2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試模擬題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）A.食品安全總監(jiān)B.食品安全員C.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量管理人員答案：C。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，是食品安全第一責(zé)任人。2.以下哪種食品添加劑的使用不符合規(guī)定（）A.在腌臘肉制品中按照標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鈉B.在飲料中超量添加人工合成甜味劑C.在面包中使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑D.在果醬中使用山梨酸鉀答案：B。食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量，超量添加人工合成甜味劑不符合規(guī)定。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B。依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期B.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式C.以上都是D.僅A選項(xiàng)答案：C。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是（）A.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放B.食品與非食品、有毒有害物品可以混放C.應(yīng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品D.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔答案：B。食品與非食品、有毒有害物品必須分開存放，不能混放，以防止交叉污染。6.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)需要燒熟煮透的原因是（）A.使食品口感更好B.殺滅可能存在的病原微生物C.使食品更容易消化D.以上都是答案：B。燒熟煮透主要目的是殺滅可能存在的病原微生物，保障食品安全，口感和消化方面是次要的。7.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D。食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)和符合規(guī)定的食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品。8.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C。食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.食品經(jīng)營許可證C.食品生產(chǎn)許可證D.培訓(xùn)證書答案：A。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需取得健康證明后方可參加工作，這是保障食品安全的基本要求。11.下列哪種情形不屬于食品召回的范圍（）A.食品中微生物超標(biāo)B.食品的標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)C.食品中含有有害物質(zhì)D.食品的感官性狀異常答案：B。食品的標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，不屬于食品召回范圍。12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。13.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品（）A.合格證明文件B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.以上都是答案：A。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可在查驗(yàn)合格證明文件等資料中獲取。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷售記錄保存期限不得少于2年。15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。16.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明《食品安全法》規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的（）A.使用范圍B.使用方法C.最大使用量D.以上都是答案：D。食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)載明使用范圍、使用方法、最大使用量等事項(xiàng)。17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.以上都是答案：D。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制等多方面制定并實(shí)施控制要求，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。18.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下不屬于標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的事項(xiàng)是（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)廠家的廠長姓名C.保質(zhì)期D.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱答案：B。預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱等，不需要標(biāo)明生產(chǎn)廠家的廠長姓名。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量管理人員B.食品安全總監(jiān)C.主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員答案：C。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。20.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）A.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號B.規(guī)格、凈含量C.疾病預(yù)防、治療功能D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：C。食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容可以在廣告中合理體現(xiàn)。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品安全管理人員的主要職責(zé)包括（）A.組織制定食品安全管理制度B.組織實(shí)施從業(yè)人員健康管理C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況D.對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行召回答案：ABC。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行召回一般由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人等決策和組織實(shí)施，食品安全管理人員主要負(fù)責(zé)制度制定、人員健康管理和過程檢查等工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時(shí)采取措施消除的，食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的（）進(jìn)行責(zé)任約談。A.法定代表人B.主要負(fù)責(zé)人C.食品安全總監(jiān)D.食品安全員答案：ABCD。食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等進(jìn)行責(zé)任約談。3.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）A.食品包裝材料B.食品容器C.用于食品的洗滌劑、消毒劑D.食品生產(chǎn)設(shè)備答案：ABCD。食品包裝材料、食品容器、用于食品的洗滌劑、消毒劑以及食品生產(chǎn)設(shè)備等都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號D.銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD。食品出廠檢驗(yàn)記錄制度應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用動(dòng)物性食品答案：ABC。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌，而不是不使用動(dòng)物性食品。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A.法律B.法規(guī)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得低于食品安全標(biāo)準(zhǔn)。7.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品污染（）A.食品加工人員不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程B.食品貯存條件不當(dāng)C.食品包裝材料不符合衛(wèi)生要求D.食品運(yùn)輸過程中受到污染答案：ABCD。食品加工人員不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程、貯存條件不當(dāng)、包裝材料不符合衛(wèi)生要求以及運(yùn)輸過程中受到污染等都可能導(dǎo)致食品污染。8.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)符合不掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不掩蓋質(zhì)量缺陷、不以摻雜摻假偽造為目的且在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量等要求。9.食品安全監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的（）等快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測。A.檢驗(yàn)B.檢測C.實(shí)驗(yàn)D.抽樣答案：AB。食品安全監(jiān)督管理部門可采用國家規(guī)定的檢驗(yàn)、檢測等快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸和交付控制等方面制定并實(shí)施控制要求，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品安全總監(jiān)和食品安全員可以由同一人擔(dān)任。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全總監(jiān)和食品安全員職責(zé)不同，一般應(yīng)分別設(shè)置人員擔(dān)任。2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品追溯體系。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，保證食品可追溯。3.食品經(jīng)營企業(yè)可以經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，只要價(jià)格優(yōu)惠就行。（）答案：錯(cuò)誤。禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。4.食品添加劑的使用只要能改善食品品質(zhì)和色、香、味，就可以隨意添加。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量，不能隨意添加。5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤。嚴(yán)禁餐飲服務(wù)提供者將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所可以與有毒、有害場所以及其他污染源保持一定距離，不需要嚴(yán)格分開。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源嚴(yán)格分開。7.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）答案：正確。食品經(jīng)營者有責(zé)任按照要求貯存食品并清理變質(zhì)或過期食品。8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品以增強(qiáng)食品的保健功能。（）答案：錯(cuò)誤。食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)必須執(zhí)行。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后無需再進(jìn)行健康檢查。（）答案：錯(cuò)誤。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。四、簡答題（每題10分，共10分）請簡述食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)。答案：食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)包括：1.組織貫徹落實(shí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)食品安全管理制度，建立健全食品安全管理體系，確保企業(yè)食品安全工作的有效開展。2.組織制定并實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行全面風(fēng)險(xiǎn)評估和管控