餐飲普法考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)的正確格式是（）A.SC+14位阿拉伯?dāng)?shù)字B.QS+12位阿拉伯?dāng)?shù)字C.XK+10位阿拉伯?dāng)?shù)字答案：A2.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營(yíng)野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚C.不得經(jīng)營(yíng)任何形式的河鲀答案：C3.以下哪種食品添加劑可以在餐飲服務(wù)中使用（）A.硼砂B.亞硝酸鹽C.雞精答案：C4.餐飲具消毒后應(yīng)存放在（）A.普通倉(cāng)庫(kù)B.專用保潔設(shè)施內(nèi)C.廚房操作臺(tái)上答案：B5.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48答案：C6.采購(gòu)食品時(shí)索證索票的目的是（）A.證明食品來(lái)源合法B.方便記賬C.應(yīng)付檢查答案：A7.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用（）材料。A.無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢B.普通涂料C.木板答案：A8.從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)（）進(jìn)行健康檢查。A.半年B.一年C.兩年答案：B9.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.10答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）。A.隱瞞不報(bào)B.立即封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.繼續(xù)經(jīng)營(yíng)答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于禁止采購(gòu)的食品有（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.感官性狀異常的食品答案：ABC2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品留樣制度答案：ABC3.食品處理區(qū)包括（）A.烹飪場(chǎng)所B.食品庫(kù)房C.餐具清洗消毒場(chǎng)所答案：ABC4.食品添加劑的使用要求包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABC5.餐飲服務(wù)人員在操作時(shí)應(yīng)遵守的衛(wèi)生要求有（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.洗凈手部C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油答案：ABC6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABC7.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)索取的證明材料有（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.產(chǎn)品合格證明文件答案：ABC8.以下哪些情形可能導(dǎo)致食品安全事故（）A.食品加工過(guò)程中交叉污染B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.使用過(guò)期原料答案：ABC9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施有（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施C.配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理答案：ABC10.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存和使用（）等亞硝酸鹽。A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硝酸鈉答案：AB判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食品原料。（）答案：×2.食品經(jīng)營(yíng)許可證可以轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）答案：×3.餐飲服務(wù)人員操作時(shí)戴了手套就不用洗手。（）答案：×4.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于100克。（）答案：×5.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響口感就行。（）答案：×6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所可以與廁所共用一個(gè)排水系統(tǒng)。（）答案：×7.超過(guò)保質(zhì)期的食品經(jīng)加熱后可以繼續(xù)銷售。（）答案：×8.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。（）答案：√9.餐飲服務(wù)提供者只需要對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，不需要檢驗(yàn)檢測(cè)。（）答案：×10.從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：√簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取哪些證明材料？答案：應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件，以及進(jìn)貨票據(jù)等能證明食品來(lái)源合法的材料。2.簡(jiǎn)述餐飲具消毒的常用方法。答案：常用方法有物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒如煮沸、蒸汽、紅外線等；化學(xué)消毒是用含氯消毒劑等浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。3.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者需采取哪些措施？答案：立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)信息。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何保證食品儲(chǔ)存安全？答案：按食品儲(chǔ)存條件分類存放，如冷藏、冷凍、常溫等；食品與非食品分開，避免交叉污染；倉(cāng)庫(kù)保持清潔、干燥、通風(fēng)，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)食品。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐飲服務(wù)人員的食品安全意識(shí)。答案：加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，定期組織學(xué)習(xí)法規(guī)和操作規(guī)范；設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)遵守規(guī)定的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)；營(yíng)造食品安全文化氛圍，通過(guò)張貼標(biāo)語(yǔ)等強(qiáng)化意識(shí)，讓人員從思想上重視食品安全。2.談?wù)劜惋嫹?wù)中食品添加劑的合理使用與管理。答案：嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量，專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用種類、數(shù)量、時(shí)間等。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，確保正確使用，防止濫用。3.探討餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生對(duì)食品安全的影響。答案：環(huán)境不衛(wèi)生易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，污染食品。臟污的環(huán)境還可能引來(lái)害蟲，傳播病菌。保持場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期打掃消