巧克力塑形師作業(yè)指導書文件名稱：巧克力塑形師作業(yè)指導書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本作業(yè)指導書適用于巧克力塑形師在工作中進行巧克力制品的制作和塑形。旨在規(guī)范巧克力塑形工藝流程，提高巧克力制品的品質(zhì)和美觀度，確保產(chǎn)品符合食品安全標準和客戶需求。本指導書依據(jù)《食品安全法》、《巧克力制品生產(chǎn)規(guī)范》及相關(guān)行業(yè)標準制定。

二、操作前的準備

1.勞動防護用品穿戴：

-穿戴清潔的工作服，避免污漬沾染巧克力。

-戴上手套，防止指紋和油脂污染巧克力表面。

-穿戴防滑鞋，確保操作安全。

-戴上護目鏡，防止巧克力碎片濺入眼睛。

2.技術(shù)準備：

-熟悉巧克力塑形的相關(guān)工藝和技巧。

-研究并了解不同種類的巧克力特性及其適用塑形方法。

-復習巧克力溫度控制、濕度管理和保存方法。

3.設(shè)備檢查：

-檢查模具是否清潔、無破損，確保塑形效果。

-確認塑形工具（如刮板、剪刀等）處于良好狀態(tài)。

-檢查溫度控制設(shè)備是否正常工作，確保巧克力在適宜的溫度下塑形。

4.物料準備：

-準備好所需種類的巧克力，確保溫度適宜。

-準備巧克力切割、混合、調(diào)色的工具和材料。

-檢查巧克力原料的保質(zhì)期，確保新鮮無變質(zhì)。

-準備輔助材料，如食用色素、巧克力豆、堅果等裝飾物。

三、操作的先后順序與方式

1.巧克力熔化：

-將巧克力切成小塊，使用巧克力熔化機或隔水加熱方式熔化。

-保持巧克力溫度在45-50°C，避免過高溫度導致口感變差。

-攪拌均勻，確保巧克力完全熔化且無顆粒。

2.模具準備：

-選擇合適的模具，確保模具表面無油污和水分。

-根據(jù)設(shè)計，可能需要先進行模具預熱或涂上一層薄薄的脫模劑。

3.塑形：

-將熔化好的巧克力倒入模具中，使用刮板平整表面。

-使用巧克力筆或模具工具進行精細塑形，注意細節(jié)處理。

-特殊形狀或圖案可能需要使用吹塑、滴塑等特殊工藝。

4.冷卻固化：

-將模具放置在穩(wěn)定的環(huán)境中，讓巧克力自然冷卻至室溫。

-避免快速冷卻，以免巧克力開裂或變形。

5.脫模：

-在巧克力完全固化后，小心地從模具中取出巧克力制品。

-如有粘連，可使用專用脫模劑或輕輕敲擊模具邊緣。

6.裝飾：

-在巧克力表面添加裝飾物，如巧克力豆、堅果碎片等。

-注意裝飾物的分布均勻，避免過多堆積。

7.檢查與修正：

-檢查巧克力制品的形狀、色澤和完整性。

-如有瑕疵，可進行修補或重新塑形。

8.常見操作偏差及糾正：

-表面不平整：重新熔化巧克力，再次倒入模具并刮平。

-開裂：檢查冷卻速度，避免快速冷卻。

-模具粘附：使用合適的脫模劑或輕敲模具邊緣。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

-巧克力熔化機應保持恒溫，溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

-模具應無破損，表面光滑，無油污和水分。

-塑形工具應鋒利，無銹蝕，易于操作。

-溫度控制設(shè)備應準確，顯示溫度與實際溫度相符。

-輔助工具如刮板、剪刀等應清潔，無雜質(zhì)。

2.潛在異常跡象：

-巧克力熔化機溫度波動大，可能存在加熱或冷卻系統(tǒng)故障。

-模具表面出現(xiàn)劃痕或磨損，可能影響塑形效果。

-塑形工具變鈍或損壞，影響操作精度。

-溫度控制設(shè)備顯示異常，可能存在電路或傳感器問題。

-輔助工具臟污或損壞，可能影響巧克力品質(zhì)。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

-定期清潔設(shè)備，去除油污和雜質(zhì)。

-定期檢查設(shè)備，確保無損壞和磨損。

-定期校準溫度控制設(shè)備，保證溫度準確。

-定期更換磨損或損壞的塑形工具。

-保持工作環(huán)境的清潔，防止灰塵和雜質(zhì)進入設(shè)備。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)巧克力種類和塑形要求，調(diào)整熔化機的溫度設(shè)置，確保巧克力在適宜的溫度下熔化。

-時間控制：根據(jù)巧克力固化速度和塑形復雜度，調(diào)整操作時間，確保巧克力在模具中充分凝固。

-模具選擇：根據(jù)設(shè)計要求，選擇合適的模具材質(zhì)和尺寸，確保塑形效果。

-裝飾添加：根據(jù)產(chǎn)品外觀要求，調(diào)整裝飾物的種類和數(shù)量，保持均勻分布。

2.質(zhì)量校驗的頻次與標準：

-每批巧克力制品完成后，至少進行一次全面質(zhì)量校驗。

-校驗標準包括形狀、尺寸、色澤、表面光滑度、無瑕疵等。

-每次操作前，對設(shè)備和工具進行功能檢查，確保其正常工作。

3.校驗不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即隔離并停止生產(chǎn)。

-分析不合格原因，是設(shè)備問題、操作失誤還是原料問題。

-對設(shè)備進行維修或調(diào)整，對操作人員進行重新培訓。

-重新進行質(zhì)量校驗，合格后方可恢復生產(chǎn)。

-記錄不合格情況，分析原因，制定預防措施，防止類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

-操作人員應站在巧克力熔化機、模具和工具的正前方，確保視線良好。

-保持適當?shù)木嚯x，以便在必要時能夠快速且安全地接觸到所有設(shè)備。

-站位應舒適，避免長時間站立造成疲勞，可適當調(diào)整腳的位置以緩解壓力。

-工作區(qū)域應保持清潔，避免絆倒或滑倒的風險。

2.標準動作規(guī)范：

-操作時應使用雙手，一只手負責控制工具，另一手協(xié)助穩(wěn)定。

-手臂和手腕應放松，避免過度用力導致肌肉緊張。

-動作應平穩(wěn)、連貫，避免突然或劇烈的動作。

-使用巧克力筆或模具工具時應輕柔，避免對巧克力表面造成損傷。

3.避免誤操作的動作禁忌：

-避免直接用手觸摸高溫的巧克力或設(shè)備，以防燙傷。

-不要在操作時講話或分心，以免造成操作失誤。

-不要將工具隨意放置，以免滑落或傷及他人。

-不要在操作過程中隨意調(diào)整設(shè)備參數(shù)，應在專業(yè)指導下進行。

-避免長時間重復同一動作，以免造成肌肉疲勞或傷害。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項

1.質(zhì)量控制：

-嚴格遵循巧克力塑形的標準工藝流程，確保每一步操作符合質(zhì)量要求。

-定期檢查巧克力原料的質(zhì)量，確保新鮮無變質(zhì)。

-對完成的巧克力制品進行嚴格的質(zhì)量檢驗，確保外觀、口感和衛(wèi)生標準。

2.安全防護：

-操作人員必須穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如手套、護目鏡等。

-工作區(qū)域應保持通風良好，防止有害氣體積聚。

-使用電動工具時，確保接地良好，以防觸電。

-定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識。

3.設(shè)備保護：

-定期清潔和保養(yǎng)設(shè)備，防止灰塵和油脂積累。

-避免在設(shè)備運行時進行清潔或調(diào)整，以免發(fā)生意外。

-檢查設(shè)備是否正常運行，如有異常立即停止使用并報告。

4.環(huán)境維護：

-保持工作環(huán)境的整潔，定期清理廢棄物料和包裝材料。

-控制工作區(qū)域的濕度，避免巧克力受潮變質(zhì)。

-確保工作區(qū)域的照明充足，減少操作失誤。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

-清理工作區(qū)域，確保無巧克力碎屑、包裝材料等殘留物。

-清潔操作臺面、地面和模具，使用適宜的清潔劑和工具。

-將廢棄物料按照分類要求放入指定垃圾桶。

2.設(shè)備歸位：

-將所有設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備表面無污漬。

-檢查設(shè)備是否處于安全狀態(tài)，關(guān)閉不必要的電源。

3.物料整理：

-整理剩余的巧克力原料，按照種類和保質(zhì)期分類存放。

-確保所有物料標簽清晰，便于識別。

4.作業(yè)記錄填寫：

-填寫當天的作業(yè)記錄，包括操作步驟、原料使用量、設(shè)備狀態(tài)等。

-記錄任何異常情況或改進建議，以便后續(xù)分析和改進。

-將記錄保存至檔案，便于追溯和審計。

九、突發(fā)問題的應急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止操作，確保人員安全。

-嘗試簡單故障排除，如重啟設(shè)備、檢查電源等。

-如無法自行解決，立即上報設(shè)備管理部門。

-按照設(shè)備管理部門的指導進行后續(xù)處理。

2.質(zhì)量異常：

-立即隔離不合格產(chǎn)品，防止進一步污染。

-確定異常原因，如原料問題、操作失誤等。

-報告質(zhì)量管理部門，啟動質(zhì)量調(diào)查和處理流程。

-根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應措施，如召回、整改等。

3.安全隱患：

-立即停止作業(yè)，疏散人員至安全區(qū)域。

-標記危險區(qū)域，防止他人誤入。

-報告安全管理部門，等待專業(yè)人員進行處理。

-依據(jù)安全管理部門的指導進行后續(xù)作業(yè)恢復。所有突發(fā)問題均需詳細記錄，以便事后分析和改進。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導書由巧克