餐飲企業(yè)考試題及答案

一、單項選擇題1.餐飲服務的（）是指餐飲服務只能當次使用，當場享受。A.無形性B.一次性C.直接性D.差異性答案：B2.以下哪種菜單形式適合于客人多、流動性大的快餐廳（）A.零點菜單B.套餐菜單C.自助餐菜單D.宴會菜單答案：C3.餐飲企業(yè)在采購食品原材料時，對于采購數(shù)量大、需要長期供應的商品，一般采用（）A.市場采購B.招標采購C.代銷采購D.成本加價采購答案：B4.餐廳服務人員在為客人服務時，應保持的微笑是（）A.10度微笑B.15度微笑C.30度微笑D.45度微笑答案：B5.餐飲企業(yè)在進行市場定位時，首先要考慮的是（）A.產品特色B.目標市場C.價格策略D.促銷手段答案：B6.食品在烹飪后至出售前一般不超過（）小時。A.1B.2C.3D.4答案：B7.以下哪種酒屬于蒸餾酒（）A.葡萄酒B.啤酒C.白蘭地D.黃酒答案：C8.餐廳的（）是餐廳檔次和服務水平的重要體現(xiàn)。A.環(huán)境布置B.菜品質量C.服務態(tài)度D.餐具配置答案：D9.餐飲企業(yè)的（）是指餐飲企業(yè)在一定時期內所實現(xiàn)的利潤額與營業(yè)收入凈額的比率。A.毛利率B.凈利率C.成本率D.費用率答案：B10.餐飲服務人員在為客人提供斟酒服務時，一般應從（）開始。A.主人B.主賓C.副主人D.副主賓答案：B二、多項選擇題1.餐飲企業(yè)的特點包括（）A.生產過程短B.銷售量受餐飲空間大小的限制C.資金周轉較快D.生產成本較高答案：ABC2.菜單設計的原則有（）A.以顧客需求為導向B.體現(xiàn)餐廳特色C.平衡菜品結構D.考慮成本與利潤答案：ABCD3.餐飲原材料采購的基本要求有（）A.適時B.適質C.適量D.適價答案：ABCD4.餐廳服務的基本環(huán)節(jié)包括（）A.餐前準備B.迎賓服務C.就餐服務D.餐后服務答案：ABCD5.餐飲企業(yè)的促銷方式有（）A.廣告宣傳B.人員推銷C.營業(yè)推廣D.公共關系答案：ABCD6.以下屬于中餐宴會服務流程的有（）A.宴會前準備B.迎賓服務C.就餐服務D.送客服務答案：ABCD7.餐飲企業(yè)的成本費用主要包括（）A.原材料成本B.人工成本C.水電費D.設備折舊費答案：ABCD8.餐廳環(huán)境設計的內容包括（）A.空間布局B.色彩運用C.照明設計D.家具選擇答案：ABCD9.以下屬于餐飲服務質量控制方法的有（）A.預先控制B.現(xiàn)場控制C.反饋控制D.全面控制答案：ABC10.餐飲企業(yè)在選擇員工時，應考慮的因素有（）A.專業(yè)技能B.服務意識C.溝通能力D.團隊合作精神答案：ABCD三、判斷題1.餐飲服務的無形性使得餐飲企業(yè)很難對服務質量進行控制。（）答案：對2.零點菜單的特點是菜肴品種豐富，價格檔次多，客人可以根據(jù)自己的喜好自由選擇。（）答案：對3.餐飲企業(yè)采購原材料時，采購價格越低越好。（）答案：錯4.餐廳服務人員在為客人服務時，應先為女士服務，后為男士服務。（）答案：對5.餐飲企業(yè)的市場定位一旦確定，就不能再改變。（）答案：錯6.食品儲存應遵循先進先出的原則。（）答案：對7.葡萄酒開瓶后，應立即將瓶塞扔掉。（）答案：錯8.餐廳的背景音樂音量越大越好，這樣可以營造熱鬧的氛圍。（）答案：錯9.餐飲企業(yè)的利潤主要取決于菜品的售價，與成本無關。（）答案：錯10.餐飲服務人員在服務過程中應盡量滿足客人的合理需求。（）答案：對四、簡答題1.簡述餐飲企業(yè)市場定位的步驟。首先要進行市場調研，了解目標市場的需求、競爭狀況等信息。接著分析自身優(yōu)勢與劣勢，明確自身的獨特賣點。然后根據(jù)調研和分析結果，確定目標市場，即選擇特定的消費群體。最后圍繞目標市場和獨特賣點，進行產品、價格、服務等方面的定位，打造出與定位相符的餐飲企業(yè)形象。2.簡述餐廳服務人員應具備的基本素質。餐廳服務人員應具備良好的服務意識，主動熱情為客人服務。要有扎實的專業(yè)技能，如熟練的擺臺、斟酒、上菜等操作能力。具備較強的溝通能力，能清晰準確與客人交流。還要有良好的應變能力，冷靜處理突發(fā)狀況。同時要有團隊合作精神，與同事配合默契，共同完成服務工作。3.簡述餐飲原材料庫存管理的要點。要點包括嚴格入庫驗收，確保原材料數(shù)量、質量與采購單一致。合理分類存放，便于管理和查找。遵循先進先出原則，保證原材料新鮮度。定期盤點庫存，及時掌握庫存數(shù)量和損耗情況。做好庫存環(huán)境管理，保持干燥、通風等，防止原材料變質損壞，還要建立庫存賬目，準確記錄出入庫情況。4.簡述餐飲企業(yè)提高服務質量的途徑。一是加強員工培訓，提升員工專業(yè)技能和服務意識。二是制定完善的服務標準和流程，并嚴格執(zhí)行。三是注重顧客反饋，及時處理顧客投訴和建議，改進服務。四是營造良好的服務文化氛圍，讓員工以提供優(yōu)質服務為目標。五是定期評估服務質量，發(fā)現(xiàn)問題及時調整優(yōu)化。五、討論題1.討論餐飲企業(yè)如何在保證菜品質量的同時控制成本。餐飲企業(yè)要保證菜品質量又控制成本，采購環(huán)節(jié)很關鍵?？赏ㄟ^與優(yōu)質供應商建立長期合作，爭取優(yōu)惠價格，同時嚴格把控采購數(shù)量，避免浪費。在食材加工過程中，提高食材利用率，減少邊角料損耗。優(yōu)化菜單設計，平衡高成本和低成本菜品比例。此外，合理安排員工工作，提高工作效率，降低人工成本，也能在保障菜品質量時有效控制成本。2.談談餐廳如何提升顧客滿意度。餐廳提升顧客滿意度可從多方面入手。服務方面，培訓員工熱情周到服務，快速響應顧客需求。菜品方面，保證質量和口味穩(wěn)定，定期更新菜品。環(huán)境方面，打造舒適整潔的用餐環(huán)境，包括裝修風格、溫度、燈光等。價格方面，制定合理價格體系，讓顧客覺得物有所值。還可通過會員制度、優(yōu)惠活動等增加顧客粘性，重視顧客反饋，持續(xù)改進服務。3.分析當前餐飲市場的發(fā)展趨勢對餐飲企業(yè)的影響。當前餐飲市場呈現(xiàn)出健康化、個性化、智能化等發(fā)展趨勢。健康化趨勢要求餐飲企業(yè)推出更多健康菜品，采用新鮮綠色食材。個性化趨勢促使企業(yè)打造獨特品牌形象和菜品，滿足不同顧客需求。智能化趨勢使企業(yè)可利用線上平臺進行營銷、點餐等，提高效率，但也要求企業(yè)掌握相關技術。這些趨勢既帶來機遇，也帶來挑戰(zhàn)，企業(yè)需積極適應才能更好發(fā)展。4.討論餐飲企業(yè)如何進行有效的品牌建設。餐飲企業(yè)進行品牌建設