2025年廚師高級鑒定試卷：中式面點制作挑戰(zhàn)試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.制作水調(diào)面團時，哪種液體加入面粉中能形成最佳的面筋網(wǎng)絡(luò)？（A）A.冷水B.熱水C.牛奶D.汽水2.制作油酥面團時，面粉和油脂的比例通常是多少？（B）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作拉條面時，面團需要醒發(fā)的最佳時間是多久？（C）A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時4.制作餃子皮時，哪種方法能使餃子皮更薄且均勻？（D）A.直接搟皮B.用模具壓皮C.用刀切皮D.用搟面杖反復(fù)搟制5.制作包子時，酵母的作用是什么？（A）A.發(fā)酵膨脹B.增加口感C.去除異味D.增加甜味6.制作花卷時，面團需要揉至什么狀態(tài)？（B）A.硬邦邦的B.光滑有彈性C.松散無序D.過度光滑7.制作面條時，哪種方法能使面條更筋道？（C）A.快速和面B.加入大量油脂C.多次醒發(fā)D.使用高筋面粉8.制作饅頭時，哪種發(fā)酵方式能使饅頭更松軟？（A）A.冷發(fā)酵B.熱發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.無發(fā)酵9.制作油條時，面團需要經(jīng)過多少次搟卷？（B）A.1次B.2次C.3次D.4次10.制作湯圓時，哪種餡料最常見？（C）A.咸菜B.芝麻C.紅豆D.蔬菜11.制作煎餅時，哪種調(diào)料能使煎餅更香？（D）A.鹽B.胡椒粉C.辣椒粉D.芝麻12.制作涼皮時，哪種方法能使涼皮更?。浚˙）A.快速刮制B.反復(fù)折疊C.直接切制D.使用機器壓制13.制作燒麥時，哪種餡料最傳統(tǒng)？（A）A.豬肉B.蝦仁C.蔬菜D.豆腐14.制作餛飩時，哪種方法能使餛飩皮更薄？（C）A.直接搟皮B.用模具壓皮C.用搟面杖反復(fù)搟制D.用刀切皮15.制作花卷時，哪種方法能使花卷更有層次？（B）A.直接蒸制B.多次搟卷C.快速蒸制D.使用高壓鍋16.制作面條時，哪種方法能使面條更勁道？（A）A.多次醒發(fā)B.加入大量油脂C.快速和面D.使用低筋面粉17.制作饅頭時，哪種方法能使饅頭更松軟？（B）A.快速發(fā)酵B.冷發(fā)酵C.無發(fā)酵D.熱發(fā)酵18.制作油條時，哪種方法能使油條更酥脆？（C）A.直接油炸B.多次油炸C.先炸后復(fù)炸D.使用冷凍面團19.制作湯圓時，哪種方法能使湯圓更圓？（D）A.直接搓圓B.用模具壓圓C.用刀切圓D.用手蘸水搓圓20.制作煎餅時，哪種方法能使煎餅更香？（B）A.使用大量油B.使用鐵鍋C.使用塑料鍋D.使用高壓鍋二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.制作水調(diào)面團時，以下哪些液體可以加入面粉中？（ABC）A.冷水B.牛奶C.汽水D.蒸汽2.制作油酥面團時，以下哪些油脂可以使用？（ABD）A.黃油B.植物油C.醬油D.芝麻油3.制作拉條面時，以下哪些方法可以使面條更筋道？（AC）A.多次醒發(fā)B.加入大量油脂C.使用高筋面粉D.使用低筋面粉4.制作餃子皮時，以下哪些方法能使餃子皮更薄且均勻？（BD）A.直接搟皮B.用模具壓皮C.用刀切皮D.用搟面杖反復(fù)搟制5.制作包子時，以下哪些方法能使包子更松軟？（AD）A.冷發(fā)酵B.熱發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.無發(fā)酵6.制作花卷時，以下哪些方法能使花卷更有層次？（BC）A.直接蒸制B.多次搟卷C.反復(fù)折疊D.快速蒸制7.制作面條時，以下哪些方法能使面條更筋道？（AC）A.多次醒發(fā)B.加入大量油脂C.使用高筋面粉D.使用低筋面粉8.制作饅頭時，以下哪些方法能使饅頭更松軟？（AB）A.冷發(fā)酵B.無發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.快速發(fā)酵9.制作油條時，以下哪些方法能使油條更酥脆？（BC）A.直接油炸B.多次油炸C.先炸后復(fù)炸D.使用冷凍面團10.制作湯圓時，以下哪些餡料最常見？（AD）A.紅豆B.咸菜C.芝麻D.豆腐11.制作煎餅時，以下哪些調(diào)料能使煎餅更香？（CD）A.鹽B.胡椒粉C.辣椒粉D.芝麻12.制作涼皮時，以下哪些方法能使涼皮更?。浚˙D）A.快速刮制B.反復(fù)折疊C.直接切制D.使用機器壓制13.制作燒麥時，以下哪些餡料最傳統(tǒng)？（AB）A.豬肉B.蝦仁C.蔬菜D.豆腐14.制作餛飩時，以下哪些方法能使餛飩皮更??？（BC）A.直接搟皮B.用模具壓皮C.用搟面杖反復(fù)搟制D.用刀切皮15.制作花卷時，以下哪些方法能使花卷更有層次？（ABD）A.多次搟卷B.反復(fù)折疊C.直接蒸制D.使用高壓鍋三、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作水調(diào)面團時，加入不同種類液體的作用和區(qū)別。2.描述制作油酥面團的基本步驟和要點。3.解釋面團醒發(fā)在面點制作中的重要性，并舉例說明不同面點的醒發(fā)要求。4.說明制作餃子皮時，如何確保餃子皮厚度均勻且口感良好。5.闡述酵母在制作包子過程中的作用，以及如何判斷酵母是否發(fā)酵成功。6.描述制作花卷時，面團揉至光滑有彈性的具體方法和感受。7.解釋制作面條時，多次醒發(fā)對面條口感的影響，并說明其原因。8.說明制作饅頭時，冷發(fā)酵與熱發(fā)酵的區(qū)別，以及各自的優(yōu)缺點。9.描述制作油條時，多次油炸的目的是什么，以及如何控制油條的最佳酥脆度。10.闡述制作湯圓時，如何確保湯圓餡料與皮料結(jié)合緊密，口感圓潤。四、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題目要求，判斷正誤，并在括號內(nèi)填上“正確”或“錯誤”。）1.制作水調(diào)面團時，加入冷水能使面團更筋道。（正確）2.制作油酥面團時，面粉和油脂的比例一般為1:2。（錯誤）3.制作拉條面時，面團醒發(fā)時間越長越好。（錯誤）4.制作餃子皮時，使用模具壓皮比直接搟皮更薄且均勻。（正確）5.制作包子時，酵母的主要作用是增加甜味。（錯誤）6.制作花卷時，面團揉至光滑有彈性后，需要反復(fù)折疊才能形成層次。（正確）7.制作面條時，加入大量油脂能使面條更筋道。（錯誤）8.制作饅頭時，熱發(fā)酵能使饅頭更松軟。（錯誤）9.制作油條時，多次油炸的目的是為了使油條更酥脆。（正確）10.制作湯圓時，餡料過軟會使湯圓口感不圓潤。（正確）五、論述題（本部分共2題，每題15分，共30分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題，并舉例說明。）1.論述制作不同種類的面點時，面團的選擇和處理有何不同？請結(jié)合具體實例說明。2.論述面點制作中，如何通過控制面團醒發(fā)、揉制、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，來影響面點的最終口感和外觀？請結(jié)合具體實例說明。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A冷水制作水調(diào)面團時，冷水能慢慢吸收面粉中的水分，使面筋網(wǎng)絡(luò)逐步形成，質(zhì)地較為勁道有彈性，適合制作要求口感Q彈的面點如拉條面、抻面等。熱水會使面筋迅速形成過強的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，口感會偏硬；牛奶會帶來乳香味但容易使面團軟塌；汽水中的氣體和糖分會使面團難以成型且口感不純凈。2.B2:1油酥面團的核心在于面粉和油脂的比例，高油量能形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。2:1的比例能保證足夠的油脂包裹面粉形成酥性結(jié)構(gòu)，適合制作油條、酥餅等。1:1比例更接近面團，成品會偏硬；3:1或更高比例則過于油膩，酥度會失去層次感。3.C1小時拉條面講究面團的筋道和延展性，需要充分的醒發(fā)時間讓水分均勻分布，面筋充分形成。1小時是冷水面團達(dá)到最佳可塑性和筋道的關(guān)鍵時間，時間過短面團未充分舒展，過長則可能老化變硬。4.D用搟面杖反復(fù)搟制搟皮時要通過搟面杖的持續(xù)均勻壓力，使面皮厚薄一致且延展性增強。反復(fù)搟制能逐步消除面皮的厚薄差異，形成均勻薄透的餃子皮，比直接搟一次效果更好。5.A發(fā)酵膨脹酵母在面團中通過產(chǎn)生活性氣體使面團體積膨脹，這是制作包子獲得松軟口感的關(guān)鍵。酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，遇熱膨脹形成蜂窩狀組織，口感輕盈。6.B光滑有彈性揉面時手感是判斷面團狀態(tài)的重要依據(jù)，光滑有彈性說明面筋充分形成且水分均勻，這樣的面團能延展性好，適合制作花卷等需要卷曲或塑形的面點。7.C多次醒發(fā)多次醒發(fā)能逐步增強面團的筋道和延展性，每次醒發(fā)后揉面能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面條口感更勁道。快速和面可能錯過面筋形成最佳時機；大量油脂會使面條失去筋道變軟。8.A冷發(fā)酵冷發(fā)酵在較低溫度下進行，酵母活性受抑但緩慢穩(wěn)定，有利于形成細(xì)膩綿密的氣孔結(jié)構(gòu)，使饅頭組織更蓬松。熱發(fā)酵或快速發(fā)酵容易產(chǎn)生粗大氣孔，口感偏硬。9.B2次制作油條時，面團需要經(jīng)過搟卷、靜置、再搟卷的過程，第一次油炸定型后再復(fù)炸使油脂滲入內(nèi)部，達(dá)到外酥里嫩的效果。次數(shù)過多會浪費油脂且口感變差。10.C紅豆紅豆餡是湯圓最經(jīng)典的傳統(tǒng)餡料，甜度適中帶有豆香味，與糯米皮形成良好搭配。咸菜餡偏咸適合包子等；芝麻餡過于香濃；豆腐餡水汽大易破皮。11.D芝麻煎餅的香味主要來自烙制時油脂與香料的反應(yīng)，芝麻能提供獨特的堅果香氣且色澤金黃，是提升煎餅風(fēng)味的重要調(diào)料。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味；胡椒粉增香但用量需控制；辣椒粉適合辣味煎餅。12.B反復(fù)折疊涼皮需要極薄的皮層，通過反復(fù)折疊面皮再刮制能將面皮壓薄且保持韌性?？焖俟沃齐y以控制厚度；直接切制會破壞面皮結(jié)構(gòu)；機器壓制可能過于死板。13.A豬肉豬肉餡是燒麥最傳統(tǒng)的選擇，肥瘦相間能提供豐腴口感和肉香。蝦仁餡更清淡；蔬菜餡清爽但缺乏油潤；豆腐餡不符合燒麥傳統(tǒng)。14.C用搟面杖反復(fù)搟制餛飩皮追求輕薄如紙的質(zhì)感，反復(fù)搟制能將面皮搟至極致均勻薄透。直接搟皮難以控制厚度；用模具壓皮可能邊緣厚中間??；用刀切制會切斷面筋。15.B多次搟卷花卷的層次感來自面團反復(fù)折疊搟卷形成的片狀結(jié)構(gòu)，蒸制時水分汽化形成立體花紋。直接蒸制只有單層；快速蒸制沒有足夠時間形成層次；使用高壓鍋易過熟。16.A多次醒發(fā)多次醒發(fā)能逐步增強面筋網(wǎng)絡(luò)，使面條在煮制時不易斷，口感更筋道爽滑?？焖俸兔婵赡苠e過最佳時機；大量油脂會包裹面筋使口感軟爛；低筋面粉本身筋道不足。17.A冷發(fā)酵冷發(fā)酵形成的氣孔細(xì)膩均勻，使饅頭組織蓬松柔軟。熱發(fā)酵或快速發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔粗大，口感偏硬。無發(fā)酵的饅頭缺乏膨脹，口感死板。18.C先炸后復(fù)炸油條酥脆的關(guān)鍵在于油脂滲透，先炸定型再復(fù)炸使油脂充分進入內(nèi)部，形成酥松內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。直接油炸外層熟內(nèi)部生；多次油炸油脂損失嚴(yán)重；冷凍面團易碎不易成型。19.D用手蘸水搓圓湯圓追求圓潤外形，手蘸水搓土能利用水的粘性使糯米粉均勻分布，并借助手部力量塑形。直接搓圓容易扁塌；用模具壓圓缺乏手工的靈動感；用刀切圓無法保證圓度。20.B使用鐵鍋鐵鍋導(dǎo)熱均勻，能使煎餅受熱均勻，形成平整香脆的口感。塑料鍋導(dǎo)熱差易糊底；使用大量油會導(dǎo)致煎餅過于油膩；高壓鍋密封性強不易翻面控制火候。二、多項選擇題答案及解析1.ABC加入不同液體影響面團吸水速度和最終狀態(tài)。冷水吸水慢使面筋逐步形成，適合勁道面點；牛奶提供乳香味和水分但會使面團軟塌；汽水中的氣泡和糖分會干擾面團結(jié)構(gòu)，難以成型。2.ABD黃油提供濃郁奶香味和固體結(jié)構(gòu)，植物油熔點低易滲透，芝麻油增加堅果香氣。醬油是調(diào)味品；花生醬雖含油但主要起增稠和風(fēng)味作用。3.AC多次醒發(fā)能逐步增強筋道，高筋面粉本身蛋白質(zhì)含量高更易形成強韌面筋。大量油脂會包裹面筋使口感軟爛；低筋面粉本身筋道不足。4.BD用模具壓皮效率高且厚度均勻；反復(fù)搟制能逐步消除厚薄差異。直接搟皮受手法影響大；用刀切皮會切斷面筋影響延展性。5.AD冷發(fā)酵使氣孔細(xì)膩，無發(fā)酵的饅頭缺乏膨脹但口感扎實。熱發(fā)酵或快速發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔粗大，口感偏硬。6.BC多次搟卷形成多層結(jié)構(gòu)，反復(fù)折疊使面團厚度均勻，有利于形成立體花紋。直接蒸制只有單層；快速蒸制沒有足夠時間形成層次；使用高壓鍋易過熟。7.AC多次醒發(fā)增強筋道，高筋面粉提供支撐。大量油脂會包裹面筋使口感軟爛；低筋面粉本身筋道不足。8.AB冷發(fā)酵使氣孔細(xì)膩，無發(fā)酵的饅頭缺乏膨脹但口感扎實。熱發(fā)酵或快速發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔粗大，口感偏硬。9.BC多次油炸使油脂充分滲透形成酥松內(nèi)部，先炸定型再復(fù)炸效果最佳。直接油炸外層熟內(nèi)部生；冷凍面團易碎不易成型。10.AD紅豆餡經(jīng)典傳統(tǒng)，豆腐餡口感綿軟。咸菜餡偏咸；芝麻餡過于香濃。11.CD辣椒粉提供獨特香氣，芝麻增加色澤和堅果香味。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味；胡椒粉增香但用量需控制。12.BD反復(fù)折疊面皮再刮制能將面皮壓薄；使用機器壓制可能過于死板?？焖俟沃齐y以控制厚度；直接切制會破壞面筋結(jié)構(gòu)。13.AB豬肉餡豐腴油潤，蝦仁餡更清淡。蔬菜餡清爽但缺乏油潤；豆腐餡不符合燒麥傳統(tǒng)。14.BC用模具壓皮效率高且厚度均勻；反復(fù)搟制能逐步消除厚薄差異。直接搟皮受手法影響大；用刀切皮會切斷面筋影響延展性。15.ABC多次搟卷形成多層結(jié)構(gòu)，反復(fù)折疊使面團厚度均勻，使用高壓鍋易過熟。直接蒸制只有單層；快速蒸制沒有足夠時間形成層次。三、簡答題答案及解析1.水調(diào)面團選擇液體需考慮吸水速度和最終狀態(tài)。冷水吸水慢使面筋逐步形成，適合勁道面點如拉條面；熱水使面筋迅速形成過強的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，口感偏硬；牛奶提供乳香味但會使面團軟塌；汽水中的氣泡和糖分會干擾面團結(jié)構(gòu)，難以成型。不同液體影響面團的筋道、彈性、風(fēng)味和成型性，需根據(jù)具體面點選擇。2.制作油酥面團需先將面粉過篩防結(jié)塊，黃油需軟化至可用手指按壓出坑狀，面粉與黃油比例一般為2:1。混合時需采用疊壓或包入法，避免過度攪拌破壞油脂結(jié)構(gòu)。靜置松弛至少30分鐘讓黃油與面粉充分融合。搟卷時需用力均勻，每次搟卷后需冷藏定型防止油脂融化。最終面團應(yīng)呈酥性結(jié)構(gòu)，適合制作油條、酥餅等。3.醒發(fā)對面團至關(guān)重要，是面筋網(wǎng)絡(luò)形成和體積膨脹的關(guān)鍵。冷發(fā)酵使氣孔細(xì)膩均勻，熱發(fā)酵或快速發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔粗大，影響口感。例如花卷需要反復(fù)醒發(fā)和搟卷形成層次，包子需要充分醒發(fā)才能松軟。醒發(fā)不足面團僵硬，過度則老化變硬，需根據(jù)具體面點控制。4.制作餃子皮需將面和餡的比例調(diào)配好，一般水餃餡與皮的比為1:1.5。和面時水溫需根據(jù)季節(jié)調(diào)整，冬季用溫水，夏季用冷水。搟皮時左手托皮右手搟，邊緣厚中間薄，厚度約2-3毫米。搟皮時需不停轉(zhuǎn)動方向，避免厚薄不均。優(yōu)質(zhì)餃子皮應(yīng)薄而有韌性，邊緣封口緊密。5.酵母在包子中通過分解糖分產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹，最佳發(fā)酵狀態(tài)是面團體積增大1-1.5倍，內(nèi)部充滿蜂窩狀氣孔，用手指按壓有彈性但不塌陷。判斷發(fā)酵成功可通過觀察體積變化、聞酸味（發(fā)酵不足）、嘗酸度（發(fā)酵過度）等方法。發(fā)酵不足包子發(fā)不起來，過度則酸味過重影響口感。6.制作花卷時面團需揉至光滑有彈性，具體方法是先和面后反復(fù)揉搓，直到面團表面不粘手，按壓有彈性，能自然延伸而不破裂。手感是關(guān)鍵，揉好的面團應(yīng)像有生命的組織一樣富有延展性。揉面時需加入適量面粉防粘，并分次加入水使面團均勻吸水。7.制作面條時多次醒發(fā)能逐步增強面筋網(wǎng)絡(luò)，每次醒發(fā)后揉面能更好地形成面筋結(jié)構(gòu)，使面條在煮制時不易斷，口感更筋道。例如手工拉面需要反復(fù)醒發(fā)和拉抻，每次拉面后靜置讓面筋恢復(fù)彈性。醒發(fā)不足面條易斷，過度則口感變硬。8.制作饅頭時冷發(fā)酵在低溫下緩慢進行，酵母活性受抑但穩(wěn)定，產(chǎn)生的氣孔細(xì)膩均勻，使饅頭組織蓬松柔軟。熱發(fā)酵或快速發(fā)酵在高溫下快速產(chǎn)氣，容易形成粗大氣孔，導(dǎo)致饅頭口感偏硬。冷發(fā)酵適合追求松軟口感的饅頭，如奶香饅頭、紅糖饅頭等。9.制作油條時多次油炸的目的是為了使油脂充分滲透面團內(nèi)部，形成酥松多孔的結(jié)構(gòu)。第一次油炸低溫定型，表面形成薄殼；第二次高溫復(fù)炸使油脂滲入內(nèi)部，達(dá)到外酥里嫩的效果?？刂朴蜏卦?80-200℃為宜，炸至金黃撈出瀝油。次數(shù)過多會浪費油脂且口感變差。10.制作湯圓時確保餡料與皮料結(jié)合緊密需注意：餡料不能過軟或過硬，軟餡如紅豆沙需炒制收干水分，硬餡如黑芝麻需炒制防粘；皮料需充分醒發(fā)使韌性增強；包餡時手法要輕柔，用虎口旋轉(zhuǎn)收口，避免擠壓破壞皮料結(jié)構(gòu)。好的湯圓應(yīng)餡料飽滿，皮薄圓潤，煮后不破不裂。四、判斷題答案及解析1.正確冷水吸水慢使面筋逐步形成，有利于形成Q彈的口感，適合制作拉條面、抻面等。2.錯誤油酥面