2025年中式烹調(diào)師中級(jí)面試題預(yù)測(cè)：烹調(diào)技巧與食材選用一、單選題（每題2分，共10題）1.下列哪種烹調(diào)方法最適合處理質(zhì)地較硬的根莖類蔬菜？A.煮B.炒C.燉D.炸2.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)酥爛且色澤紅亮，應(yīng)選擇的糖分是？A.白砂糖B.葡萄糖漿C.紅糖D.冰糖3.清蒸魚(yú)時(shí)，為保持魚(yú)肉鮮嫩，應(yīng)采用哪種處理方式？A.先焯水后蒸B.用鹽腌制30分鐘C.蒸前用油稍煎兩面D.蒸前用料酒和姜片腌制4.以下哪種食材適合用于制作拔絲地瓜？A.山藥B.地瓜C.紅薯D.木薯5.炒制宮保雞丁時(shí)，為增強(qiáng)風(fēng)味，應(yīng)先對(duì)花生米進(jìn)行哪種處理？A.煎香后去皮B.直接下鍋炒香C.用水浸泡后瀝干D.用油炸至焦脆6.制作糖醋排骨時(shí)，為降低酸度，可添加哪種食材？A.姜片B.蒜瓣C.醋精D.番茄醬7.燉湯時(shí)，為使湯色清澈，應(yīng)選擇哪種食材先焯水？A.雞肉B.瘦豬肉C.鮮蝦D.香菇8.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)其滋補(bǔ)特性？A.鴨肉B.鮑魚(yú)C.青菜D.粉條9.炒菜時(shí)，為避免食材粘連，應(yīng)采用哪種鍋具？A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.銅鍋10.制作麻婆豆腐時(shí)，為增強(qiáng)辣度，應(yīng)選擇哪種辣椒？A.干辣椒B.花椒C.香菜D.蒜瓣二、多選題（每題3分，共5題）1.以下哪些食材適合用于制作清蒸魚(yú)？A.海鱸魚(yú)B.草魚(yú)C.鯽魚(yú)D.帶魚(yú)2.制作紅燒肉時(shí)，為提升風(fēng)味，可添加哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.八角3.炒制爆炒菜時(shí)，為達(dá)到“鍋氣”效果，應(yīng)注意哪些要點(diǎn)？A.鍋溫要高B.滑油時(shí)油溫要適中C.火候要猛D.調(diào)味要快4.制作拔絲地瓜時(shí)，為使糖漿成型，應(yīng)控制哪些條件？A.糖溫要達(dá)到180℃B.地瓜塊要滾滿干淀粉C.拌糖時(shí)不能沾手D.地瓜塊要趁熱裹糖5.燉湯時(shí)，為使湯味醇厚，可添加哪些食材？A.骨頭B.老姜C.花椒D.枸杞三、判斷題（每題1分，共10題）1.清蒸魚(yú)時(shí)，蒸制時(shí)間越長(zhǎng)，魚(yú)肉越鮮嫩。（×）2.炒菜時(shí)，為避免糊鍋，應(yīng)先放油后放食材。（√）3.制作糖醋排骨時(shí)，醋的用量應(yīng)多于糖的用量。（×）4.燉湯時(shí)，加醋可以提升湯的鮮美度。（√）5.拔絲地瓜時(shí)，糖溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糖漿反砂。（√）6.炒制爆炒菜時(shí)，應(yīng)先調(diào)好味再下鍋爆炒。（×）7.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒的用量應(yīng)多于辣椒的用量。（√）8.清蒸魚(yú)時(shí)，蒸前用料酒腌制可以去除腥味。（√）9.炒菜時(shí)，為使顏色更亮，可適量添加檸檬汁。（×）10.燉湯時(shí)，加酒可以去除食材的腥味。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述清蒸魚(yú)的最佳步驟及要點(diǎn)。2.如何通過(guò)食材選擇和烹調(diào)方法，使紅燒肉達(dá)到酥爛脫骨的效果？3.拔絲地瓜的制作過(guò)程中，如何控制糖溫以避免失敗？4.炒制爆炒菜時(shí)，如何把握火候和調(diào)味的時(shí)機(jī)？5.燉湯時(shí)，如何通過(guò)食材搭配和烹調(diào)技巧，使湯味醇厚且營(yíng)養(yǎng)均衡？五、實(shí)操題（每題10分，共2題）1.根據(jù)提供的食材（五花肉500克、姜片、蔥段、老抽、生抽、冰糖等），現(xiàn)場(chǎng)制作一份紅燒肉，并說(shuō)明關(guān)鍵步驟和調(diào)味要點(diǎn)。2.根據(jù)提供的食材（草魚(yú)1條、姜片、蔥段、料酒、鹽等），現(xiàn)場(chǎng)制作一份清蒸魚(yú)，并說(shuō)明關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。答案單選題1.C2.D3.D4.B5.A6.D7.B8.B9.B10.A多選題1.ABC2.ABCD3.ACD4.ABD5.ABC判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√簡(jiǎn)答題1.清蒸魚(yú)的最佳步驟及要點(diǎn)：-步驟：魚(yú)處理干凈后，在魚(yú)身兩側(cè)劃幾刀，用料酒、姜片腌制10分鐘去腥；蒸前在魚(yú)身上鋪姜片和蔥段，大火蒸8-10分鐘（視魚(yú)大小而定）；取出后淋上熱油，撒上蔥花和蒜末；最后淋上生抽和香油即可。-要點(diǎn)：水溫要高，蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免魚(yú)肉過(guò)老；油溫要高，淋油時(shí)產(chǎn)生“滋啦”聲可增香。2.制作紅燒肉酥爛脫骨的方法：-食材選擇：選用肥瘦相間的五花肉，帶皮更佳。-烹調(diào)方法：先焯水去腥，再用熱油將肉塊煎出油光；加入姜片、蔥段、料酒爆香，倒入老抽、生抽上色；加冰糖炒糖色，放入足量熱水（沒(méi)過(guò)肉面）；大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時(shí)，期間可適量翻動(dòng)；最后大火收汁，使肉塊裹滿醬汁即可。3.拔絲地瓜控制糖溫的方法：-糖溫控制在180℃左右（水浴法測(cè)試：滴入水中成細(xì)絲）；地瓜塊需滾滿干淀粉，避免粘連；裹糖時(shí)動(dòng)作要快，趁熱裹勻，離火后迅速蘸取；手和工具需提前用冷水沾濕，防止粘糖；地瓜塊要趁熱食用，冷卻后糖漿會(huì)變硬。4.炒制爆炒菜的火候和調(diào)味時(shí)機(jī)：-火候：鍋溫要高，油溫要適中；食材下鍋后快速翻炒，動(dòng)作要快，避免過(guò)火；調(diào)味要快，出鍋前加入關(guān)鍵調(diào)料。-調(diào)味時(shí)機(jī)：先滑油或焯水去腥，再爆香輔料，最后加入主料快速翻炒；出鍋前加入醋、糖等調(diào)味，可提升風(fēng)味。5.燉湯使湯味醇厚的方法：-食材搭配：選擇骨頭、雞皮、老姜等基礎(chǔ)食材；加入菌菇類（如香菇、蘑菇）提升鮮味；根據(jù)需求加入枸杞、紅棗等滋補(bǔ)食材。-烹調(diào)技巧：食材需提前焯水去腥；加足量冷水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時(shí)；期間可適當(dāng)加蓋，避免水分蒸發(fā)；最后可加入少量鹽調(diào)味，避免過(guò)早加鹽導(dǎo)致食材過(guò)老。實(shí)操題1.紅燒肉制作步驟及要點(diǎn)：-步驟：五花肉切塊焯水；熱鍋冷油，下五花肉煎出油光；加姜片、蔥段爆香，倒入老抽、生抽上色；加冰糖炒糖色，倒入熱水；大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)；最后大火收汁。-要點(diǎn)：煎肉時(shí)油溫不宜過(guò)高，避免焦糊；糖色要炒均勻，避免糊鍋；收汁時(shí)要不斷翻炒，使肉塊裹滿醬汁。2.清蒸魚(yú)制作步驟