食品化學(xué)類題庫及答案

一、單項選擇題1.下列哪種糖屬于還原糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素答案：C2.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指？A.氨基酸的種類和數(shù)量B.多肽鏈中氨基酸的排列順序C.多肽鏈的空間結(jié)構(gòu)D.蛋白質(zhì)分子中各亞基的空間排布答案：B3.油脂自動氧化的主要引發(fā)劑是？A.金屬離子B.光照C.氧氣D.水分答案：C4.下列哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D5.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物是？A.蛋白質(zhì)與脂肪B.還原糖與蛋白質(zhì)中的游離氨基C.脂肪與水D.多糖與礦物質(zhì)答案：B6.下列哪種物質(zhì)可以作為食品的乳化劑？A.食鹽B.蔗糖脂肪酸酯C.檸檬酸D.小蘇打答案：B7.食品中水分存在的形式有？A.自由水和結(jié)合水B.液態(tài)水和固態(tài)水C.氣態(tài)水和液態(tài)水D.離子水和分子水答案：A8.下列哪種色素是天然色素？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.亮藍(lán)答案：C9.蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)的改變不包括？A.溶解度降低B.生物活性喪失C.一級結(jié)構(gòu)改變D.易被蛋白酶水解答案：C10.影響食品中酶活性的主要因素不包括？A.溫度B.pH值C.水分活度D.食品的顏色答案：D二、多項選擇題1.以下屬于單糖的有？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麥芽糖答案：ABC2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括？A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.起泡性答案：ABCD3.油脂氧化的影響因素有？A.溫度B.氧氣C.水分活度D.光答案：ABCD4.下列屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素KC.維生素CD.維生素D答案：ABD5.美拉德反應(yīng)的影響因素包括？A.溫度B.pH值C.反應(yīng)物濃度D.金屬離子答案：ABCD6.食品中的礦物質(zhì)具有的生理功能有？A.構(gòu)成人體組織B.維持酸堿平衡C.調(diào)節(jié)滲透壓D.參與酶的構(gòu)成答案：ABCD7.食品添加劑的作用有？A.改善食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性B.防止食品變質(zhì)C.增強食品的感官性狀D.提高食品的營養(yǎng)價值答案：ABC8.以下哪些屬于多糖？A.淀粉B.糖原C.纖維素D.果膠答案：ABCD9.蛋白質(zhì)在食品加工中的變化包括？A.變性B.水解C.形成凝膠D.與其他物質(zhì)反應(yīng)答案：ABCD10.影響食品中水分活度的因素有？A.食品的種類B.溫度C.濕度D.食品的加工方式答案：ABCD三、判斷題1.所有的糖都有甜味。（×）2.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有α-螺旋和β-折疊兩種形式。（√）3.油脂的氫化會使油脂的熔點降低。（×）4.維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。（×）5.美拉德反應(yīng)對食品品質(zhì)只有不良影響。（×）6.食品中的水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。（√）7.天然色素一定比人工合成色素安全。（×）8.蛋白質(zhì)變性后一定不能恢復(fù)其原有結(jié)構(gòu)和功能。（×）9.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（√）10.礦物質(zhì)在食品中主要以離子形式存在。（√）四、簡答題1.簡述食品中糖類的功能。糖類在食品中具有多種功能。首先是提供能量，是人體能量的重要來源。其次，糖類可作為增稠劑、穩(wěn)定劑和凝膠劑，改善食品的物理性質(zhì)。再者，糖類參與美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味。此外，一些糖類還能調(diào)節(jié)食品的水分活度，延長食品保質(zhì)期，同時也是膳食纖維的重要組成部分，有助于腸道健康。2.簡述蛋白質(zhì)變性的因素及變性后的表現(xiàn)。蛋白質(zhì)變性的因素包括物理因素如加熱、紫外線、超聲波等，化學(xué)因素如強酸、強堿、重金屬離子、有機溶劑等。變性后蛋白質(zhì)的表現(xiàn)有：生物活性喪失，如酶失去催化活性；溶解度降低，易從溶液中析出；黏度增加；易被蛋白酶水解，這些變化改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，影響其在食品中的功能。3.簡述油脂氧化的過程。油脂氧化主要有自動氧化、光氧化和酶促氧化三種途徑。自動氧化過程中，油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣作用下形成自由基，自由基與氧氣反應(yīng)生成過氧化物自由基，再與油脂分子反應(yīng)生成氫過氧化物，氫過氧化物分解產(chǎn)生小分子醛、酮、酸等，導(dǎo)致油脂酸敗。光氧化是光引發(fā)油脂產(chǎn)生自由基而氧化。酶促氧化則是在脂肪氧化酶等酶的作用下加速油脂氧化。4.簡述食品中維生素?fù)p失的原因。食品中維生素?fù)p失的原因有多種。加工過程中，如加熱會使一些對熱敏感的維生素分解，像維生素C；水洗會導(dǎo)致水溶性維生素流失。儲存過程中，光照、氧氣、水分等環(huán)境因素會影響維生素穩(wěn)定性，如脂溶性維生素易被氧化。食品添加劑的使用也可能與維生素發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致?lián)p失。此外，食品原料本身的成熟度、品種差異等也會影響其維生素含量和損失情況。五、討論題1.討論食品化學(xué)在食品加工和儲存中的重要性。食品化學(xué)在食品加工和儲存中至關(guān)重要。在加工方面，它能指導(dǎo)合理選擇原料，利用糖類、蛋白質(zhì)、油脂等成分特性改善食品品質(zhì)，如通過控制美拉德反應(yīng)產(chǎn)生獨特風(fēng)味和色澤。還能幫助開發(fā)新的加工技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。在儲存中，了解食品成分的變化規(guī)律，如油脂氧化、蛋白質(zhì)變性等，有助于制定合適的儲存條件，通過控制溫度、濕度、氣體環(huán)境等，延長食品保質(zhì)期，保持食品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)，滿足消費者對安全優(yōu)質(zhì)食品的需求。2.討論如何控制食品中的美拉德反應(yīng)以提高食品品質(zhì)。要控制美拉德反應(yīng)提高食品品質(zhì)，首先要合理選擇原料，減少還原糖或氨基酸含量過高可能導(dǎo)致過度反應(yīng)的情況。控制反應(yīng)條件很關(guān)鍵，溫度方面，低溫可減緩反應(yīng)速度，避免高溫引發(fā)過度褐變和不良風(fēng)味產(chǎn)生；pH值上，偏酸性環(huán)境可抑制反應(yīng)。水分活度也需調(diào)控，適度水分有利于反應(yīng)但過高易導(dǎo)致過度反應(yīng)。還可添加一些抑制劑，如亞硫酸鹽能抑制美拉德反應(yīng)。同時，利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有利色澤和風(fēng)味，通過精確控制來提升食品的外觀和口感。3.討論蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工的影響。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工影響深遠(yuǎn)。其溶解性影響食品的分散體系，如在飲料加工中，良好溶解性可保證產(chǎn)品澄清穩(wěn)定。乳化性在乳濁液食品如乳液、冰淇淋中至關(guān)重要，能使油和水均勻混合，防止油相和水相分離。起泡性用于蛋糕、面包等產(chǎn)品，能使產(chǎn)品具有松軟的結(jié)構(gòu)和良好的口感。凝膠性可用于制作豆腐、果凍等，賦予產(chǎn)品特定的質(zhì)地和形狀。這些功能性質(zhì)相互配合，決定了食品的品質(zhì)、口感和外觀，是食品加工中選擇原料和工藝的重要依據(jù)。4.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的作用與安全性問題。食品添加劑在食品工業(yè)中作用顯著。它能改善食品品質(zhì)，如增稠劑、乳化劑可提高食品穩(wěn)定性和質(zhì)地；防腐劑能防止食品變