中式面點(diǎn)師(初級)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于中式面點(diǎn)成型方法中捏的技法是（）A.餃子皮成型B.鴛鴦餃成型C.面條成型D.麻花成型答案：B2.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例一般為（）A.1：0.5：0.2B.1：1：0.5C.1：0.2：0.5D.1：0.5：1答案：A3.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也有所不同，（）水溫適宜制作饅頭。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：B4.用酵母發(fā)酵面坯，適宜的溫度是（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B5.下列哪種原料不屬于米粉類原料（）A.大米B.糯米C.玉米D.小米答案：C6.制作油條時(shí)，加入明礬和堿的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.使油條膨脹酥脆D.增加色澤答案：C7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸制時(shí)間的長短應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.面點(diǎn)的大小B.面點(diǎn)的形狀C.面點(diǎn)的品種D.以上都是答案：D8.下列屬于膨松面坯的是（）A.水調(diào)面坯B.油酥面坯C.發(fā)酵面坯D.米粉面坯答案：C9.調(diào)制油酥面坯時(shí)，一般油與面粉的比例為（）A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4答案：B10.制作千層餅時(shí)，用到的面坯是（）A.水調(diào)面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.發(fā)酵面坯答案：C11.煮制水餃時(shí)，當(dāng)水餃浮起后，應(yīng)（）A.立即撈出B.加入少量冷水，再煮一會(huì)兒C.加大火力煮D.停止加熱答案：B12.下列屬于包的成型技法的是（）A.燒麥成型B.包子成型C.春卷成型D.麻花成型答案：B13.制作棗泥餡時(shí)，紅棗蒸熟后應(yīng)（）A.直接加糖炒制B.去皮去核后再炒制C.帶皮一起炒制D.加水煮爛后再炒制答案：B14.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，一般使用（）A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：D15.下列哪種面點(diǎn)是用米粉面坯制作的（）A.饅頭B.花卷C.湯圓D.面包答案：C16.制作面包時(shí)，常用的發(fā)酵方法是（）A.老面發(fā)酵B.酵母發(fā)酵C.化學(xué)膨松劑發(fā)酵D.自然發(fā)酵答案：B17.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過低會(huì)導(dǎo)致（）A.面點(diǎn)炸焦B.面點(diǎn)不熟C.面點(diǎn)色澤不佳D.以上都是答案：B18.水調(diào)面坯按（）不同可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。A.水溫B.面粉種類C.調(diào)制方法D.含水量答案：A19.制作綠豆糕時(shí)，綠豆蒸熟后應(yīng)（）A.直接壓成泥B.去皮后再壓成泥C.加入糖后再壓成泥D.加入油后再壓成泥答案：B20.下列屬于疊的成型技法的是（）A.千層餅成型B.蛋糕成型C.麻花成型D.餃子成型答案：A21.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）A.1%-2%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%答案：A22.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般先將蒸鍋（）A.冷水下鍋B.溫水下鍋C.熱水下鍋D.無所謂答案：A23.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的軟硬度應(yīng)（）A.較硬B.較軟C.適中D.無所謂答案：C24.下列屬于搓的成型技法的是（）A.面條成型B.包子成型C.燒麥成型D.花卷成型答案：A25.用化學(xué)膨松劑發(fā)酵面坯時(shí)，常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.老面D.以上都是答案：B26.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉與水的比例一般為（）A.1：0.5B.1：0.7C.1：0.9D.1：1.1答案：B27.煮制面條時(shí)，水要（）A.多B.少C.適中D.無所謂答案：A28.調(diào)制油酥時(shí)，應(yīng)將油（）加入面粉中。A.一次性全部B.分多次少量C.先少后多D.先多后少答案：B29.制作糖火燒時(shí)，用到的面坯是（）A.水調(diào)面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.發(fā)酵面坯答案：D30.下列屬于卷的成型技法的是（）A.花卷成型B.餃子成型C.燒麥成型D.麻花成型答案：A31.制作棗糕時(shí)，紅棗應(yīng)（）A.切碎B.打成泥C.整顆使用D.以上都可以答案：A32.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，加入豬油的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.使面坯更滋潤D.增加色澤答案：C33.炸制油條時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃答案：B34.制作小窩頭時(shí)，一般使用（）A.玉米粉B.糯米粉C.面粉D.大米粉答案：A35.蒸制花卷時(shí)，花卷之間應(yīng)（）A.緊密排列B.留出一定間隙C.無所謂D.以上都不對答案：B36.調(diào)制水油面時(shí)，油與水的比例一般為（）A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4答案：B37.制作豆沙月餅時(shí)，豆沙餡應(yīng)（）A.較硬B.較軟C.適中D.無所謂答案：A38.下列屬于抻的成型技法的是（）A.拉面成型B.餃子成型C.燒麥成型D.花卷成型答案：A39.制作南瓜餅時(shí)，南瓜蒸熟后應(yīng)（）A.直接加入糯米粉B.壓成泥后再加入糯米粉C.加入糖后再加入糯米粉D.加入油后再加入糯米粉答案：B40.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）A.面團(tuán)發(fā)酸B.面團(tuán)發(fā)硬C.面團(tuán)色澤不佳D.以上都是答案：A二、判斷題（每題1分，共20分）1.水調(diào)面坯的特點(diǎn)是有彈性、韌性和可塑性。（）答案：√2.制作豆沙餡時(shí)，豆沙煮得越爛越好。（）答案：×3.酵母發(fā)酵面坯時(shí)，溫度越高發(fā)酵速度越快，所以溫度越高越好。（）答案：×4.米粉類原料可以制作出多種不同口感的面點(diǎn)。（）答案：√5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，只要時(shí)間足夠長，就一定能蒸熟。（）答案：×6.油酥面坯沒有韌性和可塑性。（）答案：×7.煮制水餃時(shí)，只要水餃浮起就可以撈出。（）答案：×8.包的成型技法主要是將餡料包在面坯內(nèi)。（）答案：√9.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，一定要用沸水燙面。（）答案：√10.制作面包時(shí)，酵母是唯一的發(fā)酵劑。（）答案：×11.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過高會(huì)使面點(diǎn)炸焦。（）答案：√12.冷水面坯的特點(diǎn)是質(zhì)地堅(jiān)硬，口感筋道。（）答案：√13.制作綠豆糕時(shí)，綠豆不需要去皮。（）答案：×14.疊的成型技法可以使面點(diǎn)層次分明。（）答案：√15.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，酵母用量越多越好。（）答案：×16.蒸制面點(diǎn)時(shí)，先將蒸鍋冷水下鍋可以使面點(diǎn)受熱均勻。（）答案：√17.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡可以隨意軟硬。（）答案：×18.搓的成型技法主要是將面坯搓成條。（）答案：√19.用化學(xué)膨松劑發(fā)酵面坯時(shí)，不需要考慮溫度。（）答案：×20.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉與水的比例可以隨意調(diào)整。（）答案：×三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述水調(diào)面坯的分類及特點(diǎn)。答：水調(diào)面坯按水溫不同可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。冷水面坯：是用冷水（30℃以下）與面粉調(diào)制而成。特點(diǎn)是質(zhì)地堅(jiān)硬，口感筋道，有較強(qiáng)的韌性和拉力，可塑性較差，適宜制作面條、水餃等。溫水面坯：是用溫水（50-60℃）與面粉調(diào)制而成。特點(diǎn)是韌性、可塑性適中，既不像冷水面坯那樣筋道，也不像熱水面坯那樣軟糯，適宜制作春卷皮、餅類等。熱水面坯：是用沸水（90℃以上）與面粉調(diào)制而成。特點(diǎn)是面團(tuán)柔軟、可塑性強(qiáng)，但粘性大，韌性和筋力較差，適宜制作蒸餃、鍋貼等。2.簡述制作豆沙餡的工藝流程。答：制作豆沙餡的工藝流程如下：選料：選用優(yōu)質(zhì)的紅豆，去除雜質(zhì)和壞豆。浸泡：將紅豆放入清水中浸泡，一般浸泡4-6小時(shí)，使紅豆充分吸水膨脹。煮制：浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至紅豆熟爛。煮的過程中要注意攪拌，防止糊鍋。去皮：將煮爛的紅豆撈出，用篩子或紗布過濾，去除紅豆皮。炒制：將去皮后的豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油，小火炒制。炒制過程中要不斷攪拌，使豆沙均勻受熱，防止粘鍋。炒至豆沙水分減少，變得濃稠，即可出鍋。四、論述題（每題20分，共20分）論述如何保證發(fā)酵面坯的發(fā)酵質(zhì)量。答：要保證發(fā)酵面坯的發(fā)酵質(zhì)量，需要從以下幾個(gè)方面入手：1.原料選擇：面粉：應(yīng)選擇面筋含量適中、質(zhì)量較好的面粉。面筋含量過高，面團(tuán)韌性過強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)膨脹困難；面筋含量過低，面團(tuán)持氣性差，發(fā)酵后容易塌陷。酵母：選擇活性高、質(zhì)量穩(wěn)定的酵母。酵母的活性直接影響發(fā)酵速度和效果。在使用酵母時(shí)，要注意其保質(zhì)期和儲存條件，避免使用過期或變質(zhì)的酵母。水：水質(zhì)要清潔，無異味。水溫對酵母的活性有重要影響，一般調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，水溫應(yīng)控制在25-30℃，這個(gè)溫度范圍最適合酵母的生長和繁殖。2.酵母用量：酵母的用量應(yīng)根據(jù)面粉的數(shù)量、發(fā)酵時(shí)間和環(huán)境溫度等因素合理調(diào)整。一般來說，酵母的用量為面粉的1%-2%。如果酵母用量過少，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵時(shí)間長；如果酵母用量過多，發(fā)酵速度過快，面團(tuán)容易發(fā)酸，且發(fā)酵后的面團(tuán)組織粗糙。3.發(fā)酵溫度：溫度是影響酵母發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一。酵母在25-30℃的溫度下活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度適中，發(fā)酵效果最佳。溫度過低，酵母活性受到抑制，發(fā)酵速度緩慢；溫度過高，酵母會(huì)失去活性，甚至死亡，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。因此，在發(fā)酵過程中，要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，可以使用恒溫箱或在適宜的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。4.發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)酵母用量、發(fā)酵溫度和面團(tuán)的性質(zhì)等因素來確定。一般來說，發(fā)酵時(shí)間為1-2小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間過短，面團(tuán)發(fā)酵不充分，體積膨脹不足；發(fā)酵時(shí)間過長，面團(tuán)會(huì)發(fā)酸，組織變得粗糙，影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。在發(fā)酵過程中，可以通過觀察面團(tuán)的體積和狀態(tài)來判斷發(fā)酵是否完成。當(dāng)面團(tuán)體積膨脹至原來的2-3倍，用手指輕輕按壓面團(tuán)，凹陷不反彈，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。5.面團(tuán)調(diào)制：面團(tuán)調(diào)制的好壞直接影響發(fā)酵質(zhì)量。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要注意面粉和水的比例，攪拌要均勻，使面團(tuán)具有良好的韌性和延展性。如果面團(tuán)過干，酵母無法充分發(fā)揮作用，發(fā)酵速度慢；如果面團(tuán)過濕，面團(tuán)的持氣性差，發(fā)酵后容易塌陷。同時(shí)，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，可以加入適量的糖、油等輔料，這些輔料可以為酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的生長和繁殖，提高發(fā)酵質(zhì)量。6.發(fā)酵環(huán)境：發(fā)酵環(huán)境要保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。避免在有異味或污染的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，以免影響面團(tuán)的發(fā)酵質(zhì)量。同時(shí)，發(fā)酵容器要選擇合適的材質(zhì)，如不銹鋼、陶瓷等，避免使用塑料容器，因?yàn)樗芰先萜骺赡軙?huì)釋放有害物質(zhì)，影響面團(tuán)的質(zhì)量。7.發(fā)酵后的處理：發(fā)酵完成后的面團(tuán)要及時(shí)進(jìn)行后續(xù)處理，如整形、醒發(fā)、蒸制或烤制等。在整形過