四川省白酒評(píng)委考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中，哪種微生物主要負(fù)責(zé)糖化作用？A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌答案：B2.以下哪種香型白酒的主體香成分是己酸乙酯？A.清香型B.濃香型C.醬香型答案：B3.白酒蒸餾時(shí)，酒頭中哪種物質(zhì)含量較高？A.醛類(lèi)B.酯類(lèi)C.醇類(lèi)答案：A4.白酒品評(píng)時(shí)，室溫一般控制在多少度為宜？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃答案：C5.濃香型白酒發(fā)酵采用的窖池材質(zhì)通常為？A.不銹鋼B.水泥C.泥窖答案：C6.白酒中高級(jí)醇含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？A.酒精度升高B.上頭C.香氣濃郁答案：B7.以下哪種酒曲是制作醬香型白酒常用的？A.小曲B.大曲C.麩曲答案：B8.清香型白酒的典型代表是？A.汾酒B.五糧液C.茅臺(tái)答案：A9.在白酒的老熟過(guò)程中，主要發(fā)生的反應(yīng)是？A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.水解反應(yīng)答案：A10.白酒中酯類(lèi)物質(zhì)的主要作用是？A.增加甜味B.提供香氣C.增強(qiáng)辣味答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒的感官品評(píng)包括以下哪些方面？A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD2.以下哪些是影響白酒品質(zhì)的因素？A.原料B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝材料答案：ABC3.濃香型白酒的主要香氣成分有？A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.乙酸乙酯答案：ABCD4.白酒釀造過(guò)程中涉及到的微生物有？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：ABC5.以下屬于白酒有害物質(zhì)的有？A.甲醇B.鉛C.雜醇油D.醛類(lèi)答案：ABCD6.白酒的儲(chǔ)存容器可以是？A.陶壇B.不銹鋼罐C.玻璃瓶D.橡木桶答案：AB7.醬香型白酒生產(chǎn)的“三高”特點(diǎn)是？A.高溫制曲B.高溫堆積C.高溫發(fā)酵D.高溫蒸餾答案：ABC8.以下哪些是清香型白酒的工藝特點(diǎn)？A.清蒸清燒B.地缸發(fā)酵C.低溫發(fā)酵D.混蒸混燒答案：ABC9.白酒品評(píng)時(shí)的酒杯應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？A.無(wú)色透明B.郁金香形狀C.容量適中D.有蓋答案：ABC10.在白酒勾兌過(guò)程中，需要考慮哪些因素？A.香氣協(xié)調(diào)B.口味平衡C.成本控制D.酒精度調(diào)整答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒的酒精度越高，品質(zhì)就越好。（錯(cuò)誤）2.所有香型的白酒都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存。（錯(cuò)誤）3.白酒中的酯類(lèi)物質(zhì)只能通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生。（錯(cuò)誤）4.小曲白酒的生產(chǎn)周期比大曲白酒短。（正確）5.白酒品評(píng)時(shí)，先聞香后嘗味。（正確）6.濃香型白酒和清香型白酒的釀造原料完全相同。（錯(cuò)誤）7.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酒精度會(huì)逐漸降低。（錯(cuò)誤）8.所有白酒都含有一定量的甲醇。（正確）9.白酒的香氣是由一種香氣成分構(gòu)成的。（錯(cuò)誤）10.麩曲白酒的風(fēng)味比大曲白酒和小曲白酒差。（正確）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述白酒釀造中糖化和發(fā)酵的作用。答案：糖化作用是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖等糖類(lèi)物質(zhì)，這一過(guò)程主要由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶來(lái)完成。發(fā)酵作用是利用酵母菌將糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物，同時(shí)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，這兩個(gè)過(guò)程是白酒釀造的關(guān)鍵步驟。2.列舉三種白酒品評(píng)的基本方法。答案：明評(píng)法、暗評(píng)法、差異品評(píng)法。3.說(shuō)明白酒儲(chǔ)存過(guò)程中的主要變化。答案：在儲(chǔ)存過(guò)程中，白酒會(huì)發(fā)生氧化、酯化等反應(yīng)。醇類(lèi)物質(zhì)被氧化，醛類(lèi)物質(zhì)增加后再減少。酯類(lèi)物質(zhì)不斷增加，同時(shí)一些低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，酒的口感變得更加柔和、醇厚。4.簡(jiǎn)述清香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)。答案：清香型白酒采用清蒸清燒、地缸發(fā)酵、低溫發(fā)酵工藝，原料單獨(dú)蒸煮，發(fā)酵過(guò)程清潔衛(wèi)生，能較好地保持原料的清香，所產(chǎn)酒清香純正、余味爽凈。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論白酒行業(yè)如何在保證質(zhì)量的前提下提高生產(chǎn)效率。答案：可優(yōu)化釀造工藝參數(shù)，采用先進(jìn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制，減少人工操作誤差。在原料處理上提高篩選精度，保證原料優(yōu)質(zhì)。合理安排生產(chǎn)流程，縮短發(fā)酵周期同時(shí)嚴(yán)格監(jiān)控質(zhì)量指標(biāo)等。2.談?wù)勅绾翁岣甙拙破吩u(píng)的準(zhǔn)確性。答案：保持品評(píng)環(huán)境穩(wěn)定，包括溫度、濕度等。定期進(jìn)行品評(píng)員培訓(xùn)，提高感官靈敏度。采用標(biāo)準(zhǔn)的品評(píng)方法和流程，同時(shí)避免品評(píng)前食用刺激性食物等影響感官的因素。3.分析白酒中有害物質(zhì)的控制措施。答案：從原料選擇上把控，避免有害物質(zhì)高的原料。在釀造過(guò)程中優(yōu)化工藝，如控制蒸餾溫度減少甲醇產(chǎn)生。加強(qiáng)成品檢測(cè)，對(duì)有害物質(zhì)超標(biāo)