大專餐飲考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)中，上菜順序一般是（）A.先熱后冷B.先主食后菜肴C.先冷后熱D.無固定順序2.以下哪種酒屬于白酒（）A.香檳B.茅臺C.干紅D.威士忌3.標準中餐圓桌直徑一般為（）A.1.2米B.1.5米C.1.8米D.2米4.餐飲服務(wù)中，為客人斟酒時，葡萄酒一般斟（）A.1/3B.1/2C.2/3D.滿杯5.餐廳照明一般以（）為主。A.冷光B.暖光C.自然光D.彩色光6.下列屬于川菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.佛跳墻C.糖醋鯉魚D.獅子頭7.西餐中，吃牛排一般用（）餐具。A.筷子B.刀叉C.勺子D.手抓8.餐廳背景音樂音量應(yīng)（）A.越大越好B.越小越好C.適中D.隨意9.以下哪種屬于發(fā)酵茶（）A.綠茶B.紅茶C.白茶D.黃茶10.餐飲服務(wù)人員的服飾應(yīng)（）A.鮮艷奪目B.簡潔大方C.時尚潮流D.隨意搭配二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.餐廳常用的清潔用品有（）A.洗潔精B.消毒液C.去污粉D.洗衣粉2.西餐中常見的湯有（）A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.蔬菜湯D.酸辣湯3.中餐擺臺需要用到的餐具包括（）A.骨碟B.筷子C.酒杯D.湯碗4.餐飲服務(wù)的特點有（）A.一次性B.無形性C.差異性D.直接性5.餐廳服務(wù)中與客人溝通的技巧包括（）A.語言禮貌B.耐心傾聽C.微笑服務(wù)D.主動推薦6.以下屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.閩菜C.浙菜D.京菜7.餐廳環(huán)境布置包括（）A.色彩搭配B.家具擺放C.裝飾品選擇D.溫度調(diào)節(jié)8.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）A.良好的服務(wù)意識B.專業(yè)知識技能C.溝通能力D.團隊協(xié)作精神9.以下屬于酒的儲存條件的有（）A.適宜溫度B.適宜濕度C.避免光照D.通風良好10.餐廳服務(wù)中處理客人投訴的原則有（）A.真誠傾聽B.迅速處理C.盡量滿足客人需求D.維護餐廳利益三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐廳服務(wù)中，為客人倒酒時應(yīng)從主人位開始。（）2.西餐中，喝咖啡時應(yīng)將勺子放在咖啡杯中。（）3.中餐上菜時，一般從副主人位右側(cè)上菜。（）4.餐廳地面清潔只需在營業(yè)結(jié)束后進行。（）5.餐飲服務(wù)人員可以佩戴夸張的首飾。（）6.粵菜口味清淡，注重原汁原味。（）7.餐廳播放的音樂可以根據(jù)服務(wù)員喜好隨意更換。（）8.處理客人投訴時，要先分清責任再處理。（）9.葡萄酒開瓶后可長時間保存。（）10.餐廳菜單應(yīng)定期更新。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中餐宴會服務(wù)流程。答案：提前準備場地和餐具，客人到店引領(lǐng)入座，遞毛巾、茶水，按順序上菜，及時更換骨碟、清理桌面，注意酒水服務(wù)，宴會結(jié)束引領(lǐng)客人離開，清理場地。2.西餐中刀叉的使用方法是怎樣的？答案：左手持叉，右手持刀。切割食物時，刀刃向下，用叉固定食物，刀切割。用餐中，刀叉呈八字擺放；用餐結(jié)束，刀叉并攏放在餐盤上。3.餐廳服務(wù)中如何做好客人接待工作？答案：客人到達時熱情迎接，使用禮貌用語，引領(lǐng)至合適座位，及時遞上菜單、茶水等，耐心解答客人疑問，關(guān)注客人需求，營造良好用餐氛圍。4.簡述餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的基本禮儀。答案：著裝整潔得體，儀態(tài)端莊，站坐姿勢規(guī)范。微笑服務(wù)，語言禮貌，使用文明用語。與客人交流保持目光接觸，為客人服務(wù)時動作輕緩、規(guī)范。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提升餐廳的顧客滿意度？答案：從服務(wù)、菜品、環(huán)境等方面入手。服務(wù)要熱情周到、高效專業(yè)；菜品保證質(zhì)量、口味和創(chuàng)新；環(huán)境保持整潔舒適，還要注重顧客反饋，及時改進不足。2.餐廳如何進行有效的成本控制？答案：采購環(huán)節(jié)合理選擇供應(yīng)商降低成本；控制食材庫存，減少浪費；合理安排人員，提高工作效率，降低人力成本；節(jié)約水電等能源消耗。3.談?wù)勀銓Σ惋嬑幕睦斫?。答案：餐飲文化包含菜品特色、飲食習慣、用餐禮儀等。不同地區(qū)、民族的餐飲文化各異，它反映了當?shù)氐臍v史、地理、人文等，是文化傳承與交流的重要載體。4.當餐廳遇到突發(fā)情況（如火災(zāi)）時應(yīng)如何處理？答案：立即啟動應(yīng)急預(yù)案，員工保持冷靜，組織客人有序疏散至安全區(qū)域，及時報警并通知上級。疏散過程中注意照顧行動不便客人，事后配合調(diào)查并總結(jié)經(jīng)驗。答案一、單項選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.C9.B10.B二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC