葡萄酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：葡萄酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本作業(yè)指導(dǎo)書適用于葡萄酒釀造生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料選擇、發(fā)酵、陳釀、灌裝等。旨在指導(dǎo)葡萄酒釀造工作者正確、規(guī)范地完成各項(xiàng)操作，確保釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)生產(chǎn)管理制度，制定本作業(yè)指導(dǎo)書。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

操作前，所有工作人員必須穿戴好規(guī)定的勞動(dòng)防護(hù)用品，包括但不限于安全帽、工作服、手套、護(hù)目鏡和防滑鞋。確保個(gè)人安全，避免在工作中受傷。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

熟悉釀造工藝流程，掌握葡萄酒釀造的基本原理和操作要點(diǎn)。對(duì)釀造方案進(jìn)行充分了解，確保釀造過程符合技術(shù)要求。

3.設(shè)備檢查：

對(duì)釀造設(shè)備進(jìn)行徹底檢查，包括發(fā)酵罐、過濾設(shè)備、灌裝設(shè)備等，確保設(shè)備運(yùn)行正常，無泄漏、損壞或異常情況。對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的清潔和消毒。

4.物料準(zhǔn)備：

準(zhǔn)備好釀造所需的原材料，如葡萄、酵母、糖、酸度調(diào)節(jié)劑等，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查所有物料的保質(zhì)期，避免使用過期或變質(zhì)的物料。

5.環(huán)境檢查：

確保釀造車間的溫度、濕度等環(huán)境條件符合釀造要求，保持車間清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。

6.工具準(zhǔn)備：

準(zhǔn)備好釀造過程中所需的工具，如溫度計(jì)、PH計(jì)、比重計(jì)、量筒、過濾網(wǎng)等，確保工具清潔、完好。

7.人員安排：

根據(jù)釀造任務(wù)量，合理分配工作人員，明確各自職責(zé)，確保釀造過程有序進(jìn)行。

三、操作的先后順序與方式

1.原料選擇與處理：

-按照品質(zhì)要求選擇葡萄，剔除病果、爛果。

-對(duì)葡萄進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)。

-測(cè)定葡萄含糖量、酸度等指標(biāo)，為后續(xù)操作提供數(shù)據(jù)支持。

2.發(fā)酵過程：

-將清洗后的葡萄壓榨，分離出葡萄汁。

-加入適量酵母，控制發(fā)酵溫度在18-25℃之間。

-監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中的溫度、酸度、酒精含量，確保發(fā)酵穩(wěn)定。

3.陳釀：

-發(fā)酵完成后，將葡萄酒轉(zhuǎn)移至橡木桶或不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。

-控制陳釀溫度，定期進(jìn)行品嘗和調(diào)整。

-陳釀時(shí)間根據(jù)葡萄酒類型和風(fēng)格而定。

4.過濾與澄清：

-使用細(xì)密過濾網(wǎng)去除葡萄酒中的懸浮物。

-通過澄清劑使葡萄酒更加清澈透明。

5.灌裝：

-清潔灌裝設(shè)備，確保無污染。

-控制灌裝溫度，避免葡萄酒氧化。

-檢查灌裝量，確保準(zhǔn)確。

關(guān)鍵操作要求：

-發(fā)酵過程中嚴(yán)格監(jiān)控溫度和酸度，防止過度發(fā)酵或酸度過高。

-陳釀過程中注意控制溫度變化，避免溫度波動(dòng)過大影響葡萄酒品質(zhì)。

-灌裝時(shí)要確保密封性，防止空氣進(jìn)入。

特殊工序處理方法：

-對(duì)于酸度過低的葡萄酒，可適量添加檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。

-對(duì)于酒體較輕的葡萄酒，可適當(dāng)增加糖分或使用加厚劑。

常見操作偏差的糾正措施：

-發(fā)酵溫度過高或過低，應(yīng)調(diào)整冷卻或加熱設(shè)備。

-酒精含量不足，可適量增加葡萄汁或糖分。

-酸度過高，可添加碳酸鈣進(jìn)行中和。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-發(fā)酵罐：溫度均勻，壓力穩(wěn)定，無泄漏，攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。

-過濾設(shè)備：過濾效果良好，無堵塞現(xiàn)象，壓力適中。

-灌裝設(shè)備：灌裝速度穩(wěn)定，灌裝量準(zhǔn)確，封口嚴(yán)密。

-洗瓶機(jī)：清洗效果干凈，無殘留，操作噪音低。

-溫度計(jì)和PH計(jì)：讀數(shù)準(zhǔn)確，響應(yīng)迅速。

2.潛在異常跡象：

-發(fā)酵罐：壓力異常升高，溫度波動(dòng)大，攪拌器出現(xiàn)異常噪音。

-過濾設(shè)備：壓力過高，過濾速度減慢，出現(xiàn)堵塞跡象。

-灌裝設(shè)備：灌裝速度不穩(wěn)定，封口不嚴(yán)密，出現(xiàn)漏液現(xiàn)象。

-洗瓶機(jī)：清洗效果不佳，有殘留物，操作噪音異常。

-溫度計(jì)和PH計(jì)：讀數(shù)不準(zhǔn)確，反應(yīng)遲緩。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備清潔、無損壞。

-保持設(shè)備運(yùn)行環(huán)境整潔，避免污染。

-設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，立即停止使用，進(jìn)行檢修。

-定期進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)，如潤(rùn)滑、清潔和消毒。

-記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，定期分析，預(yù)防潛在問題。

-人員操作設(shè)備時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免誤操作。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)的調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)發(fā)酵需求，調(diào)整發(fā)酵罐的冷卻或加熱系統(tǒng)，確保溫度穩(wěn)定在18-25℃。

-酸度調(diào)整：使用酸度計(jì)監(jiān)測(cè)，根據(jù)葡萄酒的酸度水平，適量添加檸檬酸或碳酸鈣進(jìn)行調(diào)整。

-酒精度控制：通過監(jiān)測(cè)酒精計(jì)，根據(jù)目標(biāo)酒精度，適量添加糖分或進(jìn)行二次發(fā)酵。

-氧氣控制：在特定階段，通過控制發(fā)酵罐的通風(fēng)，確保氧氣供應(yīng)適宜。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-發(fā)酵過程中，每24小時(shí)進(jìn)行一次溫度、酸度、酒精度的檢測(cè)。

-陳釀期間，每?jī)芍苓M(jìn)行一次葡萄酒的感官評(píng)估和理化指標(biāo)檢測(cè)。

-灌裝前，對(duì)所有灌裝設(shè)備進(jìn)行功能檢查和消毒。

-質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，包括酒精度、酸度、糖分、澄清度等。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)，立即停止相關(guān)工序。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離，防止混入合格產(chǎn)品。

-分析原因，如設(shè)備故障、操作失誤或原料問題。

-采取糾正措施，如更換設(shè)備、重新操作或調(diào)整原料。

-重新進(jìn)行質(zhì)量校驗(yàn)，確保問題得到解決。

-記錄不合格情況及處理過程，作為質(zhì)量改進(jìn)的依據(jù)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在便于觀察和操作設(shè)備的位置，確保視線無遮擋。

-站位應(yīng)保持舒適，避免長(zhǎng)時(shí)間站立或彎腰，減少疲勞。

-根據(jù)設(shè)備布局，合理分配操作區(qū)域，避免頻繁走動(dòng)。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用正確的手勢(shì)和力度，避免用力過猛或不當(dāng)操作。

-調(diào)節(jié)設(shè)備參數(shù)時(shí)，應(yīng)緩慢平穩(wěn)，防止參數(shù)突變影響釀造過程。

-使用工具時(shí)，應(yīng)確保握持牢固，避免工具滑落或誤傷。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過程中分心，如接聽電話、閱讀無關(guān)材料等。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行維修或調(diào)整，確保設(shè)備停止后再進(jìn)行操作。

-避免直接接觸設(shè)備高溫部位，防止?fàn)C傷。

-避免在操作過程中突然改變方向，以免造成設(shè)備損壞或人身傷害。

-避免在狹窄空間內(nèi)操作，以防身體碰撞造成傷害。

根據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理，操作人員的作業(yè)站位和動(dòng)作規(guī)范旨在減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，確保操作安全。操作人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)和考核，以確保其能夠正確執(zhí)行作業(yè)規(guī)范。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保原料符合釀造要求。

-定期檢測(cè)釀造過程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、酸度、酒精度等。

-對(duì)成品酒進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)。

-及時(shí)處理質(zhì)量異常，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

2.安全防護(hù)：

-操作人員必須佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套等。

-定期進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。

-設(shè)備操作前應(yīng)確保安全設(shè)施完好，如緊急停止按鈕、防護(hù)罩等。

-發(fā)生意外時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，確保人員安全。

3.設(shè)備保護(hù)：

-遵循設(shè)備操作規(guī)程，避免因不當(dāng)操作導(dǎo)致設(shè)備損壞。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，防止設(shè)備故障。

-操作設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致事故。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持釀造車間的清潔衛(wèi)生，防止污染。

-控制車間內(nèi)的溫度和濕度，為釀造創(chuàng)造適宜的環(huán)境。

-減少能源消耗，提高資源利用率。

-遵守環(huán)保法規(guī)，處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理釀造現(xiàn)場(chǎng)，包括地面、設(shè)備表面、操作臺(tái)等，確保無殘留物。

-收集和分類廢棄物，按照規(guī)定進(jìn)行處理。

-保持車間整潔，為下一次作業(yè)做好準(zhǔn)備。

2.設(shè)備歸位：

-將使用過的設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備清潔無損壞。

-檢查設(shè)備狀態(tài)，如有異常，及時(shí)上報(bào)并處理。

-確保所有工具和配件歸位，便于下次使用。

3.物料整理：

-清點(diǎn)剩余物料，確保數(shù)量準(zhǔn)確，避免浪費(fèi)。

-將物料按照種類和用途進(jìn)行分類存放，便于管理。

-對(duì)過期或變質(zhì)的物料進(jìn)行標(biāo)記和處理。

4.作業(yè)記錄填寫：

-詳細(xì)記錄作業(yè)過程中的關(guān)鍵參數(shù)、操作步驟和發(fā)現(xiàn)的問題。

-確保記錄準(zhǔn)確、完整，便于追溯和分析。

-定期回顧記錄，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)改進(jìn)作業(yè)流程。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止使用并隔離故障設(shè)備。

-由專業(yè)人員進(jìn)行初步檢查，確定故障原因。

-如無法自行解決，聯(lián)系維修人員或供應(yīng)商進(jìn)行修復(fù)。

-修復(fù)過程中，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

-修復(fù)后，進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。

2.質(zhì)量異常：

-發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量異常時(shí)，立即停止該批次的作業(yè)。

-收集相關(guān)樣本，進(jìn)行詳細(xì)分析，查找原因。

-根據(jù)分析結(jié)果，采取相應(yīng)措施，如返工、廢棄或調(diào)整工藝。

-質(zhì)量問題處理完畢后，重新進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

3.安全隱患：

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即采取措施消除危險(xiǎn)因素。

-若無法自行處理，立即上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。

-同時(shí)，根據(jù)緊急情況啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，確保人員安全。

-問題解決后，進(jìn)行事故原因分析，防止類似事件再次發(fā)生。

-對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究，并根據(jù)需要調(diào)整安全管理制度。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導(dǎo)書由釀造部門負(fù)