2025年傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)題目及答案

一、單項選擇題1.在果酒制作過程中，起主要作用的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.毛霉答案：C2.果醋制作的原理是利用醋酸菌將（）轉(zhuǎn)化為醋酸。A.葡萄糖B.乙醇C.乳酸D.丙酮酸答案：B3.制作泡菜時，泡菜壇需要密封，其目的是（）A.防止水分蒸發(fā)B.防止空氣進入C.防止泡菜香味散失D.為乳酸菌營造無氧環(huán)境答案：D4.下列關(guān)于腐乳制作過程中加鹽腌制的敘述，錯誤的是（）A.鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)B.鹽的用量要適中，過多會影響腐乳的口味，過少則不足以抑制微生物生長C.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬D.腌制時間越長，腐乳的品質(zhì)越好答案：D5.在果酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH會（）A.逐漸升高B.逐漸降低C.保持不變D.先升高后降低答案：B6.參與腐乳發(fā)酵的主要微生物是（）A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉答案：C7.泡菜制作過程中，產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)化為（），它是一種致癌物。A.硝酸鹽B.亞硝胺C.氨D.氮氣答案：B8.果酒發(fā)酵時一般將溫度控制在（）A.18-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.10-15℃答案：A9.醋酸菌的代謝類型是（）A.自養(yǎng)需氧型B.自養(yǎng)厭氧型C.異養(yǎng)需氧型D.異養(yǎng)厭氧型答案：C10.以下哪種微生物在泡菜制作中不發(fā)揮主要作用（）A.乳酸菌B.假絲酵母C.大腸桿菌D.雙歧桿菌答案：C二、多項選擇題1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是（）A.制作果酒和果醋時都需要對原料進行消毒處理B.果酒制作需要無氧環(huán)境，果醋制作需要有氧環(huán)境C.果酒和果醋制作過程中都有微生物的發(fā)酵作用D.果酒和果醋制作所用的菌種都能進行有氧呼吸答案：ABC2.泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有（）A.腌制溫度B.腌制時間C.食鹽用量D.泡菜壇的大小答案：ABC3.腐乳制作過程中，前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用分別是（）A.前期發(fā)酵主要是讓豆腐表面長出毛霉等微生物，形成腐乳的基本結(jié)構(gòu)B.前期發(fā)酵使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸C.后期發(fā)酵主要是利用多種微生物的協(xié)同作用，使腐乳的風味更加獨特D.后期發(fā)酵使腐乳的水分進一步減少，質(zhì)地更加緊密答案：AC4.下列有關(guān)果酒、果醋和泡菜制作的敘述，正確的是（）A.三者發(fā)酵的主要微生物均為原核生物B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C.制作泡菜時密封的目的是為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境D.發(fā)酵過程中微生物的呼吸作用會影響發(fā)酵液的pH答案：CD5.果酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)酵液受到雜菌污染B.發(fā)酵溫度過高導致酵母菌死亡C.酒精產(chǎn)生量過少D.發(fā)酵時間過長答案：ABCD6.泡菜制作過程中，以下做法正確的是（）A.選用新鮮蔬菜B.按照一定比例配制鹽水C.泡菜壇要保持密封D.可以加入一些陳泡菜水答案：ABCD7.腐乳制作中，鹵湯的作用有（）A.調(diào)節(jié)腐乳的風味B.抑制微生物的生長C.使腐乳具有獨特的色澤D.促進毛霉的生長答案：ABC8.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中菌種的敘述，正確的是（）A.酵母菌可在無氧條件下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳B.醋酸菌是一種好氧細菌，在有氧條件下才能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸C.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸D.毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，用于分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪答案：ABCD9.果醋制作過程中，需要注意的事項有（）A.控制好發(fā)酵溫度B.保證充足的氧氣供應(yīng)C.適時進行攪拌D.選擇合適的醋酸菌菌種答案：ABD10.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的特點，正確的是（）A.具有獨特的風味B.含有豐富的營養(yǎng)成分C.制作過程簡單D.都經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用答案：ABCD三、判斷題1.制作果酒時，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣可以避免雜菌污染。（）答案：錯誤2.果醋制作過程中，醋酸菌在無氧條件下也能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。（）答案：錯誤3.泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量在腌制初期較低，隨著時間延長會不斷升高。（）答案：錯誤4.腐乳制作過程中，豆腐上長出的白毛是毛霉的直立菌絲。（）答案：正確5.果酒發(fā)酵時，發(fā)酵瓶要裝滿葡萄汁，以減少空氣進入，利于酵母菌發(fā)酵。（）答案：錯誤6.醋酸菌的最適生長溫度比酵母菌的最適生長溫度高。（）答案：正確7.泡菜壇只要有微弱的氧氣進入，就會導致乳酸菌無法生長繁殖。（）答案：錯誤8.腐乳制作過程中，加鹽腌制可以使豆腐中的水分滲出，還能抑制微生物的生長。（）答案：正確9.果酒和果醋制作過程中，都需要對發(fā)酵裝置進行定時排氣。（）答案：錯誤10.乳酸菌在有氧和無氧條件下都能進行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述果酒制作的基本流程。答案：首先挑選新鮮、無腐爛的葡萄，沖洗后去除枝梗；接著將葡萄榨汁裝入發(fā)酵瓶，留1/3空間；加入適量酵母菌，密封發(fā)酵瓶；控制溫度在18-25℃進行發(fā)酵，定期排氣；發(fā)酵過程中可檢測酒精含量等；發(fā)酵結(jié)束后，過濾、分裝保存果酒。2.說明泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律及原因。答案：泡菜制作初期，由于壇內(nèi)環(huán)境利于硝酸鹽還原菌繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，其含量上升；隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌活動，同時亞硝酸鹽被分解，含量下降。所以亞硝酸鹽含量先上升后下降。3.簡述腐乳制作過程中前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的主要區(qū)別。答案：前期發(fā)酵主要是在適宜溫度和濕度下，讓豆腐表面生長出毛霉等微生物，形成腐乳基本結(jié)構(gòu)，此時豆腐變化較?。缓笃诎l(fā)酵則是在前期基礎(chǔ)上，多種微生物協(xié)同作用，加入鹵湯等，進一步讓蛋白質(zhì)、脂肪分解，使腐乳風味獨特，質(zhì)地改變，整個腐乳品質(zhì)提升。4.簡述果醋制作過程中，需要控制哪些條件。答案：需控制溫度在30-35℃，這是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度；要保證充足氧氣供應(yīng)，因為醋酸菌是好氧菌；發(fā)酵前要對發(fā)酵裝置和原料等進行消毒處理，防止雜菌污染；還需選擇優(yōu)質(zhì)醋酸菌菌種，確保發(fā)酵順利進行，產(chǎn)出品質(zhì)良好的果醋。五、討論題1.討論在果酒、果醋、泡菜和腐乳制作過程中，如何防止雜菌污染。答案：果酒制作時，要對葡萄嚴格沖洗消毒，發(fā)酵瓶也要清洗消毒；果醋制作中，原料處理和發(fā)酵裝置都要消毒，保證無菌空氣進入；泡菜制作需將蔬菜洗凈，鹽水煮沸冷卻，泡菜壇密封良好；腐乳制作要對豆腐消毒，控制好前期發(fā)酵環(huán)境避免雜菌滋生，鹵湯也有抑制雜菌作用?？傊?，從原料到發(fā)酵環(huán)境都要嚴格把控，防止雜菌污染影響發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量。2.結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)原理，討論為什么不同的發(fā)酵食品具有獨特的風味。答案：不同發(fā)酵食品使用不同微生物發(fā)酵。如酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳等，賦予果酒獨特酒香；醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，讓果醋有酸爽風味；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使泡菜有獨特酸味；腐乳制作中毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶分解蛋白質(zhì)和脂肪，生成小分子物質(zhì)，再加上鹵湯調(diào)味，形成腐乳獨特風味。不同微生物代謝產(chǎn)物及發(fā)酵條件差異造就獨特風味。3.討論傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的意義和應(yīng)用前景。答案：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)意義重大，它生產(chǎn)出的發(fā)酵食品風味獨特、營養(yǎng)豐富，滿足人們多樣化飲食需求。很多傳統(tǒng)發(fā)酵食品成為地方特色美食，傳承文化。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，其應(yīng)用前景廣闊，可利用現(xiàn)代生物技術(shù)改良菌種、優(yōu)化工藝，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。還能開發(fā)新的發(fā)酵產(chǎn)品，拓展市場，在休閑食品、調(diào)味品等領(lǐng)域發(fā)揮更大作用。4.討論在學習傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)過程