(2025)食品檢驗檢測技能競賽考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種微生物指標(biāo)是反映食品被糞便污染的特異性指標(biāo)？A.菌落總數(shù)B.沙門氏菌C.大腸埃希氏菌D.金黃色葡萄球菌2.測定食品中鉛含量時，采用石墨爐原子吸收光譜法，其灰化溫度的設(shè)定主要依據(jù)：A.樣品基質(zhì)的熱穩(wěn)定性B.鉛元素的原子化溫度C.儀器制造商推薦值D.實驗室歷史數(shù)據(jù)3.按照GB4789.102016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》，采用BairdParker平板分離時，典型菌落的特征是：A.黑色有光澤，周圍有白色沉淀環(huán)B.紅色菌落，邊緣整齊C.白色半透明，表面光滑D.綠色熒光，中心凹陷4.測定食品中苯甲酸含量時，高效液相色譜法（HPLC）的流動相通常選擇：A.甲醇0.02mol/L乙酸銨溶液（體積比20:80）B.乙腈水（體積比50:50）C.純甲醇D.正己烷異丙醇（體積比90:10）5.食品中水分活度（Aw）的測定原理是基于：A.樣品與飽和鹽溶液達(dá)到氣液平衡時的相對濕度B.干燥失重法C.卡爾·費休滴定法D.紅外水分儀法6.以下哪種食品添加劑的使用范圍不包括熟肉制品？A.亞硝酸鈉（護色劑）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.糖精鈉（甜味劑）D.抗壞血酸（抗氧化劑）7.微生物檢驗中，傾注平板法測定菌落總數(shù)時，若10?3稀釋度平板菌落數(shù)為325CFU，10??稀釋度為35CFU，10??稀釋度為3CFU，則最終報告結(jié)果應(yīng)為：A.3.4×10?CFU/gB.3.5×10?CFU/gC.3.2×10?CFU/gD.3.5×10?CFU/g8.測定食品中黃曲霉毒素B?時，免疫親和柱凈化的作用是：A.去除脂肪、蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)B.濃縮目標(biāo)物C.調(diào)節(jié)pH值D.提高檢測靈敏度9.以下關(guān)于食品采樣的描述，錯誤的是：A.液體樣品采樣前需充分混勻B.冷凍食品應(yīng)在解凍后立即采樣C.固態(tài)樣品需按四分法縮分至檢驗所需量D.采樣量應(yīng)至少為檢驗量的3倍（1倍檢驗、1倍復(fù)檢、1倍留樣）10.按照GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品加工中使用的食品用香料最大使用量的規(guī)定是：A.按生產(chǎn)需要適量使用B.不得超過1g/kgC.需符合特定食品類別限量D.不得檢出11.測定食品中總砷時，采用原子熒光光譜法，預(yù)還原劑（硫脲抗壞血酸）的作用是：A.將五價砷還原為三價砷B.消除鐵離子干擾C.調(diào)節(jié)溶液pHD.提高原子化效率12.微生物實驗室高壓蒸汽滅菌的標(biāo)準(zhǔn)條件是：A.121℃、15minB.115℃、30minC.134℃、3minD.100℃、60min13.以下哪種儀器用于測定食品的質(zhì)構(gòu)特性（如硬度、彈性）？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀（TPA）C.旋光儀D.折光儀14.測定乳制品中三聚氰胺時，樣品前處理常用的提取液是：A.1%三氯乙酸溶液+乙腈B.石油醚C.純水D.無水乙醇15.按照GB4789.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》，MPN法中，若3個稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽性管數(shù)分別為3、2、0，則MPN值為：A.9.5×101CFU/gB.2.2×102CFU/gC.4.6×101CFU/gD.1.1×102CFU/g16.以下關(guān)于食品標(biāo)簽檢驗的描述，正確的是：A.配料表中“食用鹽”可標(biāo)注為“鹽”B.生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注為“見包裝噴碼處”C.營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)的“0”界限值為≤0.5g/100gD.轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”17.測定葡萄酒中酒精度時，正確的操作是：A.直接用酒精計測定B.蒸餾后用酒精計測定C.用氣相色譜法直接進樣D.用密度瓶法測定密度后換算18.以下哪種微生物屬于食源性致病菌？A.保加利亞乳桿菌B.產(chǎn)毒蠟樣芽胞桿菌C.釀酒酵母D.嗜熱鏈球菌19.測定食品中亞硝酸鹽時，顯色反應(yīng)的最佳pH范圍是：A.強酸性（pH<2）B.弱酸性（pH34）C.中性（pH67）D.弱堿性（pH89）20.實驗室質(zhì)量控制中，平行樣測定的相對偏差一般要求不超過：A.5%B.10%C.15%D.20%二、判斷題（每題1分，共10分）1.測定食品中鉛含量時，干法灰化的溫度越高，灰化越徹底，結(jié)果越準(zhǔn)確。（）2.大腸菌群MPN法中，乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣即判定為陽性。（）3.高效液相色譜儀的紫外檢測器可用于檢測所有有機化合物。（）4.食品中水分測定時，若樣品含揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精），應(yīng)采用卡爾·費休法而非直接干燥法。（）5.微生物檢驗用的玻璃器皿需經(jīng)160℃干熱滅菌2h，以徹底破壞可能存在的芽胞。（）6.測定食品中苯甲酸時，若樣品pH過高，需用鹽酸調(diào)節(jié)至酸性，防止苯甲酸以鹽形式存在影響提取效率。（）7.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別，無使用限量。（）8.黃曲霉毒素M?是黃曲霉毒素B?在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于乳制品中。（）9.采樣時，若樣品量不足，可將不同包裝的同批次樣品混合后采樣。（）10.實驗室檢測結(jié)果出現(xiàn)異常值時，可直接剔除后報出平均值。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品微生物檢驗中“菌落總數(shù)”與“大腸菌群”的檢測意義及方法差異。2.高效液相色譜法測定食品中糖精鈉時，樣品前處理的主要步驟及注意事項有哪些？3.列舉3種食品中重金屬（鉛、鎘、鉻）的常用檢測方法，并比較其優(yōu)缺點。4.簡述GB4789.282013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》中對培養(yǎng)基質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)。5.某企業(yè)送檢的嬰幼兒配方奶粉中，經(jīng)檢測硝酸鹽含量為120mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤100mg/kg），請分析可能的原因及實驗室應(yīng)采取的處理措施。四、綜合分析題（20分）某市場監(jiān)管部門委托檢驗機構(gòu)對一批市售預(yù)包裝熟牛肉進行抽檢，檢驗項目包括：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、亞硝酸鹽、山梨酸、鉛。實驗室檢測結(jié)果如下：菌落總數(shù)：6.5×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤10?CFU/g）大腸菌群：MPN1100CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤100CFU/g）沙門氏菌：未檢出亞硝酸鹽：18mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤30mg/kg）山梨酸：0.8g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.075g/kg）鉛：0.2mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.5mg/kg）請根據(jù)以上數(shù)據(jù)：（1）判斷該樣品是否合格，并說明依據(jù)；（2）分析菌落總數(shù)、大腸菌群、山梨酸超標(biāo)的可能原因；（3）提出對企業(yè)生產(chǎn)過程的改進建議。參考答案一、單項選擇題1.C2.A3.A4.A5.A6.C7.B8.A9.B10.A11.A12.A13.B14.A15.C16.C17.B18.B19.B20.B二、判斷題1.×（干法灰化溫度過高會導(dǎo)致鉛揮發(fā)損失，需控制在450550℃）2.×（需觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣，且需進一步驗證是否為大腸菌群）3.×（僅適用于有紫外吸收的化合物）4.√（直接干燥法會損失揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致結(jié)果偏低）5.√（干熱滅菌可破壞芽胞，160℃2h是標(biāo)準(zhǔn)條件）6.√（苯甲酸在酸性條件下易被乙醚等有機溶劑提取）7.×（阿斯巴甜在某些食品類別中有限量，如膠基糖果≤1.0g/kg）8.√（黃曲霉毒素M?是B?在奶牛體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，存在于牛奶中）9.×（不同包裝樣品混合可能破壞代表性，需單獨采樣）10.×（需分析異常原因，如操作失誤或儀器故障，不得隨意剔除）三、簡答題1.檢測意義：菌落總數(shù)反映食品的一般衛(wèi)生狀況及食品生產(chǎn)過程的清潔程度；大腸菌群反映食品被糞便污染的可能性及腸道致病菌污染的風(fēng)險。方法差異：菌落總數(shù)采用平板計數(shù)法（傾注或涂布），計數(shù)所有需氧或兼性厭氧的嗜中溫菌；大腸菌群采用MPN法（發(fā)酵管法）或平板計數(shù)法（VRBA平板），需驗證產(chǎn)酸產(chǎn)氣特性或典型菌落特征（如VRBA平板上的紅色菌落+膽鹽結(jié)晶環(huán)）。2.前處理步驟：稱取樣品→加氨水調(diào)pH至78（防止糖精酸析出）→加水定容→過濾→過C18固相萃取柱（去除脂肪、蛋白質(zhì)等干擾物）→洗脫→收集洗脫液→HPLC測定。注意事項：pH調(diào)節(jié)需準(zhǔn)確（pH過低糖精酸易沉淀，過高可能影響萃取效率）；固相萃取柱需活化（甲醇、水平衡）；洗脫液需完全收集；若樣品含色素，需額外用聚酰胺柱脫色。3.常用方法及優(yōu)缺點：石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）：靈敏度高（檢出限0.1μg/L），但受基體干擾大，需加基體改進劑；電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）：多元素同時檢測，靈敏度和準(zhǔn)確度高，但儀器成本高，維護復(fù)雜；原子熒光光譜法（AFS）：僅適用于砷、汞等易形成氫化物的元素，鉛、鎘需特殊處理（如電熱蒸發(fā)），應(yīng)用范圍較窄。4.關(guān)鍵指標(biāo)：外觀（顏色、澄清度）、pH值（25℃時與標(biāo)簽值偏差≤0.2）、無菌試驗（3035℃培養(yǎng)48h無微生物生長）、促生長試驗（接種目標(biāo)菌后菌落數(shù)≥初始菌數(shù)的70%）、抑制試驗（接種非目標(biāo)菌后無生長或顯著抑制）、指示特性（如顯色培養(yǎng)基的典型菌落特征）。5.可能原因：原料乳中硝酸鹽含量高（如奶牛飼料含大量氮肥）；生產(chǎn)過程中使用的水硝酸鹽超標(biāo)；工藝參數(shù)控制不當(dāng)（如殺菌溫度不足導(dǎo)致微生物代謝產(chǎn)生硝酸鹽）；檢測誤差（如前處理不完全或儀器校準(zhǔn)偏差）。處理措施：核查原始記錄（采樣、前處理、儀器參數(shù)）；使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)驗證檢測方法準(zhǔn)確性；進行平行樣和加標(biāo)回收試驗（回收率應(yīng)在80%120%）；若確認(rèn)超標(biāo)，需按《食品安全抽樣檢驗管理辦法》通知委托方，并告知企業(yè)復(fù)檢權(quán)利（需在5個工作日內(nèi)提出）。四、綜合分析題（1）不合格。依據(jù)：菌落總數(shù)（6.5×10?CFU/g>10?CFU/g）、大腸菌群（1100CFU/g>100CFU/g）、山梨酸（0.8g/kg>0.075g/kg）均超過標(biāo)準(zhǔn)限值。（2）超標(biāo)原因：菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)：可能生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒不到位（如設(shè)備、工器具未徹底滅菌）；加工過程交叉污染（生熟未分開）；人員衛(wèi)生管理差（未按要求穿戴消毒工作服）；產(chǎn)品儲存溫度不當(dāng)（未在04℃冷藏）。山梨酸超標(biāo)：可能企業(yè)為延長保質(zhì)期違規(guī)超量添加；原料中帶入（如