2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試試題庫及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品生產(chǎn)企業(yè)在一年內(nèi)（）因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.累計(jì)二次B.累計(jì)三次C.累計(jì)四次D.累計(jì)五次答案：B解析：《食品安全法》第一百三十四條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.以下哪種食品添加劑可以用于食品防腐（）。A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.硫酸鈣D.二氧化硅答案：B解析：山梨酸鉀是一種常用的防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性。碳酸氫鈉常用作膨松劑；硫酸鈣可作凝固劑等；二氧化硅常用作抗結(jié)劑。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后三個(gè)月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月C.產(chǎn)品銷售后一年D.產(chǎn)品銷售后二年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.品控人員B.檢驗(yàn)人員C.技術(shù)人員D.主要負(fù)責(zé)人答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，這是落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任的關(guān)鍵。6.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。A.藥品B.中藥材C.化合劑D.增味劑答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性，保障公眾身體健康和生命安全。8.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.法人授權(quán)委托書答案：A解析：采購時(shí)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件是確保所采購產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要措施。9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要從原料采購到成品出廠的全環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，包括原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制和檢驗(yàn)控制等，以保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：前面已有相關(guān)內(nèi)容，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對召回的食品采?。ǎ┑却胧⑹称氛倩睾吞幚砬闆r向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.無害化處理、銷毀B.降價(jià)銷售C.重新加工D.以上都對答案：A解析：對于召回的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康的食品，應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，不能降價(jià)銷售或簡單重新加工后再上市。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。A.品控部門B.銷售部門C.管理部門D.采購部門答案：C解析：企業(yè)管理部門應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，全面掌握企業(yè)食品安全情況。13.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法錯(cuò)誤的是（）。A.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用食品添加劑C.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品D.不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)答案：B解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行，不能超范圍、超限量使用。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行（）。A.清掃B.消毒C.除蟲滅害D.以上都是答案：D解析：生產(chǎn)場所要保持清潔衛(wèi)生，需要定期進(jìn)行清掃、消毒和除蟲滅害等工作。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用（）。A.食品添加劑B.消毒劑C.洗滌劑D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑、消毒劑、洗滌劑等時(shí)都應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需對原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸和交付控制等全流程進(jìn)行管控。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，主要職責(zé)包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)食品安全日常管理C.組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)D.落實(shí)食品安全主體責(zé)任答案：ABCD解析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對食品安全工作全面負(fù)責(zé)，需要建立健全管理制度、加強(qiáng)日常管理、組織培訓(xùn)和落實(shí)主體責(zé)任等。4.食品生產(chǎn)企業(yè)禁止生產(chǎn)（）。A.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑D.超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑答案：ABCD解析：以上選項(xiàng)均為《食品安全法》禁止生產(chǎn)的食品和食品添加劑類型。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校ǎ┑扔械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎等消化道傳染病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD解析：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)具備（）。A.食品安全管理經(jīng)驗(yàn)B.食品安全專業(yè)知識C.良好的職業(yè)道德D.溝通協(xié)調(diào)能力答案：ABCD解析：食品安全管理人員應(yīng)具備食品安全管理經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)知識、良好的職業(yè)道德和溝通協(xié)調(diào)能力等，以有效開展食品安全管理工作。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)符合以下哪些要求（）。A.與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)B.易于清潔、消毒C.有防止蟲害和鼠害的裝置D.定期維護(hù)保養(yǎng)答案：ABCD解析：生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施要與生產(chǎn)相適應(yīng)，易于清潔消毒，有防蟲害鼠害裝置，并定期維護(hù)保養(yǎng)，以確保生產(chǎn)過程的食品安全。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用記錄應(yīng)如實(shí)記錄（）。A.食品添加劑的名稱、使用量B.使用日期C.使用目的D.保質(zhì)期答案：ABC解析：食品添加劑使用記錄應(yīng)如實(shí)記錄名稱、使用量、使用日期和使用目的等，保質(zhì)期是食品添加劑本身的屬性，并非使用記錄的重點(diǎn)內(nèi)容。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查可以采取以下哪些方式（）。A.定期自查B.不定期抽查C.專項(xiàng)檢查D.年度檢查答案：ABCD解析：食品安全自查可以通過定期自查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查和年度檢查等多種方式進(jìn)行，全面排查食品安全隱患。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)向縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門提交下列哪些文件（）。A.食品生產(chǎn)許可申請書B.食品生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖和食品生產(chǎn)工藝流程圖C.食品生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單D.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度答案：ABCD解析：申請食品生產(chǎn)許可時(shí)，企業(yè)需要提交上述文件以證明其具備相應(yīng)的生產(chǎn)條件和管理能力。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對市場上滯銷的產(chǎn)品進(jìn)行重新加工后再銷售。（）答案：錯(cuò)誤解析：如果產(chǎn)品滯銷是因?yàn)椴环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康等原因，不能重新加工后再銷售，必須按照規(guī)定進(jìn)行處理。2.食品生產(chǎn)企業(yè)只要取得食品生產(chǎn)許可證就可以生產(chǎn)所有食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)許可證有明確的許可范圍，企業(yè)只能在許可范圍內(nèi)生產(chǎn)食品。3.食品添加劑的使用量可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨意調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍和限量使用，不能隨意調(diào)整。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以不設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。（）答案：錯(cuò)誤解析：生產(chǎn)車間必須設(shè)置洗手、消毒設(shè)施，以保證從業(yè)人員的手部衛(wèi)生，防止污染食品。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品以增強(qiáng)食品的功效。（）答案：錯(cuò)誤解析：生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄可以采用紙質(zhì)或電子記錄方式。（）答案：正確解析：企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇紙質(zhì)或電子記錄方式，但要確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員只要身體健康就可以從事食品生產(chǎn)工作，不需要進(jìn)行健康檢查。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)工作。8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品原料與非食品原料混放。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品原料應(yīng)與非食品原料分開存放，避免交叉污染。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員不需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的食品安全管理能力。10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品包裝上隨意標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期必須真實(shí)、準(zhǔn)確，不得隨意標(biāo)注。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的重要性。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度具有多方面的重要性：保障食品安全：通過查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等，能夠確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，查驗(yàn)原料的質(zhì)量證明可以避免使用受污染或變質(zhì)的原料。實(shí)現(xiàn)追溯管理：如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者等信息，便于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯。一旦發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患，可以快速找到問題原料的來源和流向，及時(shí)采取召回等措施，降低危害范圍。履行法律義務(wù)：這是《食品安全法》等法律法規(guī)明確規(guī)定的企業(yè)義務(wù)。企業(yè)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，是遵守法律法規(guī)的要求，避免因違反規(guī)定而受到處罰。強(qiáng)化企業(yè)管理：有助于企業(yè)對采購環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管理，了解原料的供應(yīng)情況和質(zhì)量狀況，合理安排生產(chǎn)，提高企業(yè)的運(yùn)營效率和管理水平。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保食品添加劑的安全使用？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)要確保食品添加劑的安全使用，可從以下幾個(gè)方面入手：嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍、限量使用食品添加劑。明確哪些食品添加劑可以用于哪些食品類別，以及最大使用量和殘留量等要求，不得超范圍、超限量使用。采購合格產(chǎn)品：從合法的供應(yīng)商處采購食品添加劑，查驗(yàn)其生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保所采購的食品添加劑質(zhì)量合格。建立使用記錄：如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使