中小學(xué)食堂安全衛(wèi)生管理方案一、方案背景與目的中小學(xué)食堂食品安全直接關(guān)系師生身體健康與生命安全，是學(xué)校安全管理的核心環(huán)節(jié)。為規(guī)范食堂運(yùn)營管理，防范食源性疾病發(fā)生，保障師生飲食安全，結(jié)合《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等要求，制定本方案，推動(dòng)食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精細(xì)化，筑牢校園食品安全防線。二、管理目標(biāo)1.實(shí)現(xiàn)食品采購、加工、儲(chǔ)存全流程可追溯，杜絕“三無”食品、變質(zhì)食材進(jìn)入食堂；2.規(guī)范食品加工操作，確保餐食燒熟煮透、生熟分離，食品留樣合規(guī)；3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施運(yùn)行良好，從業(yè)人員操作規(guī)范；4.建立應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，有效處置食品安全突發(fā)事件，全年無重大食品安全事故。三、組織架構(gòu)與職責(zé)分工（一）食品安全管理小組學(xué)校成立以校長為組長的食品安全管理小組，成員涵蓋后勤分管領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理員、教師代表、家長委員會(huì)代表。小組統(tǒng)籌食堂安全管理工作，定期召開會(huì)議研究解決問題，監(jiān)督方案落實(shí)。（二）崗位職責(zé)校長：履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，審批食堂重大事項(xiàng)，督促隱患整改；后勤分管領(lǐng)導(dǎo)：具體負(fù)責(zé)食堂日常管理，組織制度執(zhí)行、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)；食堂管理員：落實(shí)采購驗(yàn)收、加工流程、衛(wèi)生清潔等日常工作，記錄管理臺(tái)賬；從業(yè)人員（廚師、采購員、衛(wèi)生員等）：按規(guī)范操作，確保崗位環(huán)節(jié)安全合規(guī)；家長/教師代表：參與監(jiān)督，反饋師生意見，促進(jìn)管理透明化。四、重點(diǎn)管理措施（一）食品采購與驗(yàn)收管理1.定點(diǎn)采購：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議，明確質(zhì)量要求。肉類、乳制品等重點(diǎn)食材優(yōu)先選擇“名特優(yōu)新”企業(yè)或政府集中采購平臺(tái)供應(yīng)商。2.索證索票：采購時(shí)索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等文件，留存票據(jù)及供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件，建立“一品一碼”采購臺(tái)賬，確保來源可溯。3.嚴(yán)格驗(yàn)收：驗(yàn)收人員核對食材外觀、保質(zhì)期、檢疫證明，拒收變質(zhì)、過期、標(biāo)識(shí)不清或與訂單不符的食品。蔬菜、水果等鮮貨需檢測農(nóng)殘，超標(biāo)食材立即退回。（二）食品加工操作規(guī)范1.流程管控：遵循“生進(jìn)熟出”單向流程，粗加工、切配、烹飪、備餐區(qū)域物理分隔，防止交叉污染。烹飪時(shí)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保中心溫度達(dá)標(biāo)并持續(xù)足夠時(shí)長。2.生熟分離：刀具、砧板、容器等加工工具按“生熟”“葷素”標(biāo)記專用，使用后及時(shí)清洗消毒；留樣食品用專用容器，每餐次、每品種留樣足量，冷藏48小時(shí)并記錄。3.添加劑使用：嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽等違禁添加劑，調(diào)味劑專人保管、專柜存放，使用量精準(zhǔn)記錄，防止濫用。（三）食品儲(chǔ)存管理1.分類存放：倉庫按“干貨區(qū)、鮮貨區(qū)、冷凍區(qū)”分區(qū)，食材離墻、離地存放，避免受潮霉變。散裝食品密封存放，標(biāo)識(shí)名稱、保質(zhì)期。2.周期檢查：每周盤點(diǎn)庫存，清理過期、變質(zhì)食材，填寫《庫存清理記錄表》；冷凍食品定期除霜，確保溫度穩(wěn)定。3.防蟲防鼠：倉庫安裝擋鼠板、防蠅簾，定期投放滅鼠藥（遠(yuǎn)離食材），通風(fēng)口加裝紗窗，保持干燥通風(fēng)。（四）從業(yè)人員管理1.健康準(zhǔn)入：所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次，患有傳染性疾病者立即調(diào)離崗位。2.崗前培訓(xùn)：新入職人員須接受食品安全培訓(xùn)（含操作規(guī)范、應(yīng)急處置），考核合格后方可上崗；在崗人員每學(xué)期至少參加1次復(fù)訓(xùn)。3.個(gè)人衛(wèi)生：工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽、口罩，不留長指甲、不戴首飾，操作前、接觸生熟食品后嚴(yán)格洗手消毒（七步洗手法）。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔：每餐結(jié)束后，加工區(qū)、就餐區(qū)地面沖洗消毒，灶臺(tái)、廚具及時(shí)清潔；就餐區(qū)餐桌椅、門窗每日擦拭，保持無油污、無殘?jiān)?.定期消殺：每周對食堂進(jìn)行全面消殺，重點(diǎn)清潔排水溝、垃圾桶周邊，使用含氯消毒劑擦拭臺(tái)面、地面；每月深度清潔煙道、冰箱內(nèi)部，防止油污堆積、細(xì)菌滋生。3.廢棄物處理：餐廚垃圾、生活垃圾分類存放，每日清運(yùn)，垃圾桶加蓋并定期消毒，防止異味、蚊蟲滋生。（六）設(shè)備設(shè)施管理1.維護(hù)檢修：建立設(shè)備臺(tái)賬（如消毒柜、冰箱、爐灶），每周檢查運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)修，記錄維修情況；消毒柜每日使用后清潔，確保消毒時(shí)間、溫度達(dá)標(biāo)。2.餐具消毒：餐具采用蒸汽或高溫消毒，消毒后放入保潔柜，保潔柜定期清潔，防止二次污染。（七）應(yīng)急管理1.預(yù)案制定：制定《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)報(bào)屬地市場監(jiān)管、教育部門）、送醫(yī)路線、留樣封存、配合調(diào)查等環(huán)節(jié)。2.應(yīng)急演練：每學(xué)期組織1次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、食材污染等場景，提升快速響應(yīng)和處置能力。五、監(jiān)督與考核（一）自查機(jī)制每日自查：食堂管理員檢查加工操作、衛(wèi)生清潔、留樣情況，填寫《每日安全檢查表》；每周督查：管理小組抽查食材儲(chǔ)存、設(shè)備運(yùn)行，通報(bào)問題并限期整改；每月考評(píng)：結(jié)合師生滿意度調(diào)查（食堂開放日、意見箱反饋），對食堂管理打分，結(jié)果與從業(yè)人員績效掛鉤。（二）外部監(jiān)督邀請家長、教師代表參與“食堂開放日”，現(xiàn)場監(jiān)督采購、加工流程；配合市場監(jiān)管部門飛行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題立行立改，整改情況向師生公示。六、宣傳與培訓(xùn)（一）從業(yè)人員培訓(xùn)每學(xué)期組織2次食品安全專題培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、典型案例分析，提升責(zé)任意識(shí)和專業(yè)能力。（二）師生食品安全教育利用班會(huì)、校園廣播、海報(bào)等宣傳食品安全知識(shí)，如“如何辨別變質(zhì)食品”“健康飲食常識(shí)