2025年粵菜模擬考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食材不屬于粵菜常用食材？A.鮮蠔B.臘味C.羊肉D.蛇答案：C2.經(jīng)典粵菜“白切雞”通常選用什么雞種？A.三黃雞B.烏雞C.清遠(yuǎn)雞D.蘆花雞答案：C3.粵菜烹飪中，“鑊氣”強(qiáng)調(diào)的是？A.食材新鮮B.火候猛烈C.調(diào)味精準(zhǔn)D.刀工精細(xì)答案：B4.以下哪道不是傳統(tǒng)粵菜？A.麻婆豆腐B.咕嚕肉C.豉汁蒸排骨D.白灼蝦答案：A5.粵菜中的“燒臘”不包括以下哪種？A.燒鵝B.叉燒C.醬牛肉D.燒肉答案：C6.制作“蠔油生菜”時(shí)，蠔油起到的主要作用是？A.調(diào)色B.增香提鮮C.增加辣味D.調(diào)節(jié)咸味答案：B7.“龍虎斗”這道菜中的“龍”指的是？A.黃鱔B.蛇C.鰻魚D.龍蝦答案：B8.粵菜注重原汁原味，調(diào)味常用的基本味型不包括？A.酸味B.苦味C.甜味D.鮮味答案：B9.以下哪種烹飪方法在粵菜中較少使用？A.炸B.烤C.燴D.焗答案：C10.經(jīng)典粵菜“東江鹽焗雞”起源于？A.廣州地區(qū)B.潮汕地區(qū)C.東江地區(qū)D.湛江地區(qū)答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于粵菜特色烹飪技法的有？A.煲B.焗C.焯D.蒸答案：ABCD2.粵菜常用的調(diào)味料有？A.柱侯醬B.沙茶醬C.魚露D.蠔油答案：AD3.以下哪些是廣州地區(qū)的傳統(tǒng)粵菜？A.泮塘馬蹄糕B.普寧豆干C.廣州文昌雞D.汕頭牛肉丸答案：AC4.關(guān)于粵菜的特點(diǎn)，描述正確的有？A.選料廣博奇異B.口味清淡鮮和C.注重火候調(diào)味D.講究色香味形答案：ABCD5.以下屬于粵菜中的海鮮菜品的有？A.避風(fēng)塘炒蟹B.清蒸石斑魚C.白灼花螺D.紅燒帶魚答案：ABC6.粵菜的宴席菜通常包括？A.冷盤B.熱炒菜C.湯品D.主食甜品答案：ABCD7.以下哪些食材可以用于制作粵菜中的靚湯？A.豬骨B.雞C.冬瓜D.海帶答案：ABC8.粵菜中常見的蔬菜有？A.芥藍(lán)B.菜心C.西蘭花D.菠菜答案：AB9.以下屬于粵菜點(diǎn)心的有？A.蝦餃B.叉燒包C.驢打滾D.腸粉答案：ABD10.以下哪些屬于粵菜的流派？A.廣府菜B.客家菜C.潮汕菜D.瓊菜答案：ABC三、判斷題1.粵菜選料只注重新鮮度，不講究食材的來源。（×）2.“干炒牛河”對火候要求極高，必須猛火快炒。（√）3.潮汕菜屬于粵菜的一個(gè)流派，以清淡、鮮美著稱。（√）4.粵菜中的“炒”法只有一種方式。（×）5.制作“菠蘿咕嚕肉”時(shí)，只能用新鮮菠蘿。（×）6.粵菜的湯品只在晚餐時(shí)食用。（×）7.燒臘是粵菜中極具特色的熟食制品。（√）8.粵菜烹飪中不需要勾芡。（×）9.白切的烹飪方法適合所有肉類食材。（×）10.粵菜的發(fā)展與廣東的地理環(huán)境和歷史文化無關(guān)。（×）四、簡答題1.簡述粵菜的主要特點(diǎn)?；洸诉x料廣博奇異，鳥獸蛇蟲皆可入饌。口味清淡鮮和，注重原汁原味。烹飪技法豐富多樣，如煲、焗、蒸、炒等。講究色香味形俱全，對食材的新鮮度要求極高，且善于運(yùn)用各種調(diào)味料來突出食材本味，在烹飪中十分注重火候的掌控，不同菜品需不同火候，以達(dá)最佳口感與風(fēng)味。2.請列舉三種常見的粵菜烹飪技法，并簡要說明。煲：小火慢煮食材，時(shí)間較長，能使食材味道充分融合，營養(yǎng)釋放，如老火靚湯，用多種食材長時(shí)間煲制。焗：利用熱氣將食物焗熟，能保留食材水分和香味，如鹽焗雞，用鹽粒的熱量將雞焗熟。蒸：以蒸汽為傳熱介質(zhì)，能最大程度保留食材原汁原味和營養(yǎng)，如清蒸魚，簡單又能體現(xiàn)魚的鮮美。3.簡述粵菜中燒臘的制作工藝特點(diǎn)。燒臘制作注重選料，如燒鵝選特定鵝種。制作時(shí)先腌制，用多種香料調(diào)配的醬汁涂抹或腌制入味。然后經(jīng)晾曬或風(fēng)干去除部分水分。最后采用燒、烤等方式，以精準(zhǔn)火候烤制，使外皮香脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩多汁，形成獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，如叉燒的紅亮、燒鵝的金黃。4.請說明粵菜在調(diào)味方面的特色?；洸苏{(diào)味特色鮮明，以清淡鮮和為原則。善用基礎(chǔ)調(diào)味料如鹽、糖、醬油等調(diào)節(jié)味道平衡。常用獨(dú)特醬料，如蠔油增鮮、柱侯醬提香。強(qiáng)調(diào)突出食材本味，調(diào)味不過重，注重復(fù)合味型搭配，在咸鮮基礎(chǔ)上，適當(dāng)融入甜、酸等味，巧妙融合各種味道，達(dá)到和諧美妙口感。五、討論題1.討論粵菜在國內(nèi)外飲食市場受歡迎的原因?；洸嗽趪鴥?nèi)外受歡迎原因多樣。首先選料豐富，能滿足不同人需求。烹飪技法精湛，菜品色香味形俱全。口味清淡鮮和，適合眾多人群口味偏好。其背后蘊(yùn)含豐富嶺南文化，對外國食客有吸引力。同時(shí)，粵菜不斷創(chuàng)新，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮涂谖锻瞥鲂虏似?。再者，廣東經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，粵菜餐廳分布廣泛，宣傳推廣力度大，提升了其知名度和影響力。2.談?wù)劵洸藗鞒信c創(chuàng)新的關(guān)系?；洸藗鞒信c創(chuàng)新相輔相成。傳承是根基，保留經(jīng)典菜品制作工藝、獨(dú)特技法和傳統(tǒng)風(fēng)味，才能保持粵菜特色。但一味守舊會使粵菜發(fā)展受限。創(chuàng)新是動力，結(jié)合時(shí)代變化和食客需求，引入新食材、新技法，創(chuàng)造新菜品，可吸引更多人。如在傳統(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上加入現(xiàn)代烹飪理念和元素，能讓粵菜既保留靈魂，又煥發(fā)生機(jī)，更好地適應(yīng)市場和時(shí)代發(fā)展。3.分析粵菜食材選擇與廣東地理環(huán)境的關(guān)系。廣東地處亞熱帶，氣候濕潤，河網(wǎng)密布，物產(chǎn)豐富，為粵菜食材選擇提供基礎(chǔ)。沿海地區(qū)海鮮資源豐富，所以蝦、蟹、魚等海鮮成為粵菜常用食材。氣候適宜多種蔬菜生長，四季都有新鮮蔬菜供應(yīng)，如芥藍(lán)、菜心等。山林資源也提供了豐富山珍，如菌類等。另外，獨(dú)特地理環(huán)境孕育特色家禽家畜品種，這些都成為粵菜選料來源，形成選料廣博特色。4.假如你要開一家粵菜餐廳，在菜品選擇上會有哪些考慮？會注重經(jīng)典與創(chuàng)新結(jié)合。經(jīng)典粵菜如白切雞、燒臘等必不可少，它們是粵菜代表，能