特警支隊食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強特警支隊食堂管理，保障特警隊員的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于特警支隊食堂的日常管理，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全管理、人員管理以及食堂設(shè)施設(shè)備維護等相關(guān)活動。（三）基本原則1.安全第一原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保特警隊員飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以特警隊員的需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足特警隊員高強度工作的能量需求。3.規(guī)范管理原則建立健全食堂各項管理制度和操作流程，實行規(guī)范化、標準化管理，提高食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。4.勤儉節(jié)約原則合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低食堂運營成本。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應(yīng)商。2.與入選的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、驗收方式等條款。（二）采購流程1.食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜譜計劃，提前制定食材采購計劃，經(jīng)食堂負責人審核后報支隊后勤部門審批。2.采購人員按照審批后的采購計劃，向合格供應(yīng)商采購食材。采購過程中要嚴格遵守采購合同約定，確保采購食材的質(zhì)量、數(shù)量和價格符合要求。3.采購的食材必須索取有效的購貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，并妥善保存，以備查驗。（三）食材驗收1.食材到貨后，食堂驗收人員要及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同要求。2.對驗收合格的食材，驗收人員要在送貨憑證上簽字確認，并及時辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進行處理，嚴禁不合格食材進入食堂。3.建立食材驗收臺賬，詳細記錄食材的采購日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收情況等信息，以備追溯查詢。三、加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.加工場所內(nèi)的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定位存放，并有明顯的區(qū)分標識。（二）加工人員衛(wèi)生1.食堂加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等。3.加工人員在加工食品前，應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況的食材，不得加工使用。（三）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染。2.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在適當?shù)臏囟葪l件下妥善保存。3.加工制作食品時，應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用范圍和用量，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)施1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。2.采用物理消毒方法的，應(yīng)將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。3.采用化學消毒方法的，應(yīng)將清洗后的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）消毒效果監(jiān)測1.食堂應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學試紙或?qū)I(yè)檢測設(shè)備檢測消毒液濃度、消毒時間等指標，確保消毒效果符合要求。2.每季度至少進行一次餐飲具消毒效果的采樣檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進行整改。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購驗收、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食堂負責人應(yīng)每周至少組織一次食品安全自查，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，并做好記錄。3.支隊后勤部門應(yīng)每月對食堂進行一次食品安全檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求食堂限期整改。整改完成后要進行復查，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告支隊后勤部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。同時，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。3.對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取針對性的改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）食品留樣管理1.食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂的規(guī)模和工作需要，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、衛(wèi)生管理員等。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，熟悉食品安全知識和操作規(guī)范。（二）崗位職責1.明確食堂各崗位工作人員的崗位職責，做到分工明確、責任到人。2.廚師負責食品的加工制作，確保食品的質(zhì)量和安全；幫廚協(xié)助廚師做好食品加工的輔助工作；采購員負責食材的采購工作，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)；保管員負責食材的驗收、儲存和發(fā)放工作，保證食材的安全和完好；衛(wèi)生管理員負責食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理和餐飲具清洗消毒工作，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。培訓內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識等。2.建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、操作技能水平等進行考核?？己私Y(jié)果與工作人員的績效掛鉤，激勵工作人員提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。七、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配備1.根據(jù)食堂的功能和需求，配備必要的設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜、桌椅、餐具等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求和相關(guān)標準，具有良好的性能和可靠性。（二）設(shè)施設(shè)備維護1.建立設(shè)施設(shè)備維護管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)及時進行維修，確保設(shè)施設(shè)備盡快恢復正常使用。3.對設(shè)施設(shè)備的維護、維修情況進行記錄，包括維護時間、維修內(nèi)容、維修