蘋果醋中醋酸桿菌的總數(shù)D.糖源不足時，醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)橐宜?.（2023·山東高考12題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是（）A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D.④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低考點二發(fā)酵工程及其應(yīng)用1.發(fā)酵工程（1）基本概念：發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能，規(guī)模化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品的綜合性生物工程。（2）主要內(nèi)容：發(fā)酵工程一般包括，，培養(yǎng)基的配制、滅菌，接種，發(fā)酵，產(chǎn)物的、等方面。2.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)3.啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程（1）啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的（2）“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別4.發(fā)酵工程的應(yīng)用食品工業(yè)①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品；②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑；③生產(chǎn)酶制劑醫(yī)藥工業(yè)①獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物；②直接對菌種進(jìn)行改造，再通過發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品；③利用基因工程，將病原體的某個或某幾個抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞，獲得的表達(dá)產(chǎn)物可以作為疫苗使用農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)微生物肥料、微生物農(nóng)藥和微生物飼料（單細(xì)胞蛋白等）其他方面①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)；②極端微生物的應(yīng)用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來生產(chǎn)洗滌劑，嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量1.（選擇性必修3P22圖1－9）性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過雜交育種或基因工程育種獲得。（）2.（選擇性必修3P23圖1－9）分離、提純產(chǎn)物是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)。（）3.（選擇性必修3P27正文）單細(xì)胞蛋白是通過發(fā)酵產(chǎn)生的大量微生物分泌蛋白。（）4.（選擇性必修3P25正文）檸檬酸是一種廣泛應(yīng)用的食品酸度調(diào)節(jié)劑，可以通過黑曲霉的發(fā)酵制得；由谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵得到谷氨酸，經(jīng)過處理就能制成味精。（）1.（2025·遼陽模擬）如圖是啤酒生產(chǎn)的工藝流程，相關(guān)敘述錯誤的是（）A.過程a的目的是獲得大量的淀粉酶，過程b溫度不宜過高B.過程d的主要目的是為酵母菌發(fā)酵提供可溶性糖C.過程f是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)，需要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶氧量等D.過程g通常采用高溫蒸煮法進(jìn)行消毒2.（2025·八省聯(lián)考內(nèi)蒙古卷）谷氨酸棒狀桿菌生長的最適pH為7.0，通過以下代謝途徑發(fā)酵生產(chǎn)L-谷氨酰胺。下列敘述正確的是（）A.提高谷氨酸脫氫酶和谷氨酸合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺產(chǎn)量B.發(fā)酵初期控制pH為7.0，后調(diào)為5.6，有利于提高L-谷氨酰胺產(chǎn)量C.通過顯微鏡觀察，可以判斷發(fā)酵過程中是否發(fā)生球狀細(xì)菌污染D.發(fā)酵結(jié)束后，采用過濾、沉淀的方法將菌體分離和干燥即可獲得產(chǎn)品1.（2024·湖北高考1題）制醋、制飴、制酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯誤的是（）A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B.醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內(nèi)溯源教材（1）醋酸菌是好氧細(xì)菌，醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。（見選擇性必修3P7正文）（2）氧氣充足條件下，當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?。（見選擇性必修3P7正文）（3）有氧呼吸的第一個階段是，1分子的葡萄糖分解成2分子的丙酮酸，產(chǎn)生少量的[H]，并且釋放出少量的能量。這一階段是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的。（見必修1P92～93正文）2.（2024·江蘇高考14題）關(guān)于“利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶或泡菜”的實驗，下列敘述正確的是（）A.制作泡菜的菜料不宜完全淹沒在煮沸后冷卻的鹽水中B.制作酸奶的牛奶須經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后再接種乳酸菌C.發(fā)酵裝置需加滿菜料或牛奶并封裝，以抑制乳酸菌的無氧呼吸D.控制好發(fā)酵時間，以避免過量乳酸影響酸奶或泡菜的口味和品質(zhì)3.（2024·江西高考11題）井岡霉素是我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的一種氨基寡糖類抗生素，它由吸水鏈霉菌井岡變種（JGs，一種放線菌，菌體呈絲狀生長）發(fā)酵而來，在水稻病害防治等領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用。下列關(guān)于JGs發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素的敘述，正確的是（）A.JGs可發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素，因為它含有能夠編碼井岡霉素的基因B.JGs接入發(fā)酵罐前需要擴大培養(yǎng)，該過程不影響井岡霉素的產(chǎn)量C.提高JGs發(fā)酵培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，會提高井岡霉素的產(chǎn)量D.稀釋涂布平板法不宜用于監(jiān)控JGs發(fā)酵過程中活細(xì)胞數(shù)量的變化4.（2022·江蘇高考16題改編）在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實踐中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述正確的是（）A.泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢，但仍有產(chǎn)氣菌繁殖，需開蓋放氣B.制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋D.果酒與果醋發(fā)酵時溫度宜控制在18～25℃，泡菜發(fā)酵時溫度宜控制在30～35℃5.（2023·江蘇高考16題改編）某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過程。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A.糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌B.發(fā)酵原理是利用真菌的無氧呼吸與細(xì)菌的有氧呼吸C.醋酸發(fā)酵過程中經(jīng)常翻動發(fā)酵物，可控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況D.啤酒釀造流程中適當(dāng)增加溶解氧可縮短發(fā)酵時間（1）傳統(tǒng)白酒的釀造是在以釀酒酵母為主的多種微生物共同作用下完成的。 （2024·河北高考）（）（2）若柿子酒的酒精度過高，應(yīng)稀釋后再用于醋酸發(fā)酵。 （2024·浙江6月選考）（）（3）“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進(jìn)行無氧呼吸。 （2022·湖南高考）（）（4）葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可