西點(diǎn)工藝考試試卷及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)到（）狀態(tài)為宜。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花狀D.半發(fā)泡答案：B2.以下哪種油脂不常用于西點(diǎn)制作（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.椰子油答案：D3.制作泡芙面糊時，面粉需要（）。A.過篩后直接加入B.與油脂混合后加入C.先與水混合煮制D.與糖混合后加入答案：C4.在制作曲奇餅干時，為了使餅干花紋清晰，應(yīng)使用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A5.以下哪種材料不是制作馬卡龍的必備原料（）。A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.奶油答案：D6.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。A.體積過大B.內(nèi)部組織粗糙C.表皮過硬D.以上都是答案：D7.制作千層酥皮時，折疊的層數(shù)越多（）。A.起酥效果越好B.越容易操作C.口感越硬D.制作時間越短答案：A8.用于裝飾蛋糕表面的巧克力，最佳融化溫度是（）。A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃答案：B9.以下哪項(xiàng)是衡量蛋糕是否烤熟的標(biāo)準(zhǔn)（）。A.顏色金黃B.插入牙簽拔出后無附著物C.體積不再膨脹D.以上都是答案：D10.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.凝固作用C.增加香味D.調(diào)色作用答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.西點(diǎn)制作常用的膨松劑有（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.塔塔粉答案：ABC2.以下哪些屬于西式點(diǎn)心（）。A.提拉米蘇B.月餅C.蛋撻D.桃酥答案：AC3.影響面包發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD4.制作蛋糕時，可以用來替代雞蛋的食材有（）。A.蘋果醬B.香蕉泥C.豆?jié){D.酸奶答案：AB5.以下哪些工具常用于西點(diǎn)制作（）。A.打蛋器B.模具C.烤箱D.量杯答案：ABCD6.黃油在西點(diǎn)制作中的作用包括（）。A.增加香味B.起酥C.增加保濕性D.調(diào)色答案：ABC7.制作泡芙時，以下哪些情況會導(dǎo)致泡芙塌陷（）。A.面糊太稀B.烤溫過低C.未完全烤熟D.出爐后過早脫模答案：ABCD8.馬卡龍失敗的常見原因有（）。A.蛋白打發(fā)過度B.烤箱溫度不均勻C.杏仁粉過粗D.晾皮時間過長答案：ABC9.西點(diǎn)裝飾材料有（）。A.水果B.巧克力C.奶油D.糖霜答案：ABCD10.以下哪些是衡量面包品質(zhì)的指標(biāo)（）。A.體積B.表皮色澤C.內(nèi)部組織D.口感答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（×）2.所有的蛋糕都需要打發(fā)蛋清。（×）3.制作面包時，鹽可以直接與酵母混合。（×）4.烤箱預(yù)熱與否對西點(diǎn)制作沒有影響。（×）5.吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代。（√）6.泡芙在烤制過程中不能打開烤箱門。（√）7.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要倒扣晾涼。（√）8.制作馬卡龍時，杏仁粉必須過篩。（√）9.低筋面粉的筋度比中筋面粉低。（√）10.只要按照配方制作，西點(diǎn)就一定能成功。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：分離蛋清蛋黃，蛋黃加部分糖、油、牛奶攪拌均勻，加入過篩面粉拌勻；蛋清加糖打發(fā)至干性發(fā)泡；將三分之一蛋白霜加入蛋黃糊拌勻后再倒回蛋白霜拌勻，倒入模具，烤箱烤制，出爐倒扣晾涼。2.說出三種面包整形的方法。答案：搓圓、包餡、編辮子。3.簡述制作泡芙面糊的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：面粉要先與水混合煮制，煮時不停攪拌，面糊要達(dá)到合適的稠度，煮好后要冷卻后再加入雞蛋液，雞蛋液要分次加入并攪拌均勻。4.說明馬卡龍失敗可能出現(xiàn)的外觀現(xiàn)象及原因。答案：外觀可能出現(xiàn)空心，原因是蛋白打發(fā)過度；表面開裂，可能是烤箱溫度過高；沒有裙邊，可能是晾皮時間不夠或杏仁粉過粗。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制面包的發(fā)酵過程。答案：控制溫度在適宜范圍，一般25-35℃；濕度保持在70-80%；準(zhǔn)確稱量酵母用量；選擇合適筋度的面粉，高筋面粉更適合發(fā)酵。2.分析西點(diǎn)制作中油脂選擇的依據(jù)。答案：根據(jù)制作的點(diǎn)心類型，如曲奇可用黃油增加香味和酥性；考慮健康因素，如橄欖油相對健康；還看成本，不同油脂成本有差異。3.闡述在西點(diǎn)裝飾中如何運(yùn)用色彩搭配。答案：可采用對比色搭配增加視覺沖擊，如紅與綠；也可同類色搭配