2025年太原烘焙考試題目及答案

一、單項選擇題1.打發(fā)蛋白霜時，加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.降低濕度D.改變顏色答案：A2.面包制作中，基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.18-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃答案：B3.以下哪種油脂最適合用于制作千層酥皮（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：A4.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊中加入的面粉應(yīng)該是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C5.烘焙中，小蘇打作為膨松劑，它的化學(xué)名稱是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.碳酸鈣D.磷酸二氫鈉答案：B6.蛋糕在烤箱中烤好后，立即取出并震出熱氣，目的是（）A.讓蛋糕冷卻更快B.防止蛋糕回縮C.使蛋糕表面更酥脆D.散發(fā)多余水分答案：B7.制作泡芙時，面糊攪拌好后，其狀態(tài)應(yīng)該是（）A.非常稀B.非常濃稠C.能緩慢流動D.不流動答案：C8.以下哪種水果不適合直接放在芝士蛋糕表面裝飾（）A.草莓B.香蕉C.檸檬D.藍(lán)莓答案：B9.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的程度應(yīng)該是（）A.顏色變深B.體積膨大，顏色變淺C.開始融化D.結(jié)成硬塊答案：B10.面包的保存溫度一般是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A二、多項選擇題1.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.蜂蜜答案：ABCD2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD3.以下屬于酥性餅干特點的有（）A.口感酥脆B.油脂含量較高C.有一定的層次D.造型多樣答案：ABD4.制作提拉米蘇需要用到的原料有（）A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.咖啡酒D.可可粉答案：ABCD5.烘焙中可以使用的色素有（）A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.工業(yè)色素答案：AC6.以下哪些工具是烘焙中常用的（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.電子秤答案：ABCD7.蛋糕按照制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.面糊類蛋糕C.戚風(fēng)類蛋糕D.慕斯類蛋糕答案：ABC8.制作面包時，對面粉的要求有（）A.蛋白質(zhì)含量適中B.灰分含量低C.有良好的吸水性D.顆粒細(xì)膩答案：ABCD9.烘焙食品的包裝材料有（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃答案：ABCD10.以下哪些屬于中式烘焙點心（）A.月餅B.蘇式糕點C.老婆餅D.曲奇餅干答案：ABC三、判斷題1.烘焙中使用的雞蛋不需要清洗，以免影響蛋液質(zhì)量。（）答案：×2.烤箱在預(yù)熱時，可以將烤盤等工具提前放入。（）答案：×3.黃油在常溫下是液態(tài)的。（）答案：×4.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致面包體積小且質(zhì)地粗糙。（）答案：√5.制作蛋糕時，攪拌面糊時間越長越好。（）答案：×6.塔皮制作好后，需要冷藏一段時間再使用。（）答案：√7.烘焙中，鹽可以增加面團的韌性。（）答案：√8.所有的水果都可以直接用于烘焙食品的裝飾。（）答案：×9.餅干烤好后，應(yīng)立即從烤盤上取出，放在晾網(wǎng)上晾涼。（）答案：√10.蛋糕胚可以在冷凍室長期保存。（）答案：√四、簡答題1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時蛋白霜打發(fā)的關(guān)鍵要點。答案：首先，打發(fā)蛋白的容器要無水無油且干凈。其次，將蛋白分三次加入細(xì)砂糖，開始低速攪拌，待出現(xiàn)魚眼泡加入第一次糖，轉(zhuǎn)中速攪拌，出現(xiàn)細(xì)膩泡沫加第二次糖，接近濕性發(fā)泡加第三次糖，繼續(xù)攪拌至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡狀態(tài)。攪拌過程中可加入幾滴塔塔粉增加穩(wěn)定性，同時注意打發(fā)程度，避免過度或不足。2.說明面包制作中二次發(fā)酵的作用。答案：二次發(fā)酵能讓面包體積進(jìn)一步膨脹，使面包組織更加細(xì)膩均勻。經(jīng)過第一次發(fā)酵的面團，內(nèi)部結(jié)構(gòu)已初步形成，但還不夠完善。二次發(fā)酵可促進(jìn)酵母的繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生更多二氧化碳?xì)怏w，讓面包的質(zhì)地更松軟，香氣更濃郁。同時有助于面團更好地適應(yīng)烘烤時的溫度變化，烤出的面包外形更飽滿美觀。3.列舉三種烘焙中常用的膨松劑，并說明其作用原理。答案：一是酵母，酵母在面團中分解糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳?xì)怏w使面團膨脹發(fā)酵。二是泡打粉，它是由酸性物質(zhì)、堿性物質(zhì)和填充劑組成，遇水和加熱時酸堿發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使產(chǎn)品膨脹。三是小蘇打，即碳酸氫鈉，加熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使烘焙食品膨脹。4.簡述烘焙食品中油脂的作用。答案：油脂在烘焙食品中有多種作用。它能使面團或面糊具有延展性，便于操作和成型。可延緩水分蒸發(fā)，保持產(chǎn)品的柔軟度和濕潤度，延長保質(zhì)期。油脂還能在烘焙過程中形成酥脆的結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品的風(fēng)味，并且能使面包等體積膨脹，改善組織細(xì)膩度，提升口感，讓烘焙食品更加美味可口。五、討論題1.討論不同類型面粉在烘焙中的應(yīng)用及特點。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強，適合制作面包等需要較強韌性和彈性的食品，能使面包體積大且有嚼勁。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，常用于制作饅頭、大餅等中式面食，成品口感松軟有一定韌性。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋形成少，適合做蛋糕、餅干等口感細(xì)膩、酥脆的食品，能使蛋糕質(zhì)地柔軟、餅干酥脆可口。不同面粉因蛋白質(zhì)含量差異在烘焙中有著不同應(yīng)用和特點。2.談?wù)労姹菏称分刑砑觿┑暮侠硎褂门c安全問題。答案：烘焙食品中合理使用添加劑能改善產(chǎn)品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。如膨松劑讓產(chǎn)品松軟，防腐劑防止變質(zhì)。但添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，過量使用會帶來安全隱患。一些人工合成添加劑可能對人體健康有潛在風(fēng)險，比如某些人工色素、香料。應(yīng)盡量選擇天然、安全的添加劑，如天然色素、天然香料。同時，消費者也應(yīng)關(guān)注食品標(biāo)簽，了解添加劑成分，保障自身健康。3.如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整烘焙的配方和工藝？答案：在夏季，氣溫高，酵母發(fā)酵速度快，可適當(dāng)減少酵母用量，避免發(fā)酵過度。同時，由于面團水分蒸發(fā)快，可適當(dāng)增加水量。在冬季，氣溫低，酵母活性弱，需適當(dāng)增加酵母用量，延長發(fā)酵時間，還可采用適當(dāng)加熱的方式促進(jìn)發(fā)酵。另外，夏季油脂易融化，在制作一些需要油脂起酥的產(chǎn)品時要注意操作溫度；冬季則要注意油脂的軟化程度，確保其能均勻混入面團或面糊中。4.探討烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢對烘焙從業(yè)者的要求。答案：烘焙行業(yè)朝著健康化、個性化、多元化發(fā)展。健